新编食谱:别有风味的土产大菜——叫化鸡

诗人发奇想，雅集争尝异味

义贼报大恩，佳肴暗赠美人

在我国内地社会的最下层，有一种绝妙无伦的特别食品，叫做“叫化鸡”。真是人世间的异味，不可多得的下酒物。这佳肴的烹制法，不知发明了几千百年？现在无从考证。可惜这口福一向为叫化子偷鸡贼所独享，利权不外溢；士大夫阶级，但知从山珍海羞中寻求美味，却做梦也没有想到这种佳妙的吃法。即有一二知者，也羞与叫化为伍，不屑一尝。因此许多编“食谱”的老饕，搜遍寻郇厨，把乞儿脚边的一个黄泥团已忘了。

“叫化鸡”的得名，当然因为是叫化子专有之食品而起。叫化子大都带做偷鸡的买卖，经过村边田畔，遇有肥大的母鸡，瞧瞧四下里没有人，便悄悄的从袖子里撒出一把米来，引得肥鸡近前，陡的蹲身下去，施展空空妙手，神不知鬼不觉的将肥鸡抓入怀里，囘转叫化窠中，制成一客绝妙的土产大菜。待到黄昏时节，换来丐兄丐弟的，凑几个讨来的钱。打上四两烧刀子，团坐大嚼，酒酣耳热，唱几套“莲花落”，兴阑则藉草共游黑甜乡，明日丐兄得鸡亦如之。正是，其乐也陶陶！什么国家大事，人世沧桑，是永远不会钻进他们的意识阅的。

“叫化鸡”的烹制，据说：把偷来的鸡，从鸡屁股处打一个洞，挖出鸡的内肠，整理一番后，重新塞入，再灌入适量的酒酱糖醋之类的调味必需的原料。因为叫化们大多不被刀砧，往往用碎瓷片打洞，但需注意，洞不可过大了。至于鸡的皮毛，不用洗伐，只需将田间的黄泥，和水调匀，涂于鸡毛之上，使成一团泥，于是用乱草树枝，生起火来，将泥鸡置火中烧至适度时间，取出即成。食时，亦不必用刀叉，双手高擎泥团，向石上重掷一下，鸡毛即随泥剥落，俨如剥皮蛋一般，皮上不存一细毛，用手扯而食之，其味无穷，任是北平的填鸭，广州的烧猪，以及熊掌鱼翅，都及不上这一鸡之美。

更有一点，据说烹叫化鸡最好不用水洗，因为一经水洗其味即逊一筹。（据说天禄燻鱼风味之所以胜于他家，也是因为谨守不洗之诀，只用湿布抹去污秽。）这话颇近理，至于是否确实，恕我未曾叫入叫化道，还请问诸老叫化。

现在什么都讲平等了，这叫化鸡也升了格。居然有许多自命风雅的诗人骚客，鱼翅番参吃腻了，想尝尝异味，普通肴馔翻不出新花样，亏他们想得着，竟然来度化子的权利，光顾到“叫化鸡”了。记得前年吾乡兰陵××诗社某次雅集，地点及择定梁溪某名园，一时却想不起特别的佳肴来。后来有一位聪明的诗友，想到了叫化鸡。果然一经建议，大家一致赞成，便派人去找来了一位老叫化，专任烹鸡之役。这次通告雅集的小启上，且将此一味名件大书特书，以资号召。不过，这“叫化鸡”三字，似乎不雅，便改称了“泥团鸡”。这一回雅集，诗友争为尝异味而来的，果然不少。可是那骚坛主盟的诗伯却是恶作剧，此次的社课，及拈“泥团”字自作诗题，其味虽佳，其诗大难，尤难在羌无故实，非白描能手不能办，所以这次参与雅集的诗人，交白卷的独多。

叫化鸡经过诗人们一度提倡之后，正式一登龙门，声价十倍：从此便僭登大雅之堂了。据说：近年来常州无锡有几家菜馆的厨师，已有从老叫化处偷学得烹饪之法的，如果吃客们爱尝尝异味的，只要事前关照一下，便可以照办。

有人说：“你把叫化鸡谈得津津有味，想必你是吃过的了？”我说：“吃过，且吃过不仅一次。”不过我所吃的叫化鸡，不是从诗人雅集的席上分得，的确是偷鸡老丐亲手烹制的道地叫化鸡，而经过美人转手以后吃得的。只可惜出灶时间稍久，虽不失其肥，嫩，鲜，美，但据说较热辣辣时已逊一筹。说起这次吃叫化鸡，有一段极有趣的故事可记，直是“义贼传”的材料，其事实如左：

有高性少妇，居住在离×城二十里的一个小镇上，他的翁姑和丈夫，都是黑籍中人，所以，她家里带售雅片。乡镇的燕子窠，本来是藏污纳垢之所，江湖杂流，往往在此㧌足，窃盗之类，无奇不有。一天，来了一个形容憔悴的老丐，在这燕子窠门前徘徊观望了好久，既不讨钱，也不走进，不时对着那少妇看，若有所诉而不敢启齿者。既而少妇出门有事，丐尾随其后低声要求曰：“在烟客散尽的当儿，请你售一些烟我吸，”说着，先将小洋六角给少妇，少妇许之，叫他在门外等着，乘无人的当儿，便招呼他进去抽了一顿烟。老丐很识趣，很迅速的抽毕便去，其后又来了数次，总是先给钱，不耽搁。所以神不知鬼不觉。一天，烟客们议论纷纷，说更夫抓住了一个贼，现被缚在镇后桑林中痛打，少妇好奇，便走去看热闹。这一看不觉吃了一惊，原来那贼正是老丐。老丐向着少妇，使一个眼色，口中嚷着那尽行好事救救我啊。少妇会意，便囘家取了一柄剪刀秘藏袖中，其实更夫已离去，四围仅馀几个小孩在看着玩儿着，该少妇口中恶狠狠地骂着贼骨头，该缚该打，暗暗走近身前，用剪将缚的绳子剪断，低声嘱咐且慢动，俟少妇去后，那贼就如脱兔的奔逃了。从此那小镇上也就不再见这老乞丐踪迹。这是过去了已半年，少妇因事到十里外的另一镇上去，中途经过一个牛车棚，见有乞丐三四团作其中，也不去注意。傍晚少妇回去的时候，重经该处，远远看见一个乞丐守候在路旁，心里倒吃一吓，疑心他不怀好意，走近时，那乞丐叫着“老板娘”，原来正是那天放去的贼，手里提着三个黄泥团，用草绳系住，对少妇说：“我在这里守了大半天了！我上午见你走过，不敢招呼，知道你下午必回去，特招呼同伴出发找寻些礼物，这三个黄泥团，里面是三只肥鸡，尚值得一吃，敬以奉献。”少妇再三不肯接受，那乞丐一片至诚，定要她受了，便代她提着，约定离她数十步遥送至近镇时，然后把鸡交少妇别去。我和那少妇是亲戚，到镇上时，并常到她家里去玩，因此，得尝到这种异味。至今旧事重提，犹觉垂涎欲滴。

我吃过一次叫化鸡后，殊觉念念不忘，后来又去研究了它的烹制法，回家仿制，但是，自制的几次，总觉得其味不及高性少妇请我吃的那样妙。

近年来久居上海，服务新闻界，吃星高照，什么粤菜，川菜，京馆，徽馆，都吃腻了。独叫化鸡已多年不知其味，食指频动，颇想再来一个，只是繁华的文明都市里，有那儿来这乞丐化的东西。