民国美食 11

家庭宴客宜用易烹可口之菜

作者：无楚

新家庭的主妇们，都要会得做几样可口的菜，有时候有老朋友从远地方来，免不了要请他们吃饭。上馆子里吃，既不卫生，又不经济。既是好朋友，用不着闹阔，不如就请朋友在家里吃，现在介绍几味易烹而可口的菜如左：

（一）干炒冬筍

冬筍十二两，酱油三两，辣椒两个，白糖一茶匙。

将冬筍去壳切成尖块（俗名滚刀块），洗净后放入大碗中：倒入酱油，糖，和切成小块之辣椒，拌匀。放饭锅上蒸之，或隔水蒸亦可，置油锅中，至油沸滚时，将碗中冬筍连酱油等倒下，以猛火炒之，炒至汤干为止。

（二）鸡爪甲鱼

甲鱼一个，火腿五六片，生姜两小片，冬筍五六片（冬筍不用亦可），鸡腿两只连脚，鸡膀两只。

甲鱼杀就后，以手去骨，撕成小块：鸡腿和膀切短，约半寸长，将甲鱼和鸡放入瓦器或磁器内，上面放生姜，火腿（如有冬筍及蔴菇最好），盐，加水齐口，以盖盖之，使香味不得外溢。用文火隔水蒸，约三小时即成，爱食甲鱼者可以试之，一般的女佣，往往不知杀甲鱼法，特注：用脚踏在甲鱼背上，使其头伸出，候其头在外时，即以刀切去，或以筷扱住，使头不能缩入壳中，于是将甲鱼放入水中煮，水开几滚时，甲鱼取出，用手去骨，最宜注意者，即将其苦胆找出弃去，否则味苦不能食。

（三）虾子饼

虾四两，干面四两，糖半匙，酱油三两，酒半匙。

用剪将虾脚须尾剪去，浸入酱油中，加酒，干面放入碗中和以冷水，使成薄浆状：将虾捞起，投入干面中，加盐半汤匙调和。锅中油熟，用匙将干面连虾放入油锅中煎，每一匙成一个小饼，至两面成淡黄色，虾转红色，煎即成。煎时用文火，油多放些。

（四）囘锅肉

肉半斤，辣椒两个，木耳三十文，冬筍四两（不用亦可），糖一茶匙，酱油三两。

锅中盛水，将肉放入（肉不切）。煮几滚，以筷插肉，试肉已熟否，如筷能插入（大约煮二十分钟），酱肉捞起，切成薄片，浸入酱油中，加糖一茶匙，放入木耳，辣椒片，冬筍片，拌匀。火蒙油熟时，将各物倒下炒之，炒至汤干为止。

牛羊肉的烹调法

作者：民

牛肉五味

（一）  红烧牛肉：将牛肉切成大块，放进锅里，加水盖满肉面，再加葱，姜，稻草几根（加稻草易酥），不用酒。用酒择臊气，烧二三点钟，到半烂取出，用熬熟的猪油炰之，加水再烧，等到熟透，再加酱油冰糖屑等，将汁手干食之。

（二）  酱煨牛肉：将牛肉如上法烧到半熟，去汤，加入豆板酱及冰糖屑，拌和烧之，烧透即可起锅食之。

（三）  炒牛肉丝：将肉切成丝，加酱油，盐，花椒末冰糖屑等佐料，再用一枚生鸡蛋，将肉丝拌匀，以锅入油炒之，如在炒时加以大蒜或葱，则滋味更美。

（四）  炒牛肉片：法与炒牛肉丝同 ，不过将肉切成小片罢了。

（五）  牛肉汁：方法，用牛肉一片，切碎，越细越好，放在坛内，严密盖住（不加水），隔水燉三小时，除去油，再燉一小时，去渣存汁，酌加食盐，饮服，不但味美可口，而其滋养力亦且十分充足，倘加一倍的酒精，将汁熬浓，则历久不坏。

羊肉四味

（一）  红烧羊肉：将羊肉切成大块，放在锅里，加水该国肉面，以后再加以酒，葱，茴香，萝葡片，或刺眼胡桃等，以除羶气，等肉煮烂，除去萝葡片等，剩下少许汤，再加以酒，酱油，冰糖屑等，煨透，务使其味浓厚，冬天食之，最为相宜。

（二）  煨羊肉：用样题几只，洗净，烧烂去汤，加入酒，盐，酱油，葱头，红枣等煨浓后，去葱枣等，再搁些椒末，即成。

（三）  羊肉羹：将羊肉切成碎屑，放在火腿汤或鸡汤里，再加香菌丁，冬筍丁，酒，葱花，以及盐少许，同煨之即成。

（四）  白切羊肉：将肥羊肉剔骨烧烂，加盐，酒，山芋囗等，收汤，倒在磁盘中，使其冻结，临吃时，切成薄片，蘸酱油食之。

蛇馔    两龙以水蛇为常菜

作者：今是

家常便饭，菜式虽多，不外猪牛鱼虾及鸡鸭园蔬等，至为普通，若以蛇为常菜，则尝见之于两龙，此亦习惯成自然也。两龙为广东顺德第七区，即龙山，龙江，该处人食水蛇已成一种冯奇。往日蚕丝鼎盛时，乡人入息，丰富过于别邑，故两乡人民，最肯研究食谱。清明前后，水蛇最多，乡人捕之出售，每条值二三毫，住户购之作馔，起骨与猪肉琢之，略加马蹄冬菇粒，与豆粉抽油隔水蒸之，即如琢肉饼，味极鲜美。或佐以筍炒，将蛇起骨切片，先用豆粉豉油醃过蛇肉，以蒜蓉起镬炒之，亦香亦甜，此两龙人所常食者，或以之㷛粥，略加肥肉同㷛，能治疥疮皮肤之疾。余早年患癞疮甚剧，食过两次水蛇粥，则顿归无何有之乡，亦妙品也，按此项水蛇，多产于鱼塘或涌涧，以其附水而生，故名，因其常常入睡，所以无毒，春间，售蛇者叫满街头，售时价目议成，售者即为顾客剖之，读者可不费力，酒馆亦间有备此，以应顾客之需者，足见乡人之所好也。

雪里红的醃法

作者：淦

雪里红一作“雪里洪”，在蔬类中媲美保定之春不老。其醃咸者称雪里红咸菜，它的味道，是那末地清爽可口，所以现在爱嗜它的也很多。菜市出售的也跟着多了。其实，菜市里所买的，并不是十足道地的雪里红呢。尤其在北方，应为种植与醃藏的不得法，味亦较逊。按吾乡的种法是分植的，每隔一尺远近种一颗，故至成熟时，每颗有一斤意外的沉重，而所含水份极少。北方的种法，笔者虽不曾到田际去实地观察过，由菜上推想，大概与吾乡有些不同。

菜的种法不合，与滋味是无甚大关系的，不过所含的水份比较多些罢了，它的醃法，影响滋味至钜，就菜市出售的说，他们因不知醃法，故我们所买到的，有时候每感有难闻的“水瓮气”，而且不能久置。吾乡勿论贫富，雪里红咸菜是按家自醃，而且每醃一次，须足供一年之用，故有“三日不吃咸菜汤，腿肚酸汪汪”之谚，今将此菜醃法录出，以供读者参照着试验。

先将鲜菜（雪里红）晒干，叶梢黄为度，用水洗净，再在屋内阴晾使干，用缸一只洗净晾干，在缸底洒盐一层，置菜一层，复撒盐，再置菜，至所菜醃完为止，上面再洒盐若干，用重石压之，十日后翻在另一缸内，如嫌过淡，可再加盐，以后可随吃随取，无须再动矣。宜加注意的是：一，缸须干燥，勿使有水气，否则不久即腐臭矣。二，所压之石，（其他重物亦可）亦须干燥，自落缸后吃尽为止，中间不可轻移，否则亦有上述之弊。

经济家常菜单

作者：桂云

改良粉蒸肉

我们平日家常所吃的米粉蒸肉，总是觉得酱味太重，嫌他不合口味，而且难得细腻，就是在菜馆吃的，也差不多是犯着这个同样毛病，令人朵颐不快！现在又是夏季，粉蒸肉又上时令菜了。我现在有一个很好的改良方法，就是不用酱或酱油在内，只须好豆腐乳一块研烂，将切好肉片，先经豆腐乳拌湿，再去拌粉蒸（要加适量的盐），即能另外有种清香气味，而且能够细腻可口，如果遇有鸡油的时候，多少加入些鸡油在内，那就益发添加鲜美呢。

燉蛋吃法二种

在春筍当令的时候，我们以醃芬菜汁去煮筍，固然是鲜美，有一种田间风味，如果拿煮筍汁去燉鸡蛋，燉好以后，上面放入猪油，切忌用酱油，是非常好吃的！或不用筍汁，在燉蛋内放入大虾仁拾数枚也是特别鲜味可口的。

胡包蛋

胡包蛋，因为煮成后像胡包袋，所以叫这个名，先在釜中煮油少许，俟沸，再把蛋去壳倾入，放在蛋黄上少许盐，使靠釜的面结成皮，用铲子轻轻掀起半边，粘合在那半边上，成了圆形，就移到锅边上，再把第二蛋倾入，即行盛起，到逐个煎好，再倾入釜，加上辅佐品同煮，一沸即熟，整的盛到碗里，若嫌大切成二三块也可，内部嫩浆易流出，这东西春夏时吃最好，辅佐品以筍——春筍，鞭筍，青筍——居多，秋天也有以茭白，毛豆加入的。

酱和圆蛋

把煑熟的蛋去壳，入红烧肉类——加猪油。鸡鸭其他鸟类脏肠等——中同煑，就叫酱和圆，比卤汁蛋还好，或酱油料煑沸，煑成后色同，味远逊，惟经糖黄酱和圆，非酱油煑不易。

煑糖黄酱和圆法，先煑成嫩白。和蛋盛起，放在凉水里——夏日井水最好，俟凉透，去壳放完沸酱油里，一沸即成。这样外边一层皮包着内部的嫩浆，可是去壳，烧煑盛起全须轻经手，不然就易破碎。

猪杂二味

作者：云

猪腹内的杂件，向不为人珍视，售价亦廉，但以制餚，颇宜于家常佐餐，且甚经济，茲举二味如下：

炒猪肝

粉主干约半斤——色淡的是粉肝，深紫色是铁肝，铁肝坚硬，不宜炒，粉肝松软宜炒——以清水洗净，再用温水一沃，急取起，去了浊水，沥干，入清水中浸约一二小时，取出切成厚一分零，宽五分，长寸许的片，放在大碗里，倒锅里烧熟，取切片烧的肝倒上，以铲反覆的炒几下后，快用陈酒半两，酱油一两倒入，就舀盛在大碗里，再把油二两倒锅里，以筍片三两，或茭白二两或青菜半斤，醃菜也可——炒之，再以盐三钱，糖一钱，和猪肝内的酱油加入，再浇上半小碗清水，炒后盖上锅盖，煮一刻钟，掀盖酌加葱或蒜，再把碗里炒肝放入，反覆炒之，即可盛到大碗里。（编者按：如佐以洋葱，味亦佳，冬令可用大葱。且据医学家言，猪肝于营养最有益，但不宜过熟。）

蒸肚块

猪肚一个，外面带油，里面的东西似油非油，极脏，肉脯卖肚，因洗里面，多把他反作外面，用芝麻油，或豆油或花生油一两，和盐一两，满涂外面，揉渍之，像用肥皂洗衣服似的，捻洗许久，用水漂净，再以前法，试嗅之，到无气味为止，再反洗里面，抓去黏东西，再洗一遍，即可切成骨牌式长方块，长约八分，宽五分，放在清水一大碗里，等到汤沸流出泡沫，把沫捞净，盖住锅盖，以稍微的火煮，约二小时即熟——不懒不行，大烂出油，也不合口。

又以全肚例外洗净，不切块，放到中号瓦钵里，把钵放在锅里，加水半锅，水面到钵多半为度，盖住锅盖，大火蒸一刻钟后，提用水壶，从锅边加水一次，勿令汤干，仍以浸钵大半为度，一百二十分钟即熟，蒸熟得以干净翦刀翦成骨牌式的块，大小一如前法，以酱油一两沾着吃，若加些干贝，海参，蛏干，淡菜等物蒸也可。

烘鸡：岭南美味的烹制

作者：忆冬

烘鸡是一种通常的荤菜，岭南人非常的嗜好牠，就是将一斤重的鸡（这种鸡必定去势，就把睾丸或卵巢割去，使牠门失去了雌雄性，再喂以饲料于是就可以慢慢育肥。），将毛细细拔去，然后在鸡屁股的凹处，用刀划一小口，将里面的肠，肺，肝，胆，等挖去，用水洗洁腹腔中的血液，于是把泡开的金针菜木耳，和酱油一匙，盐少许，灌在鸡的腹内，以后将鸡翼向左右后曲于背，使头颈夹在翼中，两个脚曲在鸡尾上所开的穴中，这样以来，鸡不称为一个圆筒形了吗？

这时，用一个小铁锅，中间放下二两麻油，再置火力十分充足的炉上，使油非常烘熟，于是将鸡放入，煎一二十分钟，再盖以锅盖，让牠闷上半个钟头以上（此时可稍减火力），然后取出剖开，切成小块，拌以作料。

田鸡：三种烹饪方法

作者：善

田鸡（即青蛙，亦称水鸡），是有益于农作物的一种两栖动物，故被称为益虫，内地大都禁止捕捉。但因为其味甚美，许多人都视为一样土菜，的确，这是一样最适宜的可口的美味，但是，有几种的吃法，也有血多人不爱吃，现在我来介绍几种在下面。

红烧田鸡  购田鸡两挂或一挂（十只为一卦），去肠洗净，翦成两截，用好菜油炸透外加酱，生姜，酱瓜（酱园有卖），放适宜之酱油，和水，食盐少许，燉成俟汤干即成，食之与鸡肉无异。

清燉田鸡  购田鸡一两挂，去肠洗净，咸火腿一小块，放小铁锅内，放水两碗（燉好后约一碗多汤），加生姜一小块，打碎用武火炼一点钟即成，与鸡汤无异。

熏田鸡  购田鸡一两挂，去肠洗净，河木屑一小碗，放锅用铁丝网盖在木屑上，水鸡放在铁丝上熏成黄色拿起（要将锅盖上），用刀打一下，盛在盘里，外加生姜末少许，和酱油蔴油拌匀，供食，乃下酒妙品。

面筋的自制法

作者：元

面筋人人爱吃，富有淀粉，极营养身体，尤其是一般吃素的妇女们！最爱吃此物，而你们的所吃面筋是不是自己作的？我想：你们一定是用钱在市上买来的，可食买来的面筋不一定是干净的，所以笔者现在将制面筋的方法，介绍给诸位妇女们！其制法如左：

用麦麸渍（小麦磨碎，筛去其面，所剩之物），放在干净盆内，盆内盛清水，再用干净的筛子，将麸子放在筛中轻轻揉之使麦皮去掉，这是第一次，以后用清水，像洗衣複的样子搓；搓时，如见有麦皮，则将去掉，这样搓洗三四次（每次都要换清水），就成面筋了。总之：搓洗此说愈多则面筋愈细，饮时味愈美，盆内所賸下白色之物，便是小粉，这岂不是一举两得吗？成功后，像在菜市上买来的面筋一样做法，用油方在锅里炸熟，便可吃了。

糊涂鸡

作者：辉

杀鸡一只，将脏腑取出，整个的放在锅中烧，烧到半烂为止，取出，将鸡皮整张撕下来（最好是一张整的），把肌肉切成黄豆大的小块，再将糯米一饭碗，放在鸡汤中，烧成糯米饭（不可太烂），更把火腿，冬筍，香菇，也切成黄豆大小块和糯米饭拌匀，加以清酱及盐，再将鸡皮放在碗底上，把糯米等物放在一大张鸡皮上，上面再盖一只碗，就放在蒸笼里蒸（不可入水烧煮），蒸至四小时，将碗反过来（鸡皮便在上面），食之，其味无穷。

蟒肉：广东异味盛行于天津

作者：觉

“吃在广州”，广帮菜馆的菜的确有血多很不错，而传播亦最广，锅内各大都市，都可找到广东菜馆。

在北方，天津的广东菜馆比北平为多，且近年因为平市经济状况过于艰涩的关系，好一点的馆子，先后迁移天津营囗，于是特别吃食，便在天津发现。那里原是囗海之区，美味向以海囗为重心。只因当地烹囗滋味，不能迎合外路囗胃口，故此易牙之技，便让广帮占上风，北囗利的菜，久为人欢迎，他那里是广帮手艺。囗有许多宵夜馆，使人囗道，能够长期支持着囗，也都为粤人所经营，松记是其中老大哥。囗饭讲究中西合璧，叉烧肉炒饭，和牛尾汤，通心粉并进，是他开了天津饭馆的新纪元。这是二三十年前的事。

天津的吃既以广州风味为上。因此而所有粤菜里特别的吃，近年都在天津上市。这个鞭，那个鞭之类，都成了盛馔，蛇羹龙虎斗，虽u不能常常剪刀，却是以蟒肉为主菜，现在已风行一时，为爱尝异味者竞嗜。蟒肉是含有毒性的，它的毒质，据说是蕴藏在血液，和齿骨之内。所以烹制蟒肉，首先要把这两样东西，收拾干净，务使不能遗留原料上，蟒毒为蟒毒，蟒肉为蟒肉，毒质和肉既不发生丝毫关系。吃客生命，就能平安无事。这宗手式蟒肉的手艺，自然为广东庖人独得之祕。蟒的来源，从广东作为货物运到天津的，因为必须要保留他生命，到炮制时候来宰割，那末运蟒期间，羹肴充分携带壁虎，蚯蚓，癞蛤螟一类的动物，作它食料。这些东西，採集起来，也要费相当手续。蟒的躯干，虽被籐制器物所束缚，失掉他自由可能性。好在他吃东西，完全用吸引力吞入腹内，并不要人费力。不管是壁虎，或是蛤蟆，只要取出来给蟒看见，这些东西，便伏伏贴贴地，被蟒气所吸住。好像中了蟒的催眠术，已经失掉知觉。在蟒吸引之中，渐渐地走向蟒嘴里区，供他果腹之用。

养蟒，烹蟒既如此费事，做成菜后，代价当然昂贵。在天津全市粤菜馆，自行运蟒的，只有一两家。不但供自己烹调，而且供同业採换。谁家烹调的得法，早在爱尝异味人们的脑海盘旋着。所以同业採换的事实，也很少见。蟒菜的形式，和江瑶柱相仿，肉质比江瑶柱松脆，滋味也比他鲜美。在不知底细的看了，也就认为江瑶柱，本来江瑶柱一物，有许多人认为是蟒肉所制。真正吃客，说是好江瑶柱，为蛤蚌壳内两边的肉柱，可是干的江瑶柱圆径有那末大。如果江瑶柱都是蛤蚌壳内肉茎，大概价值比现在还要多。蟒肉既像江瑶柱，吃客初尝此味，就认为大嚼江瑶柱好了，免得忐忑不安。

卷菜：红烧青鱼肚杂

作者：宜

上海叫“汤卷”安庆叫“椅子把”

在冬天，菜馆里有一种很别的菜，叫作“烧椅子把”，这个菜名真觉得新颖古怪不懂的人也很多，可是在安徽盛称，讲究吃的，都知道是烧卷菜的别名。而江浙一带则统称卷菜，卷菜这样东西，在江浙一带，极其流行。在北方，则只有江浙菜馆，到时候或者预囗，也只有南方人去吃。别的地方人，若明瞭卷菜的原料是什么，也许会很惊讶地说：这东西也能做好菜吗？

鸭胗和鸡杂，好些人都认为是美味。山东馆的炸胗肝和卤什件，好喝两盃老酒的，都异味是绝妙酒肴。然而你要和他们要鱼杂，他们一定晦朔没有。卷菜的主要原料，就是鱼杂，不过是青鱼杂而已。这里面最主要的，是鱼肠。因为他经囗烹调以后，形状是卷的，所以称他为卷菜，烧卷菜最紧要的佐料，是粉皮。最紧要的调和，是黄酒。

江浙产生的青鱼，十分肥大，鱼腹脏腑，亦比别的鱼肥大。好吃的人们，觉着弃之可惜，便将他收拾干净，用鼎镬烹调出来，称为佐酒下饭的好菜。烧这菜时，虽然注意火候，却不十分费劲。反是洗涤鱼肠的功夫繁复，比灌洗猪肺为甚，善洗鱼肠的人，用筷将鱼肠内皮，一节一节地翻过来，用食盐末，擦洗鱼肠的污秽，擦净以后，再用清水洗过，总使他不见星点污痕存在，才能烹调。却是鱼杂腥气，比鱼腥尤烈。烧的时候，必须多加料酒，解除其味，但酒亦不可过多，否则，酒味扑鼻。吃这菜，务须趁热下箸，吃他一个热劲儿。他和粉皮在一起，可以称得腻滑鲜美，和鲜鱼味迥乎不同。稍为一凉，腥气便流露出来，易使怕腥气的人，不敢动箸。若待囘锅以后再吃，就鲜味毫无。

在北平东安市场有两家江浙馆，每到冬天，也有卷菜应市，究竟鱼杂没有鸡杂那味多，有时候会供不应求。爱吃的人，往往头天预定，在出产青鱼之乡，这菜原料，供过于求。寻常人家，很爱用他做饭菜。名称也就这两种。安庆吃客，所以称他为“椅子把”，大概从形象上取名。有人说将“椅子把”念别了，便成椅子把。究竟所谓椅子，是夹脊的肉，不是肚腹内的腹脏，称他为椅子把，似乎大贴切，反不如因象形而称为椅子把的好。菜食中贴别名称，这的确可以算是一个了。

在上海，本帮菜馆及徽菜馆都售卷菜，配以粉皮称做“汤卷”。不过其中真正的卷菜很少，不得不凑以鱼鳍及头肥之类，且多用草鱼混充，倒地的青鱼肚杂，颇不易得呢。

蓴菜：湘湖产品胜西湖

作者：萧郎

自从晋朝的张翰，因为秋风起了，香气吴中的蓴菜羹鲈脍的滋味，便决然丢了齐王手下的东曹椽不敢，囘到老家大嚼岂家乡的美蓴，这故事传到后世诗人莫可的手里，把他来辗转当一个风雅的鼓店使用，到了现金，蓴菜的美味，是为一般人所公认了。平心说：蓴菜并不是专靠文人捧场来维持地位的东西，他的确可称是别有风味，不失为味重的隽品，住居在西湖附近的人，往往自诩，旁的不说，单是这口眼的福分，可算已经修到，有了一个山明水秀的西湖，又得吃“西湖蓴菜”。但是，虽说是“西湖蓴菜”，西湖并不产多量的蓴菜，他的真正来源，却是萧山的湘湖，拿西湖的产量和湘湖的产量对比，西湖不过十分之一二，湘湖居十之八九，人们或许因为西湖从前曾出产国多量蓴菜，或西湖的名气比湘湖大，所以吃蓴菜，都忘记的湘湖，这是多么不合事实啊！湘湖的蓴菜，是一种多年生的草木植物，茎细长，而很柔嫩，椭圆形的叶子，有长梗浮出水面夏天，从叶腋抽出花梗，结实像棠梨，里面藏着细子，开花结实以后，到秋天，再抽嫩芽一次，和春天一样的柔而且嫩，他的繁殖，是由撷去茎叶后残留在水里的根株。春天三四月，茁生最盛，茎繁息在浅水的地方，湘湖虽有十几里湖面，因为蓴菜性宜浅水，所以只在边缘，生最多，嫩叶初上水面的时候，在湖畔看去，浅淡的绿色，闪盪在一片空明中间，很是可爱。湘湖本是公产，照理他里面产物，随意可以收取，近来给附近农民，各自划出一个区域，栽种水菱等东西，于是连天然生长的蓴菜，叶变成了物各有主，只有中间可以采撷，採蓴的时候，最好趁嫩，嫩的时候，叶子向上捲紧，像没有出水的荷叶，李时珍所称“稚蓴”，“稚”，就是小的意思，等叶稍舒长，又叫“丝蓴”，等到开花结子，就是说只可以喂猪了，则名“猪蓴”，所以蓴的全盛时期，要算春天至迟厨下，但已嫌老了。虽然秋天还有一期，可是产量不及春期一般，我们因为“张翰秋分”的成见，认为蓴，只是秋天的应时菜，那是和把“湘湖蓴菜”叫作“西湖蓴菜”，一样是数曲[典]忘祖的事情。

青蛤肉丸

作者：醉

青蛤之味最鲜，是极美的下酒物，用以制馔，亦能下饭，吃青蛤的方法甚多，“炝青蛤”乃最普通的一种食发，此外青蛤鲫鱼萝葡丝汤，味亦鲜腴适口，如做青蛤肉丸，与家人辈共食，殊觉津津有味，做青蛤肉丸的方法：系从菜市，将青蛤购来，用清水洗滤数次，然后用沸水煮一过，从蛤壳中将蛤肉剥出，仍将空壳，放置旁边，另用精致的猪肉，与蛤肉，一齐将刀剁碎，拌以酱油，料酒，白糖，葱姜末少许，香油数滴，拌好将肉馅仍填入于空蛤壳中双合扣好，摆于盘中，上锅蒸熟，取出食之，具有特别风味。

带子虾：初夏时餚

作者：半田

初夏，正是“带子虾”即使可口的时候，这几天菜市上有得出售，只售价很昂，每两恒在二百文左右，如果你要全拣他活的有子的虾，更昂贵呢。

住在乡间，在有雾的早晨，到溪边去捉带子虾是极简便的，因为那时虾都浮近按扁，准备散子，只要用竹篮去一罩，即可得数只，如果用小钩去钓，则所得的都是老公虾，公虾吃起来，总不如带子虾的鲜美。

家乡吃带子虾，普通的办法是用盐烤或者用酱油蒸，最讲口味的吃法是用麻酱油生醉，把会得跳跃的虾活活的放进酱油里去，当即拏起来剥得吃，叫作酱虾。

青青的虾壳，绿莹莹的虾子，色味俱佳；卜卜的跳着，幼年也觉得可观，活醉带子虾，可以说是一种动的菜餚，可是现在，有了“不卫生”和“残忍”等观念，即使照样的吃起来，趣味也没有那么浓厚了。

普通街上出卖的虾子，大概混着别种东西，也有是完全由蟹黄弄碎做成的：把本在温和的河水中养着的带子虾，忽然放到冰冷的井水里，虾子就都脱落来，用作鸭蛋或者鸡蛋的配料，也是色味俱佳的。

把带子虾晒干，用作下酒物，可以吃得滋滋有味，在丝瓜汤或者南瓜汤上放几只虾干，比用开洋要入味，红血血的也好看，更其是在蒲芦上，放些虾干才可口。家乡有着这样的成语，“蒲子配虾汤，厌人配把掌！”

最残忍的三种吃法

作者：高人

我本不信“清净寂灭”的佛法，就是佛家所拄杖的“不杀生”“不吃荤”比较有意义的行为，其初我也认为不澈底。因为植物也有生命，要不杀生，除非不吃一切东西才算贯澈，事实能做到吗？但是近来看到都市中杀鸭，杀牛，……的残酷情形，实在也有点“见其生不忍其死，闻其声不忍食其肉”的恻隐之心发动，渐渐倾向于吃素，在可能范围以内。昨闻友人吃“鹅掌”，“炰鼈”，“猴头”等方法，尤其令我感觉到人类的残酷！记之如左：

（一）  鹅掌——将铁平锅稍热，把活的一只鹅放在上面，鹅被灼不过，比奋翼挣扎，则全身血液，汇集于掌，据云：剁下烹食，其味鲜美！

（二）  炰鼈——将活鼈放在小火炉的口上，火力甚微，鼈身用物镇压。鼈被火蒸，腹渴思饮，把酱油麻油药料……混合之液体给他喝，火热不止，鼈饮酱油等亦无己时，如此行之，特鼈蒸死，其肉既咸且香，特具风味！

（三）  猴头——将供用之活菜猴，四足缚于桌腿，以鎚击破其脑盖用饭匙取脑汁食之。

食之者固然适口充肠，可是，我们如果易地以处，自己想想却是一种什么滋味呢？噫！人类真未免太残酷了！

白煮肉

作者：云

猪肉二斤以上，越多越有味，切成四方大块，约一寸左右，块大才有味，用清水洗净，漏瓢捞起洒干，另取冷水倒在锅里，每斤肉约需水一大海碗，把洗净的肉放在里边，用稍大的火煮，汤沸时以铁瓢捞去泡沫，到汤清无泡沫时，加入盐及酒，把水减退使少，盖上锅煑，约一句钟开起一看，以肉汁稠黏为度，加入附属品，荤的用海参，尤鱼，素的用白菜，萝葡，茭白，或筍，随时配置，再煑半点钟，舀盛盌中，即可取来吃，若用海参须早些加入，若用萝葡，须先烧去辣水再加入，肉的喜肥喜瘦渴随食者之意，惟盐须比普通吃法略多。

豆豉：暑天一素食的自制法

作者：梅

豆豉是数天的一种绝好食品，因为豆豉是利用盐使各种菜蔬保存原质，利用日光的热度起一种化学上的变化，作成一种很好的调味品，他的汁远胜于各种酱油，他的菜更美于各种小菜。现在把他的做法列后：

材料——黄豆，面粉，花椒，青花椒叶，姜，姜牙，茴香，老阳瓜，盐，青蒿，蔴叶，计黄豆一斤，瓜三金，盐无尽，姜二两，姜芽二两，花椒四钱，花椒叶一两，茴香一钱。

制法——先将黄豆煮在锅中，当他已经熟透还不太软的时候，捞出来滚在小麦粉里，面粉舀细，胶成一颗颗面球，把他放在日光下，晒半透，表面既干，然后把他放在阴湿的地方，上下用蔴叶和青蒿铺盖好，使其发要过囗星期，把他取出来搓去上面发要的毛，再以鲜老阳瓜洗净，剖去了醸，切成一块块的，晒在烈日下，用纱罩罩上，过四小时，水分减少，于是把瓜，盐，花椒，姜，茴香，拌在一个盆中，过一会再倒一次，这样渐渐把大豆泡透了，然后将瓜与大豆装在坛子里，坛口覆上花椒叶，再以泥封闭，放到阳光下去晒，坛务必要薄，可使日光的热透入，每过十天，转一次方向，过四十天后豆豉便完全成功了。

苋菜：夏季应时佳蔬

作者：群

立夏始见 烹食一得 佐以蒜泥

金陵门西地方所产者尤鲜美

咸菜，上海人称“靡苋”，立夏放始上市。俗有“立夏见三鲜”之说，三鲜又分河三鲜，树头三鲜，田里三鲜之别，苋菜则田里三鲜之一也。上海菜市见鲜较早，菜贩争以上市估善价，故事实上不待立夏已见之。

苋菜，确为夏季佳蔬之一。以颜色区别之，则有青红紫三种，据医家言：“三种苋菜，俱可作药用。青入气分，除烦热，通九窍；红入血分，治驰痢，能催生；紫杀虫毒，治气痢。”

古称“金陵卖菜翁，亦有烟水气”，南京颇多佳蔬，犹有古卖菜翁之遗风。一年四季，佳蔬不断。入夏后，则以苋菜为最著。南京苋菜，其城内产者，佳于郭外，而门西所产，尤美冠金城，地土使然也。种菜者，年之收入，全恃冬之醃菜，夏之苋菜，而苋菜重于醃菜，价较昂也。苋有秋苋夏苋，秋苋白露后即不能下种，下亦不生。门西苋菜之佳，在无荷叶味固由于地土关系，而白点粪则由于天干施粪，咎在无经验之工人。

苋菜素食，以荳油炒之较佳，他油均不宜。猪油更忌。酱油不可如，否则苦。无须佐配，配以金针虾米，虽无不可，然真味去矣。炒苋菜最妙之法，锅烧红再注油，菜随之下，可食即盛，勿加水煑，茎白叶绿，油浮其上，不食亦觉可爱也。

至门西购苋者，择苋佳否，有一法，种苋之地，若杂植他蔬，苋必不鲜，营养不足也。

苋菜茎以盐略醃，配以肉丝青椒而食之，最是下饭。

沿街担售者，多贩自四乡，其称门西万竹园者，愚人者也。即真门西所产，俱先日拔起，复泼水其上，隔宿蔬菜即不泼水而鲜气亦已逝，何况泼水耶？凡欲食道地门西苋菜者，最佳“亲劳玉趾”，以临荒区，不然，唯受菜贩之愚耳。

编者按：吾乡各大寺院种，多有菜圃。寺中香积厨，善治素餐，邑中士绅，夏季恒借寺中宴客，菜即托寺厨代办。其名贵者每席达数十金，所费且多于荤有。但名贵之素餐虽罗列其富，客反多喜摘新鲜园蔬，命厨临时烹治，更觉有味，苋菜即其一也。

又按：炒苋菜更有一物不可烧，即大蒜泥时。不必以之入锅炒，可待起锅后加入。余家每次食苋，必佐以蒜泥；至在寺中，则以蒜为斋戒者所忌，不可得也。余尝谓苋中加蒜，有如画龙之点睛。蒜于卫生亦至有益，如不畏蒜臭，不欲周旋交际场中（食蒜后与人对话，辄有臭味。），大可常食，并可以代辣酱油也。

藕的三种吃法

作者：芸

藕，除了生食当水果嚼，糖煮当点心食意外，又可以做菜吃。就我所知道的，述三种于下：炸藕圆——藕圆的味道很好，不过做时费点事，先利用擦藕器，将整藕摩擦成渣，去其渣水，以豆粉河炒米粉混之，另加生姜米，葱花少许，再倾酱油搅拌，然后制成团子状，在铁锅中倾蔴油炸熟，取起复以蔴油稍炒，即可食。如制作饼状亦可。

炒藕丝——把藕先切成薄片，并横切则成竹筷粗的丝，先入油镬炒约十馀分钟，加入葱花，盐，糖，酱油等佐料，再盖锅略煑，不必要烂半熟即可食。

拌藕丝——切法同上，或切作小型薄片者亦可。加盐少许醃一二时，去其水份，临食时再加入糖醋，味亦甚隽，且极爽口。

雉尾蓴的风味

作者：烟

名满东南的一味蓴菜，爱吃的人虽然不少，并且不惜化每碗一二元的高价去一尝，但，不喜欢吃这个的，也有人在。记得晚清朴学大师俞曲园先生有诗云：“尚堪大嚼猫头筍，无可如何雉尾蓴，吾齿居然仲山甫，刚柔茹吐不问人。”这是曲老人晚年在西湖不能喫蓴菜有感而作，因为蓴菜柔滑，没有牙齿的人，捉摸不住，倒不如筍，还可以啃些蓴菜，本来不过是水藻的一种，本身就没甚滋味，自从张季鹰为了动了思乡之念，弃官而归，再经过许多文人的鼓吹，于是就成了食品中的大名件。

其实，张老先生不过因时感物，因物思乡，说了一句很随便的话，至于蓴菜的妙处，并不在秋天，像吴江一带，水乡泽国，所在都有此物，却都是在春天喫的。并且春天的蓴菜，格外的嫩，那时候，每天的早晨，可听到几个市集上不断地在叫卖，大都是农家妇女悠扬的声浪，虽然新陈代谢，仍旧有嫰的可拣，到底不及春天的好，就是西湖酒家，也是在春天用作供客的时餚，春天游湖上菜馆去，酒保的往往早把一味含有古典意味的名馔，提供出来了。

本来过了时，什么都减少鲜美的，尤是蓴菜，不能隔得过久，他的翡翠色的颜色要消失的，但是科学的赐与能放在玻璃瓶里，带到没有过的地方去，虽已隔了好久，还可以一尝异味，并且蓴菜上面再加了“西湖”的动人的名刺，更使人增些好感，喫了一点，好像飘飘然，有一种轻盈明爽的趣味。

蓴菜的煮法，吴江人和西湖不同，在吴江，吃蓴菜并不把附着的腻黏的液体洗去，所以格外的滑溜，舌本上只留着一刹那的快感，用不着咀嚼。老年人喫这个，好似汽车开足了马力，驶过水泥的桥梁。曲园老人所谓不可捉摸，实在正不必去捉摸他啊。我在年青时，放鹞子归来，或是朋友约着去看村台戏，要加速喫饭，这蓴菜是最好的佐馔了。至今喫到蓴菜，往往憧憬到童时。

素的蓴菜，却又需要荤的佐料和汤去配合。西湖酒家的蓴菜，只把几朵嫩叶飘荡在鸡汤里，滑度也就减少了，以前广东朋友是不喜欢吃的，甚至怀疑地不敢下箸。我请他们勉强试一试，他们试了以后，都摇着头说，不觉得什么好处，不知道现在不西湖喫的，也转变了没有？就是我们常常喫的，要我说出究竟好处在那里，也很困难。我想，这和嗑瓜子，是一样属于心理上的灵感作用罢。

素的粥菜

作者：轮

糖醋菜瓜

菜瓜已经上市了，习见者有青皮水菜瓜及花皮菜瓜数种，上海菜市花皮者较少，宁波水菜瓜甚多。如制粥菜，以花皮者为佳。取瓜破开去其子及瓤（不可去皮），再分之成四开，切成厚不足一分之薄片（如系水菜瓜，切时宜略厚，约二分左右），然后拌以食盐醃之，约过半小时后，即可取出，挤去水分，加入酱油蔴油即可，如爱吃酸者，可加另糖赶拌之，其味隽可口，以之下粥，无上妙品也。