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民国美食-7

2023-5-22 14:41| 发布者: weiwei |来自: 民国《铁报》

摘要: 回锅肉:四川风味作者:汉川菜中之囘锅肉,一般四川同乡都喜食之,并且也都会自己烹做;但很少做得很好喫的,我现在来介绍一点做法吧:买肉时要买肥瘦相兼的大肉,肚子部份的泡泡肉不要,煑要煑得将近要烂才好,煑好 ...
回锅肉:四川风味
作者:汉

川菜中之囘锅肉,一般四川同乡都喜食之,并且也都会自己烹做;但很少做得很好喫的,我现在来介绍一点做法吧:

买肉时要买肥瘦相兼的大肉,肚子部份的泡泡肉不要,煑要煑得将近要烂才好,煑好后放在冷水里浸一浸,取出用刀切称宽大而薄的片块,锅里不放任何酱,把油片放下炒至出油时,放下少许甜酱和豆瓣酱(四川食店有卖),混转再炒会儿即铲起,其味非常佳美。

但炒时须不能放盐,如果混着盐味,即失掉囘锅肉的真味了,如果要加新鲜辣椒,就得把辣椒切成小块,先在锅里加少许盐炒好铲起,待回锅肉起锅时放下拌转即成,各位主妇们!请试试看!

鱼的种种吃法
作者:范

鱼类为南方主要鲜食之一,无论家常或宴会,均占菜馆中极重要之地位,佐餐下酒,两相宜,惟关于鱼之吃法,花样极多,本报“新食谱”前已介绍数种,茲更就经验所得,供诸同好。

炒鱼
主品——鱼
附属品——筍,茭白,百菜,木耳,金针,油腐,或腐干。
辅佐品——酒,青酱,冰糖,葱,或醋。
预备——解剖洗,渍于青酱,酒里,把附属物剥洗或切。
做法——入沸油中炒使黄,和煎鱼同,若炒鱼片须着腻,鲜鱼羹类。
分量——不拘,至多宾主各半,附属物多于鱼,就味过浓。
注意——色,香,味三样,煎不透,或酱及油不足色不良,姜酒不足就腥气,若辅佐品多酱油随腻次。

炸鱼
主品——黄鱼,鳖鱼。
附属品——干面
辅佐品——青酱,酒,盐,姜水,油。
预备——洗了鱼切成长一寸,厚三四分的条子,轻盐盐片刻渍于酱油酒内,加葱花,再调干面。
做法——炸鱼作法,也是爨(cuàn)鱼的一种,煞多的油,把渍过的鱼连面入沸油中爨,到灶黄时,用铁丝瓢盛起,即可盛碗。
分量——不拘。
注意——调面勿稀,勿多,稍稀则不易,若多调,硬而不松,爨生火勿太烈,恐怕外焦内时。

烦鱼
主品——鲭鱼或腮鲈
附属品——胶菜,冬筍,香菌,或粉皮,粉条。
辅佐品——酒,姜,盐水,熟猪油,葱——起锅时加入。
预备——鲭鱼解剖和洗法,与别的鱼一样,惟四鳃鲈不剖腹,以竹筷从头部腮位而下,捲其腹部之肠及胆囊弃去,肝洗净仍置腹内,用酒加姜片渍囗,再切白菜。
做法——鱼无定量,附属物比鱼稍多。
注意——炊鱼最忌腥气,务必洁净,姜酒稍足。

油爨鱼
主品——马胶鱼,鲭鱼,鲢鱼,箬塌等。
辅佐品——酒,油,酱油,糟,盐姜,葱,茴香,或用糖,醋收之。
预备——马胶鱼等切成薄片,取盐和糟糟之。约二三小时取出洗净,后以酱油,酒,加葱花姜末,渍之片时——或摊到通风竹器内,晒数分时即可入水,若箬塌鱼,囗剖鳞,摘肠洗净渍法同前,惟不永糟,也不摊晒。

素菜三色
作者:艺

烧果菜

“烧果菜”是常常素菜中的上品,先用荸荠白果板票去皮壳,窄水白煨使熟,荸荠断面平分为二,再用荳腐皮切成一二寸纵方,每两方打一结,金针菜每三四条打一结,冬筍切块,整木耳,各物成分,视其所嗜而定多寡。

先将素油炼辣,把以上各件一齐下锅干炒,用上好的酱油并将煨馀之水放下,盖锅烧熟,就有一种不堪入口的坏味,炼的方法将油倾在锅里用武火将油烟出尽就熟,如恐炼的太过,生出别的危险来,那末在初炼的时候放一点菜在里面就没有危险了,万一油被火燃烧着了,立时将锅盖盖上亦无大窜。

常州素鸡

素鸡,这一菜,虽然各地豆友,然总不及常州的来得好吃,茲特录其制法如下:

制法:将葱豆腐店中买来的千张,每张用刀切成四块,然后将川冬菜,香菌包于其中,外面并再包以白布,用麻生等将其用力扎紧,然后放入锅中(加水)约煑二小时左右,俟其煑熟,即取出,去其布,吃时,切成小块,放入饭锅中蒸,并加以酱油,麻油,盐,糖,(分量自定),若喜吃醋,即再加以少许醋在内。

炒十样

素菜中之炒十样,也是一种特殊的风味。这里面的各种分配,试述于下:一,胡萝葡、二,木耳、三,香菌、四,千张、五,冬笋,六、黄豆芽,七、芹菜,八、金针,九、臭面筋,十、秋油干。这十种原料,除黄荳芽外,须一一切成一寸长的细丝,素油(油不可太少)一炒便成,风味之佳,鲜出其右,无论下酒,佐餐,均属妙品,在多食荤腥之后,觉得油腻不堪,可用此菜换掉口味,故家庭中在新年中多备此菜。

炸蜂:云南人的特异下酒物
作者:秉奇

饮食之道,虽为吾人所必需,然其食品及食法,则逢人而异,各有特嗜,如潮人之食蔗虫,猺人之啖蚁卵,苗人之食鲜鼠胎,皆为食品食法之异者,吾人闻之,第视为奇怪而已,迩晤来自云南某君。据云:古慎之中,其间土人,多有啖蜂之好,其啖法,蒐集黄蜂蜜蜂竹蜂等,不论有翼无翼,公母蛆雏,皆可赀其口味之需,得蜂后,有翼者则置滚开中漂水之,滤干水气,入油釜中炸,倘无翼者,则不必洗漂,便可以炸,炸后,略以盐炒和之,或以白糖拌匀,即可取啖,甘香酥脆,视为上品,嗜此者,能以一蜂而罄斤许醇醪,津津有味,食味时,以两指拈蜂,即以原拈蜂之指吮之,又饮酒一口,再易指蜂又吮焉,数次之后,则撕一足而啖,又饮数口之酒,以次及于翼,足翼皆尽始及头,计全蜂啖毕时,已饮酒不浅矣,缘彼人既好蜂,啖之既多,产日少,至形成供不敷求,而至贵重云:噫!一囗之微,彼人啖之已奇,啖而好之竟如是,是尤奇中之奇也!风习之不同者如是,仅从饮食中已可概见矣。

安徽香菜
作者:舒

安徽香菜,是很好的家常小菜,佐粥最宜,茲将其制法和装罐如下:
(一)  制法:将大白菜,去其根,叶,边叶等,留其茎的中心,用刀切成半寸长短,粗和四季豆相似,然后晒干,加盐醃之。每天用手拌搅:数日后,便将黑芝蔴,红椒粉放在蔴油中炼熟,再将油和调平均。并不要生姜,然后装罐。
(二)  装罐法:将香菜用力压在罐中,上面放很多碎大蒜,再用纸或布封口,以防其起白毛和烂。

至于吃呢,当未装罐,而油和菜调抨平均时,便可吃了。要想美味可口,最好待三月后,更是香气扑鼻,而且味道叶更鲜美了。

三种臭菜:闲话葱蒜韭
作者:山人

助消化增食欲及其他功效

文人们每当描写到北方人时,常常说:“嘴里一股大葱味儿使人要呕。”意思是说:大葱的味煎制使人闻不得,其实不然,所谓:大葱,蒜头,韭菜,这三种东西,虽然有一点异味,但对于人的益处却也不晓呢!能帮助消化,促进食欲,想来大家也早已知道了,除了上述的两种外,又有一些特别的功效,茲写在下面:

葱的特别功效:一、可以催眠,夜里精神过度兴奋时,可以嚼葱白(又名葱头)而嗅其味,不久即可入眠。二、可以摧汗,伤风感冒,不易初寒,可以葱白切碎,泡开水一碗(加姜亦可),趁热服下,即可出汗。三、可以囗毒,为蜂蚁咬伤,以葱之白皮搽,可止痛消肿,(葱白共分数层,囗用最内一层,因其液汁较多也。)四、可生眉发,如嫌发不盛只要用葱白的切口处搽之,(切葱为二,其断处称为切口),即可促其生长。

蒜的特别功效:一,可解螫毒,为蝎(为蜈蚣咬亦属之)所螫,速以蒜头(独瓣者为佳)频频摩擦伤处,即可止痛而癒。二、可解蟹毒:七八月间因食蟹而中蟹毒者,速以干蒜煑汁令饮,即解。三、可以止咳;以捣乱之蒜浸入囗中加糖至适宜,煑至将沸,滤干,日服二三次,每次一匙,可治咳嗽,甚效。四、可合玻璃,玻璃器具一碎,便不能用,若用蒜头摩擦碎处,再将他对起来,放到火上烘烘,干后便可完整如新。

韭的特别功效:一、可防脚气,常用韭做菜,或生吃均可防脚气。二、可治火伤,皮肤为火烧伤,或为水烫伤,以韭叶取汁,与蜂蜜调和,涂于伤处,可防腐止痛。三、可下鱼骨,喫鱼不小心,鱼刺横于咽喉,连以韭液饮之,即可咽下。

荠菜:春盘隽品
作者:范

手烹墙阴荠,美若乳下豚

荠菜原乃野素类的一种,墙阴堦隙,随处自生,在每岁的冬至节后,春分节前,肥绿鲜嫰,采以供馔,清甘适口,别饥风味。

放翁诗“手烹墙阴荠,美若乳下豚”,以野蔬而喻之为肥美的豚肉,则其味之芳腴可知,而且荠菜生产的季节甚长,为村居人们的日常饭蔬,故陆诗又有“春事已馔[阑]珊,山村未褪寒。笋生初入阑[馔],荠老尚登盘”之句。

据诗𫑜风:“谁谓茶苦,其甘如荠。”和浙中儿童歌谣:“雪花儿飘飘,荠菜儿下年糕”等词句臆断,尤足征荠菜供馔历史之悠久,和人们嗜食荠菜之一斑。

至于荠菜的食法,忆似明鲍山所撰“野菜博录”略有所载。惟据个人经验所得,以用盐肉丝冬筍丝生炒,或先将荠菜于沸水中舀熟切碎,加熟火腿丁,冬筍丁,小磨蔴油或芝蔴辣酱拌食。在此岁寒雨雪时,三五良友,围炉小饮,用以助酒,既无薰鸡,卤鸭的油腻,亦胜凤蚶,海蜇的腥冷,洵属应时嘉馔,若荠菜胡萝葡丝火腿丝等馅儿以捲饼,点缀春盘,翠缕红丝,尤备极精巧。

春阑,则荠老茎高,开白色四瓣之小花,俗名蚂蚁草,气味特殊,有驱虫豸之功能,江南风俗于上巳日採置食厨中,以除蚁患,有“三月三,荠菜花儿上灶间”之谚。

“茶馀客话”所载:清初顾茂伦选元百家诗,宾至辄留,座下常满,实家无瞻[儋]石也,江左有荠菜孟尝君之号,是诚足为鲍氏野菜博录中平添一段嘉话。

按:荠菜中含铁质甚富,功能补血,惟沪上所售多园圃特种者,其味不及野生,又,炒食忌用酱油。

神仙鸡与泥鰌钻豆腐
作者:汗

叫化子偷得了鸡,因为没有可以好好烧煑的锅灶,总是用烂泥把鸡裹起来,只留出一个孔洞,使鸡可以伸动头颈,囗在砖石上面,活活的就在底下烧起火来,再在孔洞口摆上一杯酱油,烤熟以后鸡发渴,伸出头来拼命的吃酱油:“饮酖止渴”的吃完酱油以后,卤料已经够了,等到烧熟,敲开泥团,鸡毛黏在泥块上面,撕开来就可以吃,香喷喷的是很入味的,俗称“泥团鸡”,风雅些便叫做“神仙鸡”。

这种吃法,对于鸡固然很残忍,说起来,总也觉得有点下流相,只管有味,吃得饱,不再顾到别的条件。农家的泥鰌钻豆腐,虽然一般人视若当然,研究起来,固然有点滑稽,在泥鰌,也是死得够惨的。

先把豆腐燃滚,忽然揭开锅子盖,把活坭鰌放进去,因为烫得很,坭鰌拼命的乱钻,闯来闯去,在豆腐上面钻成许多孔洞,弄得冰豆腐一般松,渗进坭鰌的汁水,味道鲜美,也是很好吃的。

用作钻豆腐的坭鰌,照例咬先在清水里养许多时候,使得肠肚里污物撒干净,因为这种鱼惯在污坭中,肚子里总是很脏的,囗在清水里面养了几天以后,肚子里的污物就可以撒得干干净净,因为这种鱼的肚肠是很直的。

浙中有句成语,叫作“坭肚肠”,就是指着心直口快的人说的;凡是有了意见,就要随便发表,不善于忍耐的人,都免不了负上这个绰号。

鱼的种种吃法
作者:舒

做法——多量沸油,投入鱼片从锅挪放下,一国爨鱼的分量,以鱼的多少为准,爨至色黄,稍坚硬,用铁丝瓢捞起,更换数片,爨法如前,至爨完,如用糖,粗的,把油起出,搽去釜中焦屑,再把鱼放进去,加糟及醋,用火收干。若不永糟醋之把茴香烘焦,研成细末,散在鱼上,叠于瓷器中,箬塌鱼预备稍异,做法一样。
注意——色,味,火候,勿不及。

鱼圆
主品——白鱼,鲭鱼,或鲢鱼
附品——做时不同,吃时鱼肚,木耳,筍片等可放汤中。
辅品——豆粉,盐,酒,姜水。
预备——刮了鳞,去了皮,剔了骨头洗净了,切薄片,捣成盐。
做法——锅里放温水——勿太热,把鱼盐握拳内挤到水里去,挤完加火煮沸,圆形结坚,用铁丝瓢舀起,吃时加附属物另作别的鲜汤也可。
分量——不拘。
注意——务必剔尽细骨。咸淡,火候全要适宜。

鱼生
切法——鲭鱼肉段,洗净后去了背骨切成薄片。
调法——以轻盐,酒,加葱姜末拌,渍片刻,就铺碟内。
吃法——备极灵的火锅盛水,盛沸时夹鱼片入沸汤中,一浸即吃。

鱼松
做法——把肥大的现刮洗后用汤炊热,加姜,酒,盐,热了拣去大骨。然后把鱼肉放锅中,把原汤收入,用微火炙,随炙随炒,发和肉鱼相似。

乳糊

沿京沪线之犇牛,镇中有特异食品曰乳糊,以牛乳合豆浆凝结,制成略似嫰荳腐,加火腿丁冬筍片之类为配,重用猪油烹熹,宜乘热时食之,味甚肥美。惟此物仅冬季及春初有之,过此则乡间无鲜乳,菜馆不备矣。

鸭黄
作者:霸

以吃鸭著名之南京,当然产有大量的鸭血,但一般南京人却叫鸭血而叫鸭黄(读如晃)或者因为鸭血的颜色,有如蛋黄,因而呼血为黄,读黄为晃。

鸭黄是南京特菜之一,食法有四:
(甲)  鸭黄烧萝葡,以萝葡切成长片,入水煮烂,再将鸭黄放下,更益青蒜花少许,味殊可口,有开胃补血之功。
(乙)  鸭黄烧青菜,和烧萝葡法同,切忌入酱油。
(丙)  鸭黄煑荳腐,红白相间,味美色鲜,令人可爱。
(丁)  蒸鸭黄,将鸭黄切成小方形块,盛之以碗,加些虾米酱油之类,蒸在饭锅,饭熟取出,味亦鲜美。

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋
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