堂倌

北平有句俗语是：“一百二十行，行行出状元”，那意思是无论干多么高，或多么低的行档，其中也必有杰出的人材。北平的饭馆有着山东馆，山西馆，济南馆（与山东馆不同），淮阳馆，沪宁馆（此为江苏馆的两派），四川馆，贵州馆，福建馆，广东馆，北京馆和辽宁馆（按皆为白肉馆，旧式布完全卖白肉也有几样烧碟，如后门桥福兴居，和已关闭的忠厚堂，全是北京馆），详细写起来，又是一篇饭馆儿了。

饭馆儿三权分立 是为堂柜灶

饭馆的组织，是三权分立制，就是堂、柜、灶各成一行，堂有堂头，柜有先生掌柜的，灶有灶头，二灶，白案上的，谁也不能管辖谁的。我们单写堂口上的堂倌，可见这行重也有奥妙。

堂倌就是跑堂儿的，给客人要菜，摆桌子，伺候茶水，算账等项工作，通称为夥计，实在老称谓是堂倌。他们也有一行，名为“勤行”，顾名思义，就可直到他们的工作了。在一个饭馆重的堂倌，有一个堂头来作领导，堂头也同样的工作。干勤行的堂倌，不只要勤谨，而且要和蔼，更要能随机应变。他们对于灶上，是不敢惹的，惹了灶的（即头二灶，行话谓之看头灶，看二灶）刷了杓，谁负那责任？无论客人怎么挑眼，挑剔菜的不好，堂倌满口里答应，回来到灶上，他却不那么说，只说“这个菜，您给加点盐”，“那个菜，您给撤撤咸”而已，所以在饭馆重挑剔菜拍桌子，瞪眼睛，只是博得堂倌背后扮鬼脸，说你老赶没见过什么。堂倌的机变，更是不可稍的，有一次在菜里发现了苍蝇，大家大吵不休，一个熟识的堂倌过来，说“我给您几位问问灶上去，这太不像话了”，端起菜一转身，把苍蝇捏起放在口中，又回来说：“原来是一块木耳丁，您几位爷看眼花了”，说着放下菜，再一殷勤，骂几声原来堂倌不会词后，大家都是熟人，只好一笑置之，不过牺牲一个菜，外面要充爷，那在乎这一点小事。

既要外面充爷 那在乎一点小事

北平吃饭馆儿，洗澡堂子，完全要熟，才能得到便利，以前谈过一些“爷是钱买来的”，那不是你要吃多钱，不是你给柜上多少小费，是在于平日的大方和外甩，用势力吓人，他们更不怕，有熟识堂倌，他能给你配合菜肴，不要你开口，而且准是你喜吃的，更不费钱。例如我们到两益轩，王斌自然会给我们要来什么样的凉碟，什么样热炒。东来顺郑文斌，润明楼刘万才，同和居李麻子，同和楼老曲，致美斋老李，某处某某，以及庄子（北平饭庄饭舘，决不相同）上的堂倌，不但食客记着他们，他们也记着食客。我们下小舘子时候，只告诉他来了几个人，吃什么范围，是火锅，是米饭，他们自然不用我们操心，如果为省钱，也可以暗中告诉堂倌“今天悠着点”，要菜上就不同了，但所请的客人也不会看出来。所以吃饭舘儿堂口上的熟识，是极方便的，但也决不是一朝一夕所能办到，北平是摆谱儿的地方，一点不差。