民国美食-7

回锅肉：四川风味

作者：汉

川菜中之囘锅肉，一般四川同乡都喜食之，并且也都会自己烹做；但很少做得很好喫的，我现在来介绍一点做法吧：

买肉时要买肥瘦相兼的大肉，肚子部份的泡泡肉不要，煑要煑得将近要烂才好，煑好后放在冷水里浸一浸，取出用刀切称宽大而薄的片块，锅里不放任何酱，把油片放下炒至出油时，放下少许甜酱和豆瓣酱（四川食店有卖），混转再炒会儿即铲起，其味非常佳美。

但炒时须不能放盐，如果混着盐味，即失掉囘锅肉的真味了，如果要加新鲜辣椒，就得把辣椒切成小块，先在锅里加少许盐炒好铲起，待回锅肉起锅时放下拌转即成，各位主妇们！请试试看！

鱼的种种吃法

作者：范

鱼类为南方主要鲜食之一，无论家常或宴会，均占菜馆中极重要之地位，佐餐下酒，两相宜，惟关于鱼之吃法，花样极多，本报“新食谱”前已介绍数种，茲更就经验所得，供诸同好。

炒鱼

主品——鱼

附属品——筍，茭白，百菜，木耳，金针，油腐，或腐干。

辅佐品——酒，青酱，冰糖，葱，或醋。

预备——解剖洗，渍于青酱，酒里，把附属物剥洗或切。

做法——入沸油中炒使黄，和煎鱼同，若炒鱼片须着腻，鲜鱼羹类。

分量——不拘，至多宾主各半，附属物多于鱼，就味过浓。

注意——色，香，味三样，煎不透，或酱及油不足色不良，姜酒不足就腥气，若辅佐品多酱油随腻次。

炸鱼

主品——黄鱼，鳖鱼。

附属品——干面

辅佐品——青酱，酒，盐，姜水，油。

预备——洗了鱼切成长一寸，厚三四分的条子，轻盐盐片刻渍于酱油酒内，加葱花，再调干面。

做法——炸鱼作法，也是爨(cuàn)鱼的一种，煞多的油，把渍过的鱼连面入沸油中爨，到灶黄时，用铁丝瓢盛起，即可盛碗。

分量——不拘。

注意——调面勿稀，勿多，稍稀则不易，若多调，硬而不松，爨生火勿太烈，恐怕外焦内时。

烦鱼

主品——鲭鱼或腮鲈

附属品——胶菜，冬筍，香菌，或粉皮，粉条。

辅佐品——酒，姜，盐水，熟猪油，葱——起锅时加入。

预备——鲭鱼解剖和洗法，与别的鱼一样，惟四鳃鲈不剖腹，以竹筷从头部腮位而下，捲其腹部之肠及胆囊弃去，肝洗净仍置腹内，用酒加姜片渍囗，再切白菜。

做法——鱼无定量，附属物比鱼稍多。

注意——炊鱼最忌腥气，务必洁净，姜酒稍足。

油爨鱼

主品——马胶鱼，鲭鱼，鲢鱼，箬塌等。

辅佐品——酒，油，酱油，糟，盐姜，葱，茴香，或用糖，醋收之。

预备——马胶鱼等切成薄片，取盐和糟糟之。约二三小时取出洗净，后以酱油，酒，加葱花姜末，渍之片时——或摊到通风竹器内，晒数分时即可入水，若箬塌鱼，囗剖鳞，摘肠洗净渍法同前，惟不永糟，也不摊晒。

素菜三色

作者：艺

烧果菜

“烧果菜”是常常素菜中的上品，先用荸荠白果板票去皮壳，窄水白煨使熟，荸荠断面平分为二，再用荳腐皮切成一二寸纵方，每两方打一结，金针菜每三四条打一结，冬筍切块，整木耳，各物成分，视其所嗜而定多寡。

先将素油炼辣，把以上各件一齐下锅干炒，用上好的酱油并将煨馀之水放下，盖锅烧熟，就有一种不堪入口的坏味，炼的方法将油倾在锅里用武火将油烟出尽就熟，如恐炼的太过，生出别的危险来，那末在初炼的时候放一点菜在里面就没有危险了，万一油被火燃烧着了，立时将锅盖盖上亦无大窜。

常州素鸡

素鸡，这一菜，虽然各地豆友，然总不及常州的来得好吃，茲特录其制法如下：

制法：将葱豆腐店中买来的千张，每张用刀切成四块，然后将川冬菜，香菌包于其中，外面并再包以白布，用麻生等将其用力扎紧，然后放入锅中（加水）约煑二小时左右，俟其煑熟，即取出，去其布，吃时，切成小块，放入饭锅中蒸，并加以酱油，麻油，盐，糖，（分量自定），若喜吃醋，即再加以少许醋在内。

炒十样

素菜中之炒十样，也是一种特殊的风味。这里面的各种分配，试述于下：一，胡萝葡、二，木耳、三，香菌、四，千张、五，冬笋，六、黄豆芽，七、芹菜，八、金针，九、臭面筋，十、秋油干。这十种原料，除黄荳芽外，须一一切成一寸长的细丝，素油（油不可太少）一炒便成，风味之佳，鲜出其右，无论下酒，佐餐，均属妙品，在多食荤腥之后，觉得油腻不堪，可用此菜换掉口味，故家庭中在新年中多备此菜。

炸蜂：云南人的特异下酒物

作者：秉奇

饮食之道，虽为吾人所必需，然其食品及食法，则逢人而异，各有特嗜，如潮人之食蔗虫，猺人之啖蚁卵，苗人之食鲜鼠胎，皆为食品食法之异者，吾人闻之，第视为奇怪而已，迩晤来自云南某君。据云：古慎之中，其间土人，多有啖蜂之好，其啖法，蒐集黄蜂蜜蜂竹蜂等，不论有翼无翼，公母蛆雏，皆可赀其口味之需，得蜂后，有翼者则置滚开中漂水之，滤干水气，入油釜中炸，倘无翼者，则不必洗漂，便可以炸，炸后，略以盐炒和之，或以白糖拌匀，即可取啖，甘香酥脆，视为上品，嗜此者，能以一蜂而罄斤许醇醪，津津有味，食味时，以两指拈蜂，即以原拈蜂之指吮之，又饮酒一口，再易指蜂又吮焉，数次之后，则撕一足而啖，又饮数口之酒，以次及于翼，足翼皆尽始及头，计全蜂啖毕时，已饮酒不浅矣，缘彼人既好蜂，啖之既多，产日少，至形成供不敷求，而至贵重云：噫！一囗之微，彼人啖之已奇，啖而好之竟如是，是尤奇中之奇也！风习之不同者如是，仅从饮食中已可概见矣。

安徽香菜

作者：舒

安徽香菜，是很好的家常小菜，佐粥最宜，茲将其制法和装罐如下：

（一）  制法：将大白菜，去其根，叶，边叶等，留其茎的中心，用刀切成半寸长短，粗和四季豆相似，然后晒干，加盐醃之。每天用手拌搅：数日后，便将黑芝蔴，红椒粉放在蔴油中炼熟，再将油和调平均。并不要生姜，然后装罐。

（二）  装罐法：将香菜用力压在罐中，上面放很多碎大蒜，再用纸或布封口，以防其起白毛和烂。

至于吃呢，当未装罐，而油和菜调抨平均时，便可吃了。要想美味可口，最好待三月后，更是香气扑鼻，而且味道叶更鲜美了。

三种臭菜：闲话葱蒜韭

作者：山人

助消化增食欲及其他功效

文人们每当描写到北方人时，常常说：“嘴里一股大葱味儿使人要呕。”意思是说：大葱的味煎制使人闻不得，其实不然，所谓：大葱，蒜头，韭菜，这三种东西，虽然有一点异味，但对于人的益处却也不晓呢！能帮助消化，促进食欲，想来大家也早已知道了，除了上述的两种外，又有一些特别的功效，茲写在下面：

葱的特别功效：一、可以催眠，夜里精神过度兴奋时，可以嚼葱白（又名葱头）而嗅其味，不久即可入眠。二、可以摧汗，伤风感冒，不易初寒，可以葱白切碎，泡开水一碗（加姜亦可），趁热服下，即可出汗。三、可以囗毒，为蜂蚁咬伤，以葱之白皮搽，可止痛消肿，（葱白共分数层，囗用最内一层，因其液汁较多也。）四、可生眉发，如嫌发不盛只要用葱白的切口处搽之，（切葱为二，其断处称为切口），即可促其生长。

蒜的特别功效：一，可解螫毒，为蝎（为蜈蚣咬亦属之）所螫，速以蒜头（独瓣者为佳）频频摩擦伤处，即可止痛而癒。二、可解蟹毒：七八月间因食蟹而中蟹毒者，速以干蒜煑汁令饮，即解。三、可以止咳；以捣乱之蒜浸入囗中加糖至适宜，煑至将沸，滤干，日服二三次，每次一匙，可治咳嗽，甚效。四、可合玻璃，玻璃器具一碎，便不能用，若用蒜头摩擦碎处，再将他对起来，放到火上烘烘，干后便可完整如新。

韭的特别功效：一、可防脚气，常用韭做菜，或生吃均可防脚气。二、可治火伤，皮肤为火烧伤，或为水烫伤，以韭叶取汁，与蜂蜜调和，涂于伤处，可防腐止痛。三、可下鱼骨，喫鱼不小心，鱼刺横于咽喉，连以韭液饮之，即可咽下。

荠菜：春盘隽品

作者：范

手烹墙阴荠，美若乳下豚

荠菜原乃野素类的一种，墙阴堦隙，随处自生，在每岁的冬至节后，春分节前，肥绿鲜嫰，采以供馔，清甘适口，别饥风味。

放翁诗“手烹墙阴荠，美若乳下豚”，以野蔬而喻之为肥美的豚肉，则其味之芳腴可知，而且荠菜生产的季节甚长，为村居人们的日常饭蔬，故陆诗又有“春事已馔[阑]珊，山村未褪寒。笋生初入阑[馔]，荠老尚登盘”之句。

据诗𫑜风：“谁谓茶苦，其甘如荠。”和浙中儿童歌谣：“雪花儿飘飘，荠菜儿下年糕”等词句臆断，尤足征荠菜供馔历史之悠久，和人们嗜食荠菜之一斑。

至于荠菜的食法，忆似明鲍山所撰“野菜博录”略有所载。惟据个人经验所得，以用盐肉丝冬筍丝生炒，或先将荠菜于沸水中舀熟切碎，加熟火腿丁，冬筍丁，小磨蔴油或芝蔴辣酱拌食。在此岁寒雨雪时，三五良友，围炉小饮，用以助酒，既无薰鸡，卤鸭的油腻，亦胜凤蚶，海蜇的腥冷，洵属应时嘉馔，若荠菜胡萝葡丝火腿丝等馅儿以捲饼，点缀春盘，翠缕红丝，尤备极精巧。

春阑，则荠老茎高，开白色四瓣之小花，俗名蚂蚁草，气味特殊，有驱虫豸之功能，江南风俗于上巳日採置食厨中，以除蚁患，有“三月三，荠菜花儿上灶间”之谚。

“茶馀客话”所载：清初顾茂伦选元百家诗，宾至辄留，座下常满，实家无瞻[儋]石也，江左有荠菜孟尝君之号，是诚足为鲍氏野菜博录中平添一段嘉话。

按：荠菜中含铁质甚富，功能补血，惟沪上所售多园圃特种者，其味不及野生，又，炒食忌用酱油。

神仙鸡与泥鰌钻豆腐

作者：汗

叫化子偷得了鸡，因为没有可以好好烧煑的锅灶，总是用烂泥把鸡裹起来，只留出一个孔洞，使鸡可以伸动头颈，囗在砖石上面，活活的就在底下烧起火来，再在孔洞口摆上一杯酱油，烤熟以后鸡发渴，伸出头来拼命的吃酱油：“饮酖止渴”的吃完酱油以后，卤料已经够了，等到烧熟，敲开泥团，鸡毛黏在泥块上面，撕开来就可以吃，香喷喷的是很入味的，俗称“泥团鸡”，风雅些便叫做“神仙鸡”。

这种吃法，对于鸡固然很残忍，说起来，总也觉得有点下流相，只管有味，吃得饱，不再顾到别的条件。农家的泥鰌钻豆腐，虽然一般人视若当然，研究起来，固然有点滑稽，在泥鰌，也是死得够惨的。

先把豆腐燃滚，忽然揭开锅子盖，把活坭鰌放进去，因为烫得很，坭鰌拼命的乱钻，闯来闯去，在豆腐上面钻成许多孔洞，弄得冰豆腐一般松，渗进坭鰌的汁水，味道鲜美，也是很好吃的。

用作钻豆腐的坭鰌，照例咬先在清水里养许多时候，使得肠肚里污物撒干净，因为这种鱼惯在污坭中，肚子里总是很脏的，囗在清水里面养了几天以后，肚子里的污物就可以撒得干干净净，因为这种鱼的肚肠是很直的。

浙中有句成语，叫作“坭肚肠”，就是指着心直口快的人说的；凡是有了意见，就要随便发表，不善于忍耐的人，都免不了负上这个绰号。

鱼的种种吃法

作者：舒

做法——多量沸油，投入鱼片从锅挪放下，一国爨鱼的分量，以鱼的多少为准，爨至色黄，稍坚硬，用铁丝瓢捞起，更换数片，爨法如前，至爨完，如用糖，粗的，把油起出，搽去釜中焦屑，再把鱼放进去，加糟及醋，用火收干。若不永糟醋之把茴香烘焦，研成细末，散在鱼上，叠于瓷器中，箬塌鱼预备稍异，做法一样。

注意——色，味，火候，勿不及。

鱼圆

主品——白鱼，鲭鱼，或鲢鱼

附品——做时不同，吃时鱼肚，木耳，筍片等可放汤中。

辅品——豆粉，盐，酒，姜水。

预备——刮了鳞，去了皮，剔了骨头洗净了，切薄片，捣成盐。

做法——锅里放温水——勿太热，把鱼盐握拳内挤到水里去，挤完加火煮沸，圆形结坚，用铁丝瓢舀起，吃时加附属物另作别的鲜汤也可。

分量——不拘。

注意——务必剔尽细骨。咸淡，火候全要适宜。

鱼生

切法——鲭鱼肉段，洗净后去了背骨切成薄片。

调法——以轻盐，酒，加葱姜末拌，渍片刻，就铺碟内。

吃法——备极灵的火锅盛水，盛沸时夹鱼片入沸汤中，一浸即吃。

鱼松

做法——把肥大的现刮洗后用汤炊热，加姜，酒，盐，热了拣去大骨。然后把鱼肉放锅中，把原汤收入，用微火炙，随炙随炒，发和肉鱼相似。

乳糊

沿京沪线之犇牛，镇中有特异食品曰乳糊，以牛乳合豆浆凝结，制成略似嫰荳腐，加火腿丁冬筍片之类为配，重用猪油烹熹，宜乘热时食之，味甚肥美。惟此物仅冬季及春初有之，过此则乡间无鲜乳，菜馆不备矣。

鸭黄

作者：霸

以吃鸭著名之南京，当然产有大量的鸭血，但一般南京人却叫鸭血而叫鸭黄（读如晃）或者因为鸭血的颜色，有如蛋黄，因而呼血为黄，读黄为晃。

鸭黄是南京特菜之一，食法有四：

（甲）  鸭黄烧萝葡，以萝葡切成长片，入水煮烂，再将鸭黄放下，更益青蒜花少许，味殊可口，有开胃补血之功。

（乙）  鸭黄烧青菜，和烧萝葡法同，切忌入酱油。

（丙）  鸭黄煑荳腐，红白相间，味美色鲜，令人可爱。

（丁）  蒸鸭黄，将鸭黄切成小方形块，盛之以碗，加些虾米酱油之类，蒸在饭锅，饭熟取出，味亦鲜美。