民国美食-5

湖州名点丁莲芳千张包子

作者：雉

湖州之点心，较闻名者，有糉子一种，上海有售湖州食品者，往往以“糉子大王”为号召，殊不知在湖州本地，更有一种名点，即“千张包子”是也。

湖州有千张包子铺，牌号为丁莲芳，铺设于黄沙路，迄今已有十馀年历史，以其价廉味美，故门庭若市，顾客如云，十馀年如一日，惜店主丁某，好赌博，收入虽丰，支出亦钜，以致十馀年来，仍系一所破旧店屋，几张旧板桌，甚至市招亦不设一块，非老顾客指引，新顾客竟无从问津。

千张包子大及汤包之两倍，每碗一只或二只，馀均油汤及粉条，一只谓之单件，售铜元十八枚，两只谓之双件，售铜元二十八枚，单食粉条子亦可，每碗九枚，千张包子内裹猪肉，干贝，开洋及筍片，外包千张多层，近来份量已不若以前之多，以丰富之收入，偏不知精益求进，反较前日益逊，不禁为丁某惜，闻府庙前已有新千张包子店开设，“优劣胜败”，诚恐丁莲芳之千张包子，有名无实，不久将归失败也。

醋蒜

作者：太

腊八泡制 味醇色翠

北方人喜食葱蒜，南方人初至北方，往往不敢领教，其实，食之既惯，的确别具风味，而腊月中所制的一种醋蒜，味尤佳妙，北平人甲有腊八醋蒜之俗，即在废历十二月初八日，食腊八粥以后，泡腊八醋，将大蒜买来，剥皮之后，裂为一瓣一瓣，再找一个空罈子，或大玻璃瓶，洗净，盛上米醋，把蒜投入，过五六天，蒜发翠绿色，而醋中已有酸味，吃饺子，吃肉盒子，甚至于吃面，倾入腊八醋，别有助味之功，有人说，蒜非腊八投入醋中不绿，那真是荒诞之论，这种东西，颇合于卫生，因为蒜中富有生活素，而醋亦能助消化，两者合浸，于人体很有功效的，故北方人爱食者甚多。

保定风味

酱小菜 春不老 马家鸡 爆盐肉

保定三宝中，有两宝系食品。其中首屈一指之特产品，为甜面酱，味甘而不咸，是其特长。隽永灵活还不浊，是其美点，如饮龙井茶，另有一种清醇其味，其色金黄透彻，故色味皆佳，北平虽以制酱有名，不逮远甚，在华北可云首屈一指也，酱坊有名者约四五十家，原料专用上等面粉，每年春夏之交，需面粉十万至十五万袋，其产量亦可观矣。

保定制酱既佳妙如此，其附产品之酱菜因亦称上品，种类之繁不胜枚举，举凡秋季瓜果蔬菜，无不可酱制，至各干果之花生仁，榛仁，杏仁桃梨等，皆可制成酱菜，犹一种包瓜，以未熟之香瓜去子，装入各种干果而酱之，用以佐早点稀饭，其美妙难以宣诸口齿，制酱与菜最负盛名者，为槐茂号，实则西门里路北三四家，所制亦有特味。

槐茂号之享名，由于门前一株老槐，用以为标识，便于购主识认耳，酱与菜产量如此之钜，销路遍及河北河南鲁陕及口北各省，凡至保定者，无不购置数篓，沿平汉线皆有代售商号，诚一种特殊企业也，但保定车站摆摊酱菜，无一真品，欺人可恨。

春不老即北平之雪里红，但肥壮过之，用盐淹之，脆嫰无柴，无论生吃熟炒，爽口绝伦，由秋至立春，半年期内佐膳称上品，立春后，虽盐制品亦生柴，不堪一嚼矣。

游保定不可不嚐马家鸡，马甲鸡铺在省府前道南，一间门面，据云：自清中叶熬成一锅老汤，生鸡入锅一点钟即熟烂，冷食下酒称美品，“肥烂嫰”三字尽之矣，老汤至今用以煑鸡，每日应下若干酱油香料，煑若干鸡，有一定数量，决不毫厘减少，如北平月盛斋酱羊肉，门框胡同酱牛肉，同一制法，他人虽欲仿效，无陈年老汤，煑熟之鸡柴而硬，无不失败也。

保定肉铺之多，甲于他处，清晨售白肉，用白汤冲火烧，佐以上等酱油，最有名之北平沙锅居无此味也，中晚售叉子火烧爆盐肉，猪肉用盐略淹，三数日，即入锅煑烂，另有风味，非鹼非酱，食之增人食慾。

以上诸品，皆别饶风味，曾至保定者，无不津津乐道，以一快朵颐为荣也。

四川风味之辣菜二色

作者：田心

四川人最喜欢吃辣的东西，正和湖南人一样，差不多每一餐都要吃辣椒，所以用辣椒做出来的东西特别多，邻有四川妇人，善制四川小菜，自学的两种家常菜之制法，分述如下：

（一）豆瓣酱 制法：先把干蚕豆水泡胀，并取其皮，然后用棉絮将它包上，使它发霉，（最好在正午月时制之。）生霉后，把切碎的红辣椒子同他混合，此时并加以盐，酱油，将，酒酿，花椒（分量自酌）等各种香料，放在坛子里，密封其口，约两三周后，即可取而食之。

（二）咸菜，又名泡菜，治法很容易，材料是盐，水，酒，辣椒，香菌，姜，等。制法：先把盐（淮盐），酒（黄酒），水（冷开水，否则易生花），混合，再加上辣椒，香菌等，此时便成为盐水，然后再把各种的蔬菜，像莴苣啦，黄瓜啦，……等洗净，且晒干，并放在盐水内，三五天后，就可取而食之，过久变酸，最宜于炒吃，江南人也欢喜吃它，味亦鲜美。

谈醃咸肉法

作者：酷

在春天，鲜竹筍上市的时候，有一样极好的小菜叫做“醃笃鲜”，就是咸肉鲜肉及竹筍同煨而成的，醃笃鲜虽在阴历二三月上市，但咸肉是预先在隔年腊月制成的。

急景凋年，又到了喫咸肉的时候了。在子女多经济许可的人家，每年到了二三九里，总得醃咸肉若干，留在次年春夏两季喫，除了喫醃笃鲜外，尤其在暑天醃咸肉，比喫鲜肉卫生，孩子们是不肯素食的，买来的坏的不能喫，好的价昂不经济，所以都是在旧年腊里自家醃着预备，因为是腊月醃的所以叫做腊肉，腊前腊后都不能醃，勉强醃了容易坏，不醃则已，要醃的话，定要在二三九的时候。

到了醃肉的时候，乡下人都把平时喂的猪宰了，挑进城来卖，价钱虽比较便宜一点，但常有坏猪掺在里面，如果没有识别的能力，还是在肉铺子里买较为可靠，爱肥爱瘦，自己拣取。

醃的方法也很简单：用每斤肉四两盐的比例，将盐里和着少许花椒（药铺里买），炒熟擦在肉的全部（肉不可见水），放在缸里（忌用木桶），用砖石压紧，一星期后取出，擦一次硝水（爆竹铺及药铺里买），再醃，如果不加硝，则咸味不能深入肉里，吃硝又毕约过一星期取出，挂在朝北的屋簷下，避日透风，吹干就得了，如果醃的多，一时喫不完的话，到了春初把肉的部分（皮除外）涂上一层酱，这样，虽过霉天亦不虞生虫。

风鱼

作者：华

废年将届，家家预备过年小菜，除临时烹制之新鲜肴馔外，兼备腊肉风鸡之类，以便久藏。而鱼类则非鲜食即咸食，但普通咸鱼，殊不若风鱼之美，茲记风鱼之制法于下。

大青鱼或鲤鱼，愈大愈好，从口鳃拖出其腹中物，将鱼倒挂，滤净腹中馀水，用净布，擦鱼遍体，去其污垢，再以花椒炒盐，熟而待冷，倾入鱼腹（鱼一斤，盐三钱），以上手续完毕，更用稻草，将鱼包好，外面再捆以芦帘，用麻绳系之，悬于迎风屋簷下，约经一月风吹，即成风鱼。食时，去其鳞，洗以清水，放釜中，加极少极少的酱油葱姜之类，用文火煎之，十分钟后，即成味鲜质嫰的佳餚了。

闲话涮羊肉  

平津严冬美味之一

作者：红郎

在平津，就其是北平，一到冬天，涮羊肉大兴其时，在南京是很难找到这样的吃法，囗羊也是很少，并且羊肉也没有北平那样的好。

一想起涮羊肉就连想到烤羊肉，就是两种无独有偶的吃法，比较起来还涮羊肉受到热烈的欢迎，又合乎一般人的口味。

羊肉这种吃法，第一先要讲的是羊，必定要北平的羊，因那里的羊方不氈而又嫰，但是到了羊肉馆子里又把羊肉分成很多的部分，至于预备涮羊肉吃，是选择最嫰的一部，一些筋头也不要，肥瘦参半，等到有人吃的时候，再切成极薄的片，但不要看轻切肉片，这非要受到相当的训练不可，把肉切成很均匀的一张，不能使一部分薄，同时而不能使一部分厚，所以一个有名的羊肉馆切肉者，必定要请一个好切手。

等到吃的时候，先预备一个锅子，里面放好清水，用银炭不爆，用别的炭就要爆得满满都是炭灰，那就不能吃了。水开了之后，用筷子夹一片羊肉，放在锅内，只消一二分钟就可以拿出，再放入一个盛满佐料的小碗，一涮就可以吃，佐料是酱油，虾油，芝蔴酱，料酒，醋，辣油等，肉要切得极薄，就为的是放在锅内一涮就可拿出来吃，既嫰又香，不至于有一部分熟一部分生了。当你把涮羊肉吃过之后，又有囗子里预备好的白菜心，葱花和锅锅面，放在锅内又是一锅绝好的汤面，吃起来非常有味。

这种吃法，在严冬最适宜，因为一般人说来，羊肉性热，惟有天气寒冷的时候吃才好，并且为了面前摆着一个火热的锅子，也是在这时候吃为合适的。但爱吃这种口味的，在阴历正月里，吃的人还很多。

酥鱼：无上下酒妙品

作者：月

酥鱼是一种下酒妙品，亦可以佐饭，并且小儿食之，亦不怕鱼刺刺喉，做法并不难，茲写下面：

二寸左右的活鲫鱼二三斤，去鳞鳃，洗涤干净，晒干，用大硃闷钵一只，把鱼有规则的层叠在里面，山东大葱白一斤，切二寸长，盖在上面，生姜一大块，上等酱油半斤，上等米醋半斤，小磨麻油六两，一齐放入硃钵内，用文火烧闷燉一日，离开火待其冷透盛上碟子里吃（吃若干盛若干），在冬季，虽一星期亦不致变味，鱼有刺尽酥，可以放心大嚼，尤好吃（烹时忌放水）。

鲫鱼鳞有黑白两种，黑的是死水塘里网囗的，肉老有土腥味，白的是从活水河里捉来，嫰而鲜，购买时不可不注意。

鸡的喫法：四种久藏经验

作者：舒

鸡，是一样最鲜美的餚馔，但是一般人只知道各种新鲜的吃法，对于久藏的方法，绝少研究，鄙人以经验所得，供诸犬众。

一，盐汤鸡——把鸡宰后洗净，即下锅烧煑，汤不宜太多，俟鸡熟后，（不可过熟，以筷扞得进肌肉为度。）把鸡拿起，放在别的器皿内，将煑鸡的原汁，再加盐，绍酒，花椒等原物料，约同煑十馀分钟，把汁倾入有盖的铢[钵]子的，然后将鸡切成四块，再拿盐将肌肉的两面轻轻擦上，待鸡和汁都凉透后，把鸡浸在汁内，随时可食，能保藏一月馀不坏。

二，虾油鸡——煑法与上同。在原汁内另加十分之五的虾油卤（咸鲞店有售）和十分之二的绍酒同煑，仍俟鸡和此汁凉透后放入有盖的钵子内，约一星期后，即可随时取食，此种制法，别饶风味，保藏便久。

三，原汁鸡——煑法同上，将原汁凉透后，加入酸醋十分之一，将鸡放入，亦随时可以取食，能保藏半个月以上，其味与新鲜时同样鲜嫰。

四，糟鸡——煑法亦同上。此种制少，以绍兴出产最名贵，因绍兴产酒，酒糟较佳，故其味亦较香美。其制法如下：将熟鸡的内外，用盐轻轻擦上，置有盖的钵子内，用酒糟上下闷紧（酒糟酱园中有售），约二星期后即可食，能保好一二月之久。

废历岁首，各家大都用鸡享宾，值此初春，气候渐暖，肌肉尤为食初中不易保藏之物，主妇们不妨将上述各种方法，来试验一下，定能得到又便利又经济的良好结果。

蚶的三种吃法

作者：正

醉蚶 虾油浸蚶 酱蚶

蚶以浙江奉化产者最佳，俗名奉化蚶子（据潮州朋友谈，潮蚶亦不错），其味鲜美，除普通用酱油拌食外，吃法很多，主妇们囗有慕此菜之鲜美者，不妨一试。今将制法简述于下：

一、醉蚶：购蚶一斤，洗净后，置于小口坛中，加入酒酿（俗名甜酒）约半碗，另以红腐乳卤（用红腐乳一块，捣碎，以冷开水调和之），加食盐少许，一并倾于坛中，以能将蚶浸没为度，坛口可用厚纸固封。约一星期即可取食。

二，虾油浸蚶：虾油卤，普通鹼鱼店有售，用以浸蚶最妙。法以此卤一碗加绍兴酒一两，与蚶一斤同入坛中，约二星期即可食。

三，酱蚶：用上等秋油半斤，绍酒一两和以白糖少许，将蚶拌匀后，一同置于坛中，上加花椒及麻油少许，封固十天后即可取食也。

金钱饼

作者：彬

常州无锡一带，素菜中有豆炸饼一种，亦有囗囗糜囗荤食者。入油锅炸熟后，加椒盐即可食，菜馆中称“金钱饼”，以下酒隽品也。惟不宜佐饭，上海无此种食品。