各地美食——《铁报》中的各地异味

苏州神针菜之哀豔史

作者：澹君

神针菜属姑苏鹾商何某之妾所发明，法以釀囗绿豆芽剪根剔须，每茎用长针穿通，细弱如线，以羹馅嵌实中空，用文火清烧，熟后，豆芽之色仍晶莹玉澈，与生时无异，尝之却已软绵如腐。用以佐餐，颇具异味，何某每日嗜此，几于不能或缺，其妾憎其年耆，未几与一京班之花旦爱恋，且闻神针菜之异因向索食，尝之果觉清香有致，迥非常品，遂亦嗜之。然以此菜之成，制作非易，妾既注意于旦，对何处不免断绝供给，何疑而侦察，始悉真相，因恨而逐之，其妾方期与旦共偕白首，讵意旦忽他去，旋即以死耗闻，其妾闻之，恸哭失声。当时某君曾有诗记其事，诗以中囗囗羞，故隐其姓名，其诗则类豔丽，诗云：“金盘捧囗最堪怜，寸寸银囗裁玉鲜，知是香闺亲手制，殢人囗味在云天。”“处置金钗十二行，有人不惜广田荒，年年抛撇相思菜，红豆花开别赠郎。”“药店飞龙事可疑，香桃骨出想难支，调米量水心如发，都与旁人快朵颐。”“莫从优孟例人材，听唱仙霓一曲哀，博得蛾眉数行泪，白头亲见盖棺来。”其妾后漂泊无定，再制神针菜献之何某，何见物思情，再收覆水，但词后每对人言，其味已较前大减，斯殆心理不同有以致之欤？

北平的两种窝窝头

作者：江郎

当代伟人冯玉祥氏，每以“窝窝头”为食物，南方人多不知此为何物。北平梨园，每年冬季又有所谓“窝窝头戏”。按北平人百分之七十五以上，均以窝窝头为食品，窝窝头者，以玉蜀米粉为之，形如埃及古塔，上锐下宽，粗粝难食，而颇易饱，每个售钱不过“三大子”（大铜元三枚，合京市铜钱二十文），每人竟日食二三枚，可以无饥矣。

此外更有一种细致之食品，系仿御膳作，亦曰窝窝头，则于玉米之外，搀入栗子粉，色黄具塔形，与三大子之窝窝头同，特甚小，甘香可口，没格约售银一二分云。

宁波的小食

作者：阿拉

宁波人嗜小食，素为全国人士索称道。考宁波小食之著名者，如酱油瓜子，沙仁糕，[艹彔]荳糕，椒盐火炙片，寸金糖等树种，治法精美，不亚于苏沪粤平等处，其酱油瓜子一种，甬俗名之曰“交丁”，即数年前京沪一带盛称之“瓜子大王”也，味极适口，驾乎苏州香水瓜子之上，大王称号，受之洵属无愧云。

常熟的马肉

作者：季公

常熟的马肉，是最有名的，旅行过常熟的人，大概都晓得，或者也曾尝过。这马肉并不是马身上的肉，仍旧是猪肉，不过卖这肉的人姓马，因此出了名，大家便叫做“马肉”了。这姓马的人，出身很低，起初不过每天提着一只篮，闯闯酒馆茶馆；但他有两种特点，做了他永远的广告。一是他煑的肉红烧而色淡，味绝鲜；二是他的为人谦和，做生意非常客气，因此买者极多，过了几年，他居然开了一爿点，卖肉之外，兼卖鸡与蛋，烹法相同，人家称他做马鸡马蛋，生意极发达，常熟本地人不必说，过路仁必定要买他的马肉马鸡马蛋，当牠常熟著名土产，拿回去送亲友。你如果到他店里去买东西，那老板很谦和的过来着地啊，还要包了一包肉松或鸡松，说道：这是送给你吃的。因此娘姨大姐门，很喜欢到他店里去买东西。他生意就一天好似一天，久在苏州开设分店，他将这个常熟马肉的噱头，去吸引顾客，但是苏州地方，也有历史悠久，遐迩闻名的陆稿荐，居然也会被这个常熟马肉冲破了阵线，所以使苏州有数百年历史的陆稿荐也动摇了。

广州梅州之米酒

作者：南凤

梅州米酒之酿造，梅属妇女，胥优为之，盖梅州妇女躬亲井臼，操持家政，家中荐神祇，祀祖宗，会秦游，无弗需酒，故又无弗谙酿酒者，法先取糯米之糙者，水浸经宿，去水入囗而蒸之使熟，倾于盆，和以适量之麹孽，俟其温度适宜，乃置之瓦缸内，高其周而凹其中，秋夏约十日，冬春则兼旬，而酒酿成矣，于是沽泌酒（泌，乡音读卑一切，亦上酒之一，用粳米而以蒸馏法成之，味如膏梁而稍薄，长乐产名磊花烧最佳，其制较繁，故非人家索自有），加入和匀之经宿取酒液，贮于瓮而加以适量之红面（曲？）以蕉叶或南瓜叶封其口，上覆瓦盆，罗列旷地间，取稻草编之如长蛇，环诸瓮，佐以谷壳而燔之，火尽而酒熟矣，其全属酒液者为夹酒，和以清泉者为黄酒，夹酒味醇醲，黄酒味稍薄，而不损其清冽，大抵乡俗崇俭，仅取其半为夹酒，馀则和水为黄酒，酒之制以冬为佳，可耐久藏，春秋次之，夏日苦热，酿造不易，温度一失调，则味变酸苦，不堪入口矣，故梅人酿酒，多在冬至前后，储之供经年之用，若春夏秋间，非遇喜庆令节有所需，不特制也，夹酒之新离火者，味稍燥，而别有清新之气，若经匝月之后，发而饮之，则色香味三者俱绝，或有储至二三年以上者，转成茶黑色，舶来之葡萄酒，庶几似之，然其湛然澄清，光彩滟潋非葡萄酒能及其万一，其质如饴，能胶杯斝(jiǎ)，而不凝滞口吻，香留齿颊，使人不觉自醉，既醉而不陷人于狂易，真酒中之圣也，至市上所沽者，多薄劣不堪，故梅酒不宜沽于市，而当求之于家藏，吾乡邻家，储酒一瓮，已二十馀年，尤足珍异，恐其易尽，则挹些少饮之，也可想见其弥足珍贵也，即补经未储二三年期者，有时惠我一杯，不啻百朋，年来客食珠江，于土酒中迄未得当意者，虽吾见之不广，亦如梅酒者不可致也，持笔记此令人兴季鹰蓴鲈之思也。

西湖的醋溜鱼

作者：莺

看到广东菜的菜单上，有了“醋了鱼”这一只菜，叫我想起了西湖的“醋溜鱼”。广东菜勿论如何丰满美味，但这“醋了鱼”是总及不上“醋溜鱼”的。

做醋溜鱼是草鱼，（在杭州叫鲢鱼，外乡人到杭州取却叫牠西湖鱼）。烧法是十分简单的。其法将剖好洗净的鱼（全尾或半段均可），置于洋盘中，隔水蒸，约十五分左右，取出后，即将菱粉（藕粉亦可）和醋所烧成的浆浇于鱼上，“醋溜鱼”就算完成了。不过要注意，鱼内须先注黄酒一小匙，为的是解腥：烧成后又须置一些姜末和葱花，可使鱼的味道格外鲜美，更要注意的是：醋与菱粉所烧成的浆（即所谓“溜”者），该与鱼蒸好的时候相仿完成，这样，鱼与浆都是挺热挺热的，要不然，味道就会减色一些。

渴想着美味的“醋溜西湖鱼”的太太小姐们，不妨试一试。

南京的瓢儿菜

作者：爇庵

说起“瓢儿菜”来，在南京是很有名的，以前的雅人名士，也常取着做诗料，它每年总之醃菜以后，应运而生。飘儿菜上市，青菜就不吃香了。

如果要把瓢儿菜的好处写出来倒也不难。“香嫰甜”三个字，就可以归纳了。不过也同“南京红”（大萝葡）一样为南京的特产，他处没有。所以就格外的可贵了。叶儿湾湾的像各瓢，所以叫做瓢儿菜。芯儿黄黄的像一朵菊花的更好。

喜霜爱雪是瓢儿菜的特性，所以雪压之后，才见它的特长，素油清炒，可以压倒蓴鲈。

南京的地方，有溼痰的人多，冬令又是发这病的时候，青菜是溼痰的对头，越吃痰越多，惟有这瓢儿菜，不仅不为溼痰之患，而且可以化痰清火，这也是受人欢迎的一个原因。