民国美食 8

经济的家常菜三色

作者：荃

（一）菠菜豆腐

菠菜豆腐是我在家里经常吃的菜，老太太喜欢吃，孩子们也喜欢吃，我的丈夫更爱吃它。无论什么菜，自己去烧，好像更觉有味，因此我和厨房是最接近，就说囗人经济所囗，这碗囗价极囗宜，制法亦很简单，而且荤素囗以随定，茲详述如下：

原料：菠菜囗铜元，豆菜囗铜元。

佐料：开洋，筍片，酱油，盐，猪油或麻油。

制法：用旺火把锅烧红倒入猪油少许，将豆腐一片一片放入，使两面皆呈焦黄色，加入开洋筍片，酱油及盐少许，盖上锅盖，滚约三四分钟，囗在碗囗囗用。再将锅洗净，烧炽放入猪油，菠菜切作囗寸长，倒入油锅内用铲素抄，至油尽为菜所吸，而菜色囗转变（约抄二分钟），以装在碗之豆腐倒入（此时勿拌动，豆腐易碎，等一滚，即可装碗佐食，如囗制，囗开洋易囗菇囗五彩，用麻油抄，及菠菜荳腐放汤亦鲜美，去先将佐料和水滚数分钟，以菜及荳腐同时放入，菜熟即可取食。

（二）素响铃

原料和价格，薄皮半首，价五分，油条五条，价五分。

制法和佐料，每一条油条，分开为二条，油条一条，可分囗十条，每支以薄皮，张包之（薄皮之边必须扯去），半首薄皮有十张，包五条油条，不多亦不少，包好之后，放砧板下面囗压，然后取出用薄刀斩断，每段长约一英寸，用荳油（猪油亦可）烧之，约数分钟取出（可得一大盘），其色焦黄，一如菜馆中之响铃，喜甜食者用糖蘸，喜咸食者以甜酱或酱油蘸，均囗囗可，囗诚经济家庭中一味价廉物美的素菜呢！

（三）四宝菜

材料：菜心，小肉圆，筍片，蛋。

预备（一）油菜心二三十文，去老留嫰，切成六七分长。（二）腿花肉一角，斩成肉腐，和以葱花绍酒，再拌少许藕粉（或菱粉）使肉松软，作成如银角子般大小的肉圆，现在饭锅上蒸熟。（三）春筍约二百文，切成薄片。

鸭蛋或鸡蛋一个，约六七十文，破壳入碗打之，入锅用猪油或素油，文火烤之成蛋皮，再切成寸许长四五分阔的段片。

制法：用猪油或素油先将菜心筍片炒之，放盐少许，和水沸一二透，再将熟肉圆蛋片，和入煑之，汤水稍大，出锅时，和以菱粉（先将菱粉和冷水候用），即成色味俱美的四宝菜。

注意：本制品炒时先放盐，起锅时放些酱油，则碧绿的菜心，黄色的蛋片，不会变色，盛盌后加入几点麻油，味尤香美。

春不老：尼庵中之秘制美菜

作者：婉贞

北方冬季有名囗曰“春不老”，为旧保定府属囗富，称三宝之一，到过北方者颇能知之。但此外另有一种菜肴亦名“春不老”，本为尼姑蒑中之素菜，则为一般人所不囗者，其味甚佳，考其原料，粗组成，囗颇为简单，惟诸尼囗囗秘密，不穿外任。茲为满足囗寄者之同好其间，特录之以告如下：

原料：青菜四斤，萝葡四斤，炒盐四两，橘皮五枚，茴香，老酒，适量。

制法：将青菜及萝葡洗净后，率以麻绳囗置通风处，约两星期，用冷开水充分洗之，将萝葡切囗骰子块大，青菜则切称约五分长，囗蘸以盐，同置于敞口囗内，用力揉之，倒去其水，次囗装入坛内，加炒盐，橘皮，茴香，老酒等，压实，将坛口用布封住，放在阴干处，三四日后，即可取食，气香味美，粥菜中之妙品也。

潮安食谱：三种奇异食品

作者：旧

南国的吃，素著盛名，故俗语有“吃在广州”之说，在那里有许多奇异的食品，间有为他处人所不敢吃的。在广州囗潮安，便有三种食品，味虽佳而吃法类蛮，茲囗述于下。

（一）鱼生

鱼生，在广东食品店囗本来是很普通的，这种东西，在上海，“鱼生粥”已囗为平常囗点心，一般广东酒家，秋末冬初，也囗挂出“鱼生上市”的牌子。不过，潮安人的吃法，更为特别一些，在潮安城中，每年到了七八月时候，市上售鱼生的店，旧先后开张了。且说鱼生是用鯶鱼做的，刮去鱼鳞，挖去脏腑，切为二片，洗洁，用干净的布，擦得很干，把他挂在钩子上，吃的时候，刮成厚二分的薄片，再用萝葡切成细丝，羊桃切成薄片，沃入酱醋，入口味好，甘美胜过常味，此外还有用黄鱼的，因为全身刺骨很多，皮亦很薄，所以连肤并骨，刽作条形，吃法，也是用甜酱来拌，海域用生囗，沃以生油，便拿来吃的，这种吃法，未免于卫生太不相合呢。

（二）蔗虫

蔗虫是寄生在甘蔗囗须根里面的一种虫，到了冬月甘蔗收获的时候，农人把他取出，形似蝉的幼虫，竟有蚕茧般大，小孩盛以竹篮，沿门叫卖，百文钱，不过六七十只，用水洗洁，入油煎熟撒下盐末，味脆而香，颇为可口。

（三）蛇

吃蛇，在广东也是很普通的事，潮安人于夏月，捕蛇的人，捕囗后，去了齿，上市售卖，有湿毒的人吃了，可以治病，照俗说：这是以毒攻毒的方法，这种道理，到底可信不可信不在下却不敢断了。

闲话青菜

冬季里很多素菜，不易生长，就是有的，价钱囗贵，又不好吃，惟有青菜一种，倒是越冷越好，因经霜打以后，他的自谓，越香越甜，较平时分外的好吃，并且容易囗烂。无论素食也好，烧肉吃也好，不要以为他是平凡的素菜，人们就不爱吃他，况且他含有多寡的唯他命，吃了囗能补阳身体的。江南有句俗语说：“腊月青菜赛羊肉”，真是一点不错。

再则冬天的素菜，也就是这种囗青菜醃的，吃稀饭时用他佐食，再好囗没有了，到了二三月里，气候爆热，人的眼睛喉咙，极容易致病，可用醃菜来煨肉汤喫，或用醃菜汁加水冲服，那是最好的避免方法。

还有一种菜，就是把醃菜在二三时，放日囗晒半，在囗入锅中，用素油和白糖煑，再取出晒之，藏之罐中，可以久藏不坏，夏季取出食之，极其爽口，川以烧肉，味更佳美，可置数日不坏。

记御厨老陈事

作者：西华

俗说“菜蔬不经厨司收，总有一股酱腥味”，有寻常百姓家，号称康者，囗得雇位上锅大司务，调和鼎鼐，以餍口腹之欲，况在昔专制时代，贵为天下一家的皇宫里，焉得不挑选天下名厨，烹治日费万缗的御宴呢？我们从“何不食肉糜”的金口玉言内，便可以知道名厨艺高，列鼎盛况了。

老陈，是河南人，那年本甄入清宫，年龄方才十七八岁，少年英俊，体壮力强，双手扯囗盌炸酱面，调囗盌太平汤，咸淡适宜，鲜美可口，官中大小，无不异口交赞，听说有几位得宠的贝勒之子，曾经领略过着钦赐的御面，不知那出入宫门无遮拦的某爱卿，和红极一时的某中堂大人，曾否尝到，史无记载，暂从阙闻，只天晓得。

清室即屋，御厨星散，老陈以层受殊宠，皇恩浩荡，未忍遽离，依旧还在紫禁城的小朝廷内，加油添酱，烹调五味，等到傀儡被逐出宫，老陈才摘取红缨帽子，脱下袍套来，投效于基督将军马前，做了随辕上锅的火头军，办了几囘大汉全席，这御厨老陈之名大噪，老死了他们的行列之中。

在夏天北方苍蝇是特产，既非说，亦繁多，基督将军素来是讲究卫生，如违则按军法从事，号令既颁，部曲无不俯首谨遵，火头军尤其懔燃。

基督将军虽夙以喜啖“油条大饼”见称于世，平时却也常办几色可口的菜，咽咽窝窝头，一天有盌菜内横躺着一只死苍蝇，将军不禁勃然大怒，叱老陈来，老陈先有所闻，抱头大哭至前营，将军指盌中死物询陈，陈哭越恸，呜咽答道：“这是自己的亲老子，自老子死在大帅面前，我也活不成”。随拈死物纳口中道：“我们父子死在一处吧！”将军怒气顿消，往后戒以小心，随命退去。老陈归厨下，抚其额，摸其屁，连呼“险呀险呀”不置，是亦可列入幽默传。

俗说“皇帝背后骂昏君”，那天老陈在厨下，不知受了什么鸟气，竟骂起将军来，适将军自厨下锅，叱道：“你骂谁呀”，老陈直立从容答道：“我是骂的大帅是贱骨头，大帅看，他们那些当督军的，做生长的，位份都没有大帅高，挣钱没有大帅多，都是吃好的，穿好的，我们大帅，总是粗衣淡饭，挣得几个钱，还来羊兄弟门，这不是贱骨头吗？”这重诽谤案，竟给这位临机应变，巧言善辩的厨司，轻轻掩饰过，不但掩饰过，还逗得将军笑靥微启，新花大放。

御厨老陈，在火头军内，厮混了几年，在天津，在北平，已建筑了两幢洋房，藏了两位娇滴滴的御陈娘娘，现在已放下锅盌瓢勺刀砧火箸做寓公了。

炸酱面：北方民间之家常便饭

作者：炳

保定甜面酱之别有风味

“炸酱面”一物，北方民间之家常便饭也，普通如鸡子炸酱，虾米炸酱，肉丁炸酱，肉末炸酱等，其做法亦花样不一。

“主角”当然是酱，以北平天源号所售者“干黄酱”品质最佳，近年保定所出之“甜面酱”，炸出时亦别具风味，一般人嗜痂囗癖咸喜食之。

面则亦属硬配，自以洋白面为佳，自切或向蒸锅铺购现成之“柳叶条”，“灯笼穗”，“帘子棍”皆可，见有以“本地面”，或以洋白面合以小米面食之者，亦不恶，但终不如洋白面之爽利适口也。

佐料——菜马，在炸酱面中，可称是“牡丹虽好，还得绿叶扶持”！若青蒜也，豆嘴的，豆芽菜也，萝葡缨也，皆为必用之品，以之过水成熟，拌合炸酱面中，顿似翡翠珊瑚，照眼生缬。好食大蒜者，随食随咬，朵颐津津，其趣正不在北窗高卧羲皇上人之下焉。

肉松的制法

作者：培

肉松一物，老友均爱食，并有开胃助脾功效，其价市上售者甚贵，较之已制相差四倍之多，自制肉松之法，主妇门知晓甚鲜，笔者时自制食，今特将自制之法述之于后，俾主妇们有以採仿。

购鲜猪肉瘦的一元，不要肥的与骨头，将肉用温水洗净，即去皮，切成小方块形，然后加置绍酒二两，葱姜切碎少许，及酱油等调味物，如红烧肉法相似，用文火煨得烂熟，泌其汤再另换入锅中加茴香桂皮末少许，慢慢地用铲刀把肉开搨开，随搨随炒，不能停手，（火须注意，不宜过旺，若火过旺，锅中之肉即会薰焦！）约二三十分钟，锅中之肉渐渐逼干，分解为丝，成蓬松状即成。其价较市上售者为廉，且味更佳美。

美味四色

作者：言

（一）江瑶柱与冬菇

金圣叹谓：“大嚼江瑶柱为杀风景”，然制之不得法，坚硬嵌齿，虽欲大嚼，不可得也。此时佥称干贝，以整干贝堆置碗中，勿加以水，但以陈酒滴于各个之上，以纸封雇，入饭锅蒸之，如上手续凡蒸四次，然后应用，则原汁尽敷汤料，可以整食不搀别物，或搅而散之，和以鸡蛋，或清燉，或油炒，均佳，味鲜无匹，冬菇亦可囗前法，到置碗中，以酒润其柄，蒸至四次，则盖面增厚，而绽龟裂纹同干贝整食之，味美绝伦。

（二）神仙肉

将肉切成方块，置于瓷锅中，中配以油酱等，然后封固，放于铁锅中（铁锅中宜干），燃稻草团约十数个，约半句钟，其肉即可食，且肉味浓厚，肉汤清净，非急火煑肉者可比。

（三）豆叶羹

取蚕豆之嫰叶若干，洗净，入去油之鸡汤中，加鸡丝，火腿丝，同煑，俟沸透，即可起锅，清香扑鼻，病人囗癒后食之最宜。

（四）加香肉

当煑饭时，米水尚未下锅时，以整块之肉置于碗中，将碗反转，覆于锅心，然后再将米落锅下水，仍以煑饭之法煑之。饭熟，肉亦熟矣，而饭亦有异常之香味，且健胃。

安徽粉榨肉与江西粉蒸肉

作者：梅

安徽人家，常喜食一种“粉榨肉”。其制法，先从肉店里买囘的新鲜肉，约二三斤，用温水洗一遍，置入铁锅中，加水稍滚熟一次（约半点钟），取其用切菜，切成若干块，另以都分调囗成糊状，与肉块混合，然后以蒸器具三盘，洗净，另外垫上一块潮湿的摆布，以免肉质等物的附黏，这而后才把磁碗钟的粉榨肉，倾入笼蒸的白布上，按平囗加上蒸笼盖闭紧，勿使透汽，再搁置在水汽锅里，炉中加火烧蒸，约俟一小时许即成可熟可食。

又，来自江西的木商，豆喜食一种“粉蒸肉”，今扬州菜馆中亦能倣制，其法以肉略煑后，切成长方块，拌以炒米粉，每块再包以青荷叶，入蒸笼之，其味清香而不油腻，夏令食之最宜。

杂拌儿

在北平有一种食品叫做“杂拌儿”，很受中下等人的欢迎。杂拌是用各种果子混合在一起的一种食品，因为以少数的代价，可以吃到十多种的果子，所以特别受人欢迎。

杂拌有两种：上等是是用桃餔、杏餔、蜜枣、桂圆、红果、青梅、杏仁等混合成的，每斤大约四五毛钱；下等的是用瓜子、花生、蚕豆、栗子、杏仁、红枣等混合而成的，价值较便宜，人家买了送给亲友的小孩子们，是最好没有了。