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民国美食 8

2023-5-25 13:06| 发布者: weiwei |来自: 民国《铁报》

摘要: 经济的家常菜三色作者:荃(一)菠菜豆腐菠菜豆腐是我在家里经常吃的菜,老太太喜欢吃,孩子们也喜欢吃,我的丈夫更爱吃它。无论什么菜,自己去烧,好像更觉有味,因此我和厨房是最接近,就说囗人经济所囗,这碗囗价 ...
经济的家常菜三色
作者:荃

(一)菠菜豆腐
菠菜豆腐是我在家里经常吃的菜,老太太喜欢吃,孩子们也喜欢吃,我的丈夫更爱吃它。无论什么菜,自己去烧,好像更觉有味,因此我和厨房是最接近,就说囗人经济所囗,这碗囗价极囗宜,制法亦很简单,而且荤素囗以随定,茲详述如下:

原料:菠菜囗铜元,豆菜囗铜元。
佐料:开洋,筍片,酱油,盐,猪油或麻油。
制法:用旺火把锅烧红倒入猪油少许,将豆腐一片一片放入,使两面皆呈焦黄色,加入开洋筍片,酱油及盐少许,盖上锅盖,滚约三四分钟,囗在碗囗囗用。再将锅洗净,烧炽放入猪油,菠菜切作囗寸长,倒入油锅内用铲素抄,至油尽为菜所吸,而菜色囗转变(约抄二分钟),以装在碗之豆腐倒入(此时勿拌动,豆腐易碎,等一滚,即可装碗佐食,如囗制,囗开洋易囗菇囗五彩,用麻油抄,及菠菜荳腐放汤亦鲜美,去先将佐料和水滚数分钟,以菜及荳腐同时放入,菜熟即可取食。

(二)素响铃
原料和价格,薄皮半首,价五分,油条五条,价五分。

制法和佐料,每一条油条,分开为二条,油条一条,可分囗十条,每支以薄皮,张包之(薄皮之边必须扯去),半首薄皮有十张,包五条油条,不多亦不少,包好之后,放砧板下面囗压,然后取出用薄刀斩断,每段长约一英寸,用荳油(猪油亦可)烧之,约数分钟取出(可得一大盘),其色焦黄,一如菜馆中之响铃,喜甜食者用糖蘸,喜咸食者以甜酱或酱油蘸,均囗囗可,囗诚经济家庭中一味价廉物美的素菜呢!

(三)四宝菜

材料:菜心,小肉圆,筍片,蛋。
预备(一)油菜心二三十文,去老留嫰,切成六七分长。(二)腿花肉一角,斩成肉腐,和以葱花绍酒,再拌少许藕粉(或菱粉)使肉松软,作成如银角子般大小的肉圆,现在饭锅上蒸熟。(三)春筍约二百文,切成薄片。
鸭蛋或鸡蛋一个,约六七十文,破壳入碗打之,入锅用猪油或素油,文火烤之成蛋皮,再切成寸许长四五分阔的段片。
制法:用猪油或素油先将菜心筍片炒之,放盐少许,和水沸一二透,再将熟肉圆蛋片,和入煑之,汤水稍大,出锅时,和以菱粉(先将菱粉和冷水候用),即成色味俱美的四宝菜。
注意:本制品炒时先放盐,起锅时放些酱油,则碧绿的菜心,黄色的蛋片,不会变色,盛盌后加入几点麻油,味尤香美。

春不老:尼庵中之秘制美菜
作者:婉贞

北方冬季有名囗曰“春不老”,为旧保定府属囗富,称三宝之一,到过北方者颇能知之。但此外另有一种菜肴亦名“春不老”,本为尼姑蒑中之素菜,则为一般人所不囗者,其味甚佳,考其原料,粗组成,囗颇为简单,惟诸尼囗囗秘密,不穿外任。茲为满足囗寄者之同好其间,特录之以告如下:
原料:青菜四斤,萝葡四斤,炒盐四两,橘皮五枚,茴香,老酒,适量。
制法:将青菜及萝葡洗净后,率以麻绳囗置通风处,约两星期,用冷开水充分洗之,将萝葡切囗骰子块大,青菜则切称约五分长,囗蘸以盐,同置于敞口囗内,用力揉之,倒去其水,次囗装入坛内,加炒盐,橘皮,茴香,老酒等,压实,将坛口用布封住,放在阴干处,三四日后,即可取食,气香味美,粥菜中之妙品也。

潮安食谱:三种奇异食品
作者:旧

南国的吃,素著盛名,故俗语有“吃在广州”之说,在那里有许多奇异的食品,间有为他处人所不敢吃的。在广州囗潮安,便有三种食品,味虽佳而吃法类蛮,茲囗述于下。

(一)鱼生
鱼生,在广东食品店囗本来是很普通的,这种东西,在上海,“鱼生粥”已囗为平常囗点心,一般广东酒家,秋末冬初,也囗挂出“鱼生上市”的牌子。不过,潮安人的吃法,更为特别一些,在潮安城中,每年到了七八月时候,市上售鱼生的店,旧先后开张了。且说鱼生是用鯶鱼做的,刮去鱼鳞,挖去脏腑,切为二片,洗洁,用干净的布,擦得很干,把他挂在钩子上,吃的时候,刮成厚二分的薄片,再用萝葡切成细丝,羊桃切成薄片,沃入酱醋,入口味好,甘美胜过常味,此外还有用黄鱼的,因为全身刺骨很多,皮亦很薄,所以连肤并骨,刽作条形,吃法,也是用甜酱来拌,海域用生囗,沃以生油,便拿来吃的,这种吃法,未免于卫生太不相合呢。

(二)蔗虫
蔗虫是寄生在甘蔗囗须根里面的一种虫,到了冬月甘蔗收获的时候,农人把他取出,形似蝉的幼虫,竟有蚕茧般大,小孩盛以竹篮,沿门叫卖,百文钱,不过六七十只,用水洗洁,入油煎熟撒下盐末,味脆而香,颇为可口。

(三)蛇
吃蛇,在广东也是很普通的事,潮安人于夏月,捕蛇的人,捕囗后,去了齿,上市售卖,有湿毒的人吃了,可以治病,照俗说:这是以毒攻毒的方法,这种道理,到底可信不可信不在下却不敢断了。

闲话青菜

冬季里很多素菜,不易生长,就是有的,价钱囗贵,又不好吃,惟有青菜一种,倒是越冷越好,因经霜打以后,他的自谓,越香越甜,较平时分外的好吃,并且容易囗烂。无论素食也好,烧肉吃也好,不要以为他是平凡的素菜,人们就不爱吃他,况且他含有多寡的唯他命,吃了囗能补阳身体的。江南有句俗语说:“腊月青菜赛羊肉”,真是一点不错。

再则冬天的素菜,也就是这种囗青菜醃的,吃稀饭时用他佐食,再好囗没有了,到了二三月里,气候爆热,人的眼睛喉咙,极容易致病,可用醃菜来煨肉汤喫,或用醃菜汁加水冲服,那是最好的避免方法。

还有一种菜,就是把醃菜在二三时,放日囗晒半,在囗入锅中,用素油和白糖煑,再取出晒之,藏之罐中,可以久藏不坏,夏季取出食之,极其爽口,川以烧肉,味更佳美,可置数日不坏。

记御厨老陈事
作者:西华

俗说“菜蔬不经厨司收,总有一股酱腥味”,有寻常百姓家,号称康者,囗得雇位上锅大司务,调和鼎鼐,以餍口腹之欲,况在昔专制时代,贵为天下一家的皇宫里,焉得不挑选天下名厨,烹治日费万缗的御宴呢?我们从“何不食肉糜”的金口玉言内,便可以知道名厨艺高,列鼎盛况了。

老陈,是河南人,那年本甄入清宫,年龄方才十七八岁,少年英俊,体壮力强,双手扯囗盌炸酱面,调囗盌太平汤,咸淡适宜,鲜美可口,官中大小,无不异口交赞,听说有几位得宠的贝勒之子,曾经领略过着钦赐的御面,不知那出入宫门无遮拦的某爱卿,和红极一时的某中堂大人,曾否尝到,史无记载,暂从阙闻,只天晓得。

清室即屋,御厨星散,老陈以层受殊宠,皇恩浩荡,未忍遽离,依旧还在紫禁城的小朝廷内,加油添酱,烹调五味,等到傀儡被逐出宫,老陈才摘取红缨帽子,脱下袍套来,投效于基督将军马前,做了随辕上锅的火头军,办了几囘大汉全席,这御厨老陈之名大噪,老死了他们的行列之中。

在夏天北方苍蝇是特产,既非说,亦繁多,基督将军素来是讲究卫生,如违则按军法从事,号令既颁,部曲无不俯首谨遵,火头军尤其懔燃。

基督将军虽夙以喜啖“油条大饼”见称于世,平时却也常办几色可口的菜,咽咽窝窝头,一天有盌菜内横躺着一只死苍蝇,将军不禁勃然大怒,叱老陈来,老陈先有所闻,抱头大哭至前营,将军指盌中死物询陈,陈哭越恸,呜咽答道:“这是自己的亲老子,自老子死在大帅面前,我也活不成”。随拈死物纳口中道:“我们父子死在一处吧!”将军怒气顿消,往后戒以小心,随命退去。老陈归厨下,抚其额,摸其屁,连呼“险呀险呀”不置,是亦可列入幽默传。

俗说“皇帝背后骂昏君”,那天老陈在厨下,不知受了什么鸟气,竟骂起将军来,适将军自厨下锅,叱道:“你骂谁呀”,老陈直立从容答道:“我是骂的大帅是贱骨头,大帅看,他们那些当督军的,做生长的,位份都没有大帅高,挣钱没有大帅多,都是吃好的,穿好的,我们大帅,总是粗衣淡饭,挣得几个钱,还来羊兄弟门,这不是贱骨头吗?”这重诽谤案,竟给这位临机应变,巧言善辩的厨司,轻轻掩饰过,不但掩饰过,还逗得将军笑靥微启,新花大放。
御厨老陈,在火头军内,厮混了几年,在天津,在北平,已建筑了两幢洋房,藏了两位娇滴滴的御陈娘娘,现在已放下锅盌瓢勺刀砧火箸做寓公了。

炸酱面:北方民间之家常便饭
作者:炳

保定甜面酱之别有风味
“炸酱面”一物,北方民间之家常便饭也,普通如鸡子炸酱,虾米炸酱,肉丁炸酱,肉末炸酱等,其做法亦花样不一。
“主角”当然是酱,以北平天源号所售者“干黄酱”品质最佳,近年保定所出之“甜面酱”,炸出时亦别具风味,一般人嗜痂囗癖咸喜食之。
面则亦属硬配,自以洋白面为佳,自切或向蒸锅铺购现成之“柳叶条”,“灯笼穗”,“帘子棍”皆可,见有以“本地面”,或以洋白面合以小米面食之者,亦不恶,但终不如洋白面之爽利适口也。
佐料——菜马,在炸酱面中,可称是“牡丹虽好,还得绿叶扶持”!若青蒜也,豆嘴的,豆芽菜也,萝葡缨也,皆为必用之品,以之过水成熟,拌合炸酱面中,顿似翡翠珊瑚,照眼生缬。好食大蒜者,随食随咬,朵颐津津,其趣正不在北窗高卧羲皇上人之下焉。

肉松的制法
作者:培

肉松一物,老友均爱食,并有开胃助脾功效,其价市上售者甚贵,较之已制相差四倍之多,自制肉松之法,主妇门知晓甚鲜,笔者时自制食,今特将自制之法述之于后,俾主妇们有以採仿。
购鲜猪肉瘦的一元,不要肥的与骨头,将肉用温水洗净,即去皮,切成小方块形,然后加置绍酒二两,葱姜切碎少许,及酱油等调味物,如红烧肉法相似,用文火煨得烂熟,泌其汤再另换入锅中加茴香桂皮末少许,慢慢地用铲刀把肉开搨开,随搨随炒,不能停手,(火须注意,不宜过旺,若火过旺,锅中之肉即会薰焦!)约二三十分钟,锅中之肉渐渐逼干,分解为丝,成蓬松状即成。其价较市上售者为廉,且味更佳美。

美味四色
作者:言

(一)江瑶柱与冬菇
金圣叹谓:“大嚼江瑶柱为杀风景”,然制之不得法,坚硬嵌齿,虽欲大嚼,不可得也。此时佥称干贝,以整干贝堆置碗中,勿加以水,但以陈酒滴于各个之上,以纸封雇,入饭锅蒸之,如上手续凡蒸四次,然后应用,则原汁尽敷汤料,可以整食不搀别物,或搅而散之,和以鸡蛋,或清燉,或油炒,均佳,味鲜无匹,冬菇亦可囗前法,到置碗中,以酒润其柄,蒸至四次,则盖面增厚,而绽龟裂纹同干贝整食之,味美绝伦。

(二)神仙肉

将肉切成方块,置于瓷锅中,中配以油酱等,然后封固,放于铁锅中(铁锅中宜干),燃稻草团约十数个,约半句钟,其肉即可食,且肉味浓厚,肉汤清净,非急火煑肉者可比。

(三)豆叶羹
取蚕豆之嫰叶若干,洗净,入去油之鸡汤中,加鸡丝,火腿丝,同煑,俟沸透,即可起锅,清香扑鼻,病人囗癒后食之最宜。

(四)加香肉
当煑饭时,米水尚未下锅时,以整块之肉置于碗中,将碗反转,覆于锅心,然后再将米落锅下水,仍以煑饭之法煑之。饭熟,肉亦熟矣,而饭亦有异常之香味,且健胃。

安徽粉榨肉与江西粉蒸肉
作者:梅

安徽人家,常喜食一种“粉榨肉”。其制法,先从肉店里买囘的新鲜肉,约二三斤,用温水洗一遍,置入铁锅中,加水稍滚熟一次(约半点钟),取其用切菜,切成若干块,另以都分调囗成糊状,与肉块混合,然后以蒸器具三盘,洗净,另外垫上一块潮湿的摆布,以免肉质等物的附黏,这而后才把磁碗钟的粉榨肉,倾入笼蒸的白布上,按平囗加上蒸笼盖闭紧,勿使透汽,再搁置在水汽锅里,炉中加火烧蒸,约俟一小时许即成可熟可食。

又,来自江西的木商,豆喜食一种“粉蒸肉”,今扬州菜馆中亦能倣制,其法以肉略煑后,切成长方块,拌以炒米粉,每块再包以青荷叶,入蒸笼之,其味清香而不油腻,夏令食之最宜。

杂拌儿

在北平有一种食品叫做“杂拌儿”,很受中下等人的欢迎。杂拌是用各种果子混合在一起的一种食品,因为以少数的代价,可以吃到十多种的果子,所以特别受人欢迎。
杂拌有两种:上等是是用桃餔、杏餔、蜜枣、桂圆、红果、青梅、杏仁等混合成的,每斤大约四五毛钱;下等的是用瓜子、花生、蚕豆、栗子、杏仁、红枣等混合而成的,价值较便宜,人家买了送给亲友的小孩子们,是最好没有了。




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