老北京的切面铺

      在老北京，有一种大众化的小饭馆儿，人们管它叫“切面铺”。说起切面铺，您也许会以为是专卖切面的小铺儿，其实不然，那时的切面铺虽说也卖切面，但更多的是卖家常饼、葱花饼、荷叶饼、芝麻酱糖饼、馅饼、螺丝转儿什么的，其中销量最大的要算是煮面条儿、炒饼、烩饼等快餐食品。切面铺也卖炒菜，但是，因为到切面铺来吃饭的大都是平头百姓，没有多余的钱大吃大喝，所以炒菜也比较简单，无非是猪肉炒白菜、烧茄子什么的。在这儿，您绝对看不到鱿鱼、海参、燕窝、鱼翅一类的美味佳肴，您想，谁吃得起呀。甭管吃什么饭，吃完了总得有点儿汤喝。切面铺里准备的，不过是甩果汤、卧果汤、酸辣汤等等最普通的汤菜，虽说上不了档次，可对平民来说，算得上又经济又实惠了。

　　老北京的切面铺，一般都开在比较繁华的街巷中，常常是邻近机关、学校，服务对象主要是附近的居民，或是机关的职工、学校的学生。切面铺一般不卖早点，只卖午饭和晚饭。

　　切面铺既然属于小饭馆，营业面积自然不会太大，一般在四、五十平方米左右。进了店门，一边是做肉、菜的红案，一边是做面食的白案和切面机器。往里走才是顾客吃饭的地方，几张方桌，四周摆着方凳儿，全部擦得干干净净。桌上放着一只小坛子，里边儿插着竹筷，还摆着盛醋和盛盐的小盒。顾客用的碗、盘儿、碟子一类的家什都是粗瓷制成的。店铺内的墙壁上大多挂有年画，年画的内容往往是戏曲故事。店门外的房檐儿底下挂着幌子。切面铺的幌子是一个罗圈儿，圈儿上糊着金纸或银纸，下边儿垂着六、七分宽的红棉纸条儿。罗圈儿代表煮面条儿的锅，红纸条儿代表面条儿。

　　切面铺卖的食品物美价廉，而且在服务上也特别周到，顾客吃完饭可以不付现钱，先记账，到时候一块儿结。顾客还可以自带原料，请店铺帮着加工。此外,切面铺还有外送业务,顾客可以订购饭菜，做好后派人用提盒送货上门。过几个小时以后，估摸着饭吃完了，再派人取回餐具。

　　当年，崇文区北牛市口的“荣源恒”就是一家小有名气的切面铺，这里做的抻面、肉饼、炒饼，特别受当地住户的欢迎。