民国美食 9

五味豆腐羹

作者：雪

原料及价格——豆腐三十文，筋猪肉百文，鲜筍百文，香蕈百文，虾米百文。

佐料——藕粉三四匙，细葱少量，猪油半食匙，食盐半食匙。

制法——先将豆腐切成二三分之小块，再将猪肉，筍（切时取嫰者弃老者，煑时老筍亦投入，调味时可弃之，因一同煑入，汤可较鲜），虾米（先以开水浸软），香蕈（亦以开水浸涨去蒂）等配品，初成较豆腐细小之丁，除豆腐外，其馀各配品及浸虾米香蕈之原汁，一同倾入小锅内，加一菜碗水（高起煑料约一寸左右）用火煑之。至滚起二三分钟后，再将豆腐倾入用筷揽匀，加食盐囗油各半食匙，再煑至滚起二三分钟后，将藕粉用水搅合，投入少量食盐，倾入锅内，速用筷揽拌成糊为度，速即离火，倾入碗内，以葱花投于面上（如嗜辣者亦可加入胡椒末）即成一碗色香味俱美的佳肴矣。

虾油螺蛳            

作者：秋

原料——虾油百文（可用二次）螺蛳约数十文。

佐料——葱，猪油，酒。

制法——将螺蛳先浸清水半日，使它壳内的污泥，逐渐漂去，用旧见到将它尾巴剪去（市上也有把剪过尾巴的叫作笃尾巴螺蛳，手续较便，但价略昂，再用清水洗涤后，盛入碗内，加入虾油使与螺蛳一样平，再滴入酒少许以避腥，移蒸于饭锅中，饭熟开过，取出，再加猪油碎葱各少许，即成，绍兴俗谚囗“笃螺蛳过酒，强盗别来（追来也）勿肯走。”这样一句话，由此也可知道它的味道。

注意——上述虾油螺蛳，既称经济，味也鲜美，尤其因为它的制法很便，下酒最妙。但吃此物最好清明前，壳内卵子未硬时，肥而嫰，春深则子硬，且有寄生虫藏壳内，散子后，则肉瘦而老。

鸭的食谱：南京美味盐水鸭

作者：舒

北平填鸭            肥而不美

桂花鸭 梅花鸭 板鸭 各有风味

北平讲究吃“烤鸭须吃”填鸭，河南菜馆亦以“填鸭”号召一般吃客，其实鸭子因填而肥酌，其肉未必比不填肥的来得美，仅仅在肥却又未必能合于美的条件。据我所知，大率鸭子在水里面所吃到火的食物，如螺蛳小鱼合虾子之类，其营养决比硬生生填实去餵牠的，要自然地而得到天然的滋生，换句话说一个活而嫰，一个呆而老，以出产鸭子著名的南京，那里所用的鸭子，其实大半多从安徽方面运来，其次是江北一带的产品，都是吃活食涨大的，是其好于他处一个大原因。还有鸭肫一物，也差不多成为小食的一种要品，也是南京方面，有人向和州囗皖属）去大宗搜罗而来，广东店家，却做不过他们，很有人因贩鸭肫而发财的呢。

南京鸭子店，向推“刘天兴”，近来“韩复兴”已架而上之，可食这种店铺，又总归教门在行，在南京吃鸭子，以春季最没有吃头，夏令有“盐水鸭”，又名“水浸鸭”，秋令有“桂花鸭”，冬初又有“梅花鸭”，这是一个朋友题的名词，未必可靠，因桂花已过时令，而寒天的著名“板鸭”，又未上市，此时过渡鸭，只好以梅花名之，大概同春天鸭的味道相仿罢。

盐水鸭，比桂花梅花板鸭都美：但要买来即吃，过四五时，便不鲜美，其煑法，大有秘诀，有人从囗著名店铺夥计处探得煑制盐水鸭的方法，据云：“先用冷水烧开后，放入生姜葱及醋少许，即将盐鸭放入，用文火浸烂，等水开时，把水上浮沫捞净候锅中水温冷之后，再将鸭取出，去净鸭肚内所灌进之水，再放水内，用火缓缓浸煑，所谓水浸鸭，便是如此，因为要全以小火热水浸逼使熟，方始嫰而可口。若用大火，不但肉老无味，并且走油了”云云。以上所述，不致不准确，好之者，何妨在夏季，到鸭店去买那未经最后手续的盐鸭囘来，如法炮制一下。

醋溜鱼带柄

作者：西子

连日春晴，遊杭者络绎于道，莫不思尝湖滨之名肴醋溜鱼，惟往年食此鱼者多喜带柄，今岁则不可得，缘者立医专教授屠慕韩氏，于去岁发见该鱼皮下组织及肌肉内，每含有中华后睪吸虫（学名）之囊胞，如生食此鱼，即可寄生于肝内，胆道及囊，杀灭颇不易，最近并检得因食醋溜鱼带柄而感染此病者先后有数人，氏现以为文，在热带病研究所刊物发表，并请政府严禁各菜馆出售醋溜鱼带柄一菜，以免各界人士，误食而染此病云。

吃蛋一得

作者：阿芬

蛋捲

将精肉数两斩碎成米糜状，以酱油，食盐，姜末，葱花等配合均匀，鸡蛋若干个，打开，以筷子脚之，放于热油锅中，制成蛋皮，（大小若市上所售之豆腐皮）将碎肉平铺蛋皮上，然后将蛋皮捲拢，如是制成若干捲，置于大盆中。如果蒸之，食时将捲切成三四分厚之横片，或于临食时冲以适量之汤，其味更美。

蛋饺

照上法将精肉斩碎配合，鸡蛋已同样捣和，于文火上将锅烧热，以生猪油一小块，擦锅底，次以汤匙盛蛋一匙，倒入锅中制成茶杯口大小之蛋皮，放肉糜稍许，将蛋皮对折，则成半月形之蛋饺，取出，待饺完全做成，一起放入锅中，（平铺）加油煎之，待两边黄时取出，冬天可放于火锅中食之，或加金针菜木耳，豆腐果等和汤烧之味更佳，上海丰富废历过年必食蛋饺，名为“元宝”，取其象形，讨吉利口彩也。

烤蛋

用鲜鸡蛋是个，在菜碗里用筷打散加以适量的盐，干贝火腿（切成细丁），另用一中号洋铁锅，放入猪油三食匙，使锅之四周均沾有猪油，再将鸡蛋倒入，用文火慢慢的烤三十分钟左右（此时切勿开锅盖），即可取食，忌用烈火，否则稍不经心，挨延辰光，非惟多时，即数分钟即焦苦不堪入口矣。

刀鱼和鳊鱼

作者：椀公

弁言……按：本篇所记，实为一种“鳊鱼”而非“刀鱼”，因为刀鱼根本不是产在湖沼中的。不过，鳊鱼的形状很像一把切菜刀，所以有许多地方人也叫它刀鱼今仍作者原称，而在后面另记关于我所知道的刀鱼。

编者      刀鱼的出产地，沿江一带的产量很多，惟独太湖出产的最佳，每年的产量很多，都运销到苏州和上海，供都市的人们享用，太湖的渔家，反而吃不着多少，这也和“遍身罗绮者，不是养蚕人”同一样悲惨罢。

刀鱼鳞细肉嫩，腴而不腻，鲜美还在鲥鱼白鱼之上，若将人比鱼，那末：鲥鱼鱼是成熟的艳妇，白鱼是卖弄风情的俏婢，刀鱼是豆蔻梢头的闺秀，端庄杂流利，刚健含婀娜的十六岁小姑娘。

因为他的本质特美，所以无论如何煮法，都极可口，现在略说几种煮法于后：

清蒸刀鱼……取新鲜刀鱼一条，剖腹去杂肠，略用水冲去血污即得，千万不可去鳞……因为他的鲜味，都在鳞伤。……然后放进有盖的浅磁盆里面，加一些生姜，葱花，生猪油块，和几滴料酒，一小撮精盐，搁在蒸笼里，蒸至十五分钟即可，火候不宜太过，过了火，就会老而无味，失去他的鲜嫩的本事，照这样清蒸的吃法，要算最上乘。

红烧……这是一般人的普通吃法，味儿虽然比清蒸来得浓厚，但是已经嫣却他几分真味，所以内行的吃家，总是吃清蒸的多。

炸刀鱼……这是怕刺的人们的吃法，用较小的刀鱼照清蒸时的一样的剖腹微洗，不过要去鳞才好，先预备一盆搅碎的鸡蛋和灰面，同时预备半镬香油，等油煎滚了，把鱼放进鸡蛋灰面盆里打一转，然后放进油锅里，煎到微黄，就捞起来，因为经过油炸之后他的刺都酥了，吃时不会卡着，这种做法，虽然香脆可口，但是他的真味，只剩二三分了。

刀鱼面……顶好是自家做：用尺来长的大刀鱼，把他蒸熟，把鳞轻轻揭去，用筷子夹起来轻轻一抖，全身的肉，就和刺脱离关系了，如果有些小刺黏着，那末再用夏布袋挤一次，是再清楚没有了，然后用原汁汤，和他的肉糜煮面，那正鲜美极了！

刀鱼饭……把一条刀鱼破开洗过后，用三四根竹钉，从他的脊梁，钉住在锅盖伤，锅里照平常一样的煮饭，到饭热的时候，把锅盖揭开，……注意要轻揭，所有的刀鱼肉，自然统统的落到饭面伤，刺呢？因为被竹钉钉住了，全副整个的悬挂在锅盖伤，不会有一根落到饭里的，这一小锅饭，饱含着刀鱼肉和汁，盛起来，加上作料，煮成汤饭，真可谓鲜美绝伦！

我所知道的刀鱼  编者

刀鱼，其形略似大菜馆里所用的大菜刀，大小亦髣髴又与普通淡水里所产的鱼相似，不过肉较囗细腻而味亦鲜美过之。刀鱼为江阴的大宗出品，产自扬子江中。不过这鱼不是终年常有的，只是春天有，并且只有清明节前吃，最及时，据说：过了清明，那鱼刺便发硬了，那时讲究的人便不再吃，所以，吃刀的时令只有废历二月，至早亦须在正月底上市。刀鱼过时，才轮到黄鱼（上海的冰鲜例外），鲥鱼。至于鳊鱼，是常年有的，不过在冬天尤肥美耳。吴谚曰：“鳊，白，鲤，鳜”，这是评定鱼的等级的一句成语，淡水中鱼类，实以鳊为最美。

刀鱼的吃法，的确也和鳊鱼髣髴，以清蒸为最美，白鱼亦然。不过，佐料方面除生猪油块为必需外，料酒不宜用黄酒，应用甜酒釀（不用汁而用米块）且亦必不可少此外则可配以香蕈，冬菰，筍片等。

鳊鱼之大者宜红烧，但须去鳞。暴盐咸者亦甚佳，大者可糟食，味不让糟鲥鱼，至于刀鱼红烧。常州无锡人，家常往往配以“豆炸饼”，（此物上海无之）先用油炸后再加入同烧，则鱼中美味全吸入豆炸饼中，因为刀鱼多极细之刺，食时不便，宜下酒而不利于佐餐，惟鱼中豆炸饼最下饭。

刀鱼面，常锡江阴等地之菜馆，及茶馆之售早点者多有之，但面中绝不见有鱼肉，盖完全融化在汤中了，所以，不知道的人只当作吃的是一碗“阳春面”。

鳝鱼：别开生面的三种吃法

作者：兴

鳝鱼，在大江南北一带多水田的地方，产量很多，价亦不昂，似乎是一种不登大雅之堂的菜。其实，其味甚美，吾乡且有“小暑里的黄鳝赛人参”之谚，极言其食之有益也。茲介绍几种别开生面的吃法于左：

（一）煨鳝

取鳝剖腹洗净，切成约有四寸长短，用蒜头二个，冬葱二个，香草茴香各一扎，月桂二叶，胡椒汤汁一根派恩脱，即一小瓶，然后联通温酒及醋，及曹鱼末等同滚十分钟之后，再将鳝取出，待其汁滚至约剩一誇脱，即一大瓶之时，即将其流清，并和入面粉一大调羹，及冷水，再放入煨之，则此一碗美味的煨鳝鱼，已成就矣！

（二）煎鳝

在煎鳝之先，仍将鳝切成三四寸长，放在盆内，配量加以盐及胡椒，搽以面粉，或则可以浸于已经打碎之蛋内，再播以馒头屑后，方始将新鲜的猪油炼熟，将鳝及以上各料一并倒入汁煮，煮的时间，不可太少，也不可太多，惟以适合所煮之鳝鱼清嫩为佳，如此方可取出，将油汁漏干，再将其靠近火边，加上芫荽及沙丝，则味尤佳。

（三）烙鳝

先将鳝洗净，再用一平底之锅，切鳝之长短，以锅之深浅为标准，切好后，俱都竖立于锅内，以竖满为止，始略放一点水及盐，胡椒，冬葱，切细芫荽与香草等一并烙于铁灶内，及其将熟时，可将汁倒于沙丝罐内，用白塔油滚面粉，和入汁中，以增厚其汁。

家常经济小菜

作者：梅

开洋白菜

开洋白菜，是一碗价廉物美的绝妙家常小菜，我们常吃这菜，因为他的本身含有铁质滋补我们的身体，并且有润便之功。

原料——白菜心，开洋。购白菜约五六十文，开洋上海南货店二百文起码，可用二次。

佐料——花生油约二两，盐半匙。

制法——把白菜洗净弃老叶，取中心切好，锅镬放在炉上，火须猛烈，候锅极热，把花生油倒下二匙至油沸腾，的食盐，放在锅里炒过将菜倒下，炒约一分钟，加盐半匙，并和开洋，炒匀，将锅盖盖上，约二分钟，滚熟，炒一下，即得碧绿生青美味好菜一碗。

霉豆腐

浙中，有一种家常下粥小菜叫“霉豆腐”，吃起来比上海出售的广东豆腐乳，更好上十倍，不但好吃得很，并且价格便宜，制作的方法，也很简易，现在介绍在下面：

先用一个蒸笼，里面铺一些干净的稻草，再把买来的豆腐，切成小方块，一块块的放在稻草上，另外将蒸笼盖好，不要去动，这样经过一腥气或十天，那些豆腐，就发生一种白色的毛。此时另外用少许，等冷却之后，将上述有毛的豆腐，四面滚一滚，这时候，整块的豆腐外面，都是炒盐了，再一块块的填入磁罐里，又大约经过一腥气，另外用一些黄酒，酱油，胡椒，大蒜叶，生姜，胡椒粉，同时放入锅内烧滚，取出磁罐，不要动豆腐，只要将上面的酒和酱油等香料，趁热的倒入那磁罐里，再过一星期，可以取出来吃了。

五味豆腐羹

作者：雪

原料及价格——豆腐三十文，筋猪肉百文，鲜筍百文，香蕈百文，虾米百文。

佐料——藕粉三四匙，细葱少量，猪油半食匙，食盐半食匙。

制法——先将豆腐切成二三分之小块，再将猪肉，筍（切时取嫰者弃老者，煑时老筍亦投入，调味时可弃之，因一同煑入，汤可较鲜），虾米（先以开水浸软），香蕈（亦以开水浸涨去蒂）等配品，初成较豆腐细小之丁，除豆腐外，其馀各配品及浸虾米香蕈之原汁，一同倾入小锅内，加一菜碗水（高起煑料约一寸左右）用火煑之。至滚起二三分钟后，再将豆腐倾入用筷揽匀，加食盐囗油各半食匙，再煑至滚起二三分钟后，将藕粉用水搅合，投入少量食盐，倾入锅内，速用筷揽拌成糊为度，速即离火，倾入碗内，以葱花投于面上（如嗜辣者亦可加入胡椒末）即成一碗色香味俱美的佳肴矣。

虾油螺蛳            

作者：秋

原料——虾油百文（可用二次）螺蛳约数十文。

佐料——葱，猪油，酒。

制法——将螺蛳先浸清水半日，使它壳内的污泥，逐渐漂去，用旧见到将它尾巴剪去（市上也有把剪过尾巴的叫作笃尾巴螺蛳，手续较便，但价略昂，再用清水洗涤后，盛入碗内，加入虾油使与螺蛳一样平，再滴入酒少许以避腥，移蒸于饭锅中，饭熟开过，取出，再加猪油碎葱各少许，即成，绍兴俗谚囗“笃螺蛳过酒，强盗别来（追来也）勿肯走。”这样一句话，由此也可知道它的味道。

注意——上述虾油螺蛳，既称经济，味也鲜美，尤其因为它的制法很便，下酒最妙。但吃此物最好清明前，壳内卵子未硬时，肥而嫰，春深则子硬，且有寄生虫藏壳内，散子后，则肉瘦而老。