北平人怎样吃鱼

2023-9-15 22:55| 发布者: weiwei |原作者: 金受申|来自: 民国《北平日报》

摘要: 但吃蛤蜊莫问时事且食肉糜奚论人生北平不是鱼米之乡，但有钱的人，总以食无鱼为耻，实在鱼的新陈，做法的好坏，有没有鱼味，是一概不知不问的。北平人家庭办事席面，和上馆子吃便饭，总要有一个糟溜鱼片（唐朝人专以 ...

但吃蛤蜊莫问时事

且食肉糜奚论人生

北平不是鱼米之乡，但有钱的人，总以食无鱼为耻，实在鱼的新陈，做法的好坏，有没有鱼味，是一概不知不问的。北平人家庭办事席面，和上馆子吃便饭，总要有一个糟溜鱼片（唐朝人专以此为鱼的做法），以为这便是吃鱼了，究竟是什么鱼？只听堂倌一报，鱼是否活鱼抑或是漂儿，或简直是死鱼，也辨别不出来，至于用的真香糟抑或用绍酒加白糖的假香糟，那更不知道了，这不过举此一例而已，我真遇到过头天炸出的剩鱼，次日再过油浇汁，食客直赞味美的，可证一般人吃鱼情形了。春天吃桃花流水的鳜鱼，当然是最美不过，但干烧西法，铁板等做法，未免侮辱鳜鱼，惟以清蒸一法，最能传达鱼的鲜美，以前西来顺在清蒸桂鱼放紫蟹一枚，尤为隽永，清蒸鲥鱼，在春天吃鱼中，可以算为神品，但鱼的新陈及蒸的时间大小，是很有关系的，以近年物价而论，鲥鱼一尾即须数万元，吾侪真不敢问津了。其实欲求鱼的味鲜，只有清蒸白汆两法，年前在交通饭庄吃了一次两做鲤鱼，一做是清蒸，只要是活鱼（漂儿也可）味便不同。至于像致美斋的四做鱼，本是老法，再加以红烧鱼头和烩鱼胗，近来已不似以前的做法，味道更不堪承教了。白汆鲫鱼，既省钱省事，尤可呷得一口好汤，是贫而乐的无上佳法，闲来自己钓一两尾，便可佐酒下饭。北平在春季，家庭和上殿，总要吃几次鱼，应时且作犒劳，现在家庭已无此经济力。北平吃鱼，前期是讲吃黄花鱼（石首鱼），吃黄花鱼以山东馆的侉燉，家常熬，尖囗为最得法。家庭则先过油炸，再以猪肉，口蘑熬汤勾纤浇汁，北平吃鱼是专吃鱼，每人平均总在一二斤上下，佐酒下饭，只此一品，并无兼味，晨起入市，买来新鲜大黄花鱼，洗净去鳞五脏后，即晾在院中绳上，午间或晚餐时，入锅便可省油，一盘总上三四尾，继续直至饭罢，尤以青蒜头已硬大，截去青叶，手握一囗，佐食鱼肉尤为潇洒。次期是专讲吃大头鱼（海鲫鱼），吃法只有侉燉，老家庭是专讲吃大头鱼，肉多细刺少，适宜儿童，吃时叶和黄花鱼一样，一秤便是几十斤，但二十年来，此鱼出产极少，价颇昂贵，常人已不敢再作豪举了。穷人专买已腐败的大头鱼，称之为“吃臭大头鱼”，以小白菜叶铺在笼屉中，放入收拾好的臭大头鱼，上火蒸熟，揭去笼盖时，放去臭气，叶一样浇少肉无口蘑的汁水，苦朋友门便可一快朵颐了，居于今日，吃臭大头鱼叶令人健羡不置的。端阳节也有一部份人家吃鱼过街，那便是以色似大头鱼，身似鲤鱼，口似梭鱼的藤萝鱼为大宗了，价既便宜，又肉多刺少，只是肉太老一点罢了，以外或吃偏偶（与比目鱼有别），或吃快鱼，均是春末夏初的佳肴，古人说：“何不食肉糜？”