秋天的吃喝

秋天在北平的吃不仅是烤肉，螃蟹两种，以下记述几种，以当“过屠门而大嚼”。四季衣裳，四时吃喝，在讲究吃穿的北平，是极意讲求的，那“饮”一项来说，长夏酷暑，松荫闲话的时候，自然要喝一杯“明前龙井茶”，“杭州贡菊茶”，这两种囗是能清热消暑，一洗尘襟的，不过际此金风送爽，凉生四野，三五良朋，闲聊天南地北的时候，就以喝一壶“白毫红茶”，“极品红寿”才觉着舒服，至于水的讲求，像什么“惠山泉水”，“扬子江心水”，“梅花上雪水”，自然没法得着，就是“玉泉山泉水”，“三伏雨水”，以至“上龙井水”，在北平虽然能找到，也很少有人去用，只是向自来水去找沏茶的水，好一点也不过用洋井水罢了。品茶向例应“泡茶”，北平的“沏茶”，已经落于下乘，像那茶馆澡堂炉煑水，落地听“噗”的，尤其是“劣相”。只能说是喝水解渴，谈不到品茶，实在连“喝”茶都不夠格，北平也有讲究品茶的，据说玉泉山旁某古刹庙主，能书能画，他烹茶的方法，是汲取玉泉山的新泉，用白泥火炉煑水，燃料是“松炭”，并不是松柴，松炭是庙主用粗松枝烧成，比普通木炭稍有木性，专为煮茶之用，据说：“茶经”所记用松柴煑水，虽免烟火燻燎气味，不如存性的松炭，既不失松木清香，又没烟火气，又利于煑水，至少我以为这种见解可以补茶经之不足，有遊山幽居雅兴的人不妨试一下。煑水程序火候，和茶经所记相同，“煑如蟹眼”，“再煑如松涛”，水初热的时候，中心起小泡果似蟹眼，再听有“谡谡”的风吹松叶声，水已煑成，再沸就过老不能用了。至于茶的种类有二三十种之多，已逾炎夏时节的“真西湖龙井”，形似忍冬花的“斛山石斛”，自然不是凉秋饮品，秋日品茶是一件很有清趣的事，但是只有能领略这其中滋味的，才能得着真正的妙趣。至于秋天的吃，如果以大嚼为标准来说，烤肉虽然很美，然而吃蟹也有着“持螯对菊”的雅趣，如果在室内邀宴友好，又以“火锅”为最妙，火锅特别讲究锅子料，高汤两样，高汤以真口蘑，川冬菜，羊尾巴油，葱姜作料所熬为最肥美。锅子料简单的有：猪肉丸子，炉肉两种。复杂华贵一点的可以再加：燻肉，以至燻鸡，燻鸭，不过花样多了，反倒夺取真味，火锅除去什锦火锅，三鲜火锅以外，自然以羊肉火锅为普遍，最有味，羊肉片在大羊肉馆和精于卖火锅的饭馆，都要先把羊肉上囗，三囗好的都好，放在冰箱里冻起来，并且用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙，在家庭里常顺丝切，只求大片，吃到嘴里可就不能可口了。

有人喜欢吃猪肉片火锅，据说羊肉容易老，不如生猪肉片好，不过在生物学家的眼里，猪肉不太烂，囊虫不死是有碍卫生的，火锅里所用的菜蔬，有酸菜，冻豆腐，粉条，至于加大白菜头，为近年来食客所最欢迎的，这种吃法不过二三十年的历史，据说最初是由东来顺发明的。