吃

关于“吃”在北平，要算最讲究，这大概每人反对罢！我最近吃了几处馆子，这没疑惑的，当日是被请，或者不必马上还席的局面，席上有人知道我会谈吃，甚至恭维我懂吃，请我加以批评，批评那敢当，只谈谈我的印象，因为我有过不少对于吃的印象，因此也可以算比较了。一次是在赫赫有名的京华九楼，我得的印象只是色的美，换句话说就是中看不中吃，大盘子鸡丁，盘子大的吓人，鸡丁只是中心一撮，外边用菜蔬做出花朵来，太美丽了，却不苟全席人每人一箸的，“杓口”就更不必谈了，我称他为祭席似的菜，冬瓜汤上来了，大家的猜想，一定是鸡汤鸭汤三鲜汤，结果确实“臣心如水”的不加味精真正冬瓜汤，但我相信美国大叔一定要伸大拇指说“顶好”。一次是小巧玲珑的红燕酒价，我爱他的寂静雅洁，顶棚上蓝云朵里，飞着红燕，桌布上绣着红燕，几个人小吃，炸牛肉丝辣椒，使我干了两瓶啤酒，鱼肚海参不知是什么汤做的，以前的庆云楼讲汁水，我真不能布称许红燕酒价的汁水了，冬菜馅包子，使我们鼓腹以遊的出离了绒线胡同。又一次在交通饭庄，给人家贺订婚，我想像着北城还有什么好舘子，奇怪的一个两做鲤鱼，几乎使我疑惑那囗蒸一做，是桃花流水新上网的鳜鱼。一以入水双脆，谁也知道极平凡的汤菜，但又要脆还必须熟，汤又必得清醇，也是难得的手法。一个“椒盐胖”（胖读第一声），我的学生朱永尊不喜吃肉，也会大吃起来。由这三个印象综合起来，使我觉得饭舘的局面大，不见得就会做好菜的。

各馆子有什么拿手菜 

脑中自有一本食谱

北平讲究吃的，脑子里自有一本食谱，那一舘子汁水好？那一舘子怀碗菜好？那一舘子合碗菜好？那一舘子有什么名菜，头灶拿手菜是什么？二灶拿手菜是什么？（头二灶做菜皆有一定，且老舘子不常换灶上）。炸笋鸡八块，自然以已关闭的会贤堂为第一，红烧鱼头自然以致美斋为第一（以前油炸醋浸，能到七次，所以是碎烧，近年大概换了掌灶，也仿效南馆子整烧了，烩鱼胗也加了鱼子，可谓每况愈下了），烩乌鱼钱自然以泰丰楼为第一。此外如庆林春糟大肠，恩成居的炒鳝鱼丝，都有专长。要吃煨牛肉，当日要到两益轩，要吃锅烧半只，锅烧茄子，锅烧萝葡，当日要到东来顺。同是白肉舘，要吃白肉片，糊肉片，红白血肠，是须到沙锅居，要吃全羊，爆锅，便须照顾那家馆，一点不能含忍。近年懂吃的固然不少，讲究的则不多了，比如烩乌鱼钱，本是庄肴，烩割雏本是舘肴，现在不但分不清，我更曾在一家舘子吃到一个烩割雏加乌鱼钱，另起名叫“双烩“，笑的我的脊梁沟直冒凉气，您说这年头？