各地美食——《铁报》中“吃”的专页

小点心

作者：红

天津市上，夜间有一种平民化的点心，小贩随带炉锅，以热面饼一，裹油炸烩一，为一副，每付约四大子（即双铜元四枚），仿佛上海人所吃之大饼包油条。以随制随吃，味颇佳。其名若曰“酱饼裹子”，特不知是否此四字，当询诸津人。

名流食谱

作者：耳食

一，吴稚晖爱小吃

吴稚晖为当国元老中一怪人，饮食起居，俱甚别致。他时常徜徉街市间，谁也不会认识他是什么人的。他的饮食，与众不同，盛筵美馔，他到望而却步，往往舍弃了人家竭诚相邀的宴会不去，独自一个人在街头巷尾找亦佳既小且陋的馆子，胡乱塞饱肚子。高兴的时候，取一张半黑半白的纸头，一面吃，一面就在桌边大写其突梯滑稽的文章，到是倚桌千言，一挥而就，在夫子庙一带的茶肆中，时常有他的踪迹，大饼干丝，吃起来津津有味。记得有一年，他到北平，因为他是和蒋委员长一起去的，所以就跟着住在北京饭店。北京范典在北平是与六国饭店齐名，数一数二的阔旅邸，每天的房金，包括饮食在内，里面的西餐，非常的丰盛，非常的著名。他老先生却嫉之如仇，到用膳的时候，他从不跑进餐厅，一个人溜到东安市场等处，走上小馆子大嚼，与贩夫走卒为伍，那时宴会又非常的多，他也从不一去，在普通人都酷嗜珍馐，他却自甘粗粝，也可称饮食界中之一怪了。

蟹之种类

作者：长川

蟹为目前应时美味，足以压倒一切山珍海馐，惟嗜之者虽多，大都数典忘祖，茲就所知蟹之种类记其左：

蟹之最普通者，当为市上最流行之一种湖蟹。此种湖蟹，青壳白脐，包括洋澄，南湖所产，味推最美。次之为吴江之紫须蟹，昆山蔚洲之蔚迟蟹，常熟金爪蟹，靖江玉爪蟹。虽其中金爪为软壳拳爪，玉爪拑脐俱白，与常蟹稍异，然皆为湖蟹。

异于湖蟹者为抢蟹，亦曰青蟹，产于海滨及江边，蟹壳尖锐，肉有奇腥，宜于鹼食而不宜生吃，甬人尝捣浆作蟹糊，有奇味。

绍兴产玉蟹，只小而壳嫰，亦只能鹼食，虽不能与湖蟹比拟，却亦别饶风味，每年产量，多至数万馀斤。

毛蜞又曰蟚蜞，产于内核及沙地一带，脚生长毛，故名，两拑有红色者味较佳，其馀不甚可口，但乡人每捕以佐餐。

其他尚有海中所产之关面蟹，蟹背活似关羽之面，甚且色亦殷红，相传为关帝所化，迷信之谈，虽不足征信，但事实如此，实亦理之不可解者。去年新世界游艺场曾有美人蟹陈列展览，殆为关面蟹之又一种种类矣。

阳澄湖蟹的特征

作者：伏公

丹枫渐老，黄菊将残，许多肥美的无肠公子，正在蓼红芦白的湖畔横行。在这时候来写“蟹话”，其自谓倍觉浓郁。

说起来产蟹的地方，大概谁也知道苏州的阳澄湖吧。这个湖产的蟹比较其他地方产的有特异处，牠背上有深深的“公”字痕纹，每只爪上的毛发者金黄色，爪力很大，能在光滑滑的广漆桌上悬着腹横行自如，该湖所产的蟹，一般人豆叫做“金爪阳澄”，和其他各地的玉爪不同，而风味亦胜于一切同类的蟹？

烟台名菓记

作者：佚名

山东濒海的烟台，是水菓的产地，出品不但销售在中国，并且有一部分运销到外国去。但这些水菓真的和标示上名符其实吗？老实说，满不是那么一会事。

烟台水菓的产量，以苹果居首位，著名者有三种：一种叫“中国苹菓”，很大，皮青红，吃起来有点甜。另一种叫“外国苹菓”，皮硬，稍酸，皮上有条条的纹，所以烟台人也叫他“花皮子”。再有一种叫“香蕉苹菓”，秋冬天才有。（外国人叫牠冬苹菓）皮绿，有很多白小点，吃起来，非常甜脆，有末尾而还有点香蕉味儿，这一种常常到外国去，在各埠要一二毛一个，在烟台可以买一斤了。

其次说到梨，烟台有一种疵梨，吃后有渣，另外一种叫“猴屁股梨”，因为梨的屁股上发红。都不好吃，有二种，一种是莱阳梨，像一个葫芦似的，软烂，老太太顶喜欢吃牠，其次一种是崂山梨，是青岛乡内（非出在崂山）出的，皮略黑，吃起又脆又甜，一点渣儿没有。这两种虽不出在烟台，但都由烟台出口，所以有人也叫牠“烟台梨”。

此外烟台有一种玫瑰葡萄，很小，一比普通葡萄要小三分之二，紫色，非常适口，不但外埠人不易吃到，就是烟台人，也轻易不能吃着，因为这种葡萄只有张裕酿酒公司一家在东西山上种的，有七八十亩，因为用牠酿酒，所以绝不出卖的。

此外水菓很多，但不很著名了。

衡山的标准豆腐

作者：卓尔

衡山居湘省之南，处粤汉铁路之中，有全国著名之南岳在其境内，风景秀丽，环境优良，居民对于食的方面，甚为讲求，而以豆腐为最佳。茲将其豆腐之美质，作法，吃法，略为向读者诸君介绍。

衡山豆腐之美，凡到过该地者无不赞美的。可谓“标准豆腐”，大家一位湖南人所做的豆腐，都是好的。殊不知湖南的豆腐真正的代表，还是衡山。惜乎衡山人不轻易外出经商，故各省开设湖南豆腐店，大都不是衡山人，即以南京而论，所开设之湖南豆腐店，不外湘乡，湘潭，长沙，衡阳等县的人，他们做出来的豆腐，比不上衡山的细嫰绵柔。

嫰豆腐：多用做汤吃。其煮法，先将水或汤（肉汤更好）烧得沸腾，将嫰豆腐放入，再加点酱油及葱即成。硬豆腐：有切成长条和蕌头（他处少见，衡山最多），煑食者，有切成长块状用茶油或猪油煎食者，有用以拌水鱼（即新鲜之鱼），吃法亦繁，每作一味，无不鲜味合口。油豆腐：此种豆腐多用作和烧肉（即普通所吃之白片肉，再加作料熬煑而成），煑食，藉肉之油质浸入油豆腐内，以臻味道，其味正而美，且輭棉棉的，绝非一般油豆腐硬实乏味者可比也。

谈广西食品

作者：光文

民间在[有]“生在苏州，吃在广州”之语，广州物品，的确多而且美，但看上海广州食品店之多，亦可见一斑，可是，广东人说广东食品好，广西人偏说“食在广西”，自夸其食品之佳，因为广西的食品，非但种类很多，而且滋味也和他处大异，所以在广西住久的人，没有一个不称赞它鲜美，笔者从前曾旅居桂中，亲尝其味，故特将该地的食品，写几种在下面：

一，菜肴

其原质以动物及海味占大部份，而蔬菜甚稍，属于牲畜者，有牛，羊，狗，猫，猪；属于飞禽者，有鸡，乌骨鸡，鸭，鸽；属于虫类者，有蛇；属于海味者，有鱼翅，瑶柱，味，蠔，鱿鱼，虾，水鱼，螺，魽，鲈，黄鱼，青鱼等等，每一原质之烹饪法及名目，约各有十数种以及数十种不等。

二，点心

其原质以免费及米免费为主要，而以鸡蛋糖及一切肉类为之辅，属于蒸食者：肉包，鸡包，鸭包，莲蓉包（注一），粉果，春饼，肉饺，虾饺，千层糕，蛋糕，蚧糕，粽子；属于炸食者：炸春饼，炸云吞（注二），炸软糕，煎堆；属于煎食者：面条（各种），云吞，米粉条；属于酥皮者，旦挞（注三），加利鸡酥，牛肉酥；每一种亦常有十数种之不同，则各因其馅或佐品之不同而别立名目，故不能尽述。

三，粥品

当然是以米为主要原质，而其种类亦多，约举如下：鱼生粥，牛肉粥，鸭粥，鸡粥，羊肉粥，牛肚粥。

四，甜品

如牛乳（冷热皆备），莲子羹，鸡蛋呢茶等。

（注）

（一）莲蓉，即以莲子为粉，用以作点心馅，类似枣泥。

（二）云吞，就是馄饨，惟桂人皆作云吞。

（三）旦挞，系一种酥皮之点心。