《铁报》专页：新食谱（七）

北平的面食糕点

作者：秋叶

凉吃觔笃热吃粘

北平的面食物品，虽然赶不上山西人面条面片有一百多样，三个月，可以不重复，也可以有个七八十样，就专说糕点饽饽，也囗够品评挑选的，就以现做现吃的面食糕点来说，谁不知道，“凉吃觔笃热吃粘”。

春夏天的面食糕点一交立春，就可以迎头上市，属于此类，最著称的糕点，第一便是废历新春起卖的那种小枣切条的“凉年糕”，“爱窝窝”等物，它如“带馅”的“硬米面蒸糕”，以及“太阳糕”，“凉切糕”，“驴打滚”，“豆面糕”等，都可以归入这一类的里边的。

此外还有两三样面食品物，最足以代表“凉吃觔笃热吃粘”这一点的，就是：“扒糕”，“合落咖啡”，“凉粉”，“水粉皮”这种不常用糖拌，而专用油醋浇拌的东西，热物放凉，经水闷透，放在齿颊间，咬起来，有点儿像筋条似的，这便叫做“觔笃”，和浸透了化透了的汤圆，逈然不同。至于热吃黏的面食糕点，但多在秋冬的两季之内，“热吃黏”的这一句话换句话来说，就是黏东西要热吃的一个诀窍或定例。例如“黄米面的炸糕”，“熟汤圆”，街市上普通小贩售卖的“豆儿热切糕”，“囗粘糕”等等，都算作是热吃粘一类的面食糕点。

有人说：“凉吃觔笃热吃粘”这一句话，是专指粘面荞麦一类的面食糕点而言，这确是一个澈底的解释。因为粘食品，热着吃起来：越吃越粘，越有滋味，凉着吃，是咬着觔笃，越有滋味，就仿佛咸酸的东西，要凉着吃，方有滋味，甜辣的东西，要热着去吃，方有滋味，是一样的诀窍啊！

安徽香菜

作者：思

香菜，又名丝丝菜，这一样菜是安徽的名物。

香菜，的确是冬天吃稀饭的一样好小菜。较之莴苣，萝蔔头，大头菜等更佳，茲特述其制法如下：

制法：就是将特大的白菜，去其根叶，仅留其茎部，用刀切成细丝，然后摊在篇席上晒之，约数日，俟其水分完全蒸发后，即用清水洗净，加以盐醃之，并放生姜，花椒，黑芝蔴等（分量自酌）醃好后即用瓷罐装好，罐口并置以少许盐（大粒），且用清净稻草盖之，然后密封罐口，使勿透气，以防腐烂也。约一两星期后，即可取而食之，若吃时再加蔴油，酱油等，则其味更佳鲜美，既好吃可口又香气扑鼻，故名“香菜”也。

南京之鸭

作者：一阳

“百牛千猪万鸡鸭”，此南京往年日需牛豕鸡鸭之口头统计也。民十六后，居民骤增，近达百万，销数自不止此。即就前数年而言，每年囗总数需三千六百万只，更退一步，以其折计之，亦需一千八百万只。每只姑以大洋六角计价（其实须八角至一元），则总数年达一千万元。为数亦可为钜矣。

鸭之来源，为江北滨淮沿江各县农民，每于夏初，以千百成群之雏鸭，驱之入河，经水道南下，沿路寻虫觅食，日则浮行水面，夜则张棚宿岸边，度其半游牧式之生活，三四月后，可抵南京（亦有在故乡养成而运来者）。鸭商以低价购得之，贱时十数元可买百只），再囗三四星期，即甚肥大。其荟集之区，则在水西汉西两门外置分界处，即有名之莫愁湖也。

屠夫宰鸭后，以囗菽炒盐醃之，置缸中，五日取出，挂诸风凉处，蒸干其水分，熟以应市，味之美，肉之鲜，豚兄鸡弟，望尘莫及也。然煑熟之鸭，又分二种，曰烧鸭，曰咸鸭。烧鸭各家所制，无甚出入，咸鸭则优劣悬殊颇远，此盖由于咸煑时间分量故不同也。

三牌楼之马公兴，东牌楼之刘天兴，行口街之韩复兴，与中华门之濮恒兴，固南京昔日著名之四大兴也。现除马公兴早已停止贸易外，其馀三兴，仍存在，此三家之所制，较他家实有独到处，因以上各家，皆囘教中人所设（按囘教中人所设之鸭铺，既价廉又物美，且例不宰杀病鸭。尤为合于卫生。）。

关以鸭之种种，已如上述，尚有附带申述者。南京每年销鸭之数，及关乎南京一部分民众生活，前已道及，现在经营鸭业者，虽不敢断烟其为知识浅陋，顾大多数仅凭其经验从事，对于物理之变态，化学之作用，全然不知，以致不能改进，甚盼有志于鸭业者，置身其间，运用物理化学之方法，力求改良，更进而制造罐头，为推销外洋张本，于未来鸭业之前途，岂不大有裨益哉！

炸素虾：以药芹之根作原料

作者：午

风味反胜真炸虾

南京的素食，有一种叫‘炸素虾’的菜，很少有人说过。这东西并不难做，在冬季里，老太太们最喜欢弄它，你看街上一担一担的芹菜吗？蒲芹，白芹，比任何季节都肥嫰，颗子非常大，青勃勃的叶子，白嫰的茎子，黄金白银色调嫰心，炒的吃，很香脆爽口，用肉炒最多，素的就代以臭面筋炒，尤其鲜净的，假使你要下面，拿他做交头，比什么大肉，爆肉，鸡火……还要好，既香鲜而又不油腻腥气，这当然是说芹菜的好处，尤其是蒲芹。

蒲芹的一年之命运，尤以冬季受人欢迎，夏季里就被人称为药芹，因为它有充分的药味，药味当然是根部最多，它的根就是川芎，能舒气宽囗，所以在夏季业不致被人遗弃。

所要说的“炸素虾”，也就是蒲芹根了，在平时，人们都是把叶和根摘去，在冬季，这根是最为老太太们所注意的。

制法是把根切下，连须都留着，那形式很像一只大虾子，切下以后，把泥沙洗净，晾干，用稀薄的干面糊，把他浸着，烧上一锅上号的豆油，一只一只的放下锅去，炸得淡黄色的程度，把他用铁络子取出，放在盘中，加上蔴酱油，糖，姜米醋，等等的作料，趁热捧上桌子，香脆鲜美，既有炸香，又有芹香而无真炸虾之焦腥硬壳的讨厌，还好上几倍，家庭中的主妇们，大可以试试看！

旌德白薯圆子

作者：沪

白薯，本来是一种很平淡的食品。我们平日，大都是烤食为多。味道真不错，甜甜的，香香的，但远不及故乡旌德的一种薯圆子。

一个早晨，伯母拿了一盘子焦黄色的大圆子给我吃，我以为是“狮子头”，要伯母留到中上吃，她听见笑了，说你吃一个看看，我拿起筷子吃一个，咦，又香又糯越吃越得劲。

吃了半天，只吃好吃，可不知吃的是什么东西，问了伯母，才知道是白薯圆子，用熟白薯做成的。

那次在乡间住了一个多月，差不多每天早晨伯母那做一盘子白薯圆子，晚上伯每[母]便将白薯蒸好，剥去皮，第二日早晨再把蒸熟的白薯擂成做面包的面一样，参以少许的面粉或米粉，擂均匀了，就捏成一个鸡蛋那么大的圆子，放到烧滚了的麻油里去炸，吃起来味道真不错。又甜又香，有时伯母还装一点芝麻玫瑰糖馅儿，是更好吃了。

瓢儿菜核

作者：百

南京名蔬“瓢儿菜”，现在及时，风味甚佳，又有所谓“瓢儿菜核”者，这个“核”字，南京人读作“忽”字音。瓢儿菜会有“核”，外方人听了未免差异的，其实者“核”，并不是像桃核，李核那样的硬骨头，这个“核”是“心”的意思罢了，“菜核”就是“菜心”罢了。

瓢儿菜核，颜色嫰黄，牠的看像核自谓，与核外的绿叶，完全不同，如果药“菜尽其味”的话，是应当别有吃法，不可“黄心”与“绿叶”同样待遇的。

瓢儿菜核的烧法，荤素均佳，荤则配以肉丝，大虾米（开洋）等，素则配以冬筍，香菇等。先用豆油，入锅小焙，然后少水小火慢煑菜心至嫰，不久即成，多煑了反损鲜美。这样菜南京人叫做“烧瓢儿菜核”。认为贵重食品，虽中等之家，叶不肯轻易享受，更不是人口繁重的家庭所肯吃的了，现在瓢儿菜虽已上市，但是未经大雪，滋味尚未到好处，等待瑞雪一降，这种应时的佳蔬，最合于小家庭三四人为佐餐妙品也。