漫话旧京~老北京人，怎么才能进饭馆不露怯？

北平是个五方杂处的地方，而且北京人讲究下小馆乐和乐和，要花钱不多，还得舒适适口。

进到饭馆吃饭，会吃的都会从堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配，堂口的堂倌更不敢欺生怠慢您。

北平的老饕进饭馆，那讲究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子。

譬如说吃堂口，那就是这家馆子的堂倌伺候的殷勤周到，处处给主顾省钱做面子。

您进饭馆一入座，堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场面菜，堂倌就明白今天请的是什么样的客，是什么样的目的啦。一方面替您出主意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点得差不多，堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟蹋。

堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有面子。

等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜，还要报出一声是柜上做的，当然等算账上的时候，主人心里有数，除了在应该给的小费里，要算上敬菜的价钱，还得多给。可是即便给了小费，吃完之后，客人吃得舒服，主人面子十足，主客也是皆大欢喜。

当然，如果您一坐下，叫的是家常豆腐、三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段、烩乌参一类贵菜给您当敬菜的。

过去的馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局，信马由缰您走进哪个饭馆，自己也想不出吃什么来，您让堂倌给看着安排点儿。可巧正碰上今天柜上有酒席，堂倌可能说您甭管啦，我给您颠配颠配吧，待一会您吃的等于是一桌小型独坐酒席，人家席上有什么，您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账，您多给点小费就成啦。

可是这样做是有条件的，一个，这种堂倌一定要是堂口的大拿，是能说了算的人。二一个，你必是个大主顾，他要不是看准了您是个大主顾，他也不肯这么干。

后来的北平自时兴了一阵子女招待，添了好多邪魔歪道的小馆，您同朋友小吃，一入座堂倌就拿面子拘着着您，什么菜贵让您点什么。

比如两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。

他为什么死乞白赖非让您点红烧虾段呢？因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有白白的扔了。

碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，你想吃清爽点，给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上老实了，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，颜色糟糕的他也端不上桌儿了。

唐鲁孙先生当年有位交好的官方朋友到北平来观光，平素久闻东兴楼是北平著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。

既然是好朋友，要叫整桌的宴席，觉得有点见外，所以为了宾主尽欢，还是零点几个菜吃，哪知堂倌一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个愣，等大家把菜点完，堂倌把唐先生请到房外廊檐下说他是主客，柜上没有这个菜，又不便驳回，您看怎么办？

唐先生告诉堂倌，这是江苏最普通的菜，咱们客人是吃惯了当地的煮干丝，他认为这个菜你们还不会做吗？不要紧，赶快派人到玉华台叫一份，跟你们的菜一块上就行啦。这件事经唐先生这么一周旋，才算了局，否则的话，大家岂不都尴尬吗？由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之道总得研究研究。

这也看出来了，你要是对饭馆的主要菜系不熟悉或者对饭馆儿的看家菜不熟悉，还真容易闹出笑话，最起码也让请你的人尴尬。