《铁报》专页：新食谱（三）——北平口味

豆食在北平

作者：莲

北平是一个极其矛盾的社会，因为过去首都的历史，以社会容纳各色人等，五方杂处，包罗万象，有徒糜“钱粮”的皇族，所谓“在旗”的人们，生下地来便有粮饷，无须再事生产，终日无所事事，只好拿的，吃，喝，赌，完全消磨光阴，养成了“好食懒作”的劣根性，同时在囗瘠民艰的北地平民，对于衣，食，住，行，自然是“因陋就简”，尤其对于“食”是非常的菲薄，食的是杂粮（玉蜀小米之类）菜蔬，当然没有山珍海错，然而受了“在旗”的薰染，而在这菜蔬上，也要制成各种各样的食品来，所谓解馋也者，因之“豆食”便占了大众食品的第一把交椅了。

豆类是富有滋养的食物，而且“豆食”在北方食品中，既有了这种相当的地位，所以特地的把“豆食”分类的做一篇报告。

豆腐类——豆腐在北方销路极大，分为南北两种，南豆腐既嫰且细，可以生吃，夏天生拌芝麻酱或是拌酱豆腐乳，也有用来热食，北豆腐，原质粗劣，价值便宜，冬日还有冻豆腐，而冻豆腐的食法，可以像面筋一般的炒，煑，或是放在火锅里，的确有一种特殊的风味，此外有酱豆腐，臭豆腐，辣豆腐，麻豆腐，是像豆渣一般的发酵的东西，用辣味和麻油炒食，而与相类的便是豆汁，豆汁也是豆里取出发酵的饮料，北方人视之若命，所以北平人有了一种“豆汁腿”的名称，原因是喝豆汁要蹲着腿在豆汁挑边悠悠然地喝来。

绿豆类——绿豆制成的食品，北方所运销各地的，要算是干粉（粉条）干粉粗和细两种，元粉（欠粉）的用途也很大，粉皮是夏日的凉菜，炸面，也是用绿豆制成的人种面食，此外还有一种“肐子”，“炒肐子”也是北平著名的一碗菜，此外，更有点心中的绿豆糕，宜于夏季食之，在上海，以售“酸梅汤”著名的“郑福斋”等，亦有出售。

泡豆类——在泡豆类中，除了豆芽菜之外，上有黄豆芽，青豆芽，豆嘴，都可以生食或熟食，一般卖熟豆的小贩，有芸豆，豆饼，豌豆，圆绿豆，晾炒豆，虎皮豆，奔豆（炒蚕豆），北平人爱零吃，尤其是“在旗”的哥们爷们，一清早提笼架鸟，上了茶馆，泡了一壶茶，买了几种熟豆，谈谈嚼嚼，又可以消磨了老大半天的时光了。

酱类——北方人用于烹调的作料，喜欢用酱，而不乐于用酱油，所以黄强的销路也很可观，附属于酱类的，有豆豉，和豆瓣酱。

北平的“豆食”在本文里，总可以算有了十之八九，然而或许还有其他的豆制食品，也不可不知，在前几年创立的“开成豆制食品公司”，还制出许多豆制的糕点，但是我认为不能归纳到北平的“豆食”中，所以附带的声明一下子。

应时名点元宵 

作者：曹公

元宵的售卖，在北平是很著名的，牠不仅是中上阶级茶馀久候的消遣品，而且，也是一般晚晌工作人员以及卖苦力气拉洋车的充饥物！

虽然，牠在袁世凯做总统的时候，犯了“袁销”的忌讳，囗改名“汤元”，但是，在“袁销”了以后，仍旧是回复了牠的本名“元宵”。

说起北平的元宵，他并不像南方人用合好的粘面来包馅儿，而他正是利用这干馅过水，滚干粉，一层一层，硬摇出来的。

卖元宵，北平各饽饽铺都有，在一进十月们，泥瞧吧，各铺子都在房顶尚插尚两个麦穗及纸扎成的幌子，这幌子好像笑嘻嘻告诉你，“元宵上市了！”

饽饽铺的货，倒是很有特长，馅儿好，个大，干净，不过就是真贵，街上摆摊儿的或是挑担的，虽然是两大枚一个，可就别提馅儿是好是不好了。

除去饽饽铺，摆摊，像什么南货店也卖元宵，不过他们对于元宵，是採取南北合璧的制造法——南方人的“馅”加以北方人的“摇”。

炸元宵，在北平虽然也不少，可是，比起卖煑元宵，生元宵的，就差的多了，那只是东西两市场，以及各庙会所仅见的。

佐餐名点二色

小窝头  粟米粥

作者：蝶

北平不愧为600馀年的帝王之都，无论什么都好像比各地为巧妙，如北平一般酒菜馆里所常用的佐食品，有两种值得介绍者。

（一）小窝头，是小米粉捏成的，形如臼，不过中心是空的，犹如乡下人士冬天里的旧式呢帽，有小酒盅般大小，怪玲珑好玩儿的，黄橙橙的，味微甜而清爽，为酒席上点心里面最特致的一种，这种小食品在南方馆子里是很少的，好嗜异味的人不妨去一试。

（二）粟米粥，亦名小米粥，因为在北方统称粟米为小米，这种小米稀饭在故乡[都]的酒菜馆里用得最普遍，因为本地出产小米特多，那一种稀饭经济而又可口，真是值得提倡的，不过在南方，粟米就成了珍品，馆子里既不容易尝到，同时，自炊亦颇费手脚，到形成了北方人独享的一种口味了，那种稀饭色鲜味美，的是妙品。