老北京美食文化忆旧

老北京“炒疙瘩”

俄国老太太——洋谭家菜

　　解放前，在崇内毛家湾居住过一户俄侨，户主是姐妹二人，年纪约在五十上下，精于烹制俄式大菜（西餐），有人誉之为“洋谭家菜”，可见享誉之盛，完全可与米市胡同“谭家菜”媲美。到那里去开洋荤，一快朵颐，需要事先订座。由于客厅不大，容纳不了很多人，一般以十人左右为宜。她们所烹制的西餐，不仅小吃丰盛可口，而且煎烤的大菜味道亦居上乘。那时还有一个与众不同之处，就是你可以订七八份，而可以去十个人用餐。

“穆家寨”的炒疙瘩

　　“炒疙瘩”是老北京一种大众化的食品。它本来是不登大雅之堂的，然而在解放前，却有一家不起眼的小馆，因专营此一物而名噪故都。这个小馆开设在前外樱桃斜街，正对着臧家桥的东口，由于掌灶的是一位穆姓的妇女，所以一般好事之徒给这家饭馆起了个诨名，称之为穆家寨（或穆柯寨），连带着把掌灶的也戏称为穆桂英。穆家寨叫响了，反而掩盖了它原来的字号名称——广兴馆。这家饭馆是清真馆子，门面不大，进门是灶，一眼就能看到掌勺的“穆桂英”。不知情而闻名前来的，以为当垆的一定是卓文君式的人物，实际却是一位强壮的中年妇女。穆家寨除了卖炒疙瘩外，也能做几样炒菜，如炮三样，熘咯炸之类。

同兴堂的席面及“熟疙瘩”

　　同兴堂开设在前外取灯胡同，是南城一家有名的饭庄子，它专门承办喜庆宴会。正院里有一座戏台，可供唱堂会戏时使用。过去梨园行收徒拜师，也常假座于此。最低档次的席面是便席，即四个冷荤、四个炒菜，还有饭菜。大件，主要是以猪肉烹制而成的菜，如扣肉、米粉肉，红烧肘子等。一般喜庆宴会所用中等水平的席面是鸭果席，多是四干四鲜（或两干两鲜），即四炒菜，四饭菜，还有点心。菜肴的内容也比较丰富，如红烧海参、炒虾仁、烩鸡丝,大件中自然有清蒸鸭子。再讲究的席面是鸭翅席(鱼翅是大件)、燕翅席，一般人家就不那么准备了。上世纪30年代，一桌便席也就是三元左右。这种动辄十几桌或数十桌的席面，能做出美味的佳肴吗？今天的青年可能会发出这样的疑问。其实，过去这些历史悠久的老饭庄子，是很重视字号的信誉的，自然也很讲究烹调技术。这些冷饭庄子也很注意和老主顾大宅门联络感情。以同兴堂为例，每到年根底下就派伙计挑着圆笼给老主顾家送去自制的“熟芥菜疙瘩”（一种酱菜，甜咸适度、香软可口），柜上所费无几，不仅表示了对老主顾的心意，而且也给伙计找来一笔额外的收入，因为哪一家也不会不打发一些赏钱或脚力钱的。

荷叶粥与清酱肉

　　老北京到了夏天有喝荷叶粥的习惯。荷叶的来源很广泛，解放前，卖鲜菱角的用荷叶包，卖盒子菜如熏鸡酱肘子的也用荷叶包。熬粥时把白米粥快熬成了时，用鲜荷叶往锅里一盖，粥煮好了，米汁就呈绿中透黄般的荷叶颜色，非常好看。过去一般家庭不用冰箱（指老式冰箱），用凉水把粥锅给拔凉了，如再佐以清酱肉，那真是炎夏中消夏美餐。过去西城的天福号、南城的天盛号都有这种熟食制品，天盛所做尤胜一筹，色泽鲜明，味道香醇，极耐咀嚼。特别是刀口好，片儿切得又薄又匀，迎着阳光一看紫中透白，令人食欲大动。现在荷叶难求，清酱肉已绝迹于市场多年，不知有志于恢复传统食品的有关单位及人士，能否使清酱肉再现于首都市场？而公园或拥有荷塘的单位也可以出售一些鲜荷叶。

传统的奶制品

      今天牛奶的产量甚丰，远非昔日可比，但一些传统的奶制品在市面上却很少见到。就拿奶酪说吧，过去不仅酪铺里有，挑挑子下街叫卖的也有，在大街小巷中可以见到。奶酪，分带果料的与不带果料的两种，所谓果料，指的是葡萄干与白瓜子仁。经营奶酪的店铺，以东安市场中丰盛公，西单北的二合义及门框胡同里那家酪铺（可惜忘其名）最为有名。天气炎热或口舌干燥时，吃到一碗刚从冰桶中取出来的奶酪，沁人心脾，非常爽口。这几家酪铺还都出售奶卷（馅分芝麻白糖与山楂糕的二种）及酪干。酪干，上世纪90年代曾在西单北一家店铺中见到，而奶卷则几乎在市场上绝迹了。过去下街卖酪的多在夜晚叫卖，主要是供应吃主夜宵时用，一声低沉徐缓的叫卖声——“酪——啊”，在老北京的吆喝货声中别具一格，特别是在严寒的朔风中，使人们听到后总会引起一种无名的幽思。

都一处与天成居的炸三角

      炸三角是冬季老北京爱吃的食品，过去以此物享名京华的首推前门大街的都一处（那时店址在鲜鱼口外的南侧），其次是煤市桥的天成居。都一处现在以烧麦出名，其实过去的吃主多为炸三角而来。该店做的酥鱼及马莲肉是佐酒的佳肴，亦颇有名气。天成居开设在煤市桥路东，距泰丰楼东院不远，门面不大。楼上算是雅座，虽曾增雇过“女招待”，但营业并不十分红火，何时歇业的已记忆不清了。若说吃烧麦，过去秋季以东安市场五芳斋的蟹黄烧麦最为驰名，解放后在五十年代时，尚能品此佳味，而今只能使老饕们望门而兴叹了。

对虾、黄花鱼下街叫卖

      对虾，近年来已成为宴会上的珍馐，黄花鱼也被列为鱼中的上品，然而解放前并非如此。过去，对虾在席面上是难于与鱼翅、鲍鱼为伍的，在以经营鲁菜的山东饭庄内，用虾仁而不上对虾。吃鱼,以往席面上多用鲤鱼、鳜鱼,鲥鱼,黄花鱼则是江苏馆用以烧制松鼠黄鱼或糖醋瓦块用。带鱼的身价虽有与日俱增之势，但过去的老北京却不太喜食此物。过去每到黄花鱼、对虾上市的季节，大街小巷中都可以看到挑挑子叫卖的小贩。一般市民多用对虾、豌豆打卤吃卤面，或以对虾、豌豆、猪肉做馅吃饺子，若做炒菜则是烹虾段。那时，大酒缸（酒铺）也卖熏对虾或盐水煮的，下街串巷背柜子卖熏鱼儿的也有熏对虾卖。可见彼时对虾还常入寻常百姓家,属于大众化的食品。

敬菜

      过去饭庄的掌柜的对于一些老主顾为了表示敬意，有时在主人客人所点的菜之外，别外增添一个菜，名之曰“敬菜”。所敬之菜，虽不是什么名贵的珍馐，但多半是具有该店风味的菜肴。如是江苏馆则敬你一道煮干丝；如是山东馆则敬你一个烩乌鱼蛋，也有外敬一道甜食或点心的。上这道菜时,跑堂的一定要笑着脸儿说:“这是我们×掌柜的敬菜×××”。这种敬菜的做法，对于柜上来说是所费无几，也可以说是羊毛出在羊身上，但却给主人脸上增添了光彩，显示了主人与该店的深厚的交情。