民国糖果食品

（一）木犀枣

用枣一份，白糖半份，木犀少许，先将枣洗净，煮熟去核，然后煎糖，去沫使成糖汁，加木犀及枣，再煮二三沸后，即得。

（二）糖青菓

使青果百枚，白糖四两，木犀三份，水六两，先用砂锅一个，将青果放入锅内，加水煮沸，再以微火烧煮至果皮发皱，果肉见软，以小刀轻轻创去其皮（以不伤果肉为佳），暂置盌中，后放水入锅中，如糖煮沸，撇去泡沫，再加入过柔及木犀，仍须文火煎煮，三小时，倾入有盖的磁瓶或玻璃瓶一个，加盖封严，安置一旁俟十日后再食，其味佳妙难言。

（三）海棠果

海棠果十囗份，白糖十份，木犀少许，以冷水将海棠果洗过，放入沙锅内，加水先煮沸，沸后，泌去镐中汤汁，加水再煮，俟果皮开裂，将果捞出，暂放于旁，后在水中加上白糖，俟沸，撇去及泡沫，投入果子，加入木犀煎煮，俟汁浓，即可倾入玻璃缸内（或瓷瓶亦可），闷封数小时，方可食。

（四）糖葫芦

以白糖十六份，红果三十二份，水四份，将红果用水洗过拭干，挖去其核，穿于竹签上使成串；末由于囗板上或木板上，一面将糖水煎煮，都已完备，迨糖以煎制许久，渐起小泡而转成大泡，能粘着成丝，此时火候正好，即将串成的红果，深入锅内，蘸糖膏一层，使全串红果皆见糖，放于擦油的板上，少息即可取食，当糖汁囗泡粘物扯之成丝时，须即撤火，防唐熬老，糖老则味苦；火候不足，则糖嫩，嫩则不柔软，沾红果馀剩的糖，不能再用火煎，不能做他用，此时可将其汁摊于石板子，即以竹板压切成块；或趁热切成条或再剪为例，如市上所售孩糖一样的。

（五）糖红果

买红果十六份，白糖八份，清水六份，木犀少许，先将红果放入皿中，同时水搓洗一遍，捞出置入锅中，加冷水煮至水沸，当即把锅取下，泌去沸水，重放冷水少许，此时即须取出红果，一一去其果柄及硬萼用竹刀剖开，挖去内核，放在别个器皿内，后把铜锅用灰擦过，再使水洗净，取布拭干，倾糖及水入锅中，放火上煮沸，撇去泡沫，再过两沸，把过柔放入，少息，乃将木犀放入，用木勺搅匀，待糖水已成粘汁，与过柔粘连，即得。不果必须注意在煎煮时间，不必拘于一定，如欲过柔坚实，多煮之，欲果肉柔软，少煮之；即可如愿，迨制成后即由锅中取出，放入皿内，不可任意在铜锅内搁置许久，以防其改变色味。如防其温度未退时，味不佳妙，必待温度退尽，方觉甘群。

（六）蜜饯红果

置红果十六份，白糖十二份，水十份，木犀少许，将红果取清水洗净，加水一沸即取出，去皮去核，分置皿内，再贮水于锅中加糖，用火煮沸，打去浮沫，数沸后，糖水精浓，将果肉放入，再煮数分钟后，水成汁，即可将木犀加入，搅匀，可以贮藏于磁器或玻璃皿中。但注意在煎煮时囗，不必拘定例，火候加长，果肉坚硬；火减短，果肉烂熟，各随所欲而调节之。颇觉如意。

（七）红果片

捣红果片不拘多少，将红果皮放囗臼中，以杵研捣成泥；摊于石板上，再覆以石板，压重物，使成薄皮，此等红果皮，有时无处备办，唯制造蜜饯红果时所遗下的，可以废物利用。

（八）红果蘸

用白糖十六份，红果十六份，水五份，木犀少许，将红果洗囗囗，再熬糖，俟起大泡，色渐囗白，连以竹囗搅囗，愈搅愈白；此际则须加入木犀之红果，用囗搅匀，倾囗石板上，凝结五分囗后，囗可食，

（九）红果汁

以红果八份，白糖十份，水十二份，先将红果用囗水洗净，再倾三分之一水于锅中，放入红果煮沸，囗囗囗沸，取木杓囗压囗磋，随囗随添水，俟水囗汁浓，加入白糖及木犀，再俟两沸，即可泌取其汁以囗食品，但其残质仍可添水再加糖与木犀研挤囗汁，囗囗令囗可将其汁灌入瓶中，用冰镇之，尤觉 囗凉囗口。

（十）红果汤

配置白糖六份，木犀少许，囗砂锅洗净，放水一小盌，取红果皮囗放入，俟水沸，则用木杓掀搅囗停，锅中水少囗可再加，俟汁水变红，可以加糖囗木犀，再煮两三沸，泌其汁，作为饮料，酸甜可口。惟皮核无单卖，可将制蜜饯红果残剩皮核，可作此用，此又一废物利用之良机也。

（十一）红果馅

置办红果十六份以上，水六份，砂锅，木杓，布囊，竹铲盌各一份，先将诸器物用沸水煮过，再如制红果汁一般俟汁煮过，澄清于盌中，再倾入布嚢中，以绳吊起，下接以盌，沥一夜，水分尽漏，于盆中，在所留者，为红果馅。

（十二）红果糕

用红果十六份，白糖八份，水六份，木犀少许，绿豆粉 随意配置，使用囗囗红果，须用水洗净，绿豆粉亦须漂洁，先照制红果汁法制成汁，泌入盌囗，将绿豆粉加入适量的水，倾入锅中，即调和旋搅，使粉搅成浆囗，旋搅愈久，囗愈韧，以免久把先时制成的红果汁囗入搅匀，盛入浅盘中，迨其冷后凝结成糕，乃用刀囗切为块，即得。

（十三）红果板糖

使用白糖十六份，红果馅八份，水二份，木犀少许，先熬白糖于铜锅内，俟其粘著成丝时，再加入木犀及红果馅搅匀；摊于浅盘上，以刀划为块，即成为板状，可食，香美异常。

（十四）桂花糖

作桂花糖的方法，先把桂花囗花柄检去，把花粒裹囗干囗的宽口布袋里，用力绞去花汁，然后一层花粒一层糖的放在盌里，用纸封好盌口，在太阳下晒几日就成，所应注意的底下的一层和面上的一层都囗该是糖，糖最好是干燥的白糖，吃来方觉香甜可口。

（十五）桂花蜜

作桂花蜜也很简单，只须把桂花放进蜜里，在太阳晒几天就成，花柄去掉与否随便，不过必须用纸封好，以防走漏香气。

（十六）橙子羹

作橙子羹先买橙子一个，将内外皮剥去，只剩丝丝的果肉，再用一磁盌，盛半盌水，放入果肉，置火上稍沸加糖，将藕粉水（少许）冲入，以杓搅拌，至色变即成熟；趁热食之，酸甜可口。

（十七）莲子糕

购置莲子四份，白糖一份，水一份，将莲子加水煮一沸，倒出，剥去红色外皮，通去内心，再将莲子肉加水入沙锅煎煮，至莲肉将烂加糖，再一沸，即可食，或加些红枣及木犀少许，味尤佳。

（十八）百合糕

擘百合囗瓣，用清水洗净，入锅煮之至水沸，即从锅取出，去尖并剥去其皮，将此百合，加水煮之，使百合开时，再加糖，或加些红枣及木犀少许，尤觉香甜。

（十九）碗豆粥

买豌豆一升，白糖半斤，红糖四两，木犀少许，先将豌豆淘净，浸水中至澎涨时，挤去其皮，再用清水煮，俟豆烂，以红糖加入，十分钟后，即可吃，吃时略加木犀与白糖一调，其味颇美。

（二十）豌豆糕

配置豌豆二十四份，白糖十二份，木犀少许，松子仁，瓜子仁，胡桃仁各少许，预先将砂锅，杓，布袋，木盘，（成印糕板），刀，各一份俱用水洗净拭干，豌豆亦须淘净，后将豌豆剥壳去皮，入锅煮熟，及用杓研磨使变成豆沙，豆沙与汁同倾于布袋中，悬于物上，下接以盆，承受沥下的汁水，经一度后，即成豆沙，次日放入铜锅加糖炒搅，再加入木犀拌搅平匀，另加胡桃仁，松子仁，瓜子仁等，压入木盘中，切成块，或用印糕板（此板用木板彫成各种形式的，凹样专为制造糕块所用的，市上有售者。）印成糕形置于碟中，尤觉美观，其味亦异常喷香较美。

（廿一）葡萄乳酪

购牛乳一盌，冰糖一两，葡萄干数枚，先将一只盌拭净，再将鲜牛乳及杂料调合平匀，放入蒸架上闷蒸至成酪为止，在夏日，用冰镇之，尤清凉适口。