民国京俗 一

厨师

厨师俗说“厨子”，文说“庖”；然而厨子又分好几样儿，有家常饭的厨子，有饭庄子，饭馆子，二荤铺，大货屋子各类的厨子。还有红白口儿的厨子，这路厨子又叫“窝子行”。又有清真厨子，专做“教席”，这路厨子都是回教人，没有一个教外的人。还有一种寺观的厨子，大半都是专做素菜的。如今先说饭庄子的厨子吧，人人都说中国的菜好，可是善于调和五味的，是属于北京！北京各饭庄子的厨子，都是山东人居多。这行手艺，就是红白口儿，和加长饭的厨子，大概都是北京人，其中还有少数的旗人。小饭馆和二荤铺的厨子，都是围着京门子的乡下人多。

现在也有许多学外国厨子的，像西洋菜，最讲究的法国大餐，又名番菜，若论它的味儿，作者实在不敢谬赞，不过是看着干净，摆列的整齐，东洋菜除去不用大油腻，味儿还不至难吃，可是手艺上非常精细，作者是吃惯了，好不好也就不便加以评判了。

单说北京厨师傅的手艺：可是不容易学！讲究是满汉全席，烧烤白煮，二十四烧碟儿；大囗面有燕窝，银耳，熊掌，鸡鸭，鱼，干鲜果品，各样干鲜水菜，样样儿俱全。做得了不但味美，有好几十种，好像假定一桌菜，就以冬天说罢。有“四干”，（瓜子儿，核桃酥，杏仁儿，花生蘸。），“四鲜”，（苹果，鸭梨，蜜柑，葡萄。）“四冷荤”。（酱鸡，酥鱼，香肠，松花。）“八炒菜”，（红烧干贝，烩鸡丝，面包虾仁，芙蓉鸡腰，南炒腰花，红烧管脡，糟煨冬笋，油爆肚仁。）“六中碗”，（清汤鱼肚，川双脆，煨龙须菜，五柳鱼，清汤鱼骨，奶汤大肠。）“四七寸”，（葱烧海参，高丽香蕉，拔丝山药，红烧脊髓。）“八点心”，（枣泥寿桃，澄沙门丁，酥盒子，茨菇糕，菀豆黄儿，三鲜包子，烫面饺儿，喇嘛黄糕。）“八大海”，（佛手翅子，八宝果羹，琥珀莲籽，神仙鸭子，清汤燕菜，酱汁瓦块，黄闷牲口，清蒸熊掌。）“四压桌”。（樱桃肉，四喜丸子，肘条儿，米粉肉。）外加“八宝烧猪”，“烧烤笋鸭”照着上面开的这桌菜，名叫“满汉全席”；带烧烤。都是很贵重的席面，若按现在的行市，在饭庄子或大饭馆子叫，或是在他里请客，没有五十多块是办不到的；可是要照这么样预备，没有大局面的宴会仅可不必这样的铺张，比较次一点儿的，二十多块钱的燕菜果席十几块钱的鸭翅席，颇可以用的，也不算寒村。若是饭庄子大饭馆子，他们能彀这么预备，他所用的掌灶儿的厨子，每月的工价，非有三十几块钱不能行哪，若不然，决没有这样儿的手艺，除去挣工钱之外，每年终算大账，还得分花红，送谢仪，若不这样儿就不行，因为买卖赔赚都在厨子身上哪。东家掌柜的还得敬重他，不敢瞧不起他，普通饭馆子和其馀别的厨子，就差着势了。顶大的工钱不过二十元，甚至几块钱也是有的。这再说饭馆子的厨子：他们是专做应时小卖，大桌菜也可以带着承做，究竟不如饭庄子的好。二荤铺的厨子又不如饭馆子的厨子了，他们只能做“猪八样”儿的菜，要一动山珍海味，不但是绝对做不好，而且比饭庄子饭馆子的价钱还贵；至于说猪八样儿，也就勉强对付吃，稍微讲究一点儿的，决不上他那儿吃去，一则不讲洁净，二则所去的主儿，都是贩夫走卒，不用吃，薰也把你薰饱了，并且夥计们的应酬上更差得多了。

大货屋子的厨子，和二荤铺的差不多；所有去吃的主儿也是一样。并且更不讲卫生；京城的粪夫，挑水夫，他们请客，大半都是在这路地方，因为又省钱，又得吃，穿章儿更可不讲究了。

红白口儿的厨子，专门是应酬红白喜事，生月满月，反是用这路厨子的，都是甚么中下等的人家儿，用不起饭庄子的，才叫他们，或承做的也无非是猪身上找，细腻点儿的，也是办不了，若是吃家常饭满可以对付一气。

家常厨子：差不多中上人家都有雇用的，不是亲友荐的，就是雇用人荐的，虽说工钱不大，可是每月在米面上偷剩，菜上也赚钱。每月也能弄个十几块；若论手艺，粗细都能，每遇家里有个小事儿，他做出几样儿菜来，还不算颔碜，实在办不了的时候，他会约个帮手来，决不至于露出他不会来。

寺观的厨子：是专做素材，不用一点荤腥油腻，也讲究成桌的西面，像是甚么鸡鸭鱼，及猪羊牛做的菜，他都能做；可是看着和真肉菜一样，其实离不开豆腐皮儿，及千章，豆腐子类，其馀都是干鲜菜蔬，总以洁净为第一。这路厨子手艺真好的，工钱也不在饭庄子以下，平常人家儿，谁也不雇用素菜厨子；有的主儿，都和菴观寺院有来往，遇着他们办善会，籍此可以吃吃素菜。

男女佣工

文武官僚，富商大贾，资本家，和财主富户，差不多都懒怠操作的；或是不得已，不能操作，比得雇用底下人。又名使唤人，现在的名字，就是男女佣工。雇用人的时候，上媒人家那儿去叫，就是现在的“男女佣工介绍所”，并且在从前的时候儿，还有“三辈子家奴”的制度，又叫“家长子”儿，和黑奴一样；而今因为人格提高了，佣工的人也就随着提高了。