民国美食-6

故都食经：介绍北平几家有名的饭馆

北平人最讲究吃，在那里，很多有名饭馆，每家乡有拿手的名肴。

说起北平的饭馆，当然要首推包揽“儿皇帝大婚”酒席的东兴楼。此外还有几家，比较很感兴趣的历史的饭馆，也值得来介绍一下子。

沙锅居在西四牌楼南，掌柜是某王府里的一个厨子，因他早晨可以偷闲，便出来开这个馆子，馆子里的菜，只在猪的身上找，别的不卖，所谓白肉馆者是也，每天只卖尽了一只猪，多也不卖，过了午夜不卖，然而因他烹饪的得法，不到午，早已一光二尽了。现在虽是不限一猪，但也是过午不候。门前的一列汽车，反衬着他那三间矮屋，确是很有味儿。

穆家寨，是南城一家名叫广福馆的囘教小饭馆，掌灶的是一个姓穆的女人，在先仅仅卖点家常便饭，而一般顾客，只有下级社会的人们，他们拿手的菜有炒“肐子”和面食“炒面囗子”，这当然是北平别家饭馆所没有的家常便饭，而且那时“女禁”不开，听说掌灶是女人，于是中等社会的人士，也要去见光，渐至近来汽车阶级的人们，也去赏光，如此的有钱的人们，挹苦哥们轰走，独占了这座饭馆来享受了。

此外同样的囘教馆，有以馅饼出名的馅饼周，以炸面出名的馅饼周，以炸面初名的南恒顺，一条龙，涮羊肉出名的东来顺，西来顺。北平人嗜好羊肉，而且囘教人夜非常之多，所以回教馆，便占了全部饭馆的百分之二十五。

普通的北方饭馆，除开东兴楼，有以卖螃蟹出名的正阳楼，以闷炉烤鸭出名的老便宜轩，以元汤馄饨出名的致美楼，小小饭馆，是在北平，首创女招待，而且每碗菜的价码，不过一角，因之轰动一时，可谓是“异军突起”，然而现在已经停了业，原因囗掌柜的发了财而且由女招待中挑选了十几个漂亮的姐儿，充任他的姨太太，这样，为了饱享温柔，自然无心事业了，不过提倡了女招待，不晓得毁囗了多少女儿家，孔老二说曰“始作俑者，其无后乎？”真不禁有些感概系之了。

金华火腿制法述略

作者：彬

金华火腿，全国著名，其种类大约可分为两种；一为春腿，一为冬腿，前者在立春后醃之，后者在冬至后醃，两者相较，以冬腿较为鲜美，茲将述其制法如下：以供读者。

制法，选鲜腿之佳者，（即新宰后之猪），以皮薄肉嫰，干小，爪白，每只重五斤至十斤者为佳）先囗刀修成粗形，再以足量之盐，（约腿一只，醃成时须盐十二两至一斤），用手擦之四周，堆置醃床中，（床似毛竹制成竹长约二丈，劈开去节，一仰一覆，平列若屋瓦，两簷各承竹简，简端承以大缸，备以盐水，以醃香肚香肠之用），经过一定是日，取出置溪涧清流中洗白，挂于囗制木架上晒干，再以刀修去囗层，复以定量之盐如前法擦醃，堆置床上，如囗者三四次，再晒于日光中约五六日，待其生油，而肉现金红色，然后移挂于屋内梁架间吹风，迨近端阳，即可取而食之矣。

造乌勾：西法烧鱼翅

作者：牛

西法烧鱼翅一物（又名造乌勾），在我国菜中，称为无上之妙品，但其法有二种：一为老法，一为新法。老法色红而味美，新法色白而发香浓。据闻：新法系海上著名烹饪家叶均涛所发明，叶前在中西大菜研究会充任评判员之职务，各界如欲制各种为难之菜司，多投函质问，即得详细圆满之答复，今将此妙法，写在下面。

（甲）用器

一、炉锅各一只，洗净候用。

二、铲刀一把，刮鱼翅用的。

三、小洋刀一把。

四、西式圆汤盆二只。

五、二号钵斗一只，这是洗鱼翅用的。

六、大小碗各一只。

七、罐头小开刀一把，五金店有买。

八、竹扞一根，这是挖蟹所用的。

（乙）用料

一、 鱼翅一只，重约十二两左右，浸透之法详后。

二、 猪肉焙根三两，虹口小菜场牛肉庄有买，每磅约小洋四角。

三、 大清蟹一只，重约一磅左右，洗净，蒸熟，挖肉候用。

四、 新鲜肌肉半磅，虹口小菜场现成有买。

五、 香菌五六只左右，用沸水泡过后，洗好候用。

六、 无论何种肉汁汤一碗。

七、 菱粉五钱，盛碗溶化候用。

八、 味精或和合粉少许，以引鲜味。

九、 白糖二三钱，这是调和咸味用的。

十、 鸡油一两半，小磨芝蔴油二调羹。

十一、食盐一小撮。

十二、料酒一调匙，可以改除腥气。

（丙）制法

一先将鱼翅下锅，用水先行烧他十五分钟左右，然后在热水锅内，用刀刮去他的二面沙皮，和脚上的肉筋，洗好后，即速浸入冷水中，漂浸一夜，第二日清晨见他的翅发大，然后捞起，便行第二道手续，再拿鱼翅在热水锅内烧他一透，使去他的骨管，然后再拿他漂于冷水中，见他丝条明光，便可盛在盆候用。

（丁）烧法

一先拿油锅烧热，然后拿鸡油入锅，再拿鸡肉下锅再炒，片刻盛起，便行第二道手续，用肉汤一碗，下锅后烧热，然后拿炒就的鸡片，和蟹肉，焙根，香菌等，下锅再烧片刻，即拿鱼翅和入，待他入味，旋即下酒，和糖和合粉食盐等，用铲捣和，乘手便下芡粉，见他浓汤起厚，即可盛盆供食，外再加蔴油少许，羗味清香。

（戊）注意

一本制品的火功，切记不可太旺，否则偶一不慎，便即立时化为清水，故鱼翅一物，须欲晚些加入才好，其汤以带紧的为妙。

广东腊肠的制造

作者：郎

香肠是粤中冬季唯一食品，普通一般人，都在阴历十月十二月的前后，赶着制造，因为吃起来最便利，只要在饭将煑好的当儿，放在面上，不一会就熟了。

酱牛肉

作者：舒

一块块的牛肉（不要肥的，每块不要太厚和太重，以斤半至两斤为标准），抹上食盐并少许花椒，（要整粒的大红花椒，四川食店去买）每块系绳一根，摆在较大之菜箩上（俗名叫峭箕），下乘以瓦钵，使盐水透过肉后即流去，其味较浸盐水内为佳美，几天后盐味透过了，即提起晾干。并以太阳光洒之，然后每块用顶号甜酱，涂抹均匀（最好多抹几次），挂在风处吹干（清明节的风不能吹，一吹则变味），至少一月后乃可食（时候越久越好），食时必需以蒸笼蒸之，惟未蒸时不能将酱洗去，蒸熟后可用沸水洗之切食，别饶风味（此法系实验得来），如做醃牛肉即不抹酱，只以花生壳，胡桃壳，柏枝，烧浓烟薰之即成，蒸煑食之均可。

广东人的吃蛇肉

作者：红

冬天，粤菜馆门前，陈列着几个铅丝笼子，里面尽是黄黑青各色相间有斑纹蛇，巨细长短不一，仰着头，细长的红舌，乍伸乍缩，一颗细小的眼珠，亮晶晶对着你，看了委实有点害怕，尤其是置在大笼里的一条粗若盌口大所谓广西金钱豹，要不是紧关在这笼里，谁都不敢正眼相视。

这些活蛇，并非如在动物园里供人阅览，它在粤菜馆里，犹如阳澄湖大蟹一样，任凭顾主的挑选，作下酒的佳肴，我们在粤菜馆菜单上，看到“龙凤会”，“龙虎会”等的名词，就是以蛇肉为主的广东特有的名菜。

粤人“蜿王昌”，专服卖粤蛇，对于蛇的情形很内行，据他说：能食的蛇，都是由广东广西运来的，并非是蛇都可作菜，大概普通煑食的，有乌肉蛇，过树蛇，金脚带，金钱豹，三索线，百步金钱等一类的蛇。广东人的嗜蛇，自唐代始，至今未灭，且以蛇为菜餚中的佳品，近来外省人食者亦有，不过尚不多见，蛇之有毒，是人所共知的，但其毒不在身上，而在齿孔间分泌的毒液，如被蛇咬伤，毒液侵入人体的血液内，因而中毒，若是拔去它的牙齿，就不能咬，那可无危险了，蛇肉无毒，不单是味鲜，且可以治风湿的疾病，蛇的本身越毒，它的功效越显著，凡是吃过蛇肉的人，身上必觉得发痒，所排泄出来的汗渍为黄色，染在衣上，不易洗去，这就是食蛇后的特征，食蛇后会使肾力充足，精神建旺，并可医治头昏目眩，伤风鼻塞，肾亏腰痛，手足麻痹等症，对疗治风湿尤有特効。

“乌肉蛇”，皮色乌黑，而肉亦黑，又名“饭铲头”，它发威时，头遍如铲形，性极毒，胃量很大，常吐食同类，它有时会直立着前进的，这种蛇多在山腰草丛间，很不易捕捉。

“过树笼”，产于深山树林中，肚黄背青，耳细而长，它专依林木为活生的，身体永不着地，跃跳的能力很强，虽然相距一二十尺的树林，亦能一跳而过，它专以雀鸟为食料，它有一种特性，身体一着地，全身顿时变为黄色，这是很希奇的。

“金脚带”，身体一节黄，一节白，和脚带一样，又称一女人蛇。它遇到了人，头就伏地不动，如畏羞似的，常居在深山的水草中，以蛙食为料，不轻易噬人，若是给它咬了，即无可医治。

以上所述三种蛇，食的人最多，因而销路很广，所谓“三蛇会”，就是用这三种蛇在一起烹调，“四蛇会”或“五蛇会”，再加入别种的蛇就成，和鸡调制在一吃的称“龙凤会”，和果子狸调制在一起的称“龙虎会”。

四川辣泡菜之自制法

作者：郎

四川辣泡菜，鲜美嫰脆，海上川菜多备之，家庭中可按其法自制，余友之父，曾宦四川，于泡菜法最有研究，所制泡菜，味美胜于市售者，茲录其法其下：

泡菜之精良，全基于泡菜卤之美恶，卤之制法，将大盐溶于热水内，加入香簟筍尖辣椒等，于锅内加热，熬之至其鲜味煑出，倾于器内，候令灌入泡菜坛，将任何菜素擦盐放入，上覆其盖，坛边注以清水，勿使透气，水须每日一换，又须勤加擦洗，约十馀日方可取食。取菜时，须以筷夹出，又不可频频取之，违此种种，味必不佳，且易使水发生霉花，如有此项情事，可浇以少许烧酒，除去其霉花，无论泡何种菜，辣椒必不可少，否则菜必不香，抱成后，即须食之，否则菜必疲而不脆，如无处购买泡菜坛，即以普通之坛，严密封置，不使透气即可。

天下第一菜

作者：牛

材料的配备       烹制的方法

“天下第一菜”，自去冬由陈果夫主席发明以来，全国的老饕，都闻到它的大名了。在镇江讲究吃的人的脑里，更是很熟悉的一个名词。

在镇江，当你踏进每一根比较像样一点的馆子：“先生，吃天下第一菜啊？”堂倌谦恭和蔼的声浪，便会传进你的耳朵。

这菜是由鸡，虾，番椒，锅巴寺中材料所构成，烩制的方法是先把鸡煨出汁汤，在鸡差不多熟烂的时候，就把虾剥成炒熟，锅巴用油炸好，这时候手脚要特别快，同时都要准备成功，先把炸好的锅巴用磁盆装起，另外用一根磁盘盖好，然后依次鸡汤进上去，虾仁，番椒放在汤里，这样就成了。

这些方法，是一位镇江的朋友告诉我的，并且告诉我：陈主席发明道菜，是很有意义！他感到一般人太缺乏抵抗勇气，只知惧怯退让，而忘却己身职责和所负重大的使命，遇到危害大家福利，或是遇到极顺利的遭处，又不知进退，于是发明了这样菜。

用这寺中材料，是表示鸡有勇气，善于抵抗奋斗，且有合群的美德，虾则能屈能伸，知道进退行藏，锅巴是坚硬的，番椒富有刺激性。

不过，当吃着这菜的时候，能想到这些的，怕是甚少吧！

鲜虾的三种吃法

作者：彬

平时虾的吃法，老跳不出油炒，去壳（虾仁）跟红烧几种。下列的是另外的三种吃法，既经济（包刮时间），而又美味，读者如乐一试，包可满意。

（一）  虾去须，洗净待锅中水沸后，将虾投入过二分钟即捞出，以酱油三份和醋四份，蘸吃，用以下酒，鲜嫰无比，妙不可言。

（二）  虾去须，投入烈性高粱酒中，密闭二十四小时，取出，以酱油三份和醋四份，再加白糖生姜各一份，四样东西调在一起，用以蘸虾，味亦不弱。

（三）  虾去脑留须，面粉四两，加葱盐少许，然后加水，使面粉成流动的浆状为止。已去脑之虾，投入面糊中，使每只都染满了面糊，再把它们一只一只地放入荤油中煎黄，但须出锅就吃，味亦佳妙，如冷后再吃则味减矣。

编者按：第一种吃法，与苏锡常各埠菜馆中之“盐水虾”略同。去虾须及头部之壳，入盐水煑之，吃虾宜以姜末及醋蘸之，有蟹味。第二种即醉虾，较普通菜馆中之抢虾之佳为妙。

广东腊肠的制造

作者：演

腊肠的制造：购猪后腿上的肉（因为那部分的肉，上面没有什么饬，普通肥肉六斤），切成小粒，凡肉十斤，须用食盐（最好是四川的大粒盐）三四两，——肥肉中宜多加，因其吸收盐分的能力，较精肉较迟。——上好酱油五两，糖一小勺，陈皮末少许，配合和匀后，用喇叭管将肉灌入剖好的猪肠中，然后用针向肠的四周乱刺几下，使里面的空气尽由小孔排出，于是每一尺长左右用麻绳，在中间绑着，以便于日下晒干，使它十分的干燥，再存入坛中，加盖闷着，囗那灌有肉的肠中所发生的香气，不使散去。

如此，一两星期后，蒸熟供食，不但味美，且芬香扑鼻。

河蚌

作者：人

河蚌一物，上海人称“水菜”，向不登大雅之堂，又以其性寒，食之不得法，辄患腹痛，保身明技多不尝，故小菜场瘦家极廉，实则此物为春初佳肴，家庭中佐餐下酒均宜，烹法：最好用醃肉煨，不必加吃油，味可赛鸡，汤尤隽美，惟有敷事须注意，剖前养清水中加油数迪去蚂蝗（春深蚂蝗多不可食），剖后用盐打捣去腻，烹时多加姜，食时多加胡末。