清末贵族之饮食嗜好

谈到贵族的居家饮食，除尚守满洲旧俗，喜食牛奶制品，如酪乾(音干，以残牛乳熬膏成乾)、奶卷(奶皮子中卷蜜糕及芝麻盐)、乌塔(满语，即软奶子饽饽);及夏令之乳酪(以牛乳加糖，放入冰箱内结成)外，其他食品嗜好，与汉族颇多相同。其按节令所食之物，名曰“应节”,如正月之元宵、端午之五毒饼(其制法有模子，与从前点心铺所售大八件之饽饽同)、粽子、中秋之月饼(分翻毛、酥皮，及自来红、自来白数种)、重阳之花糕。又按花期盛开采撷制成之藤萝饼、玫瑰饼。以上食品，当时最著名之点心铺，如前门大街之正明斋、东四牌楼之芙蓉斋、东四北之瑞芳斋、西单北之毓美斋、地安门外之桂英斋，则府第住宅平日所需，或亲友馈送礼物，悉取给于是，谓他店皆不及也。如值本家或亲友生育子女，则于洗儿日送红糖、鸡蛋、小米、缸炉、槽子糕(即蛋糕)等物。逢腊月初八日，则彼此互送腊八粥，用各种米及果实制成。

每逢年节，必吃煮饽饽(即清水饺子),自全家老幼，以至男、女仆人，皆不例外。每值除夕，除由厨房剁肉拌馅大量预制外，女主及仆妇亦动手包制(此风尚盖沿自宫廷),其用馅以羊肉白菜为主，由元旦至初五，几至顿顿皆吃。今关外居民，每值旧历新年，尚家家制备，投入缸内，使其冻结，名日冻饺，遇自吃或款待亲友，临时取出煮化，盖300余年相传之风俗然也。

日常食馔，计分早点、早、晚饭(早饭即午饭);中午点、晚点(中夜宵),兹分述如下。

(一)早点：马蹄烧饼、油炸果子、炸糖果子、螺丝转、粳米粥、甜酱粥(系一种粘性面熬成，味略甜而并无酱，流传在百年以上，现无卖者),或肉馅及冰糖脂油馅(俗呼曰水晶)小包子，以上皆外买，有时自做馄饨、汤面。

(二)早、晚饭：每日米饭、面食各一餐，米饭用荤、素菜数盘佐之。面食或面条，或煮 饽饽、单饼(即家常饼)、薄饼。如吃面条，则以猪肉丁炸酱，猪肉煮汤连肉打卤，加黄花、 木耳及鸡蛋。如吃饼，则叫外间熟肉店之9种拼、11种拼，即将烧鸭、熏鸡、炉肉、酱肉、小肚之类，分格装在锡盘上或捧盒内；由厨房另加炒伙菜(菠菜、细粉、掐菜合炒在一起)、摊黄菜(炒鸡蛋)。吃煮饽饽则猪、羊肉，或三鲜，或素馅。每餐均有冷荤小菜，为下酒之物；并有大米、小米、秫米各粥。并喜食白煮肉(猪肉)及肉汤烫饭，冬季则家家吃羊肉测锅子， 均犹沿关外俗尚，平日所用咸菜、酱菜、糖蒜，皆在地安门外大葫芦购买。如遇接待亲友，则预向饭庄如金鱼胡同之福寿堂、西堂子胡同之源丰堂、石雀胡同之增寿堂、地安门外之庆寿堂等，传唤整桌席面，临时挑送到府或宅，由饭庄之庖人来做，或由本家厨房蒸炒。

(三)中午点：面茶、茶汤、豆汁、大麦米粥、烫面蒸饺、熏鱼火烧(从前串胡同叫卖，名曰熏鱼炸面觔，但鱼及面觔久已不见，或并无此两物，其所卖尚有卤肉、肝、肺、肚之类)、甑儿糕(系用米粉蒸制，粗面加红糖、冰糖屑、瓜子仁、红丝之类，用木制小罐两层，下承以炭火，顷刻即熟，小孩最喜食之，现市内已不见)、豆渣糕(加糖吃)、排叉、缴子、薄脆、糖麻花之类。夏令则吃轧合漏、扒糕、凉粉。(以上三种，皆冷食，皆以香油、醋拌之)。

(四)中夜宵：馄饨、元宵、水爆羊肚、糖三角、花卷、馒头，而佐以预储之冷荤。及夜间门前叫卖之硬面饽饽，约分鼓盖、光头、镯子等。平日消遣，计分烟、茶两项。为一般最普通之嗜好。

烟分水、旱、潮三种及鼻烟。

水烟：用铜水烟袋，以兰州皮丝、青丝、幼丝(以上皆烟叶切制成丝之名称)燃吸之。

旱烟：吸关东茶叶，用乌木杆，杆下安铜锅，其烟袋嘴则翡翠、白玉、皮子玉、象牙皆可。亲友相见，可互敬吸食，且观摩烟袋嘴之品质而欣赏之。

潮烟：烟袋杆较旱烟袋为长，铜锅亦较小，用切细之蔡丝，稍以水润湿。北京人呼湿为潮，故名曰潮烟。此惟妇女吸食之，烟袋荷包即系于木杆之上。

鼻烟：其烟料为舶来品，由广东贩卖，分金花、素罐两项，烟味各殊，怕潮怕乾，不易 收藏。用时以手指撮少许而鼻吸之。其装烟之器，名鼻烟壶，式样多种，玉、翠、玛瑙、水 晶、套料，制作皆极精(宫廷早即习尚之),上镶翡翠、碧犀、白玉盖，以与壶质之颜色配合为上。另备有小圆烟碟，以烧料、象牙或碎“元瓷”而镶嵌用之。

茶：普通以香片小叶(即花茶，以用拣细之茶叶而以茉莉双熏为贵)为主，有时亦饮用 龙井、红茶、普洱茶等。(满蒙多喜用内地所制之茶砖),平时接待亲友，必用盖碗(下有铜、锡茶托，上有瓷盖，或镂银盖),或另有折盅，则习见带耳之茶杯矣。