面粉中的杂质

四日市民公园载张北缪国才君问，面粉中掺砂质，是否影响消化旗官？小市民兄答覆是当然影响卫生晕晕，这又不禁引起笔者呆来，要写一写我所知道的面粉中伪质。电台广告中有某家售十二万元一副的灵丹，专治风病，六万元一副的，专治痰迷火盛，小北平如果能夠给人祛痰清火，也不为无功，因为笔者深知今日痰火盛的人，大抵不外奸商贪官等等等等给造成的，面粉中掺伪质不过是其中一极小的问题罢了，二三十年以前，内战方酣，军阀割据时代，报载大河南北饥民有吃不如草根树皮的“观音土”的，这是笔者没亲尝国，姑且不谈，至于面粉中所掺伪质由麦粉至混合面，由掺低质，而掺砂土，至掺人发，夹杂×毛，却是我所亲见，真实不虚的事实。北平以前物价低廉时，一切食粮，全部掺杂伪质，说什么品质便准是什么品质，决不含忽。但有一公开秘密，实为有伪质，而人不以伪质来看的，便是“切面”中的“面烂子”，切面舖轧切面时，必加一种细白而不砑碜（音牙衬）的粉子，名为面烂子，系造大白白沙子的厂子，附带制售，以前惟一销场只是切面舖。面烂子的用途，不为搀入面粉之内，吃面的人也不会吃如腹中，目的只为生面条不粘不糟，所以送手力的寿面，盘城一个桃形，搁放一日，仍可下锅煑食，自然也要占一些重量，但不及百分之二三，尤其入水煑时，面烂子浮在面外而且体重，经水便都沉入过低，除面味不及拉条外（尚有矾碱关系）于人丝毫无伤。北平也有吃树皮的，但不是掺伪性质，榆树皮既粘且滑，乡间人以秫米玉米加榆树皮，碾粉过重罗，火切细条，或以漏子轧“合落”，作为热季清凉食品，城市中人也以此伪换口味的美食，居于今日榆树皮粉，已至三四千元一斤，且非粮店所有，必须向乡间朋友託其代购，是棒子面阶级不敢轻换口味的了。麦粉除内有布袋，外有纸袋的美粉原袋以外，只要串袋，便有搀加伪质的可能，上等的掺白瓷儿（白玉米），看时或加水和面时，通常不易辨出，只觉入手没劲头而已，及至吃面条时不能抻拉，烙饼时不粘而脆，方知已经大老板们施过手术了。中下等的，或加面烂子，或加杆子土，那就诚如缪君所问的了，另有加麸子皮的，面色黑红，制熟宛如关夫子的发怒神气，但是食者不要发怒，因为他能治疗软脚香港足的，十年来北平人还很健康的，麸皮面之赐也。小米本应为敉子原料，好的敉子面，如主妇有手艺，酿酵起来，不但能蒸北平特有的丝糕而且能蒸出蜂蜡似的囗点米（蒸丝糕不必酿酵），近年已将真敉子面另定价钱，而名为小米面的，却囗实的用口小米且既次的磨成，或加过细罗的玉米面，想再吃丝糕，势必另出敉子面价钱了。上天造物真是奇怪，棒子面反不能掺什么假，只有时用低劣玉米时，因其颜色退败，白而不慌，用些姜黄，提提颜色，味显微苦，又不肯多加黄豆，也不如以前香甜了，豆面以前只作拨鱼儿吃，棺材腻子也以此为原料，近年因不仅绿豆一种原料，豆面拨鱼也不是原来风味。北平以混面为麦粉中最低劣一种，其名为“混”，其实可知，是以头二罗所剩杂质，磨成的通粉，黑粗味苦，但在今日也成了佳品了。