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社会调查:奶茶铺巡礼

2022-12-18 14:31| 发布者: weiwei |原作者: 莲溪 文彩|来自: 世界日报

摘要: 近年以牛奶销路最广早年旗人是重要顾主【新闻专校採访实习】奶茶为北平之一种特殊食品,系自蒙古传入者,吾人试细揣度“鞑子饽饽就奶茶”一语,即可知其为蒙古之食品业(盖平市俗称蒙人为鞑子)。不过,近数年来,营 ...
近年以牛奶销路最广

早年旗人是重要顾主

【新闻专校採访实习】奶茶为北平之一种特殊食品,系自蒙古传入者,吾人试细揣度“鞑子饽饽就奶茶”一语,即可知其为蒙古之食品业(盖平市俗称蒙人为鞑子)。不过,近数年来,营是业者,亦知趋时,更添售咖啡,冰其凌,柠檬水,及各种果子水等物。早年平市营是业者颇多,惟近年咖啡馆林立,此项旧式牛奶铺,因之大受影响,记者昨特往西单北大街二合义奶茶铺,调查其营业状况,髭将调查所得,择记于左:

主要顾客

据该铺铺伙杨某谈称,二合义奶茶铺,系于民国十一年时开设,主人亦为一杨姓者,回教人,晶莹此业有年,对于 一切牛油茶,奶茶,奶酪,酪干等之之制做,颇有研究,现该铺所售者亦只此数种。早年彼等之主顾,大多数为“在旗的”(即满人),而满人时常购买的食品,亦以奶茶,奶酪,酪干等为大宗。近年来则以牛奶之销路最广,每日除门市零售以外,尚向外批发。

售价低廉

北平之各大咖啡馆,糕点铺,如英林,亚北,滨来香,以及燕京,师大,清华等各大学校之食堂,均由该铺批趸牛奶,再行转售于食客。因为中间经过一层剥削,所以各咖啡店所售之牛奶,较比该铺价钱昂贵。据杨某谈称:其发售之牛奶,每磅仅售洋一角,其他各糕点铺则售洋约一角五分,至于何以牛奶铺与咖啡店,牛奶价目相差悬殊呢?盖因各糕点铺及咖啡店,对于门面装璜布置,均甚讲究,同时管理需要员工亦多,因而开销颇大,而其开销,亦不外系由顾客身上剥削而来,故其价格不得不加高。在旧式之奶茶铺,则无钜大之开销,故其定价亦较为低廉。

奶之来源

该铺现畜牛六十馀头,牛又有中外老幼之分:外国牛较中国牛挤出之奶多,而老牛之奶又较新牛之奶为佳,老半之奶浓,新牛之奶淡,故饲牛者多喜饲养老牛,而不喜饲小牛。该铺之牧牛场,设于闢才胡同西口内,每日分三次派人前往挤奶,挤奶时间为早晨四时,中午十二时,下午亦为四时。每日可得奶一百六十馀磅,约计五桶有奇。其销售最多时期为冬季,夏季销路甚微,而是时奶干,奶酪之销路又转俏矣。

奶酪作法

记者询其奶干,奶酪之作法。杨当取一径约半尺之铁丝笼,示记者,谓制奶酪之方法,系先以牛奶加热,热至相当温度时,加入少须江米酒,然后加糖,盛入碗内,再将此许多碗之热奶子,摆在一木桶内,列成一圆圈形,中央即以铁丝笼悬一火炉,做烤的工作,而此项烤的工作,则不能凝结为酪,故烤酪之火力,关系甚大,非要不强不弱,恰到好处不可。至于干酪之作法,纯系以奶酪煎熬而成。每日售卖馀剩之奶酪,即用以制造酪干。作酪干需酪甚多,每六七小碗奶酪,仅可制得一小碟酪干,以此之故,酪干较其他糕点为贵。

其他食品

记者复询以果子酪及各种无牛奶之糕点,是否亦由该铺自制?杨谓:“果子酪,亦系以奶酪制成,不过除牛奶以外,多加些果子汁而已。现本铺已不售果酪矣。”这种牛奶铺因夏日,人多不喜食牛奶一类之食品,故于炎夏之日,添设冰其凌,汽水,及各种果子水等。除汽水外均系自制。惟其纯属旧式牛奶铺性质,故并不卖各种小吃,或凉拌面等物,而其门市顾客,亦皆前往饮牛乳,佐以一些细小点心,此项顾客,亦以每日清晨为多,绝稍以此种食物为午餐,或晚餐者。此亦奶茶铺门市营业不振之一原因业。至于此种牛奶铺,何以又名奶茶铺?是亦因一般人,皆以牛奶,奶酪为早茶之故耳!

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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