羊头狗肉

“挂羊头卖狗肉”，报纸上虽然常看见这句话，但我在市面上没看过，这种买卖，屡次请教几位明公，他们也说不出，所以我至今不懂这句话的意思，也九算史之阙文了。“烂羊头，关内侯”，也因为看过济公传，所以也能明白济公章老的津津有味的大嚼，挂卖联系起来既不可能，只好分开来讲这便是一枝笔写出两朵花来。

卖白羊头皆为大教人 清真教只一家

羊头算一种美味吗？当日不算，试问回汉两教的庄子馆子，那一家把头脑蹄脚放在肴馔之中？但北平的白煑羊头，确乎是一种下酒的佳品，羊脸子，羊信子（舌）切得纸也似的薄片，蘸着五香细盐，咀嚼起来，决不是四拼双拼的冷荤，所能比拟。不去筋的羊蹄，合剔下来的羊筋，以及羊眼睛，羊脑儿，都是下酒的东西，但眼睛脑儿，可惜笔者浅尝辄止，不食马肝，未为不识味，古人的话不会错吗？北平卖白煑羊头的，几乎完全为大教人，清真教人只有一家，就是廊坊二条裕兴酒店门钱的老马。白煑羊头是要煑出来一点深颜色没有，那是煑出来以后，泡在冷水中然后取出，片去不洁和有毛的部份，便可以出售，这不但不减缩分量，反能因为一泡，增加出十分之一二的重量来。北市（晓市菓子市）也有清真教卖白煑羊头的，颜色不太漂亮的缘故，一方面不用水泡，一方面是煑酱羊头的锅，也兼煑白羊头，所以黯淡。北平从羊头肉，越在三九隆冬，上面有了冰凌，越觉有趣。北平卖白煑羊头，皆以立秋日为始，如立秋之日尚热，或没功夫售卖，也要在这天应一应节，然后择吉开市，这是他们的行规，近年没人遵守也没人过问了。

吠人恶犬 也有供盘餐之时

狗头岂可食乎？近年已不在见卖狗肉的了，但仍囗旧京一种食品，不可不记。北平以前，有“狗肉陈”，以制售狗肉，有名燕市，这大概也是古代屠狗英雄一流人了。后来他的小姐，嫁给了一位军阀总统的部下，改换了门庭，少爷也作了张宗昌部的担架司令，门阀棨戟，过其门几不知其为何如人了。早年北平“坐狗”的很多，以马肺的引诱，使狗近前，然后用敏捷的手段，将狗腰坐折，爽利的揹在身上，罩以皮袄，走回朱索。既可以卖狗皮，又可以卖狗肉，一举两得，但自民国二十四年，当局公然捕狗以后，坐狗的生涯才被了剥夺。煑狗肉在北平谓之“糊狗肉”（糊音忽），酱或酱油红炖，上盘以蒜辫子，据说可以去腥，实在就大蒜吃便可。卖狗肉的昔将汤去尽干卖，味如酱肉，有人以高白酱油糊狗肉，捞出控干，再以香油炸透，谓为味过烧羊肉，至友某君，遇有汽车碰死的狗，便买一条后腿，如此做法，可惜不敢一尝。郑板桥嗜狗肉，火腿中雪腿算为佳味，吠人的犬，也有供人盘餐的时候啊！