最普遍的食物——烧饼蔴花

烧饼分马蹄芝麻吊炉登沙几种

麻花又叫做油炸鬼

在北平的食品中，最普遍的要算烧饼蔴花了，这是一般平民或者是很富的人，每天早晨都以吃烧饼麻花为早点，所以烧饼铺在北平的街头巷尾，随处可以看见的，淫词他在北平是非常发达，烧饼麻花要说简单，也非常简单，反正是用面和油，但是他的种类名称也油店让人记不清的可能，单说烧饼，有马蹄儿烧饼，芝蔴酱烧饼，登沙烧饼，吊炉烧饼……不下十几种，说到麻花呢，也有不少的种类，麻花不果是我们统称的名字，细分起来，属于麻花，而他的名字却又不叫麻花，比如普通我们吃的麻花，有人叫他做“油炸鬼”。“油炸鬼”这个名字是很特别的，我听到一般人的说法，是因为烧饼铺炸麻花全要在三四点钟就起来炸，因为吃烧饼麻花的顾客，全是商店的顾客中，最早的一个，而且不能早炸出来留着，麻花人家要吃的是脆，放久了便会软下来，所以非三四点钟起来一直炸到天亮，人家还买，还在继续炸，三四点钟正是一般迷信人所谓闹鬼的时候，他们这时便起来，当然不怕鬼，于是说油会把鬼炸了，所以我们普通吃的麻花就叫“油炸鬼”了。此外还有别种的说法，也许没有这一种确些。“油炸鬼”最要紧是他的脆，尤其是夹在芝蔴酱烧饼里，咬一口是又脆，而又有芝蔴的香，尤其是刚烙得的烧饼，更加的好吃了。“油炸鬼”是很便宜的，我们可以说麻花全很便宜，而又好吃，所以他是又经济又平民化了！最便宜的有一大枚一个，一个便足可以夹在一个烧饼里。他的制法是简单而有趣的；并不是将面做成形状便刻放在锅里炸，而面里要夹用油，所以那种面并不像我们普通一拿便会黏手，做者的手上以及放面的板上，全是油，不像我们普通要放上些白面粉的，做得很快，先将面弄出可以做是个油炸鬼的样子，弄成一个长条，然后切成十个小方形，在每一个小方形的正中间用刀切一条缝，所谓刀。并不是刀，而是一个小铁皮而已。切好之后，稍微拉长些，便放在油锅里，另外一个人用两只特制的长筷从切好的缝中稍微一撑开，便成了圆形，一大枚一个的油炸鬼了。

油条与油炸鬼相似但是油火小

糖饼能够夹在烙饼里吃

其次我们谈谈和油炸鬼差不多的便是油条了，油条的形状和油炸鬼差不多，不果油条只是一个单条的，在性质方面说：油炸鬼是脆的，油条却是带些软性，因为油炸鬼炸的工夫比较长久些，而油条炸的工夫比较小，所以油炸鬼的颜色比较深，那就是因为炸得久了，面便有些焦了。油条也比较便宜，因为省油的关系，普通吃油炸鬼是就烧饼吃的，但是油条可以单吃几个便会解饥，最好是把他放在豆浆或杏仁茶里面，于是豆浆或者杏仁茶便会浸到油条里面，然后再吃油条，那是一般人认为最好吃的了。还有一种制法与前两者差不多的，便是糖饼了。糖饼既名之为饼，当然不是长形，而是圆形的；面质还是依样，做的时候，是将面赶成长圆形的，上面再加上一块褐色的面，那便是所谓的糖了，加上那块有糖的面之后，再用赶面杖赶一匣，用小刀在中间切成两条缝，用力一拉开，便放在油锅里去炸，手法之快，是不能用笔形容得出来的，只要读者在他的旁边看一会儿，便会使你入神。这种糖饼的生意，烧饼铺里倒很少炸，除非和他定做，一会儿工夫便可以炸出来。在卖豆浆的摊子旁边，总有一个推车的在那里炸糖饼，因为这两种东西是互相照应，吃糖饼的人，必要端碗豆浆喝喝，喝豆浆的人也必要买个糖饼就着吃。糖饼差不多是卖两大枚或三个大枚一个。另外有一种不加糖的，油质少，面质多，很大，吃两个足可以饱，差不多要卖五大枚六大枚一个，最便宜野药四大枚一个，许多车夫劳力的人用他夹在烙饼里吃，为的是使烙饼有点香味，也可以省菜。

真正麻花是用甜面做的

还有一种叫作[糸散]子麻花

所谓真正的麻花，前所述者，全不在内，麻花是用甜面做的。形状与前者都不相同，是一个许多根面转在一起，成一个长形，好象一根绳子的放大依样，在从前许多女人都时兴梳麻花头，所谓麻花头的麻花，也就是指着和吃的麻花类似，所以才有此名。这种麻花，才是真正的脆，油炸鬼虽脆，但是焦的脆，里面却是空的，麻花里面而是实的。因为前者所述的都是未炸之前的面，便掺如许多油在里面，所以炸的时候，根本面里面的油自己也涨大起来，所以炸出来里面是空的。麻花，未炸之钱的油质少，专等在炸的时候使油浸进去，所以炸的功夫要久，他的脆同香又在油炸鬼之上了。吃麻花不一定是当作电信，有时小孩子很西号买一个慢慢的吃，大人们最西号拿麻花当作酒菜，和花生米是一样性质的，所以酒缸上缺不了麻花。另有一种叫做[糸散]子麻花，[糸散]子麻花比麻花还要好看，麻花的几条面是转在一起，而[糸散]子麻花却是把他分开，好像是四个“8”字“排在一起，[糸散]子麻花所不同的只是上面带一点芝蔴，或者白糖，其馀的味道是和麻花不相上下的。[糸散]子麻花也是下酒的一个东西，卖[糸散]子麻花全是沿街叫卖的多，他们其中也藏着赌博性，签子，和卖糖葫芦的住[性]质差不多的。此外与麻花相似的东西，像排叉，各炸合等等，我们都不在此赘述了。还有许多下级的食物，在以后，记者当然是继续的调查，使读者对下级的食物有一个系统的观念。