社会调查：奶茶铺巡礼

近年以牛奶销路最广

早年旗人是重要顾主

【新闻专校採访实习】奶茶为北平之一种特殊食品，系自蒙古传入者，吾人试细揣度“鞑子饽饽就奶茶”一语，即可知其为蒙古之食品业（盖平市俗称蒙人为鞑子）。不过，近数年来，营是业者，亦知趋时，更添售咖啡，冰其凌，柠檬水，及各种果子水等物。早年平市营是业者颇多，惟近年咖啡馆林立，此项旧式牛奶铺，因之大受影响，记者昨特往西单北大街二合义奶茶铺，调查其营业状况，髭将调查所得，择记于左：

主要顾客

据该铺铺伙杨某谈称，二合义奶茶铺，系于民国十一年时开设，主人亦为一杨姓者，回教人，晶莹此业有年，对于 一切牛油茶，奶茶，奶酪，酪干等之之制做，颇有研究，现该铺所售者亦只此数种。早年彼等之主顾，大多数为“在旗的”（即满人），而满人时常购买的食品，亦以奶茶，奶酪，酪干等为大宗。近年来则以牛奶之销路最广，每日除门市零售以外，尚向外批发。

售价低廉

北平之各大咖啡馆，糕点铺，如英林，亚北，滨来香，以及燕京，师大，清华等各大学校之食堂，均由该铺批趸牛奶，再行转售于食客。因为中间经过一层剥削，所以各咖啡店所售之牛奶，较比该铺价钱昂贵。据杨某谈称：其发售之牛奶，每磅仅售洋一角，其他各糕点铺则售洋约一角五分，至于何以牛奶铺与咖啡店，牛奶价目相差悬殊呢？盖因各糕点铺及咖啡店，对于门面装璜布置，均甚讲究，同时管理需要员工亦多，因而开销颇大，而其开销，亦不外系由顾客身上剥削而来，故其价格不得不加高。在旧式之奶茶铺，则无钜大之开销，故其定价亦较为低廉。

奶之来源

该铺现畜牛六十馀头，牛又有中外老幼之分：外国牛较中国牛挤出之奶多，而老牛之奶又较新牛之奶为佳，老半之奶浓，新牛之奶淡，故饲牛者多喜饲养老牛，而不喜饲小牛。该铺之牧牛场，设于闢才胡同西口内，每日分三次派人前往挤奶，挤奶时间为早晨四时，中午十二时，下午亦为四时。每日可得奶一百六十馀磅，约计五桶有奇。其销售最多时期为冬季，夏季销路甚微，而是时奶干，奶酪之销路又转俏矣。

奶酪作法

记者询其奶干，奶酪之作法。杨当取一径约半尺之铁丝笼，示记者，谓制奶酪之方法，系先以牛奶加热，热至相当温度时，加入少须江米酒，然后加糖，盛入碗内，再将此许多碗之热奶子，摆在一木桶内，列成一圆圈形，中央即以铁丝笼悬一火炉，做烤的工作，而此项烤的工作，则不能凝结为酪，故烤酪之火力，关系甚大，非要不强不弱，恰到好处不可。至于干酪之作法，纯系以奶酪煎熬而成。每日售卖馀剩之奶酪，即用以制造酪干。作酪干需酪甚多，每六七小碗奶酪，仅可制得一小碟酪干，以此之故，酪干较其他糕点为贵。

其他食品

记者复询以果子酪及各种无牛奶之糕点，是否亦由该铺自制？杨谓：“果子酪，亦系以奶酪制成，不过除牛奶以外，多加些果子汁而已。现本铺已不售果酪矣。”这种牛奶铺因夏日，人多不喜食牛奶一类之食品，故于炎夏之日，添设冰其凌，汽水，及各种果子水等。除汽水外均系自制。惟其纯属旧式牛奶铺性质，故并不卖各种小吃，或凉拌面等物，而其门市顾客，亦皆前往饮牛乳，佐以一些细小点心，此项顾客，亦以每日清晨为多，绝稍以此种食物为午餐，或晚餐者。此亦奶茶铺门市营业不振之一原因业。至于此种牛奶铺，何以又名奶茶铺？是亦因一般人，皆以牛奶，奶酪为早茶之故耳！