老北京的糕点

萨其马

      老北京的传统糕点发展到明清时代，已是丰富多彩，天下闻名了。

　　在清道光以前，北京糕点业名“糖饼行”。道光以后，又改称“烘炉”。“糕点”一词作为几种蒸制美点的统称，在清乾隆年间的史料上已可见到。《帝京岁时纪胜》中说，当时每至年末，北京坊间便出现“蒸糕点，炸衬供，调羹饭，治祭品”的忙碌景象。看得出，这里的“糕点”有别于今日所言的“糕点”，而“糖饼”和“烘炉”则具有今日“糕点”一词的含义。

　　明代北京的糖饼行，主要由南北两案组成。南案主要由在京的江浙糕点商组成，在京开设南果铺，制售江南糕点；北案又称京案，主要由京城、通州、保定和涿县糕点商组成，在京开设京果铺，制售京式糕点。其中，通州和京城的回回糕点商在京开设的又皆为清真糕点铺，经营清真糕点。见于记载的明代北京糕点，有糖剂饼、栽松饼、象棋饼、顶酥（果馅顶皮酥）、鹅油方脯（玫瑰鹅油烫面蒸饼)、骨牌糕、毕罗、巧果、各色中秋月饼和重阳糕等等。其中，米糕一盒，值银三钱；中秋月饼，有“一饼值数百钱者”（沈榜《宛署杂记》）。明代文人陈眉公善品味，所制果饼朝野闻名，有“眉公饼”之称。今北京糕点“玫宫饼”即是陈氏“眉公饼”的谐音讹写。

　　明代北京民间的糕点铺不仅为坊民所熟知，而且有的还颇为帝后所了解。例如当时长安大街勾阑胡同一家糕点铺的糕点，就颇为明穆宗所嗜食。《野获编》载：“穆宗仁俭性成，尝思食果饼，询之近侍，俄顷，尚膳监及甜食房各开买办松榛等物，值钱十金，以进。上笑曰：‘此饼只需银五钱，便可于长安大街勾阑胡同买一大盒矣，何用多金耶？’内臣皆缩颈而退，盖上在潜邸久，稔知其价也。”

　　进入清代，北京糖饼行在原有南北两案的基础上，又加入了“满洲饽饽”这一新的成分，糕点业内部的竞争遂激烈起来。从关外进京的满洲饽饽铺，为当权的皇室与贵族之家所必需，正如道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》中所言，满洲饽饽为清代“国家供享、神祇、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民道所必用，喜筵张，凡冠婚丧祭而不可无其用亦大矣！”正因为如此，所以满洲饽饽铺也同当时“内满外汉”的城市人口分布一样，占据了北京内城市井，外城则成为商北两案糕点商人的立锥之地。

      在糕点的制售上满汉点各有特色。以用料而言，满洲饽饽铺擅用奶油，汉族糕点铺擅用大油，清真糕点铺则喜用香油。

      在品种上，满洲饽饽铺主要制售供满人婚丧喜庆大事所需之各色满洲饽饽。例如“无馅以面和糖为之”的印面饽饽、“送寿礼用之”的寿意饽饽、叠落如“宝塔”的层台饽饽等等。其中，满洲饽饽铺的名品“萨其玛”，是“以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”如果在萨其玛上洒上红糖，其色即艳如芙蓉，是为“芙蓉糕”。满洲饽饽铺在制售以上满洲饽饽的同时，为了适应满人进京日久饮食习俗逐渐汉化的需要，还学会制做了不少汉族糕点，例如元宵、粽子、月饼、重阳糕等等。但是满洲饽饽铺的这些汉点，均采用满点的制作方法，加进了奶油。例如元宵的馅中掺入了奶皮，即为奶皮元宵；糯米用鲜奶浸后包粽，即为奶子粽；月饼的馅中兑入了奶皮，即为奶皮月饼；花糕中掺入奶皮，即为奶皮花糕。嘉庆以后，清国势渐衰，满筵中的饽饽桌渐无，社会对满洲饽饽的需求遂减。于是，满制汉点逐渐成为满洲饽饽铺的主要糕点。清人得硕亭对此曾作竹枝词云：“满洲糕点样原繁、踵事增华不可言。惟有棹张遗旧制，几同告朔饩羊存。”并在“惟有棹张遗旧制”下自注：“桌张，即饽饽桌子也。旧时旗礼，一切婚丧大事，俱有桌张，今渐无矣。”

      京果铺和南果铺经营的糕点，除了应节的元宵、月饼和花糕等以外，尚有应时当令的碎蜜供、玫瑰饼、藤萝饼、五毒饼等等。

      其中，京果铺聚顺和的“茯苓饼”，天下第一。清代著名文人俞樾每忆思食即诗兴大发，其（忆京都〕词云：“忆京都，茶点最相宜，两面茯苓摊作片，一团萝卜切成丝。不似此间恶作剧，满口糖霜嚼复嚼。”并自注：“京都茯苓饼萝卜饼最佳，南人不善制馅，但一口白糖供人咀嚼耳。”清真回回马思远的糯米元宵，早在清初雍正年间即已名噪都门，清人符曾对其有如下赞美之句：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”又“辇毂茶坊尽可观，马思远店尽盘桓。微行显达纷谈笑，各就相知饮凤团。”

     滋兰斋的水晶糕，在清道光年间也被文人所称誉，《都门杂咏》“水晶糕”诗云:“绍兴品味制来高，江米桃仁软若膏。甘淡养脾疗胃弱，进场宜买水晶糕。”

      制售姑苏美点的南果铺致美斋，以精制月饼、奶油槽糕、萝卜丝小饼、焖炉小烧饼等细点而为时人所推崇。其所制中秋月饼，为“京都第一”，“既大且厚，其馅丰腴，至有十三种之多。约以四块为一准斤，远近行销，真不证云南省之火腿月饼矣。”（崇彝《道咸以来朝野杂记》)致美斋的奶油槽糕，更令满人食后颇有怀乡之感。道光年间的《都门杂咏》致美斋“奶油槽糕”诗云：“蛋黄和面饶如饧，松子擎来香最清。妙制品惟供上用，奶油风味溯兴京。”

      东四马市大街的芙蓉斋，所制黄、白蜂糕为“他处所不逮。糕不以面，而以米制，加之香脂油、核桃仁诸品，食之松腻，以其宣厚多蜂窝，故名之。更有碎蜜供一种，亦为独步，他家虽有，不若其酥而味厚，都人皆嗜之。”（崇彝《道咸以来朝野杂记》）

      制售大八样、中八样、小八样，也就是今日所言的“京八样”的糕点铺，东城以东四南大街合芳楼为最佳。此店始建于道光年间，至光绪庚子年后歇业，全部店员及货色，皆移于东四北的瑞芳斋。北城则以桂英斋的八样为最佳，此斋在后门外路东，为当年东安门外专供宫中糕点的金兰斋之遗法。每年当桂英斋的蜂糕和蜜供上市时，旅京的江南人士便有如下之感：“蜂糕蜜供满街衢，方党江南土俗殊。春始荐新循礼，默邀神贶竞忘愚。”（王开寅《都中竹枝词》)