《铁报》专页：新食谱（二）

羊羹与四川的羊头筵席

作者：君美

当郊原的青草，已显示了枯零黄萎之后，街头巷口，又纷纷地在出现了羊肉摊铺，虽然腥膻之气，自远远吹来，已足够鼻儿难受，囗一体味丰腴鲜美的味儿，又不免令人要垂涎三尺，而未有不过屠门而大嚼者。

在故乡，对于羊肉的烹煑，是俱有绝大的经验与名儿的，一个月来，为了生活的驱遣，竟无从再领略这别具风味的炒菜，饥寒窘迫的环境下，益令人感到家囗无穷之恨，在物业梦囘的时候。

本来，羊羹在古昔，完全用以祭祀的牲供，或犒赏军人们的奖品，因此，欲得尝其味，也自非名公巨卿，或贵客嘉宾不可轻得，如洛阳伽蓝记所载，“王肃与高祖会食，羊肉酪粥甚多，高祖怪之谓曰，卿中国之味也，羊肉何如鱼羹，茗饮何如酪浆。肃对曰，羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍，以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，”此可见古人之重视与美誉羊肉，甚至有因会烧羊肉而得官的，如宋书杨修之传云，“修之尝为羊羹以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘；焘大喜，以修之为太官令。”在在足见羊肉的可尊客贵，今则庙堂之上，已无其存在地位，在羊肉虽似不幸，而称为平民化与大众化的食品，究竟还是值得。

四川有一种最名贵的筵席，价值在百元以上，网罗山珍海味，而主菜则为一个扬头，须眉毕具，毫发无遗，令人一件，几疑为未经烹煑这，其味鲜美隽永，无与比伦，惜烧者故秘其法，直无从得其妙处，据说蒋委员长欲享以此席，以格于新生活运动，遂止，此羊肉囗可谓羊肉中之最高贵者。

其次，据说羊肉常吃，还能滋补身体足以增加其脂肪质，我们可以由常吃羊肉者的内衣验之，则油腻凝滑，确足证明此说之不谬，至弱羊眼清目，羊肾补阴，更是人们所普遍的认识，而是具有实效的一种东西。

“挂羊头，卖狗肉”，这是说一般虚伪假脸具者的卑鄙手段，那羊虽懦弱无用，但至少是一种“孝”的动物，狗虽听敏灵捷，但狡黠谲诡与一种欺贫重富，恃势凌人的态度，自不免令人贱视，可是在这弱肉强食的时代，我们与其做循顺听受宰割的迷途的羔羊，转不如做叫嚣而勇狠残忍的强狗，可以生存，可以生存在这个世界上。

带毛鸡

作者：秋

在冬天时候，家家都弄些醃腊肉，富有的人家，真是挂得像肉林，到了春天吃起这种醃货来，却是别有风味，带毛鸡也是冬天醃货之一，比较别种醃鸡，来得鲜美，不过醃法比较复杂罢了，茲介绍他的醃法和吃法。

醃法 鸡一头，把牠杀死，沥去血，从尾后开一洞，挖去肚肠和肝肺等，并将肚内洗干净，不须拔去毛，便用食盐擦牠的全身，肚内野药擦过，然后用盐醃之，用盐以适中为度，不必过咸，这样已算成功了。

吃法 临吃将毛干拔（不必用沸水泡），俟毛拔净，置于水中，漂去浮在上面的盐粒，放入锅内，用文火烧熟，起锅食之，香嫰无比。

粤中名厨之烹制鱼翅 

作者：食客

俗有“食在广州”之谚，而六十元之大翅尤为粤中食品之至贵族者，鱼翅之制法甚繁，第一须火候合宜，第二须翅之本身良好，箇中人言，鱼翅以南海洋之六琴为至佳，其制法，以烧肉夹炖，为无上上法，四十年前，芳岛之二奶巷里竹树坡之某俱乐部有名厨陈某所制之鱼翅，名震芳岛，其法，先买大翅一副，洗净去灰气，然后以半肥瘦烧肉，切成四五寸长，三分厚者两片，将洗净之排翅，夹于其中以草缚之，用瓦钵盛入，于蒸笼上隔水蒸至廿四小时，不许断火，另以鲍鱼切成薄片，熬囗成汤，去其鲍片，盛汤待用，并买便烧猪膏，烧猪水（此物至为紧要，否则不香），待至上菜时，取出排翅，弃去烧肉，烧猪水和匀，另加烧猪膏少许，落镬煑滚，上菜时，每人一小碗，每小碗一只鱼翅，如此制法，大约每碗值三元矣，制鲍鱼亦同此法，将鲍鱼稍出水，去灰气，夹入烧肉中，蒸廿四小时，惟鲍鱼要和二三分厚，其汤则另以小鲍切片，熬取而取滓存汤，临上菜，加烧猪膏烧猪水回合，则美味非常矣，世有老饕，请依法尝试之。

编者按：距今七年前，上海爱多亚路广西路口，有“太平洋西菜社”，后于其楼上另辟“潮州食谱”部份，以潮州名肴十大菜著名，所烹鱼翅，尤称上海独步，盖为真正之潮州食法，每碗成本须七八元，食者须先二日预定，海上老饕，有专往尝此一味者，据已故郑正秋先生言，潮州名厨治翅，有特征，以翅条黏于玻璃窗上，干后紧黏不易去，他处厨司不能也。

山芋的特别吃法

作者：林孙

山芋是我国最普遍的平民食品，入冬以后，到处可以见到卖山芋的，山芋在北方叫地瓜或红薯，适合大众的胃口，不过普通的吃法，除了火烤或水煑外，没有别种了，其实还有几种北方吃法，倒也别有风味。

一，把生的山芋，切成一片一片的，放在太阳里晒干，收藏起来，吃时放在蒸笼内蒸熟，可以代替米面，青岛乡间人，都是这样吃法，而且视为一种主要的食粮，所以青岛乡间人的外号叫“地瓜干”。

二，山芋切成片晒干后，可以用石碾成细粉，用筛筛过后，和细面粉一样，再掺上面粉，可以做面条或作粥吃，都非常好吃。

三，把生山芋切成长条，一指头般粗细，放在锅里煑熟，再放在太阳里晒干——至少一星期，日子越多越好，等到非常硬了，再取下收藏起来，闲着时拿一二块放在嘴里，又硬又甜，津津有味，不过有点不好咬，是不适宜老年人的。

四，生山芋切成薄片，加油葱入锅内煎之，使两面呈黄色，视之如烘饼，味亦绝佳。

以上四法，简而易行，读者不妨试试看。

此外，山芋好做酒，叫“地瓜酒”，非常可口，可惜我不懂得怎样做法，不过据我知道，友邦商人每年要在我国收买大批山芋，运回国去做酒。

豆豉之制法

作者：茹

豆豉是南方人喜欢吃的一种食品，牠有各种的制法，但是都大同小异，我现在来略为谈谈我个人所知道牠的制法，来贡献给大家。

制时所用的原料是黄豆，山芋（成都呼为红薯，北平谓之白薯），盐，姜，花椒，辣椒，酒酿……等。制法是先把黄豆泡胀，略煑后，去煑豆水，把豆放在缸中，用稻草覆上，把缸置于热地三四天后，豆发黏性，就可取出，将煑熟的山芋与豆混合，再把盐，花椒（磨细），辣椒（磨细），姜（切碎），酒酿……等，适量加入和匀，把它作为圆球形，曝于日光下，经十几天后，水分消失，便可切碎用油炒食，加些肉末油渣来炒，味道更香，不用晒它，加些煑豆水同萝葡丁，拌在里面，那就叫水豆豉，用牠来佐粥，也是很好吃的。

谈雪里红

作者：悠

蔬菜中有一种名“雪里红”者，（一说做“雪里鸿”，因其形似雪泥鸿爪也，）其名既雅，其味而亦绝佳，实在要在醃菜之上，不可不一谈。

雪里红具有酸，脆，鲜，一身而兼三绝，词源上作“雪里葓”，牠是和芥菜同类的植物，叶有尖锐的锯齿和深的缺刻，叶柄圆厚，冬季里还没有生苔，外观是近似青菜，“雪里红”生吃不佳，只有醃过了才显出牠特有的风味。

选择“雪里红”的条件，要肥大，整齐，没有虫叶，叶色嫩绿，放在日光里少晒一匣，使他叶茎略软，便于水洗，洗净厚，用刀切去根头，摘去败叶，就和处理醃菜一样的办法，用盐醃起，放在缸里，上面用市头之类的重物，略加压服，一周以后，就须打把入坛，以备久藏，打把的时候，可以尝一尝菜卤的咸淡，如果觉得淡了，打把时还可加盐，其他如生姜，石萝子，等香料，亦可在这时随便加入，封缸后约再过一周，便可取出享用了。