民国美食-2

岭南名果：方家红与增城挂绿

作者：闲鸥

荔枝最佳者产闽之兴化方臻家，名品皆出天成，虽以其核种之，终与其本不类；初，方氏荔树结实数千颗，欲重其名，乃以二百颗颂菜忠惠公。绐以常年所产止此数；公为目之曰“方家红”，著之于谱。自后华实虽繁茂，逮至成熟，所存者未尝越二百之数；＃成语谶，亦云奇矣。

“挂绿荔枝”产广东增城，品质与“方红”相等，闻名天下。关于此树有一叚奇妙传说，据云：何仙姑曾坐此树下作女红，遗绿线纹一条。传说如此不必研究，但其品质确实甚奇异。树为“孤种独株”，产量不多，仅极少数之人得尝琼浆玉液。

定风螺：清宫名物之一

作者：聿

前清乾隆时，沃果在未兴练海军之先，尚无巨艋甲舰，沿海如流球台湾等地，例有派遣大员巡视之举。渡海时，只有帆船可乘，波涛险恶，不免常有倾覆之虞，以致奉命巡视海疆者，辄视为畏途。至乾隆三十四年，西藏班禅进献“右旋白螺”一具，据云凡螺皆左旋，且鲜纯白者，而此螺独右旋，色尤光莹如玉。洵为定风之宝。未几，以林爽文之变。任陕甘总督福康安遄赴征勦，曾颁给此螺，携以渡海，风稳涛平，舟行甚利。事平后，福调署闽浙总督，遂将白螺缴至内府。嗣以册封琉球，派将军赛冲河为钦差大臣，特赐此螺，以资佑护，更锡号为大利益吉祥右旋螺。迄嘉庆十一年，因剿除海盗蔡牵，任将军古隆河督师，又曾颁发一次，以后不知于何时缴进，而自此关于白螺之踪迹，亦遂杳无所闻矣！今琉璃台湾，已久不我属，记此不禁慨然有念于斯螺也。

泰安三美

作者：树

白菜·豆腐·水

常听得山东泰安人说：“泰安有三美：‘白菜，豆腐，水。’”不过，到底怎么个美法呢。

白菜（即黄芽菜），在江南虽然算个宝贵的菜，在江北便不见贵重，一样和别种青菜相同，泰安的白菜叶子格外肥美，没有筋络，煑起来异常好吃，于是便成为一美。

豆腐到处都有的，那是一种极普通滋补品，也是一种中国发明的化学制品，到泰安便格外来得细致，晶莹如玉，一点黑色儿都没有。吃到嘴里，便有种适合的香甜味，于是便成一美。

水，在普通说：山地的比平地的好喝些，因为山地水常会有矿质，且沉淀性大些，便可以“清”“冽”“甘”三字形容它。“五岳独尊”的泰山，产的水，当然更好些，不过源头太小了，每天只流下十担水到北关外一个小池子里去，所填天不明便有人去挑，挑水的多带一个瓢，预备一桶打不起的时候，便用瓢去打水，一美也。

三美意外，泰安更有“三宝”。泰安人常说“泰安有三宝，石子叠墙墙不倒，满街行人狗不咬，大闺女跑了没人找。”这又是流行的所谓三宝，但有些幽默了。

所谓石子，便是圆形的石块，他们常住山地的人，便採来用石灰和泥囗成墙，初到的人，见只么圆的石块竟能连成墙，便不由的呼出“石子叠墙墙不倒”的话来。

愈是都市里的狗，就愈和善，愈是偏僻地方的狗便愈凶恶，山东有句俗话说是：“乡里的狗，城里的人。”这意思便是乡里的狗凶，城里的人凶。在一个荒村里，狗所接触的几乎没有生人，如一旦碰到生人，狗为尽职起见，当然要咬，可食城市种的因接触的尽是生人，咬不胜咬，只好不咬了。泰安之所以“满街人狗不咬”者，就是因为有外边的人太多了。

末了一句只说风俗的堕落，女子潜逃者多而已。

新疆三特产

作者：云

哈密瓜干·包仁杏干·葡萄干

新疆远处边陲，其地别有风光，甚多特产，顾以交通不甚便，运至他省者极希，如哈密吐鲁番一带，所产之大甜瓜，即为有名的食品之一，以之蜜成瓜干，其味略似龙眼，殊香甜可口，而此等美味，非亲至其地，鲜获一尝，近年，始有人设立公司，专营新疆食品，是项“哈密瓜干”，始见发售于市，此外复有“包仁杏干”及“葡萄干”等三种，“包仁杏干”为新疆库车之产物，去核，留仁，味亦甘美，“葡萄干”则为吐鲁番产品，色青，与市上所售之美女牌葡萄干不同，美女牌葡萄干自美销华，数量绝钜，每岁漏巵(zhī)，不可以数计，今有此国产之葡萄干代兴，当可挽囘利权不少矣。

南京贡缎

作者：怪

南京缎子，在清朝为进贡御用之名物，故又名贡缎。清时每疋照纹银作价，鼎革后改为洋价，头号缎曾卖过一百元。当其盛时，门东门西，织机之声，达于户外，状似中古时代，织户又名料户，放料者名“账房”。料户须受账房之支配。大账房如于启泰，魏广兴，齐裕隆，黄锦昌等，各拥料户三四百，总数达十万人，为南京最伟大之工业。料户织成缎后，送交账房，如所织不佳，名为不秤丝，而歇生意之可能，故料户最怕账房挑剔。而今锻业失败，各账房均已收歇，十万缎工，幸存者仅三五百人矣。在前清时，在南京设有织造局，专司其事。红楼梦作者曹雪芹之父曹槛亭，当时即任此官。前年，当局为提倡国货起见，曾令公务人员每人制贡缎马褂一件，但普通人衣缎者仍罕见也。

金华火腿

作者：风

东阳县是蒋雪舫最有名

“火腿”谁不知道，是一种名贵的食品，血红鲜艳的颜色，囗洁香咸的口味，是备具了清洁，卫生，经济条件的食品，佳肴上少不了他的点缀，名厨子奉调味的至宝，是浙江东部的特种，行销海外荣誉的出品。他的起源于何时，已无从考证，在封建的时代，一举一动，人民是不敢独冠，民间的特种，照例须得上京进贡，当那皇帝尝试之后，人民方得行销这进贡的物品，叫做“官礼”。“火腿”既推味中佳品，当然不能例外，在年年新货上市的时候，按例进贡，迄今传为荣誉，所以一般售火腿的商店，总是以“官礼茶腿”相标样，一般人吃着“火腿”，往往会联想到金华，因为“金华火腿”这名称，已经深印在一般人的脑海中，就是经营火腿的商人，也总是金华火腿相号召，其确金华何尝是火腿的真正产地？不过说合这“金华火腿”的名称，这使一般人深信着。

出售“火腿”最盛的地方，要算东阳县，最最著名的“上蒋雪舫”，简称“蒋腿”，即东阳出品，在东阳的囗村里，没有一户人家不养猪，多的人家数十头，少的囗少也得养上一头，要是你不养猪，在东阳人的心目中囗为你是懒惰，养猪是东阳农村中的唯一副业，到了冬季，成千成万的猪，屠宰了以后，在城里求售，那时由火腿庄收买，肉，醃出来做火腿，所以“火腿”旺产，地方，还是在东阳。

东阳既盛产“火腿”，在东阳邻县的义乌，他是产“火腿”的堪方，因为义乌的农民——不仅是农民，每姓每年要做一次“大年”，这“大年”是义乌的景俗，每姓的祀堂里，在春季，要举行祭祀，祖宗祭的仪式非常隆重，本姓的人，稍有身价，必须整只祭祖宗，叫作“大年”，谁家养得最大，那就是体面，荣囗，有些祀堂，竟给以奖赏，假使遇了修谱或是新祀堂落成的念头，那便该大董格外铺张，所以义乌的养猪，也很普遍，并且家家勾心斗角，使猪长得特别大，以传外任的称羡，这种“大年猪”，除了留吃的肉外，当然要售给火腿庄家，醃制“火腿”，所以义乌出产的“火腿”，为数很多，不过义乌“火腿”只子很大，上味口不及东阳“火腿”，故义乌火腿有“木腿”之称。

蚬鸭：西江下游之名产

作者：舒儿

遇毒蛇则死  腊水鸭最佳

蚬鸭为水鸟之一种，其性嗜食鱼类，故水到之囗，无不有之，沿河滨石嵌内，皆有彼等之坭巢，星罗箕布；然俱属穉者登之，如是屡经潮水淹浸，蚬鸭不独不溺，且群出而戏水，积久，渐涨大，乃囗泅水囗，而其主也，又能高飞，故亦两居动物，形与常鸭无异，听异者大小不同耳，蚬鸭之肥硕者，不过重一斤许，毛色灰黑，鸭声呷呷然，遇敌立即泅水，或高飞，长者常居水中，不居巢，间或囘巢哺穉者而已，生于南国，广东之南番顺属均有之，尤以西江下游，较他处所产者为良，虚其用人工裁培，专司养蚬鸭之听，更有捕之养于池沼者；倘遇其高飞，立即用网捕之，翦去其翼，使其不能逃脱，若其处生毒蛇者，则迁生别囗养，否则被毒气所攻，无不毒死，损失非轻，固西下游一带，乡民养蚬鸭为业者，占十份之五，达万馀人，皆聚会精神注意工作，其年中生活，端赖于此。而其研究亦甚精，所以优于别处，职是故也，辨别西江下游蚬鸭之法，以鸭非说，肉色皆白，权之重斤以上。毛色深黑，肚却则淡灰者，是为真产，殊形瘦削，不及彼之非美，蚬鸭之食味清甜，肉嫰滑爽口，最适宜之烹法为燉，性能补血强身，值冬季，冬筍为合囗食品，倘囗之炒蚬鸭，加以草菇肉丝之配，尤为美味，取蚬鸭腊之，土人称曰腊水鸭，更为当地最行销之出产品，价囗颇昂，每担恒值百元之囗，业此者，每年巨获利焉。

三蛇羹：南国异味

作者：牛

金角带 饭匙头 过树熊

当秋深时节，大江南人士正持螯赏菊，与会方酣之秋，而粤省之龙虎会，三羹荛亦应时上市，于是旨酒佳肴，嘉宝雅集，殆无虚夕矣。夫蛇之为物，沃果古代往往目为神灵，诗曰：“惟虺惟蛇，女子之神。”淮南之曰：“巳日山中称寡人者，蛇。”故西阳杂俎有“巳日不宜杀蛇”之说。稗雅囗曰：“螣蛇一名神蛇，亦称灵蛇。”故味囗希且有灵蛇诗，传休更有“灵蛇铭“，孙叔敖杀蛇而怒死，汉高祖斩蛇而起义，类此怪诞不经之说，纪不胜纪，惟食蛇之事，则古籍所鲜载，山海经所云：“巴蛇吞象，三岁而出骨，君子服之，己心腹之疾。”服巴蛇乎？抑象骨手，故且勿论，似此囗言，实不能据为信史。而淮南子则曰：“越人得蚺蛇，以为上肴，中国得而弃之无用。”证俗音亦曰：“蚺蛇肉之辟蛊毒。”此而说殆亦可借。然一则只言越人，一则见之蓄蛊之苗族，则食蛇一事，自古已不普通矣，此岂迷信前说以为神灵而弗收食耶？顾于今粤人之嗜蛇肉，较之嗜狗肉者为众，且列为珍品之一，是亦奇矣，龙虎会者，即蛇猫同煑之谓，盖蛇龙而猫虎也，三蛇羹则以三种蛇为羹，一粤俗名“金角带”，头三角形，身则黄黑相间，黄如金，黑如墨，至为美丽，骤视之似金带故名。此蛇甚毒，多夜出，横卧道中，不慎而蹈之，辄不免，第如而避道以行，亦不轻易犯人也。次名“饭匙头”，最毒，被噬者，顷刻肿痛，由红而黑，多不治，颈部有索，衡时如常蛇，怒则素形扁涨四五倍大，如汤匙然，见人则喷毒气唧啣有声，杂囗为所中辄倒闭。又次则为“过树熊”，长不及三尺，无毒，被噬亦无害，常居于树梢。此三种蛇，合一鼎血[皿]烹之名曰三蛇羹，其味之鲜美，更无他物可以比拟。其烹法，先将蛇取胆，（取胆亦者多善此法，须审度胆之所在约离蛇项二三寸许。用尖刀剃之，以手轻按，胆即跃出，以此三种胆汁制合陈皮，名曰“三蛇陈皮”，入药材，功能除疯去痰，至为贵重，或以胆汁用温酒冲服，其効更著，故食蛇必饮蛇胆酒，谓为蛇之精囗云，继而剥皮去头，切成小叚，入瓦锅煑之，俟熟后去骨留肉，再合鸡汤以文火略燉之，便可供食矣，蛇骨极多而坚固，误吞之，损肠胃，最忌烟煤，如治于旧式庖厨，遇有不慎，烟煤随人入蛇羹，食之必死，故烹蛇躲在户外或天井中也。至于何以必须三蛇同治，则据粤人谓，“金角带”力能滋阴补肾。“饭匙头”治疯。“过树熊”祛湿；分则力微，合则功倍云云，予非医生，确否待证。或谓：粤人食蛇乃择无毒者，此说则非，盖蛇之毒在牙而不在肉，去头而烹，即可无虞，常见捕蛇者，敲去蛇牙，虽至毒之蛇，亦可任意狎玩之，亦犹虎之牙爪已去，毋能为患也，然亦有不能食者。不能一概论，幸嗜者慎之。

苕溪玉簪鱼

作者：月

苕溪名南林，为浙江吴兴县属，巨囗，距离汪洋三万八千顷之太湖约八十里，产鱼丰富，春夏秋三季，皆有名肴供人佐膳，夏有逆囗，秋之丁头鱼为尤著，春时之玉簪鱼，更囗特产，形似囗鱼而大，长三四五六寸不等，无骨如面条，故又名面条鱼，为瓶窑苕溪中之专囗品，每期桃花吐美，柳叶舒青时，玉簪鱼乃应囗上市，可惜产量甚微，物希为贵，士人极视为珍品，往往互相餽赠。其烹煑法，先取猪油入锅熬透，将鱼洗净后下锅煎熬，俟雪白鱼，煎成黄色，即便取起，收藏瓷器之中，可数日不变味，用肉炮蛋煑面，或用鸡汤火腿汤筍汤脍食，味极鲜美，别饶风味，同时尚有一种篾长鱼，亦苕溪特产，形似玉簪鱼而扁，长度亦逊一二寸，性与黄花鱼相彷，出水即死，有合群性，出游必成群结队，渔人张网捕得，入市贩卖，士人亦争相购食，食法简单，只须洗洁置碗中，加火腿片猪油于锅上蒸熟即得，亦暮春时节之佳馔也。