老板，来碗杂碎汤！北京人生活里必不可少的烟火气息
什么叫杂碎？权威的解释就是牛羊内脏做成的熟食。这是一个大一统的名字，在被做成熟食以前，它们还有着各自的称号，比如牛肚，比如羊肠羊肚，比如羊肝羊肺。 杂碎不同于“下水”，不少人说下水就是杂碎，那应该不很正确。“下水”一般专指猪的内脏，好比炒肝、卤煮，那用得都是下水。牛羊之流，不在其列。 掀开一间饭馆的棉门帘，冲着柜台高喊一声：“老板，来碗杂碎汤。”老板可能会热心问你，要不要多来点芝麻酱、韭菜花，或者用不用添个芝麻烧饼。如果一走嘴把“杂碎汤”喊成了“下水汤”，平心而论，招来一顿白眼不算过分。 北京人做杂碎，从来都显得大义凛然，总是谈笑间一通乱炖，就保住了绝妙的本味。等一切煮熟以后，再把它们切碎，然后是拌是炒是熬汤，那都是后面的事儿。 作料其实很是简洁，无非葱姜大料花椒，用不着别的什么来喧宾夺主，因为要的就是留下杂碎的本来面目。清晨打开胃腑禁门的那一碗羊杂汤，是北京人对于杂碎料理的集大成者。小小瓷碗里面杠尖儿的羊肠子、羊肚、羊肝肺，泡在略含花椒大料味儿的汤水之中。 触及灵魂的好味道，来自芝麻酱同韭菜花的苟合，它们烘托着那一碗“羊杂儿”，令其开始转向厚重。香菜末仅仅可以算作不要钱的添头儿，真正的点睛之笔，是一勺喷香热烈的辣椒油。— 碗北京人嘴里叫习惯的 “杂碎汤”，往往会陪着一个芝麻烧饼，夹裹着厚厚几片肥到冒油的烧羊肉。它们可以唤醒任何一个沉睡的胃，让人浑身元气在鼻尖冒汗的刹那被充分调动，而后便可以伴着东方既白，一脚踏进茫茫红尘。纵使寒冬萧瑟，不知霜冷疲累。  北京人做出的杂碎，显得清雅和文艺，透着京城卓而不凡的文化韵味。从北京向北，780 公里外的内蒙边境，当地人把“羊杂儿”做出了不一样的风情，让每一个远赴塞北的旅人，在那碗浑浊汤水里，品出了豪迈的北方气度。 当年在内蒙北部边境小镇做项目，久住过一段时日，时值盛夏，每一个朝晖渐浓的清晨，二两沙葱羊肉包子、一壶咸奶茶加上一碗羊杂汤，支撑了我整个的差旅之行。 内蒙的羊杂汤同北京的比起来，有了很深的颜色，一层艳红辣油在汤的表面绽开点点深浅，你可能很难一眼看透在红色的下面，还藏着何许值得探寻的美味。汤的浑浊源于一根根笔直的土豆条。 和北京杂碎汤的另一个不同，就是内蒙的这一碗，在各种羊杂里面又加入了切成筷子粗细的土豆。久经熬煮，土豆慢慢释放出黏稠的淀粉，把这一锅汤维护得厚重浓郁，喝在嘴里显得更加实在。 转身向南 2000 公里， 最会吃饭的广东人，把杂碎烹饪到了极限。 时间回溯到清朝。 岭南恶寒，人民需要补充体力以得温暖，对食物的需求空前之大。某家饭馆牛肉全数用光，并无处纳入新的货源。为了维持生计，买卖还是要做下去。于是掌柜的想出了好法子，把剩下的牛内脏和萝卜一起放到锅里炖，混合着岭南特有的酱料，再加陈皮、香叶、八角等物提味。不成想，这一锅牛杂香飘渐远，让好食之客迷恋缠绵到了今天。
这好像很类似北京卤煮的由来与传承。也难怪世人口中总会相传，“北有卤煮，南有牛杂”。 望水而东，三个多小时后，飞机落地台北桃园。 驱车南行，一个叫做台南的城市，在写满历史的文化沉淀里，每个街头转角，随处隐藏着一份好味道的厚味牛杂。 这里是牛肉汤的温柔乡，即便是台湾本地人，据说也总会找个时间来到这座城市。与其说是对历史的朝觐，我更愿意相信，是为了那一碗心心念的牛肉汤。 制作牛肉汤的馆子，基本都会制售牛杂。味道同粤式牛杂有几分一衣带水，但比起广东的温柔，作为凉菜的牛杂，显示出一种绵远里的利索。 凉拌牛杂里有酱好的牛肚、牛肺、牛肉，切成大片放在盘子里，浇上麻油之类的调料，撒上一把翠绿的葱花，红绿相间，吃起来没有邪味，只余肉香。 吹着和煦的风，伴着懒散的歌，听着身边软软的台湾腔，一盘牛杂配碗肉汤，古早味里上演出一辈辈的人间烟火。 “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先後多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。” 这是出自《吕氏春秋·本味》的一段话，明明白白说出了美味得来之根本。水，经过火的烘烧后沸开，引领出各路食材的不同风情，佐以中国人传统的“酸甜苦辣咸”，人间至味得以依次呈现。其中微妙，可意会而无法言传，就好像是骑射的精妙、阴阳的变化和四季的规律。 这当然是将烹饪上升到了一个至高的层次，水量、火候、调味，人们各有高招诀窍，那都是千熬百煮后才能烂熟于胸的不传之秘。看起来很玄吗？可这却是一个毋庸置疑的事实。就好比我们对待“杂碎”。 各路杂碎在一锅或清或浓的沸水里飘上落下，经历了时间的催化，本来膻臊的内脏，再也不是墙头的那点蚊子血，转身飘落成心头的一抹朱砂痣。 老母亲还在世的时候，经常会去牛街买点儿人家做熟的杂碎，回到家，把它们放进锅里加一些葱姜大料煮到热透，她喜欢就那么把杂碎汤盛到碗里直接喝，说那样能喝出这一锅杂碎的香味。这种清汤杂碎我也能接受，可是更喜欢放了芝麻酱、韭菜花和香菜之后的味道。
小时候还有一路卖杂碎的小贩，他们没有固定的摊位，每日里推着自行车走街串巷，煮熟切好的杂碎，就放在车后架上那个盖着干净白布的大笸箩里。那种杂碎买回来很少会煮汤，基本都是加一些甜的辣的作料爆炒，吃起来也挺解馋。据大人们说，是因为那种杂碎膻味太大，所以才要做成重口儿的炒菜。 不知道老祖宗在吃第一口杂碎的时候，是个什么心态。可能是出于食材的不足，也可能是出于好奇的驱使。但无论如何，都给我们留下了舍弃不开的美味，一直到了今天。 人们为杂碎改头换面、量体裁衣，使得它们相逢过后，留给世间放不下的余香。 想起《舌尖》里的一句旁白：就像大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。 每个披星戴月的早起，总是伴着对星空与月光的抗拒。何不端起一碗杂碎汤，向凄冷道一声别呢？或许，那一碗简单的内脏，会成为窗前永远洒落的白月光。 |
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