民国美食-1

保定三宗宝

作者：山风

铁球·甜酱·春不老

北方民间，流行“三宗宝”之说，即择每一地方之著名特产三种，列为三宝，既鳊鱼记忆，说时又颇顺口，寥寥两句“流口辄”，能道出一地之特征来，笔者昔年旅津，寄居一北平人家，有老翁年已古稀，每与围炉闲话，专爱说“三宗宝”，例如：“吉林省，三宗宝：人参，貂皮，[革兄][革利]草，”（一作乌拉草）。又如：“天津卫，三宗宝，鼓楼炮台，钠铛阁。”（津人读阁如稿音）又如：“张家口，三宗宝：山药，筱面，大皮袄。”而最为北方人艳称的，则为保定三宝。

关于保定三宝，却有多种不同的传说，第一说是：“保定府，三宗宝，铁球，面酱，春不老。”第二说是：“保定府，三宗宝，铁球，酱菜，春不老。”第三说是：“铁球，浆糊，春不老。”第四说是：“蚕豆，面酱，春不老。”第五说是：“胰子，宫粉，香肥皂。”综上所述，是保定府的“宝”竟有“九宗”，不过近年来，提到保定“三宗宝”已经很少知道有所谓蚕豆，浆糊，胰子，宫粉，香肥皂等的人了。但它们是保定过去的著名土产，当时且被人目为保定之“宝”倒确属事实，这里先谈今日的“保定”“三宗宝”罢。

铁球，是一致公认的三宝之一了。即铁制如核桃大小之圆球，托于掌中，用手指来回拨转，可活动筋血，游手好闲及练武功者，多喜之，玩时发出清脆之锵锵囗。城中有铁球作五六家，每家每日仅出三五副，供不应求，球中空，内含小铁球，固有鸣声。

春不老亦公认之一宝，略如南方之雪里红，上有长叶，下有疙瘩，惟香嫰过之而已。其吃法冬日以盐醃之，作为苋菜，或用以炖肉及炒肉丝，用以佐餐，其香嫰可口，绝非雪里红所及，诚蔬类之隽品，除保定一府外，他处无生产。

馀一宝当推面酱，至酱菜则因酱而来者，或谓系酱糊，用以裱糊房屋即糊“纸扎”物者（纸扎，即出丧时所糊之车马人物等）以白面和水熬成后，切为四方块，用水泡之，数日不坏，不识者多认为所食之两份。此说似不合，酱糊何足奇。保定酱菜，在平津本极著名，甜面酱在保定的特产中，可以说是首屈一指，味甜而不咸，气浓而不浊，入口后，仿佛品龙井茶，另有一种清醇的气味，颜色透着金黄，称得起色味俱佳，夙以制酱出名的故都，在这种酣[甜]面酱的制作上却远不如保定。保定当地有“酱坊”四五十家之多，原料专囗上等面粉，每年春夏之交，需用面粉十万袋至十五万袋，产量是十分可观的，因为系酱面粉蒸成馒首后，使之发醇[酵]，下盐，即能成酱，与他处酱坊用不洁原料制成，大有分别。而制造的期间非常讲究卫生，故酱中决不会生蛆。因为酱好的缘故，酱菜自然叶可以称得起上品，保定的酱菜，种类之繁，真不胜枚举。总之，举凡秋季的瓜，菓，菜，蔬，没有不可以酱制的。此外，干菓中的梅生仁，榛子仁，杏仁……等，都可以制成酱菜，有一种最别致的“包瓜”，是将未成熟的香瓜，挖去瓜瓢，而填入各称[种]干菓，浸酱中，经过规定时日后，用以佐早点稀饭，实在美不可言，这些都是保定酱菜的特色。

目下保定城中，制面酱与酱菜，最负盛名的为槐茂号，和西门里路北那几家字号。

远东三宝：蚌珠·貂皮·人葠

作者：心刀

我们的远东三省失了之后，所有的近况，铁矿，森林等都给敌人享用去了。远东的宝藏多哩，我们叶忘不了戴的珠，穿的貂皮，吃的人参吧。请一读下间一叚远东日记。

“龙珠在颔，蛇珠在口，鱼珠在目，鲛珠在皮，而蚌珠在腹，岭南珠色红，西洋珠色白，北海珠微绿而远东之珠色如淡金，品亦最贵，产于松花江，源出天池人跡罕至，是水皆有蚌，蚌皆有珠，八旗皆有採珠仁，褥暑入江，初学者以长绳系腰入水取蚌，急则振绳挈之而起，既而习于水，勇于泅，则夫索随意掏取，额设将军都统以监之，珠八分以上者充贡，次归其主，细碎者禁勿取焉。”

“远东之山皆产貂，貂穴空树中，日伏夜出，土人以时取之，秋之交，繁霜积地，貂行霜上，跡可数也，土人张毳幕为居，畜三犬，一守，一 逐兽，一打貂，其打貂者名跟踪，土人随跟踪而前，得其树，树多空，塞之，上张以网，下薰以烟，貂畏烟，缘目而上，入网就获矣。”

“远东产葠之地有二：一曰鹰额口，二曰江獭。后者产葠尤多，在宁古塔东北，土人皆趋之，夏末裹粮行，秋初至其地，至则伐木列栅，推一人为长，曰山头，众随其所之，仁皆以布囊蒙首，仅出二目，手持锐木以骗[虫家]蠛虎豹；披荆棘犯积雪以求之，虽山崩水溢勿顾，夜归栅中，葠或蒸或煑，贯以线，炙干之。入夜，怪兽之声绕栅而号，间失道，夜宿树杪，嚼参以代食，强弱不敌，多有为仁所刦害者，霜降以后，草木黄螺，无从着其根，採葠者于是乎归，葠之性背阳向阴，喜卑湿地，必于草际中求其苗，其根遇铁则烂，每苗五叶七节，开花乳白，结子如红豆，有异雀时啄食之，葠子北从雀腹中过而堕地，则苗不茁，亦一异也。”

如今我们的蚌珠，貂皮，人葠呢，不是都囗列到东京国货市场去了吗，单就人葠一项讲，东三省十九年份所产共值三百八十万，我们绥远前线的国军只有呢军服，没有貂帽没有貂皮，正是侵略我们的敌人却穿了暖热的厚皮，我们永远忘不了我们的异宝。

三珍：墨猴·鞋犬·松鼠

作者：华

旧日世俗有三珍之说，为墨猴，鞋犬，松鼠三物，满清官吏多喜畜之。今之官吏，则未闻有畜之者。墨猴，产东三省松林中，以皇陵松间所产者最灵敏，长三寸馀。毛紫色，金睛短尾，价昂。每枚千金，须豢于象牙笔筒内，古磁亦可，唯新磁与竹切忌用，因内不凉爽也，须锁以极细金质链子，因其齿锐利，否则线绳即被啮断，食以松仁，饲之不可多，一日三予，每次十粒足矣。性嗜香墨，磨墨时闻香气，即出伺于旁，故名墨猴。砚有馀藩，辄舐而食之，颇饶佳趣。其长四寸馀，红睛毛黑者，即产诸台湾深山中，不嗜墨，喜食甘蔗榛子，非墨猴也，人爱其玲珑，亦多喜畜之。

鞋犬，俗名鞋儿犬，以其卧鞋中也。据云：产远东窟中，长四寸馀，毛色不一，形状与真犬无异。食以松仁或糕点，饮水不能充量，充则胀死。鞋经犬卧，干而不润，履之去湿气。昔时风行着靴，密不通气，着者常患脚气病，故多不惜重价购豢之。

松鼠，产东三省松林中者体强，产皖南者体弱，性灵，会人意，食以松仁为最佳，点贰亦可。齿强利，不啮衣物，善为人捉密虱，人身之汗斑，经之数舐即消。随人眠，通宵不息，被内外，身上下，往来搜捕，豢久去链，亦不兔脱，畏臭虫，闻味避去，误食立毙。喜洁，须常浴，皖南产者便宜，数元即可购一枚，东三省产者，一枚值数十元，前南京随园之松林，内即有之，乃子才先生所豢者也。

独流三宗宝：套油·酸醋·酒糟

作者：期

冀省静海县所属之独流镇（位于天津西，距杨柳青十八里），地方富庶，居民约有三千馀户，大率皆业商务农，镇出产最驰名者，为酱油（套油），醋，高粱酒三种食品。特具美味，行销各地，远近无不知之：因酱油既香且浓厚，醋既酸且香，高粱酒既醇且甜，故有“独流有三宗宝，套油（酱油）酸醋和酒糟（即指酒而言也）”之谚。酱油与醋出品最优者，为三立，天兴……诸家，高粱酒出品最良者，为富盛……各家，每年获利甚钜，因而开设此三业者，日益增多，洵亦奇地也！

三名蔬

作者：红

平生最爱三种蔬菜。一为保定特产“春不老”，一为南京特产“瓢儿菜”，今正及时，甚肥美。又一则常州特产乌塌菜。海上有塔棵菜，或疑即乌塌菜变种。实非，乌塌菜仅常州一处有之，易地而种则大异，叶黑而厚，味甘，宜荤食也。