夏季北京的家常菜

偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云：“要吃饭，家常饭，要穿衣，粗布衣。”此两语至可玩味，盖绚烂者易引人，而不能持久，平淡者少刺激性，日日伴之，不觉其妙，一旦隔离，未有不怅然者矣。

凡少年荒唐之浪子，大梦一醒，一定唱出“野花不如家花香”的论调，亦即此意也。旅居故都已久，生活习惯几与之同化，觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多至十数，反不如家中厨子所做的菜饭可口，长夏无俚把笔记之，聊与南中戚友共作“故都春梦”耳。

北京的规矩普通人家饭食都是早顿面食，晚上吃饭。到了夏季，面食除了面条、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外，又添上一样“糊塌子”，就是把西葫芦，黄瓜或青倭瓜擦成丝儿，和面糊，打上两三个鸡蛋，和好，在镗上塌成小茶碟大的饼，蘸姜醋吃，外焦里软，很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁一烤，真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里，大概没有什么人吃油腻滚烫的“打卤”，或是其热非常的“川卤”。普通是用芝麻酱，炸酱油，烧茄子或烧羊肉拌面，很细的“把儿条”，用凉水一过，用芝麻酱，芥末，老醋一拌，再加上切细的黄瓜丝，芹菜丝的面码，又酸又辣，吃到嘴里冷冷的，真叫清爽。炸酱油又叫“炸汁子”，用好酱油，加上羊肉丝或虾子炸好，用牠拌面，烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁水来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤，也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了，大概都改成汤面蒸饺。馅子大概是西葫芦，冬瓜，扁豆，茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通。晚饭的时候家家都熬[艹彔]豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋，咸鸭蛋或是清酱肉，不再作旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥，可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上，热气一蒸，粥自然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水对上去，颜色深，也许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子，冬瓜，毛豆，扁豆，蓁椒，黄瓜，蓓蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种作法。

从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖；不过有包子那们大，不是普通人家吃得起。五月节以后茄子不贵了，大家才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把茄子片加入烧好，加口磨丁和青毛豆或嫩蚕豆为配，颜色鲜明，颇能引人食欲，北海仿膳里出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉，改用大虾米，也很好。

再有一个法子就是“酿茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剁成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。

其他作法如把茄子切成丝，用羊肉丝炒成，作好加老醋，胡椒末，叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“清酱茄”。炝茄丝加韭菜，叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和好剁碎的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透，吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。

用大海茄放在灶口一烧，烧熟了，剥去外皮，里面已经烂了，加上芝麻酱一拌，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最为可口，真是夏季的好家常菜。

冬瓜最大的用处是作馅儿吃，其次用小冬瓜蒸冬瓜钟，或冬瓜鸡，家常的吃法就是羊肉川冬瓜汤，羊肉用好酱油煨好，最后下肉，做成以后汤鲜肉嫩，加上老醋胡椒，是夏天最鲜的汤。

毛豆除了肉丝炒毛豆外，没有别的吃法，就是“毛豆丸子”，把生毛豆和羊肉剁成碎末儿，混合拌好，加些团粉，作成丸子，放汤川毛豆丸子，汤也很鲜。更有一法把生毛豆用小石磨磨成浆，加上花椒油熬熟，叫“小豆腐”，这是乡下传到北京的吃法，平常人家不大爱吃。

夏天遇见连阴天的日子，出不了门，想喝两杯酒，过阴天，没有别的下酒，把毛豆用花椒盐水一煮，放凉了，一手端杯，一手拈豆，一人独酌固好，两三知心且谈且饮也好。若是手摸空盘，豆子已尽，或是瓶罄，杯干，酒兴未阑，望瓶生叹，惆怅不已。此中意趣决非大方肉，大碗酒者所能梦见，亦非列鼎而食者所堪告语。或谓毛豆下酒不免寒乞相，岂其然乎。