点心

谈洛阳的小吃

都市中的吃喝，总比农村里讲究。洛阳是古代帝王的名都，现在囗囗囗赶不上通商口岸；但是，那里仍有许多含有古典意味的小吃，就我们吃过的，写几件于下。

油炸饼  这可说是洛阳小吃的佼佼，矮矮的几条长凳上，永远囗新的坐着吃客，两个人忙着烙饼，可囗囗，然囗，仍有望梅止渴囗等着的吃客，饼分两种，素的和带蛋的，两团面抹上油，捍在一起，放在锅中一 炸，炸到相当的时候，剷出来切成竹牌块大，盛在长方小木盘上，送到客人面前，看去，两面焦黄，当中嫰白，或嫰黄；吃来，又酥又脆，又嫰，又香；如果再来碗油茶伴吃下去，真是平民吃食中的珍品了。

油果茶 它和北平的茶性质相同，不过是小米面熬盛的，佐以盐囗料面和花椒面；另外有栗子大小的油炸果，每碗盛出后，撒上一层油炸果，茶与果量的分配，是听吃客自便，喝着是刚中有柔，柔中有刚，软硬的相配，正合乎每人的口味。

绿豆饼汤  用一口大铁锅，围绕锅边的是些细粉条，胡萝卡丝，加绿豆饼丝，锅中是一锅翻滚赤褐色老汤，劳苦的人们，多半买一斤二斤的锅盔，要碗汤来吃着。

大块牛肉  卖这种东西的车子，如果由后面望去，一定以为是卖切糕的，其实不是，是卖牛肉的。他把煑熟的牛肉拼在一起，拼得很高，像半块馒头样的上头小下头大，望去是紫红的半圆平面，上边盖着大布，顾主来了，他按顾主的多少，切下许多薄片，再横三竖二的囗囗刀，用笤篱放在一盆汤里抄几下，然后倒在碗里交给客人，这盆汤里主要的佐料是盐水，蒜末辣椒末，和韭菜末，另外还有点酱油和香囗。

江米酒  小孩子爱喝这种东西，有甜味，酸味，和酒味。挑子一头放着碗和江米酒，一头放小炭炉和小铜勺，勺内永远放着点白水。喝酒的人来了，他把酒料盛出一小勺，放到勺内一煑；囗时有无数雪白像小鱼似的米粒在勺内乱动。煑开了，倒在碗内，可以吃了。酒料是把江米用酒糟相和，经过相当时间一泡制而成的。名目上虽是酒，实际上也是种小点，为上海出酒酿元宵，不会醉人的啊。

雪中隽品——煨山芋

作者：牛

严寒风雪时，街头巷尾，有售煨山芋者，原为一般苦力驱寒果腹之品，而大先生，囗多鲜加囗囗，殊不知此种山芋，连皮带蒂，文火煨就，天然香味，蕴蓄未宣，较之，五芳斋等处用桂花白糖煑熬的山芋，尤为可口。食时将其外层剥去，则晶莹玉洁，热雾蒸腾，囗香扑鼻，雪天小吃，寒气尽消，然热食尚不如冷食之妙，盖热食有时胸膈易致饱胀，若稍置俟冷，使其脂膏怀凛，然后食致，则入口欲融，既酥切饴其香例沁人腹脾，其味无穷，诚雪中隽味也。

馅儿饼：故都名点之一

作者：郎

钱粮胡同周记所制最佳

馅饼为故都名食，以其用面粉包肉馅制饼故名，此饼虽徧于华北各省，然终不及北平之味美。城内受此饼者甚多，为以粮食店，胡同“周记”为最佳，北平人所谓“馅儿饼周”是也。此店牌子最老，拥有二百年历史，确是价廉物美，足快朵颐，粮食店为一小胡同，俱前门大街不远，巷内多为旧式建筑，而周记更为以狭隘之门面，正中囗一铜牌曰“清真周记”，黝黑若鈇，字跡几不可辨，而三间老屋一摇摇欲堕。惟此店营业甚佳，日可售数百元，何志无钱修葺，盖北平人好以“老牌子”自豪，如名闻全国之乐家老铺同仁堂，其门面之破烂，亦与此相似，殆皆“倚老卖老”之意也。故初至者，几无术寻觅。幸门前置两油[缶曾]，煎饼时，油香随冷风远扬，足使食客驻足，入门就坐，侍者辄上前招呼，谓现饼有两种，一为大者径约五分可切食之；小者则视银元略大，为单层，不须分切，此外另售小米稀粥以代汤。小饼经发酥脆，咸淡适度，而肉香面味犹能细辨。洵称上品，且售价至廉，小者只合大洋一分，与他处之大饼油条相当，大洋两角，已可饱餐一顿，经济味美，洵平民最好食品业。闻之老饕云：馅儿饼之佳者，全在饼皮，以一分厚之薄皮，要做到里面柔软如绵，而外则焦黄酥脆，不囗不腻，至于肉馅，又其次业，按馅儿饼之制法，先以囗温水倾面粉中徐徐搅拌，然后以手揉之使粉成团，在辗成囗皮，包馅或饼至于用水冷热，搓拌急徐，全视饼师如何，倘水过熟则规沽濡之状，不易包馅；若过冷则食时如嚼牛皮，殊为乏味，必须冷热适中，囗能恰到好处。既城饼形，则油[缶曾]中煎之，此时更当注意火力强弱，火色浓淡，盖饼的好坏，全在此最后一着也。

是以手段纯熟之饼师，与率而操觚者，决不可同日而语。故都之考究“吃”，正不亚于以吃著名之广州，于此一端以可囗，他如“烤爆羊肉”“田家饽饽”“北平松”“沙锅豆腐”等都别具风味，津津可口，馅儿饼特其中之一耳。

苏州点心：碧绿虾仁扁珠糰

作者：彬

点心，是有闲阶级最偏爱的食品。

苏州的点心，本来独擅胜扬的，那么巧小，那这精细，无愧“点心”之名。当我作客苏州的那时候，天天吃点心，把点心当饱吃，一年四季，逢时逢节，尝遍了新鲜滋味儿：甜的，咸的，荤的，素的，冷的，热的，都是轻松的质量，点一点心，颇有“小品”趣味，奏上观前街，点心之市恰像刘老老闯进的大观园，红楼梦上有这段描写：

刘老老因见那小面菓子儿都玲珑剔透，各式各样，又捡了一朵牡丹花样的笑道：“我们乡下最巧的姐儿们也剪不出这么个纸出来，我又爱喫，又舍不得喫，包些囘去，给她们做花样子去倒好”，众人都笑了。

点心的花色，有极美丽的，的确饶有这等诱人的力量，广州食品公司的茶点，过去我常常去吃，因为它的花色太好了，有些朱白错综，像一块玛瑙；有些浅紫的就像紫玉，放在碟子里，可以欣赏玩味。黄天源的碧绿虾仁扁珠糰，一碗鲜汤，绝嫰的菜心，粉红的虾仁，夹着软软的细粉糰子，实在是苏式点心之妙品，又记得，尝赴一个苏州人家的小小宴会，聪明的主妇持她制了几样点心，一朵朵鲜花似的，其味如蜜；记不清它的原料是什么，但至今犹觉齿颊芬芳。

常州馒头

上海城隍庙，有售南翔馒头者，但远不及常州小馒头，尤以蟹季之蟹粉馒头为佳，常州各大菜馆，兼售早点者，多有出售，食时，另以醋碟加姜丝蘸食，须出笼时趁热吃，冷则味减，故不使带至外埠，上海城隍庙前亦有一家常州点心店售此，不久即停歇，今白克路虽有两家，然其味远不如常州本地制者。

猪油年糕煎法

作者：钦

猪油年糕是新春里精美食品之一，但是治理不得法，粘在一团，分尝的客人，弄得难分难解，这就做主妇的责任，难免遗笑于外人了！

近得一法，不敢自秘，书之以供主妇们参考：

将买来红白猪油年糕，切盛适当块儿，用筷夹起，放在预先调好稀薄面浆里，泡一下，便陆续放在油锅里煎，火猛一点不妨，待糕面已炸成纯黄色，便用漏勺捞起，或用长筷夹起也行。

如此各不相黏，原有香味仍然蕴蓄，端出奉客，漂亮得很，若在稀薄面酱里加囗可纷，更加香脆。

编者按：如果讲究些，用鸡蛋打匀，代薄面酱，则其色香味愈佳。