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从北海仿膳斋说到清宫御膳房

2022-9-27 12:26| 发布者: weiwei |原作者: 崇璋|来自: 民国晨报

摘要: 北海公园仿膳斋,创立于民国十四年。初创时,本为茶点社,以仿制御用高点著名。后因食客慑于“御膳房”三字之威名,遂群趋仿膳斋试尝御馐之滋味,因是仿膳斋御菜之名更噪,乃由仿膳茶点社正式改称“仿膳饭庄”焉。然 ...
北海公园仿膳斋,创立于民国十四年。初创时,本为茶点社,以仿制御用高点著名。后因食客慑于“御膳房”三字之威名,遂群趋仿膳斋试尝御馐之滋味,因是仿膳斋御菜之名更噪,乃由仿膳茶点社正式改称“仿膳饭庄”焉。然而仿膳所制之菜馔是否即御菜之真面貌?仿膳之厨司是否皆为膳房之旧人?此则非局外人所能知也。

清宫御膳房之组织,并不是单一系统之独立大厨房。在清时膳房所属,号称“四十八处”,而每一处又分若干之系统,每一系统又分若干组。例如御膳所用之“高汤”,承办机关为御膳房之荤局,而荤局厨役之制汤者,则并非一人之工作,如司火,割肉,调佐料,上锅,看灶,过滤,净碗,上碗,装膳盒,进膳,奉膳等十一个手续。每一个手续皆有二三人司其事。综计承办制汤之御厨共有二三十人。此二三十馀人之月饷及上赏,每人若以银三两计,则月所费可八九十金,此八九十金之代价,乃为每日区区一小碗高汤耳。然汤之材料费,尚未计及焉。一汤之费尚如斯,若其他之盛馔,如官燕,如奶翅,则更可知矣。俗传内府官多贪婪,善舞弊,仅知道光帝食鸡卵一枚用银一两为可惊,而不知此中之内幕也。

清宫御膳房之略状,既如上述。是北海仿膳斋是否能相比拟,则不卜可知焉。而御膳之傢俱亦有定制。今日各著名饭庄饭馆仿用“万寿无疆”黄龙御膳瓷器,已风行一时,然黄龙碗以一百零八件为一桌,每件各有一定用处,装翅者决不能盛全鸡,而鸭海鱼池形状亦不同。除此外,又有“大膳桌”,“小膳桌”,“随膳点心桌”等木器,故在今日,不只御膳房之组织不能仿,即傢俱亦无法仿之,北海仿膳斋所仿者,则为深锢大内二三百年之御膳自谓而已。“万寿无疆”黄龙御膳仿古瓷器,仿膳斋现有一份,但平常便餐小酌不得用,仅于全桌盛馔中偶一用之。其“进膳盒”(即黄地蓝龙巨盒)现亦仅存一具。

现仿膳斋厨司中之御膳房旧人,据该饭庄云,御膳房荤局旧人为王玉山即冯诚德,掌灶则为赵炳楠。所制之芙蓉燕菜,锅烧鸡,焖鱼翅,苏鱼,苏造肉,锅烧羊肉,扒白菜,尤其是炒肉末,王瓜酱,葫萝卜酱,豆腐脑等,滋味之隽永,确异于寻常。“仿膳”二字,做至此已难能矣。相传御膳中之炒肉末切割之细异于寻常。数觔肉剁毕,每个小肉珠,颗颗似黄米粒,不能稍微有连刀。其试验法,系以手抓肉末自高处洒下,须粒粒续落如连珠,仿佛洒米然,非如今日使用绞肉机搅碎者。仿膳斋对此技,似尚未失传焉。

御膳房御膳,名“御席”。御席之件数,俗曰“一百零八件”。此一百零八件之御馔,又因季节之关系,分一年为二十四各节段,即按二十四节气,各做本节气内之应时馐馔。例如立夏后,决无黄油鱼翅,立秋后必撤去冰碗。除二十四节外,又有所谓令节菜,如上元,二月二,三月三,四月八,端阳,七夕,中秋,万寿等等,届时必有应节之佳肴进御前。然御席虽按季节令节易换菜品,而在同一季节内,每日所进之御席,又不能完全雷同。因有上述之关系,故御席虽为一百零八件,而全年菜品之名称,则当在数百或千数以上,真可谓集中国菜之大成矣。仿膳斋亦能制御席,其数亦为一百零八件,其价值则最高者每桌须一百八十元。然此御席只可称之为仿膳斋之“仿膳席”,不能以御膳房之御席为准绳。因材料与傢俱皆不足之关系也。例如御膳房所用之水,必取之于玉泉,酿醋必江米,造酱必荷叶香黄豆,酱油必五重滤,此种基本材料今日已绝响,吾故曰仿膳斋之御席些须之滋味,若御席之形式,则不能苛求其全备矣。然现状仿膳斋,在北京各饭庄饭馆中,实已无其俦屁,胜朝天厨之割烹艺术,不致完全消灭者,仿膳斋不无微功焉。

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