回忆老天桥“美食”

前天晚上应家住天桥朋友之邀，在北纬路东方饭店吃饭。因为是腊月廿三“小年”，主食要了一盘饺子。我的朋友从南方来北京经商已经二十多年了。我对朋友说，当年天桥最有名的饺子馆，就是马路对面那座四层楼高的人寿保险公司大楼，当年叫“鸿兴楼饺子馆”。

朋友问我，北京胡同都是直的，他住那条街怎么叫天桥斜街？说清楚这个问题，那可就说来话长了。

天桥斜街，全名天桥市场斜街，因民国初年兴办天桥市场而得名。

天桥市场斜街位于天桥市场西北部，西北至东南走向，西北起自永安路，东南至北纬路。在北京的斜街中，天桥市场斜街是唯一一条呈现出很规则的弧形的斜街。原来天桥市场斜街正是先农坛的外坛的墙根，由于先农坛和天坛一样，呈现出“北圆南方”的整体格局，其外坛的北墙为一条弧线，等到外坛的坛墙拆除后，就形成了这样一条独一无二的斜街了。西边还有一条天桥西斜街，现在掩藏在居民区里，就是当年先农坛外坛西北方向那条弧线。

天桥市场斜街兴旺于民国年间，解放后取消了天桥市场。天桥市场斜街就成为地名。2002年天桥地区危房改造，保留了天桥斜街原有的斜向走向，开发商对外宣传说是保留天桥传统文化。

其实，在天桥地区盖楼房受到许多限制。为了保持北京南中轴线的“天际线”，天坛附近方圆五里地区的楼房不许超过六层。因为天桥地区危改拆迁了3400户居民，为了多盖回迁房，经北京市规划局特批，这里的楼房设计为带电梯的11层小板楼。主街斜向规划走向，可以多盖房，又可以避免相互遮挡采光。新的天桥市场斜街，与天桥传统文化没联系。

天桥市场斜街，呈西北至东南走向，西北起自永安路，东南至北纬路，是一条斜街，长326米，宽6米。民国时称先农坛根，系先农坛外坛坛墙拆除后形成的街巷，故称先农坛根。该街东侧即天桥西市场，也是“天桥”的发源地。天桥西市场南侧又出现了公平市场，即北京“老天桥”的核心地段，位于先农坛东门外。1965年华安市场并入先农坛根，改为天桥市场斜街。2001年天桥地区危房改造，原有的旧平房全部被拆掉，建起住址楼房区。幸运的是，原住地天桥老住户90%以上回迁此地。

在旧日先农坛东门外的公平市场内有丹青、小小、万盛、天乐、中华、小桃园等戏院，杂耍、曲艺、茶棚、书棚各种演出及棋书茶馆，应有尽有，是劳苦大众游乐的去处。民国后期，民间艺人焦金池和小金牙罗沛霖，著名摔跤手沈三、宝三，说《西游记》的老云里飞及其子小云里飞，耍大刀的张宝忠，神鞭气功朱国全，滑稽双簧孙宝才（绰号大狗熊），说快板的高凤山，唱单弦的曹宝禄，戏法大师杨小亭，说评书的连阔如，唱奉调大鼓的魏喜奎，唱评剧的新凤霞，说北京琴书的关学增以及相声大师侯宝林，等等，均在此献艺。现在天桥广场有“天桥八大怪”雕像，旧日天桥公平市场的“四面钟”标志性建筑，2005年复制后并不在原位。

天桥市场是劳动大众的乐园，这里不仅货物齐全，杂技繁多，而且是北京小吃的大全，出了不少名家老号。在天桥斜街里就有豆汁、爆肚、煎包、肉饼、豆腐脑、炸糕、艾窝窝等。

豆汁儿，是北京特有的典型地方风味小吃，街头巷尾，日日夜夜都有卖生熟豆汁的，当年天桥豆汁有八、九份。《大宅门》白老爷灌孙子白景琦豆汁时说，“喝不惯豆汁，那还算北京人。”《四世同堂》里卖豆汁的师傅说，“日本人来了又怎么样，照样得喝咱们的豆汁。”

早年北京内城卖豆汁儿的遍地皆是，而南城仅“豆汁王”一处售卖。这“豆汁王”设于天桥西南隅魁华戏园前，有数十年之久，其布帷写有名号，摊上的家具非常讲究，咸菜味佳，赢得了很多主顾，与当时天桥的“烤肉王”和“王八茶馆”并称为“三王”。

北京改为北平，市场不景气。“豆汁王”就搬家到生意兴隆的菜市口菜市场边上开店，后来发展成为南城最有名的南来顺饭庄。

上世纪30年代初，北京豆汁儿店铺兴起了四大家：琉璃厂的“豆汁儿张”，天桥的“舒记豆汁儿”，东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”。

“豆汁舒记”座落在天桥东市场，丹桂戏院的北边路西，有四家门脸房，从早上一开门就满座。在天桥喝豆汁的人都知道这么两句话：“诚招天下客，一碗豆汁心常舒。”这就是专指“豆汁舒记”铺的。一进舒记豆汁铺，那酸甜热豆汁味，新烙出的烧饼味，刚出油锅的薄脆、焦圈味，喷香喷香的扑鼻子。屋里一张张八仙桌，刷洗的倍儿干净，把桌面擦得翻起白茬毛刺，没一丁点儿油泥。甭说在这儿喝豆汁，坐这儿看一眼那窗明几净的环境，心里就格外舒坦。

对中国普通百姓人家来讲，中国豆腐比“中国四大发明”还重要。豆腐脑又叫“软豆腐”，是中国北方传统小吃。老北京天桥的豆腐脑，当属“豆腐脑白”了有名了。

“豆腐脑白”的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京牛街。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。为此特意于清朝光绪三年（1877年）将夫人和儿子白玉山、侄子白成山从山东老家接到北京共同料理生意。

当时经常摆摊的地方有牛街土地庙、前门广和戏楼门口、菜市口广安菜市场、天桥市场、厂甸等处。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。

1935年“豆腐脑白”第二代传人白玉山、白成山昆仲在大栅栏门框胡同正式租了一个门脸，取名为“西域斋”。

白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。

“豆腐脑白”的手艺传到第三代白文启手中，全家人兢兢业业，使得“豆腐脑白”名冠京城，当时的各界名流都是“西域斋”的座上常客。1956年公私合营，1957年底“西域斋”合营到大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺），白文启被分配到市民政局工作一直到退休。改革开放以后，退休在家的白文启带领着“豆腐脑白”第四代传人白振强和女儿女婿，1992年在西四小吃胡同重操旧业，恢复了“豆腐脑白”这一传统老字号。

“爆肚石记”座落在天桥斜街东口，天桥影院的后边路北。过去有不少老北京人逛天桥，就是为了吃爆肚石记的爆肚去的。它那儿特别招人，不少著名的京剧演员如马连良等，还有天桥不少卖艺的都是这儿的座上宾。爆肚石记的东西，那叫新鲜、干净，不论怎么吃，没一点脏腥味儿，切出的肚丝宽窄，长短都一样，绝对整齐，将肚切后，入锅微煮，水沸即成，往盘里一放，都是水灵灵的提神，简直就是工艺品。另有散单、肚领、肚仁、肚板等，清香爽口。

天桥卖羊霜肠的一份挨一份，很多人都围着羊霜肠的车摊，人手一碗羊霜肠，吃的津津有味。有一份围的人最多，那就是在天桥出了名的羊霜肠魏占才。羊霜肠也叫洋霜霜、羊肚汤，卖羊霜肠的小贩在叫卖时，都呼：“羊肚儿开锅！”

羊霜肠的做法是，用羊血灌肠子，灌好之后，放一大锅水，把一根根肠子盘码在铁锅，用开水煮沸，羊血就凝固在肠子里，肠子表面呈灰白色，有如霜包血肠，即羊霜肠名字的由来。

魏占才的摊上，显得非常洁净，用具都发光闪亮。他出售的羊霜肠，经沸水煮过后，大多带有肠血蜂眼，带有小孔，这类血肠很容易进味，吃起来自然更为鲜美。

魏占才在操作上，富有节奏感，切肠时手法熟练；在盛羊汤和浇佐料时，有飘动感，好像那小勺一挨佐料罐，红的、黄的、绿的就突地飞起来，飘入羊霜肠汤碗内。

羊霜肠类似豆汁，不仅天桥有，各个庙会都有，大街小巷也常过推车卖羊霜肠的。小贩一声高呼：“羊肚儿开锅！”锅中飘起一股特有的鲜腥味，引诱出院里的大人、孩子争先购买。

过去的羊肉铺，人们称之为“羊肉床子”，也卖生的羊霜肠。但羊肉床子卖的羊霜肠都比小贩卖的细，不如卖羊霜肠的好吃。更是远不如魏占才的羊霜肠了啦。

这种羊霜肠当年吸引了很多的北京人，是物美价廉、味美可口的解馋食品。解放后不知怎么断档了，今天再也见不到羊霜肠了。七八十岁的老北京人，做梦都想吃这一口，可惜找不到了。

现在常见的东北血肠，与老北京“羊霜霜”不是一个味儿。

民国时期，天桥有名的饭庄有十来家，但始终保持经营不衰的是“鸿兴饺子馆”。

“鸿兴饺子馆”最早开业于嘉道年间，位于宣武区北纬路1号，以经营饺子而出名。相传一两面可以捏出二十余个饺子，皮薄而馅足。除了饺子外，其他山东炒菜也小有名气。1956年公私合营以后，改名“鸿兴楼饺子馆”，1982年盖了一栋四层大楼。

有一位名叫刘文成的专做宫廷素食的厨师，于1984年到鸿兴楼工作过一段时间。据刘师傅回忆，因为总理宴请外宾多设于此，几乎每日都是高朋满座。当时鸿兴楼共有四层，一、二楼为大厅形式，适合于散客，三、四楼则是专用于宴会的大厅和包间。由于没地儿坐，经常有人从家里端着锅来买带走，这也是店里的一道独特的风景。

“鸿兴楼饺子馆”不单饺子有名，这里的服务态度和卫生状况，在北京也名列前茅。这里不仅老北京风俗浓厚，还有惊动全国移风易俗的创举，解放后在1958年，首先采用了“公用筷”，即一人用两双筷子，一双入口，一双用于夹物，不能混用。不能入口的筷子叫做“公用筷”。这就杜绝了食物交叉感染。这种风俗到今仍被使用。在当时是一种移风易俗的创举，受到党和政府的重视，进行了大力的宣传和教育。《人民日报》、《北京日报》等报刊都进行了连续报导。鸿兴饺子馆的服务员都非常热情，在人多情况下仍是服务周到，他们还为带小孩的顾客准备了玩具等。

90年代初由于受到个人饭馆的冲击，加之本身体制滞后，人心逐渐涣散，“鸿兴饺子馆”于1993年被一广东商人收购，改为泰格楼娱乐中心，开歌厅。几年后由于经营不景气，商人逃之夭夭。因为欠债，现已改为债主的人寿保险公司大楼了。