《铁报》专页：新食谱（八）

香肠腊肚

作者：霞山

香肠腊肚，以粤中所产最为有名，至南京熟菜，则人咸知板鸭最佳。实则南京所产香肠腊肚，味之鲜美，不下板鸭油鸡。按香肠制法，颇为简单，取猪肉肥瘦各半，另加上些酱油及盐少许，复拌入五香（肉须切成长细条），另将猪肉的细肠，一层层剥下，把肉慢慢的塞进去，长的有三四尺，短的有一二尺，两端用绳扎紧，再放在日光虾晒干其水份，即成完全香肠。小肚作法相同，不过包皮是猪水泡作成——（不是肚子作成）扎好成圆形，也是药晒干，假使不晒，则往往易生臭味。

在要吃的时候，用清水放入一些酱油五香末，烧至沸点，停止加热，将香肠或腊肚，轻轻放下，更用极文之火加热（万不能大，大则破），约经一小食取出而食，味鲜可口。

香肠腊肚，以冬至以后，立春以前所制的为最佳，惟色黑。别的时期所制的，相差远远，最不好的是在旧历端午后产品，色虽红白可爱，惜乎可看而不可吃，有碍卫生，讲求清洁的人士，反不敢尝试。

骨香鸡

作者：金

广东中山大学农学系教授某君，发明烹制一种“骨香鸡”，美味也。其制法，以嫰鸡二只，除毛去脏，用冷水洗净，预备上号酱油二三斤均可，贮于盆内，以浸透全鸡为度，另以洋葱头六两，大蒜四两，生姜四两，白糖二两，桂皮胡椒末少许，同置锅中一沸后。将鸡浸入，移时捞出，全鸡以银针密戳小孔，复入锅，改用微火，将鸡时时翻转，约三四小时煨熟，切成小块，即以所煑酱油等物之汁，浇于其上，香味四溢，风味别饶，所剩之汁，可留为二次三次之用，若以此法，烹调猪牛羊肉，以及鱼类，其味亦佳，惟烹饪时，必需注意，以微火慢慢浸熟为妙，如性急以猛火急烹，则肉老而味香逊矣。

羊肉各种烹制方法

作者：华龙

北方人一年四季皆食羊肉，市上设羊肉铺专卖生熟羊肉，一如猪肉牛肉等铺，南方人以其性煖惟冬令食之，售卖时间既短，故无专卖之店，在南京若购羊肉并不普遍，其实羊肉为囘教所必食，如牛肉店皆可兼售也。

北方之羊尾大而肥，肉嫰无羶气，或因其肉性所异，虽盛夏食之无间，到过平津者多以羊肉菜品中之沙锅燉爆羊肉，烩羊杂碎为最适口，炒汆次之，南方之羊若泡制得法无多逊色，茲简略述其做法。

沙锅燉：羊肉切块入凉水浸泡，盛入沙锅内，酌放上等酱油，黄酒，葱姜盐八角茴香，用文火燉有倾再加水，待肉烂汤浓即成。

爆羊肉：肉浸过，待干切成长片，肥葱砌段，铁锅内放入小磨蔴油，俟油烧滚，将羊肉和葱放入用铲亟亟翻拨，移时放入酱油盐微煑即成。

烩羊肉杂碎：羊之肝肠肺肚洗净，用燉肉所需佐料煑熟，加豆腐或黄芽菜烩之，味殊鲜香，冬令用煖锅，围炉小酌其乐融融，幸勿急切入口，留神烫破舌尖也，一笑。

黄芪烧羊肉，是冬令惟一的补品，既可下酒，又能佐膳，笔者每届冬季，必亲自烹煑，确有滋补身体，提起精神之功效，制法：用上等黄芪数两，约一元（国药店出售），用鲜肥羊腿一只，约三四斤，将黄铜铜锅火炉煎煑，加清水三四碗，约一二小时，俟其药质浓时，将汤汁沥出，再加清水煎煑，须煎四次，将药汁和羊肉共煑，再加姜片，红枣，绍酒，冰糖，酱油，及茴香少许，宜淡不宜咸，俟其烂熟，然后起锅，每日冷食热食均可，各依胃口大小，适可而止，其味非常鲜美，而又毫无药气。

西湖醋溜鱼

作者：凤

醋溜鱼，在杭州可以说是一样最高贵的菜，凡是由各地到杭州玩的，没一个不记得“醋溜鱼”，当然牠在历史上已有了相当名气。

吉庆楼，是一所中西酒菜馆，位于湖滨延龄路南端，店已旧式，不甚高达，装璜方面极其简单，黑漆漆地样子十足像一所古刹，然而他店里制的醋溜鱼确是格外够味，在杭州酸他为第一，就是酒馆中的排子也算他家老，因此，一般有钱的与考究的，要吃醋溜鱼，终得找延龄路的吉庆楼去。

现在，会制醋溜鱼的酒馆已经不少，湖滨知味观，岳坟杏花村，西湖楼外楼，中山公园太和园；除杏花村外，其馀的仿制技术都不逊于延龄路吉庆楼，现在，虽非吃“醋溜鱼”的时节，但终得上吉庆楼尝尝旧时之味。重到吉庆楼去，陈设仍与旧年无异，简单朴素，黑漆漆地样子十足像一座古刹，但客人已不像九年那么样拥挤，据伙计说：年来本店营业也同样地不景气，尤其是醋溜鱼，一年的收入，也比不上往岁的一般，真想不到，杭州的醋溜鱼也会冷落的。

鱼的应时制法

作者：灵

旧历年不久就要到了，家家都忙着做过年的食物，什么鱼呀！肉呀！卖了许多，现在我来介绍几种鱼的制法，诸位不妨试试看。

鱼松  用青鱼洗净，去鳞及杂物，用水蒸透，然后把肉剔下来，用盐，麻油，绍兴酒，酱油，及白糖少许，用文火炒之，久之成熟，即可取食矣。

风鱼      用鲫鱼或鲤鱼，破背腹去腹中杂物及鳞，用生猪油，盐，料酒，花椒末，敷入鱼腹内，悬于簷际，俟干后，则可取食，或蒸，或煎，或烧均可。

薰鱼      取青鱼或草鱼（以脂肪较多者为佳），去鳞及腹中杂物，洗净后，切成长块，置日光中把水分蒸干，用料酒，精盐，花椒，白糖加以摩擦，醃半日后除去卤汁，在浸入酱油中，次日，拿出晒成半干，用麻油入锅煎熟，加以香料，然后以松枝，稻草熏之，约数小时，则可取鱼矣。

炸鱼      用青鱼写洗净，切成小块，加入面糊中，然后用麻油炸制，色成深赭色，即属生者色熟，食时，用花椒，精盐撒其上，味极鲜美。

以上如能泡制得当宜，烹食之馀，可谓口福非浅也。

家常小菜

者：连

麦南酸醃菜        将市售青菜洗净和野麦南菜，生水晒干，切成约三四寸分长，将五味香料拌在一起，揉成半淹，放入坛内，紧紧压实，不可有空隙，候约十日后取出食之，可做一美味的四川酸辣汤，冷热均可食，麦西[南]菜乃一归菜，四五月内在麦田内或豆田内居多，各地均产。

韭菜花  将干枝去除，要嫩的花菓，惟须结果而未老者为适，洗净晒干，用生姜片及茄子加内，略将三味捣破即可，加用五香料，拌匀放入坛内，惟须加汾酒约百分之五，紧紧压好，两三月后即成。

醃萝葡  将萝葡切成二寸长，五分阔，至太阳下晒半干，即可，用五香末拌和，再加少许白糖及酒，紧紧压好，将坛倒覆，用稻草掩口，候月馀后取出食之，其质柔，性脆碎，极鲜甜。