喫虾

2023-9-15 22:59| 发布者: weiwei |原作者: 金受申|来自: 民国《北平日报》

摘要: 虾美笋香梦想升平盛世花明柳暗谁知烽火连天写北平人怎样吃鱼，忽然想起吃虾来，实在说北平不是完全不注意吃鱼虾，只是不太考究，且吃起来注重量不重质罢了。今且一写北平吃虾，叶可见是有人在研究吃法的精致方面的。 ...

虾美笋香梦想升平盛世

花明柳暗谁知烽火连天

写北平人怎样吃鱼，忽然想起吃虾来，实在说北平不是完全不注意吃鱼虾，只是不太考究，且吃起来注重量不重质罢了。今且一写北平吃虾，叶可见是有人在研究吃法的精致方面的。北平平日下馆子吃虾，除春天对虾季节菜，总是要和糟熘鱼片同等的烩虾仁，那时早年庄馆的怀碗菜，在席面上是精细的小品之一，后来囗由清炒虾仁，而面包虾仁，番茄虾仁，法越改越美，如为炸烹大虾味道差不多的，做这些炸仁肴馔的，大部为北平产的大青虾，大白虾，每日早晨庄馆下市以后，便由夥友剥去虾甲，下冰箱等待食客。初冬或初春，另有身揹稻草囤筐，下街卖活虾的，是河沟死水坑中的极小青虾，只有大酒缸和有刘伶之癖的人，买来烹做虾米豆，供人下酒之需，实则除了皮须之外，虾肉不见便有多少的。去春在一家酒缸小饮，所做虾米豆虾大味亦特殊，经询方知是筒子河（紫禁城御河）所特产的“花腰子虾”，虾较大身有黑白纹，有人以为是有了虾子的为花腰子，实另为一种。烹法亦不先攻，不同下锅，但以废水抄熟虾米，另以白酱油料酒囗油做汁，浇于虾上，再撒青蒜鲜花椒，食时加醋，方能味美，后求该肆代购花腰子虾，试之良然，只是有风的天气，不能捉虾，而且这种花腰子虾，市上亦颇少减，是为憾事罢了。

对虾是海虾，事变前一元钱能买三四十对，任何一个人叶可以尝虾味的，从火车通行以来，北平吃鲜对虾，已更为方便，但市面上仍有色已由青变红，虾头已掉的剩货，供求情形，略可窥知。北平人吃大虾，炸烹对虾带甲为最普通，味亦较美，其次便是去甲的炸烹，近年所谓西法大虾，已失虾的鲜味。烤对虾（烤读靠音）色红如漆，味亦深入，其实秘诀并无奥妙，只下锅时加一些白糖，多在火边烤一些时，便红油尽出了。济南舘有“龙井虾仁”，“龙井大虾”，澹绿的龙井茶水中，浮沈红白虾肉，清隽闲远，别具一格。下酒最美的为炝虾片，或衬生菜，或衬龙须菜，但虾片常不能免腥味，据已故大阿哥（溥儁）谈白水抄虾片不免腥，白汤抄又减虾味，惟一妙，只有上笼屉蒸，则可免此二弊。又虾片汆汤亦佳，但有龙井虾仁在前，一切汆虾片叶比不上了的。大阿哥住颐和龙王庙时，常令近侍捞活大虾，茄片蘸白酱油生吃，味亦绝美，只是鲜大虾不易得，上周小儿出城捞来大虾数只，经依法泡制，为之一醉。大虾还有一个吃法，即木稺饭中加虾片，极可为之加餐。北平市头有卖炸对虾，卤对虾的，多为陈虾熟制，而且带甲冷食，北新桥恒聚永酒店门口，有卖酒肴的袁五，系去甲现炸熟食，果另是一番滋味。千子米大虾小，北平庄馆多用以炸烹，在对虾已然绝迹之后，也是下酒的妙品。北平吃虾方法，尚有种种，写此聊以点缀升平盛世的季节吧！