《铁报》专页：新食谱（六）

熓牛肉汤

作者：艺

制法简便风味鲜美

牛肉为西人及回囘教徒重要食品，他们的体质比较我们一般的人们要坚实点，这其中原因虽多，但多食牛肉，也是原因之一，以科学的眼光论，牛肉也比牠种肉好，我想，凡是注意体育的人们，不可不吃牛肉。

牛肉的吃法甚多，人们大都晓得，不必多说。有一种牛肉汤，做法极其简单，所化的钱及威少，而在一个小家庭中，可以左佐一餐之饮，其味之鲜美，妙不可言，如今写在下面：

用黄牛肉一二两（水牛肉不行）剁成肉糜，承在一个约莫五六寸长的粗磁瓶内，不要放一点水或其它佐料，将瓶口用软木塞子塞紧，煑饭时放在饭锅里同煑，饭熟了，将瓶取出，拔开塞子，倾在大碗内，就有牛肉汁肉糜一同倾出，以滚水冲之，就是一碗上好牛肉汤，牛肉本身含有盐质，如嫌淡，爱酸，喜辣，也可以就自己的口味加入少许要加的质料，不信的话，试试看。

编者按，注意要用粗磁瓶，不可用普通玻璃瓶，高热有炸裂融化之虑，炸得不巧，连饭锅都危险呢。又鸡肉亦可用此方法制汤，不让苏州之“神仙鸡”也。

烤肉：燕赵健儿的下酒物

作者：菲

露天大嚼轰饮富有罗曼意味

在北平，从顺治门进城，与西单牌楼之南一带在人行道旁可以看到下层社会群众所嗜的烤食，也就是这样冷的冬天的唯一平民化饮品。吃烤肉的，他们是不一定要座位的，敞开儿在露天大嚼轰饮！一个铁镂空的罩子，名曰篦子，下面笼着一大盆炉火，放置在一个架子上；围着这一炉火的，有三五个市井豪侠之流，一手执着一个碗，有的是高粱酒；另外一只手中的长著，夹着牛羊的生肉条，热气薰蒸的放在篦子上烤。看起来，血，肉，焦，枯，异常的不洁，而放出来的气息，却是香，美，鲜，腴！

我在北平时，曾有好几次想走拢上去，想和他们搭了夥来大嚼，来轰饮；可是在事实上，都被几个朋友们很不屑地拖了我就走，并且不容许我在那坐片刻的停留。

在我的意想当中，燕赵多悲歌慷慨之士，就是在市井之间，看到一些屠夫走卒之辈，我也觉得他们有一副豪爽可喜的面目；就是我上述的吃法，我以为有十足罗曼蒂克的意味？就是欧洲的“极泼虽”浪漫民族，也没有这样的可爱。

鲫鱼烹食方法种种

作者：礼

鲫为鱼类中风味最佳妙的一种，应称隽品，尤宜于家常佐餐，其烹调法甚多。

但无论何种食法，均以择取活而新鲜者为宜，此为最紧要的条件，今就余所知者，述其数种食法于后：

煎鲫鱼，将洗净之鲫鱼，置酱油内浸过，然后入锅用豆油煎之，俟逐个煎完，则同入釜中，注以少许白水，加火使煑沸，即能盛食（有放葱姜同煑者，味较美。）。

白煨，将鱼放酱油内浸锅，或不永此手续，入汤内煨之，最好放些火腿片，或筍子及鲜肉等，以及其他的东西佐之，愈多愈妙，及熟，用生姜切碎，和酱油醋等伴食，其肉味几与湖蟹无异，但注意者，切不可混入紫荆花在内，否则误食，能中毒，有生命危险，家中栽有紫荆者，不可不知。

薰鲫鱼，将浸过酱油，酒，之鱼，阴至半干，以豆油煎之，及皮炙，盛起，置于铁丝网上，下用甘草沙糖薰之，鱼身抹以蔴油，故又有五味薰鱼之称，平常人之薰鱼，多用锯木屑，恶其有一股气味，故不若甘草沙糖多多。

鲫鱼干，将鱼先用豆油煎过，在釜内焙干，贮于瓷罐中，可用以取汤，食时仅一撮即可，其味尤鲜美。

蒸鲫鱼，择鲫鱼心想而肥大者，配以酱油酒等物，复以瘦肉糜和藕粉（或稀干面但味较不美耳）覆鱼上，和葱香蕈，火腿片等物，俟饭将熟时，入锅蒸之，及饭熟数分钟后，取而食之，甚嫰美（又不用藕粉稀干面以蛋白代之亦可）。

编者按：据我家常食者，常有数种极妙之食法，如制酥鱼（即用葱烤），白汤（汤色如乳），糟川，清汤，又青燉则不加粉，并可酸溜，而我最爱食者则为“芙蓉鲫鱼”，即用蛋蒸，亦有加炒米花，大者腹中实实以肉红烧，亦佳，下期当另文详述之。

春捲：应时妙品

作者：良友

春之神，快要重临人间了，在春来的时候，年年照例带来许多礼物，而物品中的“春捲”，也就是春之礼物之一种，这当儿，市上各饮食馆，都有用红纸大书特书曰，“应时春捲上市”，足见春捲是人人喜吃的一种食品，如果家庭中自己制作，做法亦至简易，用面粉掺水调和，揉成一个面团，须极富黏性，再用平底锅放在火炉上，俟烧热时将面向锅上一捺一提，于是，黏在锅底上的馀面，顷刻即成一层薄皮，揭起来时酒可以包馅子了，馅子种类不拘，如吃荤的，猪肉牛肉均无不可，素的呢，香蕈，蔴姑冬筍亦甚好吃，比较味最美的馅子，有荠菜虾肉和韭芽肉丝两种，包好馅子，约在四寸长式光景，放在油果里炸（同炸油条一般），炸至相当程度，取出来可以吃了，乘热食之，其味最佳，以之款客或自作点心，均属上品，现在市上已有做成的春捲皮可买，如此，则又可省去不少手续，贤能的主妇们，因崇尚于俭朴，大抵喜欢自制，惟居住都市中的为贵族化所薰陶，反多购自市间。

手扒羊肉

作者：翰

西北人的美馔

北地多产羊，在那里的羊肉，价值往往廉于蔬菜。所以，老百姓把牠当作食物的大宗，尤其在冬天，正是羊肉及时的当儿。

“手抓羊肉”是西北人士的一种美馔。他们将羊肉剁乘如拳头大小之块，入锅烹煑（较进步的地方，则加以香料）。俟将熟时捞出，盛于大盘重，食者围盘而坐，即可两手㩴捏，齿撕而吃，若齿力不及者，则助以小刀。

有些部落，如西藏东部，青海西部等处，差不多人民的终身生活，就专在肉上摄生（吃法当然是手抓）。结果他们身体仍然特别强壮，亦不见缺乏其他“维他命”，这原因乃气候与环境使然也。

山芋干

作者：炯

山芋干的作法，是将整个山芋蒸熟（顶好不要煑，因恐甜味去掉），稍稍晾干，即切成三分厚的块片，再将块片晾为半干，分切成长条，放在太阳里晒干后，用河砂在锅里炒成发泡（先将炒[砂]在锅里久炒，并以桐油或麻油炙之，使砂成乌黑色：然后以山芋干炒之），取出将砂去尽，盛于下装石灰之不通风之罐内，使之常脆不輭，食之非常香甜，决无“难咬”之苦，如蘸以熬化之糖，再以蔴子附上，其味尤特别。

蘑菇

作者：梅

蘑菇，这个名词在南方很生疏的，除了讲究吃素斋的人，也许有些人还不知道是指的什么？真的，这两个字在我们的脑际中实在太新奇了。其实在北平，是很平常的，他不过是普通食物中之一种，蘑菇为有齿的伞形菌类之一种，作灰褐色，不过形像是很小的，小到仅同纽扣大一颗颗，这种东西多产在寒冷之区，如西藏，蒙古，尤其是出产在张家口的最为有名。故称“口蘑”。其味鲜嫰，比之南产的香菇要隽永深长的多，北方如天津，北平一带的人多视之如命，如果荤食，例如燉肉，或参在海味里煑食都显得特别有味。

编者按：口蘑具种类甚多，以产于外八旗（即外蒙古者）为佳，外表做白色，内八旗所产则里作灰褐，大小亦视种而异。穿蒙人多杀牛羊而食，遗血肉骨于地，经雨雪后，其气融结而蒸发，遂成此物，故味甚美。