民国美食 10

再谈河豚滋味

作者：朝

生长长江下游附近各县的人，虽亦承认河豚有毒可以致人于死，却不承认“拼死喫河豚”这句话，因为他们囗方法能把毒的部份去掉，就绝无危险了。

他们在有河豚的时节请客，视为意见最有兴会的事，他们不喫则已，喫起来的时候，就得大喫而特喫，同时请着亲戚朋友们一齐喫，因为河豚好喫而难做，会做的人不多，请到一位会做的来，就得垛垛的麻烦一下，呼朋唤友同快朵颐。

河豚产于长江的出口处，随着潮汐成群结队的进到长江里面来，渔人们也是成群结队的欢迎牠入网，每天两次满载而归，牠的形状不甚雅观，椭圆的体段，无鳞有刺，灰黑的颜色，灰白的肚皮，爱生气，只消用手指触牠一下，就气的同皮球一样，个儿大小不等，大的每斤只秤一两条，小的可秤三四条，一元法币可买二三斤，乃至五六斤，同买蟹一样，一对一对的支配好的，多买雄的不行，多买雌的也不肯，因为雌的肚子里多一包“子”是有毒的。

河豚最毒的是“子”，其次“眼睛”，“油”，“血”，除掉眼睛与血绝对不能喫外，肝与油只要经过一种手续，也能喫，最肥美的部分是“皮”，但因有刺，不喫的人多，在会喫的人，把皮反捲过来，大嚼而特嚼，就没有刺的顾虑了。

假使有五十条鱼的话，就得有一百只眼睛，与二十五包子，一定要检点如数，油与子如不愿弃掉，可另置一处，不可与鱼同煮，血要洗净，认为有毒弃掉的东西，要小心一点勿被猫狗所食，最好挖一个坑埋掉。

子虽有毒，如先用石灰醃过在太阳下晒干用猪油炸成象牙色，也就能喫，而且是下酒的妙品，鱼油先在猪油里炸透也能喫，绝对不能吃的，只有眼睛与血。

河豚的美到底在那里？他们也没有抽象的形容与确切的比方，但旅外的人们，在有河豚的时候，总想囘家去喫几囘，才算不辜负这河豚季节，如果把做熟了的不远数百里的送到旅次来，也可以煞煞馋，否则就不免遗憾了！

黄鱼：煎·烹·炸三种吃法

作者：元

黄鱼亦称黄花鱼，科学名石首鱼虽常年有出售，但以现在，为最新鲜及时。一般人谈到黄花鱼，无不知其味之鲜，而又有点不敢吃，因为身上寄生的细菌太多，偶一不慎，没有弄死细菌，易被传染致病，所以吃黄花鱼，总要烹烂炸透，而且去头去尾，头尾藏寄生虫更多。黄花鱼的吃法，宜于整食不宜于零食，因为牠的肉是蒜瓣形的，整吃，肉不致于散失。假使要切成鱼片，做鱼丸子，都不容易弄得完整。

吃黄鱼普通有煎，烹，炸三法，现在分条写在下面：

（甲）  煎鱼：把鱼鳞刮去，加盐略淹，一方面使鱼味稍咸，鱼身体的水分略干，一方面盐还可以杀菌，然而将锅中放上少量的猪油，油熬熟后，将鱼投入，反复箭透，此时油渐渐吸入鱼身，用上好料酒酱油，糖，混合成汁，不可太多，倾入锅中，再以鲜菜叶，或雪里红覆鱼身上，以空碗覆锅上，文火煎之，留神不可使其糊焦，历半小时取食，汤干菜香，鱼肉更嫩。

（乙）  烹法：烹与煎之别是烹鱼则汤多，煎鱼则干烧，烹之前已必炸，炸半熟，将油捞出，以多量之料酒酱油，醋，口蘑汤倾入，再放进去生姜数片，生葱一段，大蒜数瓣提味，十分钟即可食。

（丙）  炸法：一般人炸不酥。而且炸的方法不对，不恨好吃。必须先以鸡蛋黄一枚，搅匀，伴入面包屑（大点心店中出售），然后放在花生油锅中炸半熟，再放再滚热的香油中炸，因为花生油性滑，炸熟皮而不能炸熟鱼肉，香油再炸熟其肉，肉一离骨，便算熟了，捞出，蘸好酱油或外国辣酱油吃，或蘸花椒盐吃。

清淮食谱

作者：兆麟

鳝鱼全席之洋洋大观

滋补上品与甜菜名点

我们用十五当滋补品，不必拘定非人参，燕窝不可。异邦人士，认为牛肉汁最好。然而中国人的脾胃和习惯，服用牛肉汁，也不一定能见大效。有好些人，还不惯吃牛肉，纵然天天给他服用抱佛儿牌的牛肉汁，反而不合胃口。所以，在中国人的滋补品中，以鸡，鸭，肉，三洋合燉的浓汁，最为适宜，每天清晨，用它代替早茶，不但于身体有益，并且能长期使皮肤红润。燉这种汤汁，第一要用文火。其次须将油腻去掉。鸡鸭肉三样精华，既都嫩化成汁，它本身便无可食滋味，不足一嚼。据说：这种汤汁，在清（江浦）淮（城）一带的世家，最是讲究。

淮菜肴，现在还占一部份势力，这自然沾了以前那里有漕运官吏的光。有许多菜，如干丝，狮子头等等，髣髴有扬州菜风味。然而它有它的制法，与扬州菜同名不同味。甜菜之中，如核桃酪，葡萄羹之类，嗜者同声赞美。有人以为砂锅制菜最好。其实长江流域，居家用砂锅做菜，极其普遍。皖鄂交界一带，像宿松，黄梅，那几县，连冬天用的火锅，都是拿砂锅权充铜锅。所以砂锅菜不能归为江淮菜的特点。

清季，杨士骧在直隶总督以后，颇讲究吃，带了一批清淮厨司北去，从此，情淮菜餚在平津很风行。到如今几家有名江淮馆庖人，叙述来历，总和杨府多少有点渊源，因为江淮厨子，首先北来，十九攀附杨家为依靠。就连近几年来依附银行界的清淮榜司务，和先前随杨家来的那班人，多半有瓜葛。故此清淮菜在平津，也可说是杨莲甫提倡起来的。

地道清淮菜，先前最讲究鳝鱼全席。一席菜肴，完全用鳝鱼制成，和北平白肉席的意思相等。主菜是清蒸白鳝。白鳝之中，有一种“灯头鳝”，含有毒性，未蒸之前，必须隔夜将他放在鱼盆内，查看他头上是否发光？第二天才能割烹。另外用红烧马鞍桥，鳝鱼烧肉，烧鳝断这些，来做大件。什么炒鳝片，炒鳝鱼丝，烧软兜，鳝虎尾，是全席的炒菜和冷荤。这许多鳝鱼菜，各有各的名称，外人听了，莫名其妙。现在清淮本地，能做鳝鱼全席的手艺人，亦不多见。因为在鳝鱼一味上，要烹调出百十样制法不同的菜肴，确乎不是一件容易事。

江淮某馆的点心和甜菜，做来都很不坏，鳝鱼全席，现在恐怕非其所长。况且不是产鳝之地，不吃鳝鱼的人也很多，无须用鳝席来号召。若能将汤包制得好好的，一笼屉端上来，吃客也可以赞不绝口，生意不难由此而兴隆啊。

闲话吃豆腐

作者：金

德国培济博士，尝语彼邦人士曰：“汝至东亚后，可一试亚动唯一之滋养物，庶不负亚东之行”云云。言时叹赏不置焉，此物谓何？即“豆腐”也。

豆本富于滋养，为植物性蛋白质之代表，制为豆腐之后，则发生一种特味，易消化而有益卫生。

我国制豆腐甚优，先浸大豆于水中，数时候，入臼舂碎，或用磨磨之，加以少许荏油，入袋绞干，再加盐卤汁于其浆内搅匀之，用四方而有小孔之箱底铺布，倾于其中，压以使成固体，拆为百分，其中得蛋白质六〇，一九，脂肪二三，八四，含水炭素一一，六九，灰分四，二八，共中十分之六为蛋白质，其含量较豆为多，是因豆中之蛋白质，制成荳腐之后，更加一层凝固固也。

且荳腐之具备三种条件，为别种滋养物所无者：（一）穷乡僻村，断无二三里不能得荳腐者，此购求之便利也。（二）荳腐价值便宜，铜元十馀枚，可购一盌，足供二三人之食用，使平常之人可以永续购食，滋养身体，此诚所谓价廉物美也。（三）荳腐之烹调，亦易烧之煮之煎之炒之渍之。

豆腐圆制法

作者：玉如

豆腐圆为家常佐餐之妙品，其制法甚容易。爱食者不妨一试。

购取瘦猪肉若干，（肉瘦多寡可随个人之意），香葱一根（去皮及须），生姜一片，和肉放在一块，用刀斩烂，如浆糊样，起入碗内，加少许酱油，用盐多少随个人口味斟酌。放入生鸡蛋一枚拌均，再将水豆腐加入，用手和均后，制豆腐圆即成（到鸭子店内，买伍个铜板的鸭汤，放入锅内烧滚）。然后用手将原料由食指及每指圆洞中挤出，朵入汤中，烧至圆浮为度，再加青菜蒜花，即成矣。用佐餐，极其经济更且又鲜美适口。

肉味：猪肉的六种吃法

作者：云

醋糖焦溜红肉

这味北方人不多吃，南方人却多吃这件食品。红肉切片，用绿豆粉少许，和水加入用手抓均，锅内放芝蔴油少许，入洋白糖一大勺！（平均每肉四两糖三两）候糖化成透明液！入红肉锅内不住手搅，用棍将糖汁粘出，立成糖丝时，将上好醋加入，即成！其味又酸又甜又焦，而又有汁，此为最叫厨师父的手段菜。

糖溜白片肉

这也是南方人的喜食品，和做溜红肉法相同，不过不用醋汁，用水一如加醋，惟火候比较溜红肉要小一点，不要焦，锅不要显红才行。

拔丝丸子

将红白猪肉切碎，加鸡蛋少许做成小圆个，加练实大，过沸油，另用炒勺，加香油入洋糖如茶水色时，将已过油之丸子，加入出勺即成，吃时先用温水将筷子头沾一下，再取丸子，否则丸子和筷子，被糖结成一块，是被人取笑的！

樱桃肉

拣厚白猪肉，去皮和红肉，用鸡蛋打开搅均为衣，加白糖后，候油半沸，将肉加入，衣发深黄色为度，出锅后趁热加白糖，油和糖相结如樱桃状。

作廂脂

做法同樱桃肉，就是不用白肉，纯用猪廂脂油。（廂脂油，又叫板油，在猪胁下。）

红闷肉

取猪肉三斤，切小方块，入锅内加清水，煮将熟加红糖冰糖各四两，再加水，将锅用盆覆上，加泥封固，盆底上，有水珠为度，开锅汤如柑浆即妥，肉皮发一种特殊红色。不但味美，而色更佳！

时馔：鲥鱼和刀鱼

作者：烟

鲥鱼刀鱼，是春暮最腴美的佳馔，这两种鱼，生长在急流的淡水河里，所以只有沿长江一带的地方才有。注：并且离水即死，时间过久，就失掉了鲜味，名贵就在此。

古人曾经说过，恨鲥鱼多骨，可食刀鱼的骨更多，鲥鱼体大骨长，还容易用舌尖舐出来。刀鱼体小骨细，时常刺在舌尖，鱼肉没有尝到，却先受了芒刺之厄，因此吃刀鱼，非平心静气不可。虽然有的把刀鱼的肉化在沸水里，像镇江馆的刀鱼面，之后馀汁而无鱼形可覩，究竟不如成条刀鱼来得鲜美。

鲥鱼除掉镇江以外，常熟江阴都不差，刀鱼却只有镇江最好，李伯元南亭四话云：“宋荔裳集中有咏刀鱼绝句，不审其形何似也？”可知伯元未曾吃过刀鱼。但是他在光绪初年，已到了上海，大约当时交通还不甚便利，刀鱼竟不能在上海与鲥鱼分庭抗礼呢。说来也很惭愧，我直到前年在宜兴才尝到，那天晚上，刚从两洞归来，在宜兴城内物色土产，除掉他们认为当行出色的“桃花菌”以外，却发见了一种很狭小的鱼，和我们家乡的又条鱼差不多。他们说是刀鱼，味道很好的。我们就买来一试，吃时起初并未注意到他的细骨，一上了口，细骨刺满了舌尖，欲吐不能，欲咽未便，而鲜味已经流露，又使泥不肯舍去，真有难以形容之窘。后来从小经验上体念到，只消用嘴唇先把鱼骨取去，然后用舌尖来舐鱼肉，方始可以大嚼无碍。我们连吃了三大盆，觉得比吃鲥鱼更有意思。因为吃他真不容易啊，后来到镇江馆去吃刀鱼面，竟是一碗鱼羹而已，滋味也就差得远了。

大概鱼类的美味，全在肌肉的组织细腻，使触觉上先得到了快感。鲥鱼刀鱼所以胜于怿惬鱼类，也在这一点。而鲥鱼的鳞下的脂肪，又是特具的一种美质，有过一囘消化的，厨子把鲥鱼的鳞都剷去了，便和鲞鱼一样，成了极单调的味儿。所谓买卖[椟]还珠，不是内家，往往如此。一饮一啄之微，也不能例外的。

（编者驻）鲥鱼以富春江所产最佳，到镇江，江阴去吃，味虽不坏，总不如乘舟在富春江吃“起水鲜”，须预置锅镬，备妥佐料舟中，网得即蒸食。富春产较肥大，且上水所得，唇有红点，相传为经子陵钓台所受钩印，实则七里滩水浅而江底多石，上游时唇与石击撞所致也。

西子鲩鱼

作者：虹

江南的春天唤醒了西子甜蜜的梦，她已睁开了惺忪的睡眼，理罢晨装，浓装淡抹，打扮得整整齐齐了！在这鉴赏她的好时节，我来介绍预备往餐秀色的人们一样美味：

鲩，是一种很普通的鱼类，差不多的河湖里都生产，西湖的“醋溜鱼“因为调制的方法炒异，牠的风味也就别创一格。

“醋溜鱼带柄“，杭州人谈起来，便会齿颊生香。这是一种”鱼生“，用鲩鱼的脊肉，切成薄薄的片，加上佐料调和就得，制造的方法虽简单，味道却十分佳美，不过鲩鱼的皮下组织和肌肉里面有”后吸虫“囊胞的潜伏，生吃鲩鱼牠便会在人体的肝，胆里边不容易灭杀的寄生，而成一种很危险的肝，胆病；经医学者这种考验以后，”醋溜鱼带柄“便成了食谱上历史的名词——西子湖畔的这美菜，将因被禁而绝跡了。

“醋溜鱼“以中山公园旁边的楼外楼和岳王坟方近的杏花村两家最知名，一条的售价在八九角左右，所用的鲩鱼，不一定就是西湖产生，而是从别处打来，养在西湖活水中放的鱼笼中的，可以任”食客“们随意点取，亲眼来看他宰，洗以至煮。在沸水中煮半熟后，加酱，醋和藕粉再煮……其味的是肥，嫩，鲜美！

新月才上的初夜，被拥抱在西子温软的怀中——在这“中国公园“里盪舟行吟，吃酒润喉，”醋溜鱼“，确是不可缺少的上好下酒物呢！

对虾与海螃蟹在平津

作者：醉

每年春夏之交，对虾海螃蟹上市，居家咸乐购此，用以佐餐，天津距海甚近，此类虾蟹，售价极贱，近以交通运输便利，北平市的虾蟹，价亦不昂，天津所售之海螃蟹，多半先以海水煮熟，然后再卖，北平市所售之海螃蟹，鲜者极多，茲将“对虾“与”海螃蟹“各样吃法，记之于后，用备以之参考。

对虾的吃法甚多，如“烹对虾”，“西法虾”“软炸对虾”“炒虾片”等，皆系名饭馆之应时小卖，味美而极适口，家常吃法，或用对虾打卤，或用对虾炸酱，拌面食之，其味最鲜，若用对虾，猪肉，加青韭排馅，制成各样面食，滋味尤觉腴美。买对虾时，必须择其脊发青绿色者为新鲜，颜色发红，其味亦劣矣。

海螃蟹的黄干肉老，其味虽不如河螃蟹鲜美，用以佐餐，亦有一种特殊风味，如用海螃蟹打卤炸酱拌面，皆系家常吃法。此外如“拌海蟹”“炒海蟹”亦系各饭馆应时之卖品。闽中有一种醉海蟹的食法，其法系选择海螃蟹，杀青而不黄不洩者，用刀切成小块，并将生蟹黄剔法一并放入碗内，然后加入料酒，白糖，上好酱油，高醋少许，葱姜末，拌匀后，洒上胡椒末少许，约半小时食之，其味鲜腴适口，用以下酒，必能多饮半斤白干也。

一蛋一捲

作者：秋

用鸭蛋二个，破壳入碗搅透；放盐少许，起猪油锅，将蛋平分三股，用文火烫成蛋皮三张（以薄为妙）；大小宜相同，将猪肉斩成肉腐，和入盐，酱油，绍酒。待蛋皮冷后（因面上有油，热时，恐肉铺不平均），将肉腐亦分三段，薄铺在每张蛋皮上；即筒成捲状，放在饭锅中蒸熟，出锅，俟冷，切成寸段，竖放碗中。

醃牛肉制法

作者：生

牛：是北方的特产，牛很多，牛肉出产也很多，所以北方的人家，每到冬天，就醃了许多咸牛肉，作为家常佐膳的食品，其制法也很简便，茲述如下。

原料：牛肉，花椒，茴香，盐。

作法：先把牛肉洗净，放在瓦缸内，再将花椒茴香放于铁锅内炒熟，研成细末，同盐向牛肉上遍揉，隔数日挂在通风处，经六七日仍放在瓦缸内，如是一月后即成，临吃时，切成薄片，放于饭锅或蒸笼内蒸，香柔适口，诚家常佐膳妙品也。

绍兴食谱：经济家常小菜七色

作者：梦兰

绍兴人家常经济小菜，最普通者有下列的七种，茲将其制法一一介绍于后：

（一）豆腐酱

将市上买来的细盐，用较厚的纸包好，分量约一小碗左右，须挤之使坚实，放在柴火中，约一二小时后取出，此时变成一白而坚之盐块，藏在不易透气之大口瓶中待用。

拣最嫩的豆腐一块，放碗内加炒过的飞盐，用五六双筷子不停的舂，使之成酱，越细越佳，放饭锅上蒸之。如喜葱蒸可加少许，食时加蔴油数滴。

（二）霉头菜

醃菜时，可将菜头先行切下，在水中浸一二日洗净，盛在瓦瓮中，每囗摇一次，使在下之菜头转到上面，如此数日后，稍霉而有香气，即下的量煨盐，一二囗囗，放在饭锅上蒸熟即可，食之开胃。

（三）五香菜头

平日吃青菜时，常将菜头切下弃去，如每日将其留下，不数日即可积不少，洗净囗囗囗之，加五香粉及盐，下饭得可口。

（四）八宝菜

醃白菜（切丝），莱菔（切丝），黄豆芽，豆腐干（丝），木耳，金针菜，百叶，油豆腐，八味同煮加盐，价贱而鲜美。

（五）鱼干

鱼价贱时，可多购一二寸长的小鱼，或绦鱼，须肉厚刺少者，先去鳞，（小鱼可不去鳞），洗净，以日晒或风吹之，使无水份。然后把锅烧热，以鱼烤之，务须两面稍黄而不焦，再用火烘之使干（如不干透不能久藏），即可收藏，不使受潮。食时只要鱼里加姜酒葱酱油盐，蒸之即可食。

（六）炒酱肉

生花生米用开水泡过，去衣煮熟，再加肉丁，香干丁，筍丁，开洋同煮，待熟，用适量的酱和下炒匀，喜吃辣者，可稍加辣酱，下饭及做小菜均宜。

（七）制酱法

市上所售之酱，常有蝇蛆发现，不甚卫生，不若自做的清洁而经济。

在四五月霉天时，先将黄豆洗净，入锅煮熟（汤不可过多），汤能起丝，和入面粉搓之使匀，做做饼状在稻草中发霉，待黄毛长成，取出晒干。另用瓦钵（大口）一只，内盛盐开水（盐适量），待冷，将酱饼放入，让牠自己渐渐溶化，每日以日光晒之，早晨用筷搅匀（晚上不能搅）。钵口罩薄丝绵一层，防蝇虫投入，如此一直晒至颜色变黑红，然后可将钵口包好，随时取用。

龙胞凤胎：隽炒绝伦之下酒物

作者：茶人

“龙胞凤胎”这个名儿怪新鲜的，可是它的味儿也是怪新鲜的，作为下酒的菜肴，真是无上妙品。

所谓“龙胞凤胎”，并非真的吃龙凤之胞胎。龙胞就是猪肚，凤指的是鸡。先将猪肚一只，翻转洗净后，再挑肥嫩的鸡一只，除毛洗净后，便切成小块，浸在上高的酱油中；再把猪肉也切成小块，也浸上高的酱油中。然后把这两样——鸡肉猪肉——全塞在猪肚中。把这种种手续办妥后，然后拿火腿片，香菇丝，冬筍片，酱油等加水入锅，再将塞满肌肉猪肉的肚子也放入锅中，等煮沸后，即拿黄酒少许，泼于锅中，解除腥味，再放在火小开一开，便改用文火，慢慢的燉，非至肌肉完全燉烂后，才可拿出来，将肚子切开供食。这时拿起一杯花雕，或一杯汾酒，一喝，筷儿挟起几块吃吃，这般滋味，真不知是在天堂，是在人间。

河豚滋味

作者：怜我

清明过了，河豚鱼也过了时。沿江如江阴太仓等处人都爱吃河豚，我因为生长江滨，每年总得大嚼几顿。今年没曾囘得乡去，仅亲戚带了一钵盂来，聊解馋吻。过了一夜，滋味究竟差些；但河豚终是河豚，风味还是别具，天津五茄皮一甑，自斟自酌，大快朵颐；剩馀的糖汁，把来下几碗面，总算尽囗一日之乐！

为了“拼死吃河豚”这句俗话，遂使许多许多的不肯拼死的仕女们，尝不到这人间世仅有的美味！其实，这句俗语，据记者所知：是“怕洗吃河豚”，而并不是“拼死吃河豚”，以讹传讹，“怕洗”二字，竟传成了“拼死”；则因吃河豚鱼固有致死之道也。

河豚有三毒，眼睛，子，和血，误食其一，即能致死，所以吃河豚的人，常会在吃过后，躭上几小时的心事的。可是，要是在洗的，烧的时候，出诸于勤和慎，河豚是绝对没有危险性的，譬方眼睛，那末每条总是一对；子，但购雄的，根本就没有子；血，并不是流质的，而是胁边的两块固实的木血；所以，在细细心心洗净，再数数眼睛和血是否为鱼数的两倍，然后下镬；而在开镬后，慎防灰尘掉下去，这样就可以放心大嚼了。

河豚，雄的比雌的价钱贵的多；一则因为雄的无子，至少可以免去一部分的危险；再加那两块白的鳔，实在是美中之美，味外之味；入口并不须要齿牙的咀嚼，只将舌头在上颚上一着力，那鲜味李恪就从每根细神经传达到脑府而转达到全身，于是全身就像通过一道强烈的电流似的，觉得一样的輭疲和舒适，不是闭目静辨此中味，就会拍案高呼美味而不自觉的。

牠是有时间性的江产，大约从二月初上市起，以后就日多一日以至清明前后，一过清明，吃的人就少了，因为那时雌的既满腹皆子，而身上也大都附生了蚂蝗，而且肉头也老而涩了。牠是最会气的一种生物，一碰到牠身体，立刻牠的肚腹就鼓胀得滚圆的，所以骂爱生气的人，总是说“你这人怎的像河豚鱼一样的！”

河豚鱼的形状，并不像别的鱼类那样扁平体的，就在不鼓气的时候，也是圆筒状的：细小的眼睛，灰白的颜色，膨大的肚子，肉藏一股气，笔者在乡时，老爱逗着牠玩，让牠鼓气来，一尾一尾的。镇江南京菜市上，时或亦有此物，但购者绝尠，则“拼死吃河豚”一语为害也！江阴最多，煮法最讲究。上海小菜场是禁售此物的，但有时亦可见到，不过是私的。

为了性命关系，出入太大，所以笔者虽常常从相间带了来吃，只与家人共尝，绝未请过一次朋友，这又不是所谓“禁脔”，也并不值什么钱，其所以如此小气，我不敢请朋友，朋友也不敢领教；虽经我数度声明“拼死吃河豚”实为传闻之讹，而朋友们终不敢置信，比待钵盂既空，见我犹在人间，然后私相谓曰：“今年又未敢尝，奈何！明年必得拼命一试尝之”，其实，明年年年有，而性命亦年年要，我不敢劝人赴死，亦正不必强以爱物贻人也。然而，馋涎之滴，宁有已时。

河豚性至热，吃过后最易口渴，饮茶逾量，遂致腹胀，初食者若以为是误食了子下去而弄到提心弔胆，忧急异常，那是犯不着的过虑。患胃病的人，重葱姜红烧了吃几囘，渴时抑止着不渴茶，鲜有不宿疾全除者。

清明过了，吃河豚必须待之来春。缅怀鲜味，为之想思不已。世有与我同嗜者？敢结来春之约，同作江乡十日遊，就地大嚼，风味尤胜。

白片肉：宜用大蒜泥醮食

作者：慧

夏令食谱  味真不腻

吃肉因时令而异，市上“陆稿荐”，（肉店之总称）清明后即有“酱猪肉”上市。盛夏，更添“糟肉”一种，按夏季食肉，以油腻较轻者为佳，糟肉意外，宜食“荷叶粉蒸肉”及“白片肉”，而白切肉尤够味，茲将其煮法述于下：

购猪肉半斤或十二两，肥瘦均宜——肥肉中夹一两层瘦者——喜肥用背部腹部，喜瘦用腿部，切去皮，断成四大块或六大块，洗净洒干，把锅里放一碗清水，烧使微温，把肉放在水中煮，汤沸浮上许多泡沫，用铁瓢捞去，加入酒，盖上锅，十五分钟开看一次，并把肉翻转，若汁太少就加上些水，以足浸肉为止，看三次约近五十分钟即熟，火以稍大为宜，火太小则熟慢，味归于汁者多，火大则熟快，味归于汁者稍，肉熟取出放盘中少凉，把砧板洗刮干净，以极快的刀，以肉丝纹横切成极薄的片，每片约近二寸，宽寸许，摊排盘上数层，形如覆碟，取酱油调蔴油，或蒜泥调酱油浸拈着吃，味极佳。煮肉汤可留作别用，或煮豆腐，或作蛋丝汤一类的东西。

白片肉能保持肉的真味，但不宜煮之大烂。在夏季吃，取其清爽而无油腻。如用辣酱油浸沾，味亦绝佳。但似各人嗜好而异，余则最爱用蒜泥浸沾者。（即以生大蒜头捣碎）

各有所嗜

作者：鹤

山东河北人喜吃生大葱，每饭不忘。

四川湖南人嗜好辣椒，逢菜必加。

武进无锡之菜味多甜，糖最畅销。

川菜赞：旧都川菜馆的盛衰

作者：宜

诗人的赞美       菜名的变迁

俗谚云：“吃在广州”，这是中国交通便利以后，人们才理会到的。以前的吃客，都讲究“蜀馔”。不错，四川菜的潜势力，至今还存在。大都会地方，那儿没有四川馆子？十几年前，已盛行于北京，那时北京是国都，要人毕集。川菜馆最出名的，为骡马市大街瑞记，那里地方虽不大，当时一班阔人，谁不到那里去解馋？因为价码较贵，普通人吃不起，便有人在即升店开设宾宴春。类如浣花春，质量和瑞记相仿，价钱比他便宜。所以生意鼎盛，和天津梨栈的菜羹香，都为平津中上吃客所道，后来忠信堂在顺治门大街开张，瑞记营业，大受打击。始终没有将宾宴春打倒。却是香厂。迁都之后，市面萧条，这些川菜馆，纵有存在，也都有名无实。不过川菜之脍炙人口，不在粤菜以下。

川菜所以能出名，虽由于产品特殊，烹调精美，然而得力于苏东坡，陆放翁两诗人的宣传，很是不小。在他们二位诗集里，关于赞美川菜的歌咏，确乎很多，例如：棕筍，竹荪，羊肚菌，菜花，椒盐蛋，扁豆泥，绯羊，元修菜，新都菜，大巢菜，小巢菜等，都是当时名菜，和现在绝不相同。究竟那时候的元修菜，是否为现在的榨菜，干菜？那时候的峨眉耳，是否为现在羊肚菌？的确没有方法可以考究。据巢菜诗序云：“蜀蔬有两巢：大巢豌豆之不实者。小巢生稻畦中，元修菜是也。”放翁说：“元修菜吴中绝多，人不知取食。”从这上面臆测，仿佛大巢菜和豆泥相似。小巢菜近于干菜。东坡在咏巢菜诗自注云：“蜀中杂彘肉于巢，作馒头佳甚。”如今四川蒸食内，有干菜肉包子这东西，和前说是否一物？就是问川籍人士，也不敢武断着说。

除了馆子中的川菜，所有川货店售卖的豆豉，榨菜，川东菜，大头菜，以及调和咏的独囊醋，虾油，辣椒等，也都为嗜好川菜人们所爱买。就跟爱吃广东菜的，在粤货店买蠔油。不过现在旧都的川菜馆，已参加平，津，山东，江淮，河南诸菜的新制法，不必让浣花溪畔之人来尝，觉乎不对味儿，就和以前瑞记所制的菜，互相比较，也觉今非昔比真正川菜，在今日之北平市，竟然觉得无地可尝。就和吃粉干一样，广西制法的粉干，在这里无地可尝，吃吃贵州制法的粉干，也可聊胜于无。

广州的吃，人们有口同嗜。四川的吃，嗜者不亚于吃广东味儿。却是四川菜之脍炙人口，论历史，好像较吃粤菜为长久。从唐宋至今，已经时逾千载了。

隽味：糟鱼和燻鱼的制法

作者：醉

鱼，美味也，其吃法甚多。老饕某君对于食物的制法，有深刻的研究，茲记其所述制“糟鱼”及糟鱼的经验方法于后：糟鱼制法——先从市上购来鲤鱼或鮰鱼，必须择其鲜者，挖去腹中杂碎，鲤鱼刮鳞，鮰鱼不刮鳞，用清水洗涤洁净，用刀剁成长方形块，放于小缸盆内，每块擦以细盐，加料酒，用荷叶盖好，压以石块，隔二三日，转翻一次，就是盆地的鱼块，翻轻到上边来，约有十数日的工夫取出晒干，然后鱼块放入香糟坛里，密封坛口，最好使筍箨，或棕叶，用时，取出蒸食，其味鲜腴。

制醺鱼方法——无论何种鱼皆可，制法，买鱼归来，亦是先去鱼鳞及杂碎，用清水洗涤，将鱼切成片，阴干，放入盘中，擦以细盐，洒上花椒大料末，再抹上烧酒少许，加白糖不宜过多，浸入最高的酱油盆里，隔日取出，用小磨香油煎之熟，再取出放在铁丝罩上，用炭火烤之，味尤肥美，但是所擦之细盐，用时须先炒成微黄色，擦时不宜太多。其制法如是，喜研究食物者，请尝试之。

炒紫菜苔法

作者：英

武昌特产名蔬紫菜苔，经李鸿章之赏识而名益著，本报“名物志”曾记之。惟关于炒吃之法未详，但谓炒紫菜苔不宜荤食，若与肉同食更是“大杀唪经”，则因吃者口味嗜好不同，未可一概而论。据武昌人说：该处人吃炒紫菜苔，例用荤油，且加入肉类，方称上乘。茲将做法录下，娴于烹调的主妇们，不妨试试。

紫菜炒时，可以不必用刀来切，以手拆成一寸多长的小节，近根稍老的地方，将皮筋剖去，用水洗干净滴干，要加的作料，亦应预先预备，肉及姜葱都要切成细丝子。

放酱油的多少，须要酌量，视菜苔的多寡为定，大约普通炒一碗菜放的酱油约两汤匙，惟酱油内须和以四分之一的醋（爱吃填的，可加少许白糖），姜和葱等都一齐和酱油醋调在一个碗内，搁在旁边，以备应用。

要炒的时候，先把肉丝炒熟，（要吃辣椒的可把辣椒同炒）剷出来，放在酱醋碗内，或另放别碗亦行，再将荤油倾入锅内，烧得非常烫（用武火），急忙把菜苔放入烫油里炒，用铲子急翻，约一二分钟后，再将炒熟的肉丝及调和的酱油醋姜葱等，一齐倒下，再翻几翻后，乘热剷出便成，以之佐餐异常可口。

八德一心菜

作者：旧侣

不久前，江苏省政府主席陈果夫氏，曾提倡一种叫做“天下第一菜”，原来是以鸡汤，虾仁，番茄，锅巴四色的配合，不过这只是一样菜而已。过去报纸已有详细记载，据说：现在镇江菜馆里很盛行，旁的地方则未必有人吃。最近，又听到苏州友人谈，苏州反省院长刘云，前曾拟过一席菜单，菜共八色，而另加一样点心，并命名为八德一心菜，他还订了说明，茲抄录于后：

一，菜凡八品，私家点心一道，寓八德，一心之意。

一，菜仍次第登席，取可稍叙款曲，并象征戕民我循序渐进。

一，取消冷盘，励热情也。

一，菜单如后：

                （鲜鱼）取其活泼警醒，兼能清白自守，片整俱可，糖醋随宜。

                （四全）肝，心汤，取诸鸡腹，拟之礼义廉耻之运用于全部生活。

                （炒蛋）色鲜味隽，青年莫鼓腹此黄金时代。

                （虾仁）仁在其中，刚柔为用，调之鼎鼐，万方踊跃。

                （童鸡）杀鸡为黍，见主人之情重，况五德所昭，尤为斯席冠冕。

                （点心）各色不拘，惟宜分食，取万众一心之意。

                （时蔬）嚼得菜根，用消肥腻，愿常安此味以自足，愿常安此味以自足，愿不复见同胞面上有此色。

                （猪肘）抽汉将之刀，祈齐人之榖，饥而食肉，不为鄙也。

                （洁汤）虽下重料，唯洁是尚，借汤作文，蔚成激盪迴环，世有馀润之观。

刘氏的寓意，自然是很深远，不过，就节约讲，一席菜多至八九样，似乎还嫌太丰些。记得以前三中全会在京举行，中央召宴全体中委，每席只备五样菜，这是在很适当，不多也不少。只可惜设宴的五味，究不知是怎样的五品，否则到是很好的标准席呢。

臭腐乳

作者：彬

市上所售之“腐乳”，有香，臭，酒糟，虾子等名色，种类不一，各有特长，其他勿论，姑就“臭”者言之，食时其味确鲜，实可压倒鱼肉，不过他的“臭”气特大，并且妨碍卫生，食后与人对话，亦须迴避，否则有令人作三日呕的可能。所以有许多仁，既喜食之，又不敢遽食。昨至友家，正值晚餐，欣然加入，案头有素菜二色，其一为烧白菜，其一为白色腐乳，其味之佳，真是妙不可言，余询购自何店。承主人告我，这种腐乳，市上无从赙买，乃为自制者，其制造之法，尤为简便，备瓦瓮一具，用本地豆腐，切成一方寸大，置瓮中，加冷透之盐开水，俟十日后，即可就食，决无浓厚之“臭”味，读者不信，曷一试之。

上海小菜场售黄鱼，多将腹中之鱼胶抽去，另作别用。然无胶之鱼，红烧汁不浓，故有人喜连胶者，则须另加铜元五六枚了。