从北海仿膳斋说到清宫御膳房

北海公园仿膳斋，创立于民国十四年。初创时，本为茶点社，以仿制御用高点著名。后因食客慑于“御膳房”三字之威名，遂群趋仿膳斋试尝御馐之滋味，因是仿膳斋御菜之名更噪，乃由仿膳茶点社正式改称“仿膳饭庄”焉。然而仿膳所制之菜馔是否即御菜之真面貌？仿膳之厨司是否皆为膳房之旧人？此则非局外人所能知也。

清宫御膳房之组织，并不是单一系统之独立大厨房。在清时膳房所属，号称“四十八处”，而每一处又分若干之系统，每一系统又分若干组。例如御膳所用之“高汤”，承办机关为御膳房之荤局，而荤局厨役之制汤者，则并非一人之工作，如司火，割肉，调佐料，上锅，看灶，过滤，净碗，上碗，装膳盒，进膳，奉膳等十一个手续。每一个手续皆有二三人司其事。综计承办制汤之御厨共有二三十人。此二三十馀人之月饷及上赏，每人若以银三两计，则月所费可八九十金，此八九十金之代价，乃为每日区区一小碗高汤耳。然汤之材料费，尚未计及焉。一汤之费尚如斯，若其他之盛馔，如官燕，如奶翅，则更可知矣。俗传内府官多贪婪，善舞弊，仅知道光帝食鸡卵一枚用银一两为可惊，而不知此中之内幕也。

清宫御膳房之略状，既如上述。是北海仿膳斋是否能相比拟，则不卜可知焉。而御膳之傢俱亦有定制。今日各著名饭庄饭馆仿用“万寿无疆”黄龙御膳瓷器，已风行一时，然黄龙碗以一百零八件为一桌，每件各有一定用处，装翅者决不能盛全鸡，而鸭海鱼池形状亦不同。除此外，又有“大膳桌”，“小膳桌”，“随膳点心桌”等木器，故在今日，不只御膳房之组织不能仿，即傢俱亦无法仿之，北海仿膳斋所仿者，则为深锢大内二三百年之御膳自谓而已。“万寿无疆”黄龙御膳仿古瓷器，仿膳斋现有一份，但平常便餐小酌不得用，仅于全桌盛馔中偶一用之。其“进膳盒”（即黄地蓝龙巨盒）现亦仅存一具。

现仿膳斋厨司中之御膳房旧人，据该饭庄云，御膳房荤局旧人为王玉山即冯诚德，掌灶则为赵炳楠。所制之芙蓉燕菜，锅烧鸡，焖鱼翅，苏鱼，苏造肉，锅烧羊肉，扒白菜，尤其是炒肉末，王瓜酱，葫萝卜酱，豆腐脑等，滋味之隽永，确异于寻常。“仿膳”二字，做至此已难能矣。相传御膳中之炒肉末切割之细异于寻常。数觔肉剁毕，每个小肉珠，颗颗似黄米粒，不能稍微有连刀。其试验法，系以手抓肉末自高处洒下，须粒粒续落如连珠，仿佛洒米然，非如今日使用绞肉机搅碎者。仿膳斋对此技，似尚未失传焉。

御膳房御膳，名“御席”。御席之件数，俗曰“一百零八件”。此一百零八件之御馔，又因季节之关系，分一年为二十四各节段，即按二十四节气，各做本节气内之应时馐馔。例如立夏后，决无黄油鱼翅，立秋后必撤去冰碗。除二十四节外，又有所谓令节菜，如上元，二月二，三月三，四月八，端阳，七夕，中秋，万寿等等，届时必有应节之佳肴进御前。然御席虽按季节令节易换菜品，而在同一季节内，每日所进之御席，又不能完全雷同。因有上述之关系，故御席虽为一百零八件，而全年菜品之名称，则当在数百或千数以上，真可谓集中国菜之大成矣。仿膳斋亦能制御席，其数亦为一百零八件，其价值则最高者每桌须一百八十元。然此御席只可称之为仿膳斋之“仿膳席”，不能以御膳房之御席为准绳。因材料与傢俱皆不足之关系也。例如御膳房所用之水，必取之于玉泉，酿醋必江米，造酱必荷叶香黄豆，酱油必五重滤，此种基本材料今日已绝响，吾故曰仿膳斋之御席些须之滋味，若御席之形式，则不能苛求其全备矣。然现状仿膳斋，在北京各饭庄饭馆中，实已无其俦屁，胜朝天厨之割烹艺术，不致完全消灭者，仿膳斋不无微功焉。