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北京的大酒缸

2022-12-20 19:53| 发布者: weiwei |原作者: 宁行庸|来自: 民国《国民杂志》

摘要: “酒中有真情”,这是一句中西通有的谚语。我买过自来文人对于酒的颂赞文字,真是琳琅满目,不一而足。的确,酒对于人生是有莫大的魔力。藉了一点麻醉便显得精神格外兴奋。不由得吐露出心底的积蓄,信口漫谈,毫无挂 ...
“酒中有真情”,这是一句中西通有的谚语。我买过自来文人对于酒的颂赞文字,真是琳琅满目,不一而足。的确,酒对于人生是有莫大的魔力。藉了一点麻醉便显得精神格外兴奋。不由得吐露出心底的积蓄,信口漫谈,毫无挂碍。虽说“酒后无德”的也有,但人性的真实暴露,多半都在酒中。醉意既浓,豪兴渐发。从来有多少人藉酒成事,反之,也有不少人因酒败事。我们逢着这个时代似乎不该耽于酒肉,甚至暗示酒风。可是我们觉得人生不能永远总在板着面孔去做作,多少硬鼓有个机会流露一些真情。所谓“痛快”,在目前的环境,除了与二三知己把盏纵谈之外,恐怕再难找到吧!

寻求痛快

不果我们觉得可惨的是目前只有藉酒遣怀,不管有量无量,多少人都在酒中寻求片时的“痛快”,惟有杯中物,足以慰幽思!在理想上,我们自让需要清醒的永长的“痛快”,藉着这个痛快做我们前进的动力。而事实上,从来何尝有过这样的“痛快”呢!迫不得已,求其下者,只有寻求片时的“痛快”而已!

所以,在这古老的都市里,人们渐渐都趋向于饮酒。这话似乎不至过于武断,因为只要巡视一匣目前京市各处的酒馆,便可相信了。我们说的酒馆,不是洋味儿的酒吧间,或是什么咖啡馆,而是京市历史悠久的平民化的“大酒缸”。

酒缸设备

“大酒缸”之所以命名,顾名思义,概可想见。京市内外城差不多每一条大街或繁华的大胡同里,都有“大酒缸”的开设。一般地都是在店铺里排了极干或几行大的缸,各各缸上面都盖着一块代表桌面的木板,有的夹用八仙桌。从外观上讲,大都不怎样干净。大缸便是这个酒铺的幌子。柜台里面摆了一列酒坛子,旁边是一个台架,摆满了各色各样的小吃。这些小吃看起外观来虽不如洋大人的小吃,总也够花色的。至于味道,则大可不必挑剔,因为根本是平民化,取材既简,价格又廉。既入之,则安之,不必过于从卫生上从食道上去讲求,否则顶好不去照顾。

这里所说的酒只是一种膏梁酒,俗称白干,或名稍久,是一种烈性的麻醉品。三年前每斤售价不果十二吊几,(合铜元一百二十枚)。如今中品 售价已逾一元二角馀,上品酒多称“原封”,意指不曾搀水的原酒,实则市上殊少真正原封。造酒的地方,名曰“烧锅”。据说近京各地不果有数的几家烧锅,因为造酒所用的原料是膏梁,而膏梁又是民食之一,所以从前对于烧锅的开设,是要予以限制的,以免影响民食,而京市城厢向无烧锅,也是这个缘故。因之酒的来源便仰仗京外各地的出品,可是据说因为仝业组合官席,多受排制。大酒缸的烧酒都是从烧锅贩卖而来,由酒店按时运送。

小吃一斑

至于小吃,多半是原质最廉的东西。都是已经做成的酒菜,陈列在一个玻璃罩里面。四季通有的如卤煮花生米,炸开花豆,炝白菜,拌干丝,酱菜,青豆嘴儿等约十馀种。春夏季有炸黄花鱼,炸青虾,卤煮对虾等;秋冬季添酥鱼,蒸蟹等。通常顾客大多以花生米,青豆等为佐酒物。取价以碟计,小碟五分,大碟一角,虽较以前增价,究属平民化。至于鱼虾等为上品菜,多论条计价。此外有熬鱼炮羊肉。除了酒铺所备的酒菜以外,囗在酒铺门口的尚有多种多样的专售佐酒物的小贩。我们随便走到那一家大酒缸门口,总是推着小摊货被框的。他们有的卖薰肉,羊头肉,酱牛肉,有的卖炮肚,炒肝儿。这些小贩可以出入于酒铺,招揽生意。

喝酒论个

提到大酒缸的食品各家通有的多是叉子火烧,饺子,包子,馄饨等。其中足以为大酒缸之特色的食品者,及“刀削面”。普通都是论碗计价。大碗现卖二角,小碗一角,因为大酒缸的经纪者,以山西人为多,刀削面便是他们的拿手作。

大酒缸的最少卖酒单位是一两起码,用小型茶碗似的酒盅儿盛着。不说几杯或几盅,而说“个儿”。喝酒的人多说:“掌柜的,给来一个酒。”意指一盅酒也。最省钱的也许仅仅吃一小碟花生米喝一个酒便扬长而去。二两以上多论斤两。夥计对各桌顾客用酒多少的浮记方法,也很有趣。大多用一块木牌摆在柜上。上面写明各桌号数,如“一桌”,“二桌”。然后用预先写好各种分量数的圆纸片摆在木牌上,如一桌吃酒半斤,便把写半斤的纸片摆在木牌的一号上。凭此算帐,以免误漏。这个法子说起来实在笨得很。

顾客形色

大酒缸的顾客,形形色色,十分杂沓,除去一部分洋化的年轻人不屑一顾外,差不多各界各层的人都有,上至大学教授,下至贩夫走卒,多出入其间。西服革履,臂挟皮包者有之;袒领露胸,手提鸟笼者有之。甚至时代姑娘们也有光顾的,不过,依开设地区之不同,而增减其各层的人色。

那些顾客的身份已充分从他们不同的穿着与气度上表现出来,同时从喧嚣的谈话中,亦可窥知他们不同的人生。有那得意之气溢于眉梢的工头人物,一似囊中饱有,毫无客气,酒肉环列,不让珍馐,豪情奔放,旁若无人。有那环视左右似未名此中妙味的外邦人士,指手画脚,不知所云。

我们可以说大酒缸是北京特有的一种历史性的酒馆,虽然以卖酒为主,而不喝的只去吃亦未尝不可。最后,我们要惊佩山西人的经营本事实在高。据说全北京的大小酒缸都是山西人经营的,而且都是山西太谷的人。

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