民国美食-3

闲话燕窝

作者：郎

燕窝为冬令补品中珍品之一种，据说燕窝一物，乃海燕口中分泌的精液，在婆罗洲萨拉瓦克之尼亚地方，有峻峭的石灰岩，中有一个山东，便是出产大量燕窝的地方。採取燕窝，须在海燕筑巢产卵其间，据说那洞的入口处，高约一百英尺，阔三百英尺，石壁盘旋曲折，很是幽邃，洄囗飞舞着燕类，洞底满布着鸟粪，积有几寸厚，结伴来採燕窝的人，每到一处，架起软梯，一手持着弯形的刀，向那山东的顶尚把海窝勾下，这样随手一勾，燕窝即纷纷落下，多则十馀具，少则四五具，而那燕窝堕在鸟粪之上，往往仍很完整，便由在下面的同伴拾起，拭去粪渍，就可以出售到市上了。这种燕窝，分白色的，黑色的，灰色的三种。白色的最为名贵，黑色的，剔去毛羽，也可以供饮啖，灰色的最劣，因为大都杂有泥浆的成份，所以採燕窝的对于所得灰色的燕窝，大都随手抛去。每届採取无之时，例由华侨和马来人，先期缴纳税金，每年中约有四百金磅的收入，而依採燕为生的，当然是很不为少，惟据当地人云：这种燕窝，并非什么精液，乃是海燕在筑巢时向海中啣的水沫，所以并无滋补力量，但老有採取燕窝。则说：确是海燕的精液，这在我们门外汉当然不敢擅下断语。

无锡名产

作者：林

无锡名产，首推惠山娘娘堂“桂花粟子”；其次有肉骨头，面筋，脆鳝。

醋溜鱼：西湖楼外楼之名肴

作者：彬

西湖醋溜鱼，名震遐迩，为老饕所艳称，凡遊湖者，莫不一块朵颐为荣。其鲜嫰之味，不逊于松江之鲈，而肉质尤厚，则又非鲈鱼所刻及。独惜叉刺太多，稍为美中不足耳。醋鱼味虽美，然亦端赖于烹调之得法，杭州市上之酒菜馆，独善烹调醋鱼者，旧时尤推老厨阿渭一人，阿湄[渭]受雇于西湖楼外楼，垂二十馀年，散遊于西湖者，苟进餐于楼外楼，一尝醋鱼风味者，莫不感叹其口福不浅，而楼外楼，居然竟以醋溜鱼著名，是皆阿渭之功也。阿渭于前半年逝世，一般老饕，无不惜之。事闻于周市长，为传其技起见，倩文学家陈小蝶先生为诗文以张之，一时传为佳话。呜呼！执贱役如阿渭虽死亦足以自豪矣。阿渭逝世后，其学徒之学烹醋溜鱼，几遍于杭州全市酒菜馆，然真得其秘诀者，仅二人。楼外楼得其一，另一人，则为岳庙前左边之庆元馆所罗致。惟据带食者言：楼外楼之味，尚逊于庆元馆，盖嫌其下糖太重也。其中有一原因，缘楼外楼上海吃客特多，有很多顾客，欲其加糖，久而久之，此项作料，竟对杭人亦一例而施，故不嗜糖者，预先须招呼一声，仍不难复旧时醋溜鱼本味也。

香螺：闽中最美之海产

作者：牛

七闽濒海诸区，水族产品至多且富，章，鱿，带，墨，虾，蟹诸鱼鲜，悉皆丰盛，故濒海诸民，啖鱼鲜视为易事，且价亦甚廉，非他处之昂贵可比也。诸海产品中，要以香螺一品为最美，匪其他螺类可望其背项，此螺多产于漳泉只见，螺体甚大，若与一瓯相等，普通长六七寸，大者有长至尺者。螺壳遍花纹，肉殊厚，切囗薄片，无论汤蒸炒炸，皆鲜美异常，不啻甘旨，汤炒两法，尤为爽滑，倘曝为脯亦不失味，诸螺中以味计，无出其右者，且其囗不独以肉味胜，尤奇者则其螺壳螺靨，可当香烧，闽人闺中女儿，金针度罢，辄研靨为香，或以薰衣，或以辟秽，清香一缕，盘桓久久而不散，其焚法亦有规定，不能单独烧之，否则焦臭，必须搀杂诸香中焚烧，或木屑等，皆能发香，香粉之料最佳，则其香气越烈，故丁[于]昼静帘笼，夜深花睡时，倘有闻一种非兰非麝之味，随风送至者，是皆闺人焚此香螺时矣。燃壳成香，此诚物理之异者，抑或水囗之珍品矣，香螺之号，岂不宜哉。但不知其理者，以为肉可发香，啖之则否，未有，视作诳语，实未深知其理者，故曾闻其香者，无不叹赏不置云。

果子狸：河南商城的名物

作者：人

广东人吃猫，讲究吃牠的皮，和靠皮的一层薄油，真正猫肉并不好吃。“龙虎斗”的猫，更觉怕人，因为一只制熟的猫，有眼有须，让吃客看见了，虎虎有生气，据说，猫眼是生挖了而后装的，猫须也是后插的？

等于广东人吃猫的，就是河南人吃“果子狸”，狸形和猫相似，初次看到这种佳肴的人，还疑惑河南人与广东人有同嗜，也爱吃猫。不过，这里所请河南人，是概括的话，实在，你要到河南商城，才有“果子狸”可吃。在那地方，是最有名之一种食品，而且以产于该处的为珍贵。

果子里面寄生的狸子，就以果子为牠的唯一食料，别的东西牠不吃，所以这种狸子的长成，完全是果品把牠养大的。因为如此，果子狸的肉，就觉得既嫰且香，别有风味。然而也只有当地厨子，才有烹调牠的手艺，别处庖人到那里，纵然调和鼎鼐的手艺高强，生平未经制过此物，只好是敬谢不敏。

到那里去赴宴，主人以此饷客，这菜端上来以后，容易让人疑或发生五回，但牠是“果子狸”，不是猫。

竹叶薰腿：浦江县石囗码之珍品

谈火腿者，莫不推崇“金华火腿”，尤以东阳之“雪舫蒋腿”为上品，殊不知另有一种名贵之火腿，叫做“竹叶薰腿”，异常佳妙。这“薰腿”既不产于东阳，又非出于义乌，是产于浦江县的，并且在浦江也不是全县有这“薰腿”的出产，仅仅在二十一都石马头这一个地方，每年出产很少，囗口味却很清香，物以稀为贵，所以是很名贵。这“薰腿”的制法说起来很简单，是将醃制成的火腿，挹在烧饭厨灶后面，每天用竹叶竹梢去烧饭，将竹叶烧起来的烟，熏在“火腿”尚，经过数月后，喫时口味中含有竹叶的清香，就成为“竹叶熏腿”了。何以会独让浦江的石码头专艳的呢？因为石码头这地方，位是于万山从中，四面群山环绕。山上多竹，乡人都以竹叶为燃料，因此就成为“熏腿”的产地了。据说：最初是无意间发明的，农家把过年时醃好的火腿，挂在厨下预备割食，后来挂久了，闻得竹叶香，食而甘之，大家都这样挂着，遂成为一种名产。

麦鱼：贵池上清溪之特产贡品

作者：石公

麦鱼，可以说石鱼类中最小的一种，形似与麦相像，不会长大的，故谓之麦鱼。但是，此鱼极囗见，知道的人也少，因为出产的地方很小，只有安徽省，贵池县上清溪地方出这种鱼，其产地仅周围五里，而且不是长年所有的，四季中只有夏季可见，在四五月里霉天这一季大约可出六七担干货（即晒干之麦鱼）。上市后，价昂时，每法币一元，只买到十二两，价廉时，每元可买到一斤左右，食时，极简便，只需拣一拣里面夹的不洁之物即行，然后放在碗内，与鸡蛋蒸之，或与其他物炒之亦可，其味极鲜美（与虾米仿佛），可说道地是皖省名贵特产。据说：在古时进贡过一次。物以希为贵，欲一尝着，可讬贵池朋友代购。

馀姚山乡之特产：筍

作者：山农

浙江馀姚县之特产，首推鲜筍，尤以冬筍及毛筍两种为最著名，行销遍东南诸省。县境在山囗第一督导区及梁弄区属八乡一镇，均系山乡，岗陵起倒，四面皆山，较大者亦有二千囗之多，漫山种竹，均产筍，乡民视为一大富源。

一镇八乡间，山明水秀，五座岭及十五座山之竹林，所产毛筍冬筍，其味较他处山乡出产之筍特别鲜美，且乏筍气，而冬筍尤著名，沪杭及各地大商埠，每届筍季，均有贩客前往购取，销数颇钜，且冬筍上市脱售尤迅速，富户绅商，莫不购尝，称为山乡美味，先设制罐筍厂三所，故毛筍价亦日见增加也。

境内二十岭所产毛筍，冬筍甚富，每一山岭，平均每年计产七千斤左右，然冬筍出产较毛筍须减少十分之六七，全境统计年约四万斤有馀，两共出产虽囗约数，而遇旱年，产额减去十分有另六，但雨水调匀年份，产额“特增”之望。

馀姚南北两城街道所设筍行，有万顺，万祥泰，黄万利，万源，春茂，泰生，源源行及北城水门口之露天行三处，共有十家，如万顺行等五家，每家每年上行毛笋计斤十二万七千有另，源源行，及露天等只有四千斤之数，冬筍减少十分之七，计共四万斤左右，二十五年度为山筍出产旺年，该十家筍行经囗之毛筍，计十三万另四百馀斤，冬筍计四万五千三百五十馀斤，其售价毛筍每斤二分至五分，冬筍每一斤一角八分至二角，共计二万元左右。

查二十三年份该九乡镇内，受旱灾影响，产筍顿减，共毛筍七万另四百斤，冬筍一万另五百馀斤，二十四年份，雨水尚称调匀，产筍亦增，共毛筍十一万四千馀斤，冬筍二万八千馀斤，二十三年比二十四年产额少三万馀斤，二十四年比二十五年产额又少三万斤。盖其产量多寡，悉视雨水之有无为转移也。

冬虫夏草：介乎动植物之间

作者：江郎

冬至草枯虫苏·夏至虫伏草生

厥性云大热       其气亦小馨

蛮人代园蔬       四方实药笼

粤菜馆有名贵之奇餚一味曰“冬虫夏草”，卅元以上之盛筵始用之。曩有云南友人来沪，友固滇中阀阅子弟，饮宴甚奢，尝于筵间一尝此味，配的童子鸡清燉，虫草寥寥浮沉汤中，初不辨其特别佳妙处，惟据云为大补品耳。

按此物为甘肃省名产之一，俗名虫草，本名“冬虫夏草”，亦虫亦草，故为“本草”所不载，但并不限于甘肃所有，西藏，四川，云南等省皆产之。初春细芽一缕如鼠尾，其根为虫形，芽自尾茁，头嘴倒植土中，居然僵蚕，非仅形似己也。其物冬至成虫，自囗徂夏，以至夏至前一时，犹然虫也，既交夏至，虫皆蛰土不见，尾即生苗矣。长至秋分，苗长三寸，俨然又为草矣，故名冬虫夏草。岁惟四五月交可採，太早则犹为虫，而迟又囗草，莫可辨囗故也。味甘平，确可入药为补品，曹扶谷曾有诗志之甚详，附录于左：

“物生各有类，动植原殊形。胡时而蠕蛹，胡时在苕亭；草枯虫则苏，虫伏草又青，阳生屈者信，短至荦者零；盖夫善识别，长镵叩严扃，采以四五月，夙戾如寸莛，霭理讶混沌，根荄馀丁星；厥性云大热，其气亦小馨，蛮人代园蔬，烹肉芼鼎铡；四方实药笼，什袭同参苓，窃疑造化手，狡狯中调停，或举转轮说，象教破窈冥。游鱼忽变石，腐草恒流萤。彼犹两而比，此惟一故灵。循环泯端倪，幻境忘畦叮。惜哉某未达，难补本草经。”

异味：“烧牛鞭”与“登台肉”

大粪，尿碱，婴孩胎衣，可以泡制为人中黄，秋石，紫河车，充作致病的药材，可见中国人的入口货，是无美不备，传说十几年前，有一位大军阀，在长江流域，赫赫有名，突然患了“缩骨病”，名医认为奇疾须用奇药治，每天给他灌粪清。人们囗为脏不可闻，佩服这位军阀胃口的强健。但，这是致病，尝粪清滋味，原在希望病号，并不是解馋，比较好吃的主儿，用牛“势”驴“势”来佐食似乎还说得下去。

牛势，驴势，本是牛驴的生殖器，经过厨司务烹饪，给牠换过名儿，称牛势叫“烧牛鞭”，称驴势叫“登台肉”；于是饕餮家听说，争欲一尝异味。，上海下流社会骂人，往往伸着个中指遥戳其人之面曰：“吃百鸟”（鸟读如刁，百鸟即男性生殖器），岂知世间真有把“百鸟”当异味吃的怪事。

“烧牛鞭”的得味，全靠其他菜品，配制得宜，和烧海参一样。牛鞭本身，是没有特别滋味的，所以一碗牛鞭，丰满只管丰满，真正牛鞭骗，并没有多少在内。紫鲍片反而比它多些。这菜品味，在天津一家著名的广东菜店，调治最称得法。它的代价，不在一碗普通鱼翅一下。

“登台肉”销售最出名的地方，要算烟台。海轮刚在烟台下锚，听罢“卖登台肉”的叫货声，九可以传倒旅客的耳鼓；和长江轮停在下关，旅客听见“卖板鸭”；停在芜湖，听见“卖豆腐干”；津浦车停在德州，听见“卖卤煑鸡”的相髣髴。那宗肉，多半亦是卤煑的，可以供人们下酒，谚有“天上龙肉，地下驴肉”之说，尤其是驴劳之味最美，不过真正的驴势，那有多少？其间自有用驴肉顶替，哪驴肉冒充驴势的明儿发卖。爱吃的主儿，不过应一个吃“驴登台”，名儿罢了。这二宗吃，在食货中，确是别开生面者，因为吃得特别，贱货也就变成名物了。

六合牛脯

作者：蔼

皖之六合，有著名土产“牛脯”一种，在当地城中，并不觉得有什么希奇！可是，他处人凡尝过这牛脯的滋味，都说比那火腿还要好吃得多，所以六合的人，时常以这种食品，作为贵重礼物，赠送他人，许多受赠送该礼物的人，都以为奇怪，牛肉如何煑成这样鲜美的滋味，于是问赠送人，大都也囘答不出来，这里原来有个原因：六合城里，仅有三四家出售牛脯，这几家所有煑牛脯的法子，很祕密，都是祖传遗留下来的。

据我囗听到的煑法，煑时先在锅中盛了许多清水，并加进食盐，待水烧沸，将干净的牛肉（不可切碎，须整块放下）放下。加进一茴，不可过时加入，须与牛肉同时下锅，然后以此盖紧盖着，用武火囗烧，不熟以前，绝对不能把开盖锅，直到煑烂后取出，用小缸装之，以最优等酱油囗浇，复盖干燥荷叶，次日食时再加拌蔴油，就有火腿那样的滋味了！