故都特异食物补

本筑二十二十一两日载有故都之特异食物一稿，于各物之特点，与发售之店家，纪之颇详，余曩曾旅居故都有年，对北平之食品，虽不足称为识途老马，要亦略知大概，兹不惮烦屑，代为补充，谷粱君以为何如？

一、烧鸭         鸭为极平常之家畜，举国皆有，西南尤独多，故都产鸭虽稍，然极肥美，食法虽多，独烧鸭为最美，烧鸭到处皆有，只米市胡同以价廉物美著名，肉市之全聚德亦不劣，皆山东馆也，食客可自择肥瘦，与店家论值，风味极丰美，外皮焦脆，而肉择鲜嫩，诚属难能可贵，鸭掌可烧鸭羹，鸭架并可煑豆腐或小白菜，均鲜美。

二、锅贴豆腐  以东兴楼制法最美，尚有酱汁鱼，酱泡鸡子等，亦为山东馆子之特色菜品。

三、面条         面条乃加长日用之物，北方比比皆是，但隆福寺之灶温，乃以制面条而著名。

四、面片及拨鱼等类，皆面食之变相，以虎坊桥之穆柯寨为特色。

五、白杏         产在北山，此为北平道地特品，他处皆无。

六、鲜核桃     此物亦北平所特有，夏季席间每以此为冰碗。

七、扁桃         为南口产，亦他处所无。

八、白菜         白菜北平产者见霜择甜尤甚，他处不弱此美。

九、山药         山药可为补品，亦平中之特产，西北虽亦有出产，然不逮此间远甚。

十、泡肚仁     以猪肚或羊肚，去其皮而泡之，贵在脆嫩，食不沾牙，而味极丰美，出北平一步，制法虽同，绝难尝此风味。

十一、烧鱼头  致美斋制法最精，尚有萝葡丝饼等，亦为仅有之品。至于闷炉烧饼，尤为致美斋之特色，即此刻囘忆，犹觉馋涎欲滴。

十二、糟溜鱼  以用糟为作料，加团粉溜鱼片成捲形，袁寒云尝谓此为最妙之下酒品。

十三、芙蓉鸡片          鸡蛋清与肌肉同时下过，以天和玉烹饪最佳，其嫩几令食者不知其为鸡。

十四。格醋     即清汤鸡肉，当以大丰楼所制者为佳。

十五、酱肘子  贵在烂熟而不溃，以普云斋出品为美，尚有酱肉等，其味且胜火腿。

十六、羊肉锅  为冬季之普通十五，其贵在作料，讲究者作料，太半用蔴菰汤酒糟阡子米汤咸蘸菜虾油好酱油酱豆腐汁芝麻酱黄酒雪里红小葱香菜等，掺匀一碗，蘸肉食之，其附件择冻豆腐酸白菜白头杂也，或加银鱼兔肉野鸡片等菜则其味尤美，最后用其汤煑面一锅，设当中肉皆切成极薄之片，肥瘦罗列数十盘于案上，十数人围坐，各食其所食，就烧刁之酒尤佳。

十七、爆羊肉  制法有三种，一家常爆，二甑爆，三宽汁爆，皆平市之特别食法也。

十八、酪干     以牛乳蒸酪所剩之乳渣，加糖炒之，味极丰。

十九、牛骨髓  取牛之骨髓，掺面加糖炒之，食时以开水冲之如酱，味极浓厚。

二十、黄瓜     黄瓜为青蔬中之最平常者，然举国未见冬令尚有碧绿之黄瓜者，独北平有之，富贵之家，年终送礼，以黄瓜为最贵重之物，尚有阴历正月食西瓜者，亦故都之特色，盖西瓜可入冰窖，黄瓜则由暖灶栽植，窖与灶独北平有之。

二十一、苑黄豆          此为夏天之食品，以苑豆磨粉，制糕冰冻之。

二十二、凉糕  亦为夏季之食品，以米与豆泥合制之凉物也。

二十三、香春  为菜蔬之一种，独产北平，食法以之炒鸡蛋或生拌豆腐，皆有特殊之风味。

信笔写来，又得如许，足见故都“地大物博”，远非别处所可比拟，如有遗漏，还乞读者有以补正。