民国美食-4

闲话南京板鸭

作者：平

“南京板鸭”，肉肥味香，久享盛名，据南京的鸭店老板说，“南京板鸭”所以到处闻名，那是因为南京所产的鸭子既大且肥，经过盐水和作料的煑制，当然是好吃的；不过相传在明朝时，南京有一家板鸭店，对于制鸭的方法，另有一种功夫，其肉既肥且嫰，其味奇香，曾经轰动了金陵城，文武百官，公侯宰相的莫不争买那家的鸭子，赠送外县的亲友，渐渐的便把“南京板鸭”的盛名传出。然而现在的鸭子，未必有当年的那样奇味了。

人们只知道有“南京板鸭”，其实在南京的地方很少喂鸭子的，十分之八九的出产，都是从芜湖，和州，湖水，六合，蚌埠一带运来的，由各地的喂鸭人将牠们运到此地，转卖与水西门外的贩户和鸭行，过去鸭行和贩户对于鸭子的收价非常刻薄，后来经过一次诉讼，才把鸭价平衡，总囗喂户们占了胜利，所以，现在的贩户和喂户都订囗了一定的收价，跟俊出产的多寡，和销路的兴旺来议定的。

金城和下关鸭子店，约有一百五十家，他们的进货须向鸭行和贩户批来，论每百只售洋若干，现在的行价每百只约售洋一百十馀元，那多是极肥极壮的货色，至于瘦小的，那是另有定价的。

囗囗制造鸭子的办法，先将鸭毛烫取，取出全部肚腹杂件，置鸭身于盐水内，略加作料，数日后再取出，煑成熟板鸭，遍挂门市出售，每只板鸭的售价，约一元二角至一元四角，除去各项开支，他们的纯利，仅能获得五分至一角左右，但是有许多历史悠久的板鸭店，恃着老牌子的关系，售价方面可以稍为提高一二角，所以利息方面，比较稍优。

板鸭店的一切生意，纯靠门市和各家酒菜馆，零售和碎斩的生意是他们所最受欢迎的，因为那种生意的利息比售整只的，要多出三分之一，不过每天的收入数目是有限的，他们的顶盛时期，约在秋收时节，因为那时的鸭子，好比一般人所说的：“两腿肥如八月鸭”，鸭子既肥实，销路自然广大，一直可以做到年边，所幸这行营业，在平日也还尚能维持。

约在近十年前，下关方面的板鸭小贩，专门兜跑轮船和火车的生意，的确，他们每天的收入，颇有客观，因为那时的来往旅客，为“南京板鸭”这个盛名所引吸，莫不解囊一尝名产，然而，现在的情形不同了，鸭贩们的收入，远不如前，能够维持一家的温饱，已事难能了，有一部份当然归结于整个社会的不景气，而另一部份也许是，“南京板鸭”的盛名，不如从前的名符其实吧！

黄河鲤：兰封铜瓦廂所产最佳

作者：昧旦

黄河鲤是黄褐流域唯一的特产，在陕州兰封铜瓦廂所产的，更比其他的囗鲜肉细，价格也并不贵，每逢喜丧庆弔，黄河鲤已成为必需品，好像非此不足以表示诚敬。

黄河鲤在开封一带，一年三百六十天，天天都有，即使冬天寒桔[结]冰，亦不至断市。这因为渔民在秋季时，努力网捕，过剩的都养在池里，用一种护水法，使池水不会结冰，而鱼的生长，也和在黄河里一样。

开封兰封一带的人，对于黄河鲤的烹调，非常讲求，大略可分为两种，一，糖醋溜，先将鱼摔毙，用水洗净污垢，置入沸油锅，煑熟时，把合掺成的糖醋泼置鱼身，味道甜中带酸，很富有刺戟性的。二，红烧，也是先把活鱼摔死，用水洗净后，置入沸油锅中，在成熟时，再加肉汤，绍酒合盐酱，味美胜过鲥鱼。

我们南方人，要想吃名闻全国的活黄河鲤，是很困难，这也是饕餮家的一件憾事。

西施舌：高雷奇货

作者：斌

味美胜蠔 能治痰喘

高雷海边，有一种形如蚌这，明月沙螺，又名西施舌，食味如蠔，鲜滑过之，故有“西施舌”之称，每一个内藏小蟹一只，螺口张开，小蟹出代觅食，蟹死螺亦死矣，高雷虽有出产，究以吴川为第一，当其出产旺盛之时，价亦不昂，土人嗜之极众，视为上品，笔者前岁曾遊吴川，当地人士邀饮，必设有西施舌一味，或煑或炒或炸，均极鲜美，且闻能治痰喘。

清中叶，有易姓武孝廉，赴京会试，因平日患痰喘症，每发，必食西施舌始愈，故携曝干者随行，以备客中不时之需，易孝廉既抵京，寓会馆中，值除夕，痰症复发，取西施舌作羹服食，兼下酒，适某亲往微行至徽馆，闻有异香，入视之，仅孝廉一人独酌。询之，知为会试不弟之武举，易孝廉正苦孤寂，急起洗盏让座，且劝以酒，某亲往亦不客气，据案饮啜，称谢别去，某亲往亦患痰喘症，回喘后，病遂霍然。次日，再访易孝廉，知西施舌能治痰喘，极为赞许，请代购寄京。易孝廉不知其为某亲王也，先以馀存之西施舌奉献，一面函致家中，嘱将晒干之西施舌寄京。某亲王感易孝廉之情，言于兵部，遂不次迁擢，不数年而为将军，每年必以西施舌献某亲王，从此二人因西施舌结识，竟成莫逆之交，现易孝廉家中，尚存有某亲往书画甚多云。

嫩江之鱼：腴美更胜黄河鲤

作者：蕴青

海龙就省昂昂溪，距嫰江不过二里囗远，所产各色鱼，异常肥嫰，本地囗士，最嗜鯚鱼，取其无刺，囗黑囗细鳞为美。其馀各鱼，嫌其囗刺，视为无足重轻。黄河囗南及长江上下囗侨民与官吏，每爱食鲤鱼及鳜鱼，取其多油囗嫰也，渔家取鱼，于水涸时，沿江港[氵义]用木料扎成围子，名为鱼房子，开一窄门，以便引鱼入房，所栽之木料三四寸远，矗一根，周围横系以草绳，俟春夏水泛时，即将门毕。青鱼性喜在各[氵义]有用，一入此房，遂不能出，至冬季水退，鱼房子木柱半现水面，虽酱面冰结如晶，而鱼均聚集水底，渔人随时将冰凿开，一网下去，满网皆鱼，甚至一网获鱼数十担，鯚鱼比他鱼价昂一倍，余于前清在江省时，每斤不过八十文，鲫鱼有一斤一尾，只度五六十文。冬腊之交，醃鱼催岁者，每有人纯用鲤鱼与䲎鱼，鲤鱼鳞金黄色，䲎鱼鳞带黑细点，其腴美比黄河鲤更可口，醃干后，无论何时取出蒸食，油腻滴于筷尖，食囗碗内尚有油几分许。内地鲤䲎两鱼，肉老而无油，余遊历鸭绿，图们，松花，黑龙江等，渔业之丰富，土人云可插住篙子，甲于各省河湖，惜素无人提倡组织渔业公司，殊属可惜，现在又为日伪坐收渔人之利也。噫！

各地名物在上海

作者：公

湖州粽子：新世界旁“好味道”，有售分甜咸两种，甜的是豆沙的，咸的是肉的，均分大小良好，大号每只一百八十文，小号赛只一百二十文。

安庆汤糰：城内乔家棚浙江路“万鑫斋”有售，均得衣钵真传，有肉馅，豆沙馅，芝麻馅三种，每个四十文，惟子麻五十文。

烟台水饺：在爱多亚路霖记木行隔壁之“东亚园”有售，那水饺是用盘子装，而没有汤的，分猪肉饺，及牛肉饺两种，每个二十文。

文昌鸡

作者：锡

经宋子文品题而著名

自宋子文南遊琼崖，大吃“文昌鸡”以后，文昌鸡三字，乃腾噪于粤人之口，广州酒家，有藉此一味号召者，所谓一经品题，价增十倍，此鸡之非常鸡，可知也。按粤变敉平以后，天南食品，多能输至南京，以大快诸先要之朵颐，如西南“禾花雀”之北飞，已不止一次，文昌鸡之名既著，京中人有闻之而食指大动者，于是此鸡乃囗官场餽赠品；某日，有飞机北翔，其中附宰文昌鸡数簋，系粤中某要人送京中大员者，以京厨烹调之法，或与粤地异，囗先付名厨治之，又恐熟后不耐久贮，故从空中飞递，复媵以生鸡数十翼，亦购自文昌者，但闻嘐嘐喔喔之声，高入云霄，似亦开特产运输之记录也。

紫菜苔：武昌名蔬

作者：艺

李鸿章爱吃刮地皮

蔬菜中的“紫菜苔”，是湖北武昌的一种特产，不愧为郇厨名物。从前，在武汉做官的，爱吃此味的很多；尤其是李鸿章，在紫菜苔上市的时候，大有“每饭不忘”之概。

每届腊尽春囘，这紫菜苔就发见在菜市了，在映入眼帘的时侯，就打动我的馋吻。

听人说过：李鸿章括湖北的地皮也为的 是这紫菜苔：那是真正的刮地皮，是把湖北种这紫菜苔的土搬运若干到他老家的合肥去种紫菜，也同植兰的人不远千里的取金山土一样都是雅人深致，并不是一般所谓贪污式的括地皮。因为他处的土不宜种紫菜，所以如此做法，也可见紫菜的名贵了。

大约紫菜苔不一定武昌才有，但以武昌 的为佳，是可信的了；他处菜市土[上]的是否从武昌贩来，不得而知，然就此而论，已与一般的蔬菜不同而别饶风味了，通常以素油干炒则清而且脆，加以虾米则鲜腴，不宜荤食，如与肉同烧，那便叫做“大煞风景”，极了天然的名产。

中庄醉蟹

作者：兆麟

◆兴化美味——驰名全国◆

江苏江北的兴化，有一件名物，便是所谓“中庄醉蟹”了。外路人到兴化去的大概都得尝尝“中庄醉蟹”的滋味。

醉蟹，是兴化的特产，不但盛行江北，而且，是全国驰名的。中庄即中堡庄，距兴化县城三十馀里，现属第三区，是一个小镇，（昔郑板侨外婆的家住宅即在该镇，常与名画家李鱓在这裹吃蟹赋诗）全镇四五百户人家，却半数是以“醉蟹”为业的，因为他们斯制的蟹，味鲜肉肥，销路很大，所以，庄民的生计，很是优裕。

这裹，有两个小湖：南为“吴公湖”，长七里；北为“大纵湖”，长十四里，都是产蟹名区，据说：北湖所产的蟹，吃起来，没有南湖的“有味”。

九月，是他们“收蟹”的时期，也是该庄最热闹的时期！

每届冬令，拣选极肥之雌蟹，经过技术上的研究，和相当当时日的饲养后，先把炒熟的椒盐纳活蟹脐内，然后至于盛着酒和醋的瓮中，封固，经过七天便可取食。

一般老饕们嚼着蟹，喝着酒，啧啧地，似乎有说不出的鲜味在他们的嘴里，是的，蟹是够没了，宜乎他们发狂！

旧历新年，是醉蟹最盛行的时候，人们无论佐酒餽赠，都得用牠。

中庄醉蟹，在近年曾中央卫生署化验锅，并且採用螃蟹消毒法消毒；从前南洋物产会，以其清洁为甚，也曾发给头等奖凭！这蟹，由今年十月吃起，能够吃到明年二月里。“十八团脐不用尖，半斤米醋半斤盐，四两糖饧斤半酒，吃到来年来二月天！”这是他们制醉蟹的歌诀，唱起来，怪好听的！

据中庄制醉蟹的人谈：瓮中取醉蟹，最忌用灯；但初醉的时候，点灯一盏，照着蟹入瓮；那末，与灯光相习，任凭照去，也不会“变沙”！“中庄醉蟹”，所以不易腐坏，盛行全国，祕诀也许就在此罢！

蘑菰：山西台醉与外八旗口蘑为观

作者：云溪

蘑菰为菌类之一种，产于南者曰香琥，曰香菰，曰冬菰，产于北者曰藓蘑，各地皆有，曰台蘑，为山西五台山之特产，状似冬菰，伞大柄细，因生于松树皮根之间，食之作松子香，有特味，不易得，沿山居民采而曝干，作赠送亲友之土产，昔年客山西曾一尝之，曰场菰，又名东蘑，片大肉厚而乏味，为东省热河等地出品。

口蘑种类至繁，产地各异，大约以伞团柄粗肉坚色白体小为上品，尤以伞裹色白为上上品，色灰白次之，色黑灰斯下也。

上品口蘑，伞与柄成一长圆形，肉击如石，内外作乳白色，大小类算盘珠，用开水略泡，香味充溢，肉嫩而滑脆，汤味尤美，作蘑珀色，然非外八旗产不克臻此也。

口蘑放伞则为片蘑，有黄片白片之分，黄片肉老而柴，只可泡汤用，白片肉厚而嫩，作灰白色，味厚而鲜醇，为库伦附近产品，昔平市大饭庄多喜用之，片大如扇，虽曝干而柔滑不焦燥，油性大也。

珍珠蘑，以体积小，形似珍珠，色白肉嫩，味鲜爽口，不易多得也。