《铁报》专页：新食谱（五）——北平点心特辑

什刹海八果粥

作者：填

什刹海在北平地安门外，面积广十馀顷，往岁荷花甚盛，平人以去市最近，每长夏夕阴，火繖初敛，柳阴水曲，几案纵横，座客常满，诗人弢禅，有什刹海竹枝词云：“杨柳风轻送管弦，游人如鲫晚凉天；书生只是多痴气，不看红妆只看莲。”可见当年景象之盛。輐近每届夏季，警署于环岸特辟为临时市场，招商营业，茶棚技场，绵延达二里许，百戏杂陈，市声嚣杂，宜于三五之夕，斜阳将下之际，偕二三俊侣，先至北海公园五龙亭之最末一亭，凭栏观落日，迨残照已匿，玉盆乍湧，现在附近仿饍社，用小点果腹，然后徐步出北海公园后门，正对什刹海堤岸。此时，游人渐散，市声已静，择一清净茶社，出自携茶叶，命茶博士沏茶，长卧藤椅上，仰视皓月悬空，夹岸柳丝，临流萦拂，清风挟荷香徐徐而来，一二清脆卖花声，“茉莉！白玉兰！”送入耳鼓，令人有飘然出世之想。腹稍饿，可市八果粥充饥。八果粥为什刹海特产，粥用莲子，薏米仁，葡萄干，鲜核桃，红丝绿梅，银果，菱角合诸物于一器，不凉不温，稠稀合度，入口即融，其味之美，无可比拟，营此业者，有王李二家，其熬粥秘诀，出自世传，火候之纯，为他处所弗及。尽两器可以充饥解渴，所费不过两角耳。

小炸食：旗人妇女之夜深消遣品

作者：景翁

大八件  小八件  请姑娘  拜姐姐

以全国食品之花样翻新论，旧京当首屈一指，不难于萃水陆奇珍，妙在剜空心血。当社会上经济力尚充裕时，首尚“大八件”饽饽，为蒲包礼品类之一。饽饽而曰“八件”者，计有：枣花，捲酥，巴啦饼，核桃酥……等凡八事。故名“八件”。曰“大”者，以别于“小”也。“小八件”则较此为又细矣。“小炸食”者，为小贩所卖，倣其制，以蒲纸为包长三寸弱，而亦有红纸印之“门票”，外絙以细绳，俨然“大小八件”之缩影焉。而内中则皆香油与面炸得之“小排岔”“小蔴花”“小面刀”“小面枪”……等，不过五六事。其大又不逾蝌蚪，为小儿“请姑娘，拜姐姐”游戏时所用者。故旧京尝有小贩呼“一大（即一枚制钱也）包的小炸食来”云云，即此物也。光宣中，旗下人名隶芙蓉城藉者日众，凡一家长，陈于匟上，则馀人皆不获寐。少妇长女幼儿等，辄私至厨下“炸小炸食”，厥时香油，饧饴，面值皆低，家家有旨蓄也。今则百值皆昂，向之夜制一小炸食者，今恐日㗖糟糠不给矣。

豆汁：北平市上特有之食品

作者：武

香酸而可口 越吃越要吃

此系最爱食 清宫称酸膳

人类的嗜欲原是各个不同的，即以食欲一项说，有爱吃酸的，有爱吃辣的，酸咸臭辣，各嗜不同，既是嗜好吃他，必是觉得内中另有一种特殊的自谓，这本是人的体质的不同，所以嗜好味道也不一样。

平市有一种特殊的食品，名曰豆汁。这东西原本是豆腐房里，积存多日的污秽不静豆滓水分，因为积存日久，发酵之后，变了味道，形成一种酸的流质，贩卖的人，把他用豆腐房，整担子的挑来，用锅把他熬开，呈一种灰白的颜色，喝刀口内，确有一种香酸的味道，能使人越喝越感觉得味，能够喝的肚子里无地可容始止，辅佐着这豆汁吃的，普通就用那大醃萝蔔，或是加上些蓁菜丝之类，那些卖力气的人们，往往买斤大饼，就着豆汁即可算是一顿饭，因为豆汁现在是一大枚一碗，咸菜白吃分文不取，劳动界的人，所为省钱，但凡爱喝这个的，谁也愿意喝他，岂不省了咸菜钱。

豆汁这食品，确实没有阶级，在逊清时代，上至帝后，下至庶民，差不多豆喝他，据闻慈禧在日，往往要传酸膳，酸膳就是豆汁的化名，不过我想慈禧虽喝豆汁，也绝不会用大醃萝蔔就着吧，在从先旗籍人，常用豆汁把米饭和在一起吃，叫作豆汁饭，这东西这么吃法，还是很普通，我想这一定不是很宽裕的人家常用的。

现在各街巷市场，卖豆汁的摊子很是不少，尤其天桥一带，这买卖更多，有的还开张门面，成一个店铺的样子，所就着吃的咸菜，也不是大醃萝蔔，一切精致的酱小菜，也是应有尽有，生意的茂盛，必起小饭馆也不在以下。

玉米花：故都著名小食之一

作者：景

平市之小食品，往往能利用天然构成艺术，而孟小冬之月，于凛冽寒风中，卖“玉米花”“凉炒豆”者又问世矣。

玉米者，即乡村所用以磨面之物，辽沈人谓之“包儿米”，正名是为玉黍，平中多，煑之釜中而粥于五都之市者，玉米花，则撷落其生粒，爆之火中，其豆色金红，而开裂处作乳白色，俨若中国菜中常见之芙蓉鸡片，惟皆小朵，又似纯湩凝成，以玉米本身之粒，即甚蕞尔也，售者必着絮衣，背负长筐，与炒凉豆，虎皮豆等同售，儿童喜之，辄购大噉，视“铁蚕豆”“乌豆”等销路犹佳。

而此种“玉米花”且能利用之作成“喜鹊登梅”之小型，其发系觅枳棘中之弱枝，而以玉米花皆染成浅红粉色，纷插置于棘上，其喜鹊者，则以香椿树上之“香椿姑朵”（小儿谓之“香姑姑”）色作绨青者为之，此种本为六角，作鹊时须擘落其散，分为翅尾，以其擘痕之白色为腹毳，近根处为长喙，亦针之棘上，儿童远望之，果似如意鸟之纷集于鄧尉香桠者焉，若其爆必以裂为度，乃于炒时置沙土使平釜，火气微腾，遂乃有龟坼无焦胡矣也。

其炒与腊凤同，而又非如瓠瓜之系而不食者，然一声喝卖，亦复使寒士因为掀动授衣之悲也。

御厨名点

作者：梅

北平多名点，尤以当年清宫所制为最精。那拉后（慈禧）当国时，生活奢华已极！后喜零食，对于点心一项，最为讲究。宫中原有御膳房，承办帝，后，贵妃，阿哥（太子）之饮食，那拉后犹嫌其小，特设私厨“西膳房”，令各省督抚保送名厨，菜肴不必说，常备者不下千馀种；即点心一项，亦有三百馀种。如北方之窝窝头，以面质分类，则有玉米面制，小米面制，杂合面制；以料品分类，则有白糖者，红糖者，夹枣者，百果者，水晶者。又如饭捲子制法，亦复分为陈米面饭捲子，白面饭捲子，粳米饭捲子，糯米饭捲子，红稻饭捲子，更以甜咸不同，或加五香椒盐，或加火腿椒盐，或枣子，或桃肉，或松子，或杏仁。至于粥，有荷叶粥，百果粥，小米粥，薏苡仁粥，粳米粥，玉米粥等。其他如饭馒头，捲饼，糕，亦复如之。此特粗举梗概，已可见一斑。至今都中巨室，犹有仿制者。

栗子

作者：红

上海市有所谓天津“良乡栗子”，为冬令消闲妙品，良乡为附近北平一小县，去天津甚远，但北平市上所售栗子，并不标明良乡，而香松黄均胜，价亦廉于上海一半。

应时零食 炉边闲嚼

作者：苦

半空儿 干蹦儿

一个季节有一个季节的解闷食品，在冬天，北平世上有一种美味的零食叫做“半空儿”，现在正是吃香的时候。

半空儿，是由大落花生中，淘汰出来的，有的没仁，有的半仁，它油性小，嚼起来很脆，很香，有些人专爱吃半空儿，而不爱吃大落花生，因为大落花生容易吃腻。

掌灯以后，吃过晚饭，几个人围炉聚话之际，如果嫌空着手没有意味，可以花几个铜元，买两捧，一大枚足能买一大捧。

卖半空儿的小贩，都是在胸前斜挂着一个布口袋，总可以卖个十吊八吊。

切面铺的螺蛳转，每晚剩下一部分，用火烤焦，留到第二天早上卖，这叫做干蹦儿，干蹦儿颇受吃主欢迎，因为它又酥，又焦，又脆，也是三绝。

干蹦儿与螺蛳转，正如半空儿与大花生，种类一样，而味道过之，如若不信，请尝试之。