北京的大酒缸

“酒中有真情”，这是一句中西通有的谚语。我买过自来文人对于酒的颂赞文字，真是琳琅满目，不一而足。的确，酒对于人生是有莫大的魔力。藉了一点麻醉便显得精神格外兴奋。不由得吐露出心底的积蓄，信口漫谈，毫无挂碍。虽说“酒后无德”的也有，但人性的真实暴露，多半都在酒中。醉意既浓，豪兴渐发。从来有多少人藉酒成事，反之，也有不少人因酒败事。我们逢着这个时代似乎不该耽于酒肉，甚至暗示酒风。可是我们觉得人生不能永远总在板着面孔去做作，多少硬鼓有个机会流露一些真情。所谓“痛快”，在目前的环境，除了与二三知己把盏纵谈之外，恐怕再难找到吧！

寻求痛快

不果我们觉得可惨的是目前只有藉酒遣怀，不管有量无量，多少人都在酒中寻求片时的“痛快”，惟有杯中物，足以慰幽思！在理想上，我们自让需要清醒的永长的“痛快”，藉着这个痛快做我们前进的动力。而事实上，从来何尝有过这样的“痛快”呢！迫不得已，求其下者，只有寻求片时的“痛快”而已！

所以，在这古老的都市里，人们渐渐都趋向于饮酒。这话似乎不至过于武断，因为只要巡视一匣目前京市各处的酒馆，便可相信了。我们说的酒馆，不是洋味儿的酒吧间，或是什么咖啡馆，而是京市历史悠久的平民化的“大酒缸”。

酒缸设备

“大酒缸”之所以命名，顾名思义，概可想见。京市内外城差不多每一条大街或繁华的大胡同里，都有“大酒缸”的开设。一般地都是在店铺里排了极干或几行大的缸，各各缸上面都盖着一块代表桌面的木板，有的夹用八仙桌。从外观上讲，大都不怎样干净。大缸便是这个酒铺的幌子。柜台里面摆了一列酒坛子，旁边是一个台架，摆满了各色各样的小吃。这些小吃看起外观来虽不如洋大人的小吃，总也够花色的。至于味道，则大可不必挑剔，因为根本是平民化，取材既简，价格又廉。既入之，则安之，不必过于从卫生上从食道上去讲求，否则顶好不去照顾。

这里所说的酒只是一种膏梁酒，俗称白干，或名稍久，是一种烈性的麻醉品。三年前每斤售价不果十二吊几，（合铜元一百二十枚）。如今中品 售价已逾一元二角馀，上品酒多称“原封”，意指不曾搀水的原酒，实则市上殊少真正原封。造酒的地方，名曰“烧锅”。据说近京各地不果有数的几家烧锅，因为造酒所用的原料是膏梁，而膏梁又是民食之一，所以从前对于烧锅的开设，是要予以限制的，以免影响民食，而京市城厢向无烧锅，也是这个缘故。因之酒的来源便仰仗京外各地的出品，可是据说因为仝业组合官席，多受排制。大酒缸的烧酒都是从烧锅贩卖而来，由酒店按时运送。

小吃一斑

至于小吃，多半是原质最廉的东西。都是已经做成的酒菜，陈列在一个玻璃罩里面。四季通有的如卤煮花生米，炸开花豆，炝白菜，拌干丝，酱菜，青豆嘴儿等约十馀种。春夏季有炸黄花鱼，炸青虾，卤煮对虾等；秋冬季添酥鱼，蒸蟹等。通常顾客大多以花生米，青豆等为佐酒物。取价以碟计，小碟五分，大碟一角，虽较以前增价，究属平民化。至于鱼虾等为上品菜，多论条计价。此外有熬鱼炮羊肉。除了酒铺所备的酒菜以外，囗在酒铺门口的尚有多种多样的专售佐酒物的小贩。我们随便走到那一家大酒缸门口，总是推着小摊货被框的。他们有的卖薰肉，羊头肉，酱牛肉，有的卖炮肚，炒肝儿。这些小贩可以出入于酒铺，招揽生意。

喝酒论个

提到大酒缸的食品各家通有的多是叉子火烧，饺子，包子，馄饨等。其中足以为大酒缸之特色的食品者，及“刀削面”。普通都是论碗计价。大碗现卖二角，小碗一角，因为大酒缸的经纪者，以山西人为多，刀削面便是他们的拿手作。

大酒缸的最少卖酒单位是一两起码，用小型茶碗似的酒盅儿盛着。不说几杯或几盅，而说“个儿”。喝酒的人多说：“掌柜的，给来一个酒。”意指一盅酒也。最省钱的也许仅仅吃一小碟花生米喝一个酒便扬长而去。二两以上多论斤两。夥计对各桌顾客用酒多少的浮记方法，也很有趣。大多用一块木牌摆在柜上。上面写明各桌号数，如“一桌”，“二桌”。然后用预先写好各种分量数的圆纸片摆在木牌上，如一桌吃酒半斤，便把写半斤的纸片摆在木牌的一号上。凭此算帐，以免误漏。这个法子说起来实在笨得很。

顾客形色

大酒缸的顾客，形形色色，十分杂沓，除去一部分洋化的年轻人不屑一顾外，差不多各界各层的人都有，上至大学教授，下至贩夫走卒，多出入其间。西服革履，臂挟皮包者有之；袒领露胸，手提鸟笼者有之。甚至时代姑娘们也有光顾的，不过，依开设地区之不同，而增减其各层的人色。

那些顾客的身份已充分从他们不同的穿着与气度上表现出来，同时从喧嚣的谈话中，亦可窥知他们不同的人生。有那得意之气溢于眉梢的工头人物，一似囊中饱有，毫无客气，酒肉环列，不让珍馐，豪情奔放，旁若无人。有那环视左右似未名此中妙味的外邦人士，指手画脚，不知所云。

我们可以说大酒缸是北京特有的一种历史性的酒馆，虽然以卖酒为主，而不喝的只去吃亦未尝不可。最后，我们要惊佩山西人的经营本事实在高。据说全北京的大小酒缸都是山西人经营的，而且都是山西太谷的人。

十一月十日夜写