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回忆老天桥“美食”

2023-1-26 14:43| 发布者: weiwei

摘要: 前天晚上应家住天桥朋友之邀,在北纬路东方饭店吃饭。因为是腊月廿三“小年”,主食要了一盘饺子。我的朋友从南方来北京经商已经二十多年了。我对朋友说,当年天桥最有名的饺子馆,就是马路对面那座四层楼高的人寿保 ...
前天晚上应家住天桥朋友之邀,在北纬路东方饭店吃饭。因为是腊月廿三“小年”,主食要了一盘饺子。我的朋友从南方来北京经商已经二十多年了。我对朋友说,当年天桥最有名的饺子馆,就是马路对面那座四层楼高的人寿保险公司大楼,当年叫“鸿兴楼饺子馆”。
朋友问我,北京胡同都是直的,他住那条街怎么叫天桥斜街?说清楚这个问题,那可就说来话长了。

天桥斜街,全名天桥市场斜街,因民国初年兴办天桥市场而得名。

天桥市场斜街位于天桥市场西北部,西北至东南走向,西北起自永安路,东南至北纬路。在北京的斜街中,天桥市场斜街是唯一一条呈现出很规则的弧形的斜街。原来天桥市场斜街正是先农坛的外坛的墙根,由于先农坛和天坛一样,呈现出“北圆南方”的整体格局,其外坛的北墙为一条弧线,等到外坛的坛墙拆除后,就形成了这样一条独一无二的斜街了。西边还有一条天桥西斜街,现在掩藏在居民区里,就是当年先农坛外坛西北方向那条弧线。

天桥市场斜街兴旺于民国年间,解放后取消了天桥市场。天桥市场斜街就成为地名。2002年天桥地区危房改造,保留了天桥斜街原有的斜向走向,开发商对外宣传说是保留天桥传统文化。

其实,在天桥地区盖楼房受到许多限制。为了保持北京南中轴线的“天际线”,天坛附近方圆五里地区的楼房不许超过六层。因为天桥地区危改拆迁了3400户居民,为了多盖回迁房,经北京市规划局特批,这里的楼房设计为带电梯的11层小板楼。主街斜向规划走向,可以多盖房,又可以避免相互遮挡采光。新的天桥市场斜街,与天桥传统文化没联系。

天桥市场斜街,呈西北至东南走向,西北起自永安路,东南至北纬路,是一条斜街,长326米,宽6米。民国时称先农坛根,系先农坛外坛坛墙拆除后形成的街巷,故称先农坛根。该街东侧即天桥西市场,也是“天桥”的发源地。天桥西市场南侧又出现了公平市场,即北京“老天桥”的核心地段,位于先农坛东门外。1965年华安市场并入先农坛根,改为天桥市场斜街。2001年天桥地区危房改造,原有的旧平房全部被拆掉,建起住址楼房区。幸运的是,原住地天桥老住户90%以上回迁此地。

在旧日先农坛东门外的公平市场内有丹青、小小、万盛、天乐、中华、小桃园等戏院,杂耍、曲艺、茶棚、书棚各种演出及棋书茶馆,应有尽有,是劳苦大众游乐的去处。民国后期,民间艺人焦金池和小金牙罗沛霖,著名摔跤手沈三、宝三,说《西游记》的老云里飞及其子小云里飞,耍大刀的张宝忠,神鞭气功朱国全,滑稽双簧孙宝才(绰号大狗熊),说快板的高凤山,唱单弦的曹宝禄,戏法大师杨小亭,说评书的连阔如,唱奉调大鼓的魏喜奎,唱评剧的新凤霞,说北京琴书的关学增以及相声大师侯宝林,等等,均在此献艺。现在天桥广场有“天桥八大怪”雕像,旧日天桥公平市场的“四面钟”标志性建筑,2005年复制后并不在原位。

天桥市场是劳动大众的乐园,这里不仅货物齐全,杂技繁多,而且是北京小吃的大全,出了不少名家老号。在天桥斜街里就有豆汁、爆肚、煎包、肉饼、豆腐脑、炸糕、艾窝窝等。

豆汁儿,是北京特有的典型地方风味小吃,街头巷尾,日日夜夜都有卖生熟豆汁的,当年天桥豆汁有八、九份。《大宅门》白老爷灌孙子白景琦豆汁时说,“喝不惯豆汁,那还算北京人。”《四世同堂》里卖豆汁的师傅说,“日本人来了又怎么样,照样得喝咱们的豆汁。”

早年北京内城卖豆汁儿的遍地皆是,而南城仅“豆汁王”一处售卖。这“豆汁王”设于天桥西南隅魁华戏园前,有数十年之久,其布帷写有名号,摊上的家具非常讲究,咸菜味佳,赢得了很多主顾,与当时天桥的“烤肉王”和“王八茶馆”并称为“三王”。

北京改为北平,市场不景气。“豆汁王”就搬家到生意兴隆的菜市口菜市场边上开店,后来发展成为南城最有名的南来顺饭庄。

上世纪30年代初,北京豆汁儿店铺兴起了四大家:琉璃厂的“豆汁儿张”,天桥的“舒记豆汁儿”,东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”。

“豆汁舒记”座落在天桥东市场,丹桂戏院的北边路西,有四家门脸房,从早上一开门就满座。在天桥喝豆汁的人都知道这么两句话:“诚招天下客,一碗豆汁心常舒。”这就是专指“豆汁舒记”铺的。一进舒记豆汁铺,那酸甜热豆汁味,新烙出的烧饼味,刚出油锅的薄脆、焦圈味,喷香喷香的扑鼻子。屋里一张张八仙桌,刷洗的倍儿干净,把桌面擦得翻起白茬毛刺,没一丁点儿油泥。甭说在这儿喝豆汁,坐这儿看一眼那窗明几净的环境,心里就格外舒坦。

对中国普通百姓人家来讲,中国豆腐比“中国四大发明”还重要。豆腐脑又叫“软豆腐”,是中国北方传统小吃。老北京天桥的豆腐脑,当属“豆腐脑白”了有名了。

“豆腐脑白”的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京牛街。一开始迫于生计,给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实,不久就有了些积蓄,干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤,这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬,生意越来越红火。为此特意于清朝光绪三年(1877年)将夫人和儿子白玉山、侄子白成山从山东老家接到北京共同料理生意。
当时经常摆摊的地方有牛街土地庙、前门广和戏楼门口、菜市口广安菜市场、天桥市场、厂甸等处。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述:“白记豆腐脑,白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。

1935年“豆腐脑白”第二代传人白玉山、白成山昆仲在大栅栏门框胡同正式租了一个门脸,取名为“西域斋”。

白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩,尤其是在卤汁的制作上更具特色,味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水,水变红以后敝去渣滓沉淀,将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。

“豆腐脑白”的手艺传到第三代白文启手中,全家人兢兢业业,使得“豆腐脑白”名冠京城,当时的各界名流都是“西域斋”的座上常客。1956年公私合营,1957年底“西域斋”合营到大栅栏国营茶馆(即现在大栅栏南来顺),白文启被分配到市民政局工作一直到退休。改革开放以后,退休在家的白文启带领着“豆腐脑白”第四代传人白振强和女儿女婿,1992年在西四小吃胡同重操旧业,恢复了“豆腐脑白”这一传统老字号。

“爆肚石记”座落在天桥斜街东口,天桥影院的后边路北。过去有不少老北京人逛天桥,就是为了吃爆肚石记的爆肚去的。它那儿特别招人,不少著名的京剧演员如马连良等,还有天桥不少卖艺的都是这儿的座上宾。爆肚石记的东西,那叫新鲜、干净,不论怎么吃,没一点脏腥味儿,切出的肚丝宽窄,长短都一样,绝对整齐,将肚切后,入锅微煮,水沸即成,往盘里一放,都是水灵灵的提神,简直就是工艺品。另有散单、肚领、肚仁、肚板等,清香爽口。

天桥卖羊霜肠的一份挨一份,很多人都围着羊霜肠的车摊,人手一碗羊霜肠,吃的津津有味。有一份围的人最多,那就是在天桥出了名的羊霜肠魏占才。羊霜肠也叫洋霜霜、羊肚汤,卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚儿开锅!”

羊霜肠的做法是,用羊血灌肠子,灌好之后,放一大锅水,把一根根肠子盘码在铁锅,用开水煮沸,羊血就凝固在肠子里,肠子表面呈灰白色,有如霜包血肠,即羊霜肠名字的由来。

魏占才的摊上,显得非常洁净,用具都发光闪亮。他出售的羊霜肠,经沸水煮过后,大多带有肠血蜂眼,带有小孔,这类血肠很容易进味,吃起来自然更为鲜美。

魏占才在操作上,富有节奏感,切肠时手法熟练;在盛羊汤和浇佐料时,有飘动感,好像那小勺一挨佐料罐,红的、黄的、绿的就突地飞起来,飘入羊霜肠汤碗内。

羊霜肠类似豆汁,不仅天桥有,各个庙会都有,大街小巷也常过推车卖羊霜肠的。小贩一声高呼:“羊肚儿开锅!”锅中飘起一股特有的鲜腥味,引诱出院里的大人、孩子争先购买。

过去的羊肉铺,人们称之为“羊肉床子”,也卖生的羊霜肠。但羊肉床子卖的羊霜肠都比小贩卖的细,不如卖羊霜肠的好吃。更是远不如魏占才的羊霜肠了啦。

这种羊霜肠当年吸引了很多的北京人,是物美价廉、味美可口的解馋食品。解放后不知怎么断档了,今天再也见不到羊霜肠了。七八十岁的老北京人,做梦都想吃这一口,可惜找不到了。

现在常见的东北血肠,与老北京“羊霜霜”不是一个味儿。

民国时期,天桥有名的饭庄有十来家,但始终保持经营不衰的是“鸿兴饺子馆”。

“鸿兴饺子馆”最早开业于嘉道年间,位于宣武区北纬路1号,以经营饺子而出名。相传一两面可以捏出二十余个饺子,皮薄而馅足。除了饺子外,其他山东炒菜也小有名气。1956年公私合营以后,改名“鸿兴楼饺子馆”,1982年盖了一栋四层大楼。

有一位名叫刘文成的专做宫廷素食的厨师,于1984年到鸿兴楼工作过一段时间。据刘师傅回忆,因为总理宴请外宾多设于此,几乎每日都是高朋满座。当时鸿兴楼共有四层,一、二楼为大厅形式,适合于散客,三、四楼则是专用于宴会的大厅和包间。由于没地儿坐,经常有人从家里端着锅来买带走,这也是店里的一道独特的风景。

“鸿兴楼饺子馆”不单饺子有名,这里的服务态度和卫生状况,在北京也名列前茅。这里不仅老北京风俗浓厚,还有惊动全国移风易俗的创举,解放后在1958年,首先采用了“公用筷”,即一人用两双筷子,一双入口,一双用于夹物,不能混用。不能入口的筷子叫做“公用筷”。这就杜绝了食物交叉感染。这种风俗到今仍被使用。在当时是一种移风易俗的创举,受到党和政府的重视,进行了大力的宣传和教育。《人民日报》、《北京日报》等报刊都进行了连续报导。鸿兴饺子馆的服务员都非常热情,在人多情况下仍是服务周到,他们还为带小孩的顾客准备了玩具等。

90年代初由于受到个人饭馆的冲击,加之本身体制滞后,人心逐渐涣散,“鸿兴饺子馆”于1993年被一广东商人收购,改为泰格楼娱乐中心,开歌厅。几年后由于经营不景气,商人逃之夭夭。因为欠债,现已改为债主的人寿保险公司大楼了。

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