|繁體中文

服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网

QQ登录

只需一步,快速开始

夏季北京的家常菜

2022-12-20 19:50| 发布者: weiwei |原作者: 识因|来自: 民国杂志《古今》半月刊

摘要: 偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云:“要吃饭,家常饭,要穿衣,粗布衣。”此两语至可玩味,盖绚烂者易引人,而不能持久,平淡者少刺激性,日日伴之,不觉其妙,一旦隔离,未有不怅然者矣。凡少年荒唐之浪子,大梦一醒 ...
偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云:“要吃饭,家常饭,要穿衣,粗布衣。”此两语至可玩味,盖绚烂者易引人,而不能持久,平淡者少刺激性,日日伴之,不觉其妙,一旦隔离,未有不怅然者矣。

凡少年荒唐之浪子,大梦一醒,一定唱出“野花不如家花香”的论调,亦即此意也。旅居故都已久,生活习惯几与之同化,觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多至十数,反不如家中厨子所做的菜饭可口,长夏无俚把笔记之,聊与南中戚友共作“故都春梦”耳。

北京的规矩普通人家饭食都是早顿面食,晚上吃饭。到了夏季,面食除了面条、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外,又添上一样“糊塌子”,就是把西葫芦,黄瓜或青倭瓜擦成丝儿,和面糊,打上两三个鸡蛋,和好,在镗上塌成小茶碟大的饼,蘸姜醋吃,外焦里软,很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁一烤,真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里,大概没有什么人吃油腻滚烫的“打卤”,或是其热非常的“川卤”。普通是用芝麻酱,炸酱油,烧茄子或烧羊肉拌面,很细的“把儿条”,用凉水一过,用芝麻酱,芥末,老醋一拌,再加上切细的黄瓜丝,芹菜丝的面码,又酸又辣,吃到嘴里冷冷的,真叫清爽。炸酱油又叫“炸汁子”,用好酱油,加上羊肉丝或虾子炸好,用牠拌面,烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子,加上毛豆,放宽汁水来拌面,由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤,也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了,大概都改成汤面蒸饺。馅子大概是西葫芦,冬瓜,扁豆,茄子,倭瓜为最多,羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通。晚饭的时候家家都熬[艹彔]豆汤,用豆汤泡饭,就着咸鸡蛋,咸鸭蛋或是清酱肉,不再作旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥,可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上,热气一蒸,粥自然变成黄绿色,有荷叶香,馆子里是用小锅熬荷叶水对上去,颜色深,也许有点苦,不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子,冬瓜,毛豆,扁豆,蓁椒,黄瓜,蓓蓝这几样上想法子,茄子有荤素好多种作法。

从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖;不过有包子那们大,不是普通人家吃得起。五月节以后茄子不贵了,大家才能吃,荤的素的有好多样吃法,红烧茄子是把茄子切成片,用油炸过,用肥瘦适中的猪肉切成片,放宽汁水,加上团粉,把茄子片加入烧好,加口磨丁和青毛豆或嫩蚕豆为配,颜色鲜明,颇能引人食欲,北海仿膳里出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉,改用大虾米,也很好。

再有一个法子就是“酿茄子”,把茄子削去外皮,切成二三分厚的片儿,用刀划上些横竖的纹,用油炸过,把肥猪肉剁成碎丁,用酱油和好,一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里在火上蒸烂,味儿浓厚,颇为下饭,只是好淡素的人不很欢迎。

其他作法如把茄子切成丝,用羊肉丝炒成,作好加老醋,胡椒末,叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块,用沙锅,不加油,只用盐水加黄豆煮成,叫做“清酱茄”。炝茄丝加韭菜,叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片,夹上和好剁碎的猪肉或羊肉,用面糊一裹炸好,就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了,炸不透,吃到嘴里,觉有生茄子味,不大好吃。

用大海茄放在灶口一烧,烧熟了,剥去外皮,里面已经烂了,加上芝麻酱一拌,或加黄瓜丝或加熟毛豆,拌好凉吃,叫“拌茄泥”。淡素宜人,最为可口,真是夏季的好家常菜。

冬瓜最大的用处是作馅儿吃,其次用小冬瓜蒸冬瓜钟,或冬瓜鸡,家常的吃法就是羊肉川冬瓜汤,羊肉用好酱油煨好,最后下肉,做成以后汤鲜肉嫩,加上老醋胡椒,是夏天最鲜的汤。

毛豆除了肉丝炒毛豆外,没有别的吃法,就是“毛豆丸子”,把生毛豆和羊肉剁成碎末儿,混合拌好,加些团粉,作成丸子,放汤川毛豆丸子,汤也很鲜。更有一法把生毛豆用小石磨磨成浆,加上花椒油熬熟,叫“小豆腐”,这是乡下传到北京的吃法,平常人家不大爱吃。

夏天遇见连阴天的日子,出不了门,想喝两杯酒,过阴天,没有别的下酒,把毛豆用花椒盐水一煮,放凉了,一手端杯,一手拈豆,一人独酌固好,两三知心且谈且饮也好。若是手摸空盘,豆子已尽,或是瓶罄,杯干,酒兴未阑,望瓶生叹,惆怅不已。此中意趣决非大方肉,大碗酒者所能梦见,亦非列鼎而食者所堪告语。或谓毛豆下酒不免寒乞相,岂其然乎。

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

最新评论

官方QQ群

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 | 老北京网

GMT+8, 2024-6-14 00:34 , Processed in 1.153548 second(s), 8 queries , MemCache On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部