故都之特异食品纠正

故都之特异食物

故都特异食物补

孤为故都曼殊人也，幼即棲息是方，迄今已二十七载。平时非敢以此乡之物，炫耀于人，诚以各地俱有优良产品，正不可以谈短矜降，读“谷叶[梁]”“独醉”二君所记，敢以斯文纠正之。惟鄙意有与二公不同者，即认为“芙蓉鸡片”“烧鸭”“烧鱼头”等，系于庖人技巧，不得以特异目之。（烧鸭尚可，芙蓉鸡片，的由外埠庖师所传。）

一：酱菜：除“谷梁”君所述外，以“干螺”“银苗菜”最著，干螺如小螺蛳，银苗菜一名“高粱根”，系大菜园“风障”（苇箔所编）边所植。以之酱好，信为他处所无。另有“黑菜”，系取整甜瓜，以刃折裂，中填以杏仁，瓜子，姜丝，花生仁等物，重新包裹下酱，及熟，则味带香甜，囗如墨缎，此它省所绝无也。至六必居徒有其名，远不如铁门一带。如有远客来购六必居酱菜，以为便臻佳品者，此乃烹鱼不知有蟹矣。其在城外者，则香山四王府皆有老酱园名“天义”，今已凌夷。又八里庄摩诃菴（杏花最盛处）有一老酱园，其菜味饧酽，甲于各地。主人有老马，后误坠于酱池中，泞漩以死，自是菜味丕变，有人嗅之作漏脯味，为宜于外，营业自是衰颓。

二：烤牛羊肉。著者历述各地，而独宣内安儿胡同宛姓所售者何也？此肆中之铁炙，已数十年，肉落于上，顿酥如腐，有来就食者，非鹄候一二小时不可，西来顺羊肉馆曾以千元购其炙，而宛姓掉头不顾也。

三：炒肝非尽肝肠，其成片者为“囗替”。

四：菩[萨]齐玛以雍和宫附近某铺制者最佳，以其地多蒙人来往，购以上贡，用蜜餳香而纯。

五：面条。北平之面条，计分树种，有家常把儿条，一窝丝，帘子棍等名号。所谓“把儿条”者，一押无数长缕一似蛇緺禅侣，每下以此，可供数人之食焉。至其佐料，则分炸酱，芝蔴酱，肉片金卤，热汤，囗儿卤，煨囗等，以萝葡缨，香椿，豆芽菜，豆嘴，醃葫，萝葡丝，黄瓜丝，豇豆丝，扁豆丝，青蒜，老蒜，芥末等掺洒而拌食之，谓之“面马”。尝有人见名笑声程继仙氏于春日就家中食面，囗无一小花碗，而“菜马”至念馀；亦可见其自奉之丰矣。

六：面片以鼎和居之用油炒者最佳，脆不黏牙，而又焦香，若“拨鱼”“刀削面”者，始为“灶温”享盛名也。“穆家寨”在“王广福斜街”，以牛肉烩囗油炒[疒各]跶，为妙馔，从无善制“拨鱼”之名（曾见壁上一联曰：“烹牛宰羊且为乐，攀龙附凤势莫当”，集李杜句颇佳。

七：白菜，即菘菜，在晋人当时已有“秋末晚菘春初早韭”之句，今以河北省“安肃县”产者最著名，其彩页能置一五六月之小儿，整棵上可立一壮汉，夫如是：平中白菜，安可妄夸乎？

八：泡肚仁，泡似当作“爆”，有“油爆”“水爆”，分其细目更有“肚板”“肚囗”“葫芦”之分。

九：豌豆黄有两种，一为豌豆制，一为绿豆制，皆以刀切成四方块，表里晶滢，若干黄绿玉诸章，虽琼瑶翡翠，逊其澄泓，但此为年来倣膳之品，其先旧有豌豆黄，乃以大锅贮红枣豌豆，二锅相翕如合钹，外以管带束之，更以刀切成轮船形，制糙味劣，自有仿膳豌豆黄生，而旧制豌豆黄灭矣。

上述皆以正误者，若其原著未登众物，尚无虑百馀事，吾懼小筑之地盘有限，姑从略焉可耳。