《铁报》专页：新食谱（四）——北平口味

下酒物羊头肉

作者：阑

牛羊肉在北平的种种吃法及切法

酱·烧·涮·烤·炮·炒

月盛斋的酱羊肉，门椎胡同的酱牛肉，在二十年前，差不多是北平市中吃牛羊肉的唯一去处，“山桥王”“桥洪”这等的铺子里，五香酱羊肉，虽然也有些儿名气，到了冬天，虽然也有些儿买卖，可是总不及月盛斋门椎儿胡同的名气大。

这两年来，牛羊肉，大为时兴，就是摩登的密斯，西服革履的青年，也要站在肉铺子前边，去吃烤羊肉烤牛肉，但是我们要是探求本源来说，吃牛肉的，从前只有蒙古人，吃羊肉的，除了清真教友，只有八旗的人们领略这种美味，夏天羊肉铺子的烧羊肉，冬天的酱羊肉，以及秋冬之际街市上小贩售卖的那一种羊头肉，羊腱子，脸子，羊蹄，板筋蹄筋等等，也都是从前中下阶级的八旗人，他们一种平民化的冷食品下酒物。

炮羊肚，川双肠，羊头，羊脖子，羊心肺丝汤等等食品，各有各的佳处。牛头肉，羊头肉，现在都不时兴了，只剩下涮羊肉，烤羊肉，和学步西洋的烤牛肉，反倒抬起头来，脍炙人口，由这一点说起来，颇可以测验社会的风气。

要是攷究吃羊肉的历史来，据我所知，仍然是首推烧羊肉和羊头肉，这两件东西的历史最远，这几年啦i，不但羊肉吃了香，就是连羊肉的切法，大小报纸，都不知作了多少调查记，访问记，其实呢，羊肉的切法，在技术上说，在艺术上说，野药算是卖羊头肉的小贩手法，列为冠军，独得锦标，羊头肉切得好了，真赛过制片，庖丁解牛，恐怕也不过那样的神妙。

还有一节，卖羊头肉的小贩，卖羊腱子的小贩，和一般羊肉铺的烧羊肉，这些东西，和熏鱼炸面觔，都是一样，照例在下午四五点钟以后，才出来叫卖，或是出锅，由这一点可以证明，羊头肉，羊腱子等等，都是跟着早茶晚酒习惯而产生的一种下酒物——酒菜，并非肴品菜食，但是到了如今，除了烧羊肉出锅，还保守着当年的惯例，其他卖羊头肉，羊腱子的小贩，都已然打破这个规矩了。

春不老：北平唯一应时佳蔬

作者：鹤群

保定三宝之一……香嫩鲜脆碧绿

蠕动以后，北方最佳之蔬菜，应数到“春不老”，春不老为保定府三宗宝之一，实则平津一带人士皆食之，略似南方之“雪里红”而肥，惟香嫰鲜脆均过之，上有长叶，下有疙瘩，色碧绿，登之盘飱，极美观也，无论生吃熟炒，皆爽口无比，或以盐醃之，作为鹼菜，用以炒红丝或燉肉，均绝鲜美，连胜雪里红，自秋经冬至春，半年不老，惟立春后恒盐制以后，余在北平时，适当冬令，每宴会，多食羊肉锅，然于春不老一味，则每饭不能忘，良以其色香味俱佳也。

共合羊肉锅颂

作者：希

羊肉锅，北平人士豔称之市珍也，锅而共合，则始自民国丙子重阳前一日，其法穴大圆案为巨空，环锅其中，承之以炉，锅之制，中突而外池，犹常式也，而型特大，于池之内，则割圆为若干区，间之以壁，壁之隙处，池汤通焉，顾汤中物则范围而不过，于是尝脔者，既至则得举箸，无待火之烦，食毕而利后人，无弃渖之费，以煤代炭，火力斯雄，炉日二纳煤而热无不给，日暮水肥，合尊促坐，男女同席，有醇于之欢心，雅俗集团，蔑阮籍之白眼，无疑皆为饮食之人，相逢亦具周旋之式，倾盖如故，挟纩交融，既国难之不闻，复尘网之若解，使世而无疆界，无欺压，则仆日囗废都，过西单商场一饱，便异味南面在吾，虽千万人，无吾与语矣，酒醒梦回，寻囗不释，流为韵语，以颂名之，颂曰，弱肉强食，世之公理，人之于羊，吃你到底，以此之故，与你亲善，方法万千，供吾健饭，曰炒曰烩，曰炰曰烤，尤美曰涮，故都大宝，智者恢之，以逸待劳，汝来补缺，我但屯膏，工具一新，至者斯众，自朝迄昃，欢声雷动，外色一气，内划鸿沟，大德敦化，小德川流，并行不悖，各取其欲，各尽其能，以匡大局，共和成立，名公实私，二十五年，乃见于茲，公子王孙，劳工下士，到此胥平，等一分子，使移此道，以建国家，广厦千间，其乐无涯，落日荒城，隐此神秘，酸寒遇之，起长太息，西单之内，天桥之旁（闻天桥亦有此物），市容不整，足我徜徉（去年北平整市容，驱逐浮摊，使闲游扫兴），敬告有众，盍同下野，人海洋洋，或逢作者。

芙蓉肉之制法

作者：怡

北平菜馆中有“芙蓉肉”一味，风味绝佳，其烹制法，先取精肉一斤，切成片，用清酱拖过，使风干后，用大虾肉四十个，猪肉二两，切成方块，约如骰子大，将滚水煑熟，撩起熬菜油半斤，将肉片放在有眼铜勺内，将滚油灌熟，再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，要熬滚，浇肉片上，加蒸粉葱菽掺上起锅。