平市西餐馆调査记

饭店番菜馆大小共二十馀家

最高者五元一餐最低者四毛

我国人食用西餐，不通习惯，向称外行，茲就某饭店庖师所谈，披录北平市现在西餐铺店情形，及普通规例名色如下：

西餐铺店

北平开始售买西餐之饭馆，首推绒线胡同西口之宜昌之咖啡馆，（现已关闭），与美益番菜馆，（即现在惠中饭店地址，）现在售买西餐者，首推北京饭店，平常西餐每份约二元五角，德国饭店，六国饭店次之，每份二元上下，普通饮膳，平均从前每人须五元上下，现在仅二三元，即可足用，最贱者为东城迺茲府华利经济番菜馆，一菜一汤，每份四毛，西餐小吃创始者为王府井大街大陆饭店，北平方面外人小番菜馆（一）为东单三条红楼之某外人家庭番菜馆，女人烹调，男任招待，（二）最摩登者为崇文门内韩记肠子铺，铺长名“韩伯”，该处座客，多系一般摩登男女，普通宴会之番菜馆，为来今雨轩，撷英，大美等三家，据调查，现在北平全市大小中西各番菜馆饭店共二十馀家。

西餐品类

普通西餐菜肴，名目虽有千馀种，实际上，则一任庖师调度支配，名目即无尽无休，就日常使用者概括言之，共分烤，炸，煎，烩，闷，五种，冷肴方面，分生菜，虾，补子，等等名目，亦甚繁多，据西肴庖师谈，凡西餐肴品，以牛肉为主要菜料，牛肉汤尤为必需之一种汁水，“牛肉啪”虽系极粗劣普通肴品，惟做法不易，男德佳味，酒种类最多，价目亦高低不一，稍好着皆系十馀元一瓶，小饭店因菜蔬价贱，全恃酒类，汽水为挹注，若北京六国等各大饭店，对顾客不饮酒者，则预备白开水以代之，北平西餐庖师，最早执业者，闻系一侯姓者，留遊巴黎一次，现在庖师，乃多系在本地所学。

普通规矩

中国人赴食西餐，因刀叉匙子用之不当，往往贻笑大方，实则最普通之规矩，亦仅数项，如西洋尊重女权，女宾应推上座，主要贵宾，在主人右上方为第一位，以此下推，[辶囘]绕至主人原座为止，食例，除食鸡及肉类等物，用刀切割以外，普通皆用叉子，食毕，将刀叉顺置于盘内，侍者即悉客已食毕，西人喝汤，照例均系用匙子，横盛侯，直倾于口种，且不得嗤嗤作响，华人饮汤时，常违反此例，笑话百出，用刀切用黄油照例于切断后，取至自己碟内，然后缓缓用之，亦与中国人在盘内乱切者，大有出入，西餐吃龙须菜方法，沾用“麻奈司”后，应先食头，此食茎，最后用口嘬尾，与鸡鸽子等物相同，不用刀叉一概用手，中国人先食尾最后食头，亦殊违例，从前西餐毕，多备洗手碗，现则多改用手巾把矣。