名菜“马连良鸭子” 的故事

老北京名菜“马连良鸭子”是怎么来的呢？

北京的清真菜分为东西两派，按照业内人士的说法，东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤、涮为代表；而西派菜却独以西来顺为代表，菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多的清真餐馆中自成一派。

西来顺饭庄创建于民国十九年（公元1930 年），原址在有“食馆一条街之称的西长安街上”， 后迁现址西城区和平门北新华街。

1935 年4 月25 日的《北京时报》中写道：“西长安街的西来顺饭庄，在教门馆子中比较最摩登……往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间， 也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得。” 

褚祥与西来顺

说到西来顺，必须提到褚祥。褚祥是何许人也？褚祥1889 年 10 月 24 日 ( 即清光绪十五年十月初一) 出生在北京牛街一户穷苦人家。原名褚连祥，他的父亲在一家当时较大的回民饭庄元兴堂做“跑堂”。褚祥兄弟三人， 他是老大，因为家里穷，没钱读书，他没读过一天书。在他年纪还很小的时候，为了减轻家庭负担，便拜在牛街的杨记厨行里的著名厨师杨华亭的门下学徒。所谓“杨记厨行”，实际就是当时老北京的一种厨行，专门跑家串户上门给主人家制作喜庆宴会的厨师，旧社会称这种厨师为“跑大棚的”。这种厨行的特点就是自己没有开张营业的饭馆，既无门市，也无营业场地。

但是老北京的这种厨行，特别受到老百姓的青睐，因为同样办酒席，这种厨子老百姓请起来方便、便宜，还会给东家出主意省钱。这些“跑大棚的”厨师多身怀高艺，他们手脚敏捷利落， 大多自己都会砌烧煤的炉灶，一夜之间，就把几十桌酒席准备停当。这种高效率的工作，功底浅、没经验的厨师是办不到的。过去有很大一部分名厨都出于“跑大棚的”厨行里，褚祥就是其中之一。他是北京市著名的回民厨师， 清真菜肴的创新能手，也是北京“西派”清真菜肴改革派的代表。

褚祥当年在杨记厨行学徒期间，由于天资聪颖、肯干、好钻研， 尚未出师，已能独当一面，在牛街一带也小有名气，并成为杨记厨行里的一名硬手。清宣统元年( 即1909 年)，褚祥时年 20 岁， 进入清朝宫廷御膳房工作。他在这里不能充当“灶头”，只不过烹制一些牛羊肉清真菜。但是， 这种最高档次的厨房，对褚祥来说却是一个很好的学习机会。烹调、选料、用料，以及原料的加工处理等等细致的操作方法，对他厨艺的充实和提高极有帮助。他在御膳房的时间虽然不长，但对他日后改进北京清真菜肴的工艺无疑打下了基础。他以别具一格的新工艺、新方法，在移植其他菜系的道路上，创出了自己的风格，改变了传统的清真菜，如松肉、扣肉、炮肉、炖肉等厚重的、单一的牛羊肉菜肴。在同行中独树一帜，在清真美食者当中享有盛名，成为一代名厨。

民国三年( 即1914 年)，褚祥到北洋政府总统府内的清真厨房担任掌灶。能在总统府清真食堂就餐者，多属当时南、北方一些回民上层人物。褚祥以其精湛的烹调技术，在当时的一些名流中颇负盛名。

由于褚祥有清朝宫廷御膳房和民国总统府清真食堂的工作经历，所以，后来不管他在哪里掌灶，都有一些往日的熟人和顾客跟踪而至。他们当中有前清的遗老遗少，也有现任大员、社会名流和一些回民中的豪商富贾。以后，褚祥分别在北京城里的多家回民饭庄掌灶。这时，京津两地都有不少慕名而来的顾客。为了适合天津美食者的口味，褚祥和天津的名厨师们不断交流技艺， 并在当时北京的又一村饭庄设天津和北京两套火眼，制作两地不同的风味菜肴，受到天津人士的好评。褚祥在又一村的做法，可以说是他改造清真菜系的一个序幕。民国廿年(1931 年)， 褚祥任经理，在西长安街开设了曾在北京名噪一时的回民饭庄——西来顺。

马连良：挑剔与精致‍

话说马连良，字温如。生于北京，中国著名京剧艺术家，老生行当的代表性人物之一，“马派”艺术创始人，京剧“四大须生” 之首，民国时期京剧三大家之一， 扶风社的招牌人物。代表剧目有《借东风》《甘露寺》《清风亭》《四进士》《失空斩》等。马连良其父马西园与著名京剧演员谭小培熟识，三叔马昆山在上海唱戏，受家庭的熏陶，使马连良从小热爱京剧艺术。

马连良9 岁入北京喜连成科班，23 岁自行组班，发展成为独树一帜的“马派”表演风格，自20 世纪20 年代至60 年代盛行不衰。他与余叔岩、高庆奎、言菊朋四人，并称前“四大须生”; 后余叔岩、高庆奎、言菊朋三人去世，他又与谭富英、奚啸伯、杨宝森并称后“四大须生”。1931 年马连良在天津与周信芳同台演出，因他们技艺精湛，各具风采， 被誉为“南麒北马”。

因为马连良是回民，回名叫尤素福。马连良先生是出了名的美食家。有人说马连良的吃和唱：“前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。” 

褚祥虽为一名厨师，但是他有海纳百川的胸怀，能汲取各门各派之长，以一丝不苟的精神，创新出那么多精制的菜肴， 马连良看重的就是褚祥能把俗之又俗的烹调，当作一种艺术，才能制作出那么精致、高雅，达到了色、香、味、形俱全的美味佳肴。虽然两人从事的是两个决然不相同的行业，但那种敬业的精神是相通的，天长日久终成朋友。有一次，上海大亨杜月笙做寿， 请京沪名伶齐聚上海。马连良为了饮食方便，特聘请褚祥随行， 可见马连良先生对褚祥的信任， 对他厨艺的喜爱。

马连良鸭子诞生记

西来顺最著名的一道菜叫“马连良鸭子”。这道菜又是怎么来的呢？

据说，当时褚祥还在又一村餐馆掌灶。一天，马连良与几个 要好的朋友在又一村用餐，正在推杯换盏时，忽听外面“砰、砰” 响起了两声枪声，马连良一惊， 连忙放下碗筷出去观看。原来是北平警备司令的亲戚与一位有权势的官员，为争夺一个雅间而大动肝火，互不相让。一个用枪威胁，另一个要砸饭馆。就在此紧急时分，马连良想，我与褚祥这么要好，这一闹岂不坏了褚祥的生意了吗！于是，立即上前劝阻， 当两个人看到当时大红大紫的名伶马连良出面调解，不好意思不给这个面子，纷纷收起手枪，借此找个台阶下来，说看着马连良大师的面子，放过对方一马。又一村因而免遭一劫。

此事之后，褚祥为感谢马连良先生的义举，在西来顺饭庄特意创新制作了一种香酥鸭，以表达对马连良先生的谢意。褚祥在这道菜中也下足了功夫。他考虑到马连良原籍山东，夫人是淮扬一带的人，因此使用了鲁菜的香酥手法，又配上淮扬菜用汤料的风格，将鸭身内外精心腌渍后， 上锅蒸制3 至4 个小时，直至鸭子酥烂，然后再用温油炸至外皮金黄酥脆。上桌时或蘸些作料， 或夹荷叶饼。褚祥请马连良先生品尝，马先生连连称赞，褚祥就此将这道菜命名为“马连良鸭子”。此菜随即名声鹊起，成为西来顺的招牌菜。由于工序繁杂，价格不菲，但是却成了许多人到西来顺必点的一道菜。

1937 年3 月7 日，由马连良先生等人集资筹建的“新新大戏院”在西长安街落成。在开幕的前一天，马连良先生特意在西来顺饭庄宴请各界社会名流，席间， 各界人物无不为褚祥的厨艺叫绝。马连良先生家中常宾客云集，他不得不晚上唱完了戏，再在家中待客，马连良先生经常请褚祥晚上来家中给客人做夜宵，他的蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨很受欢迎，这些宾客借此大快朵颐。

餐饮业过去被称为“勤行”， 言下之意是非常辛苦的行业，每天起早贪黑的劳作，像褚祥这样的人更是劳心又劳力。过度的操劳使他积劳成疾，那时医疗条件又很差。1947 年，褚祥不幸病故， 离开了他殚精竭虑为之努力的清真餐饮业，年仅58 岁。他过早的离世是北京清真餐饮业的一大损失，大家都不禁扼腕叹息。

2001 年，马连良大师诞辰百年，西来顺请来马连良先生的家人、亲属及京剧界的艺人大腕“聚齐儿”。大家缅怀马连良先生炉火纯青的艺术才华和崇高艺德，追忆与西来顺的不解之缘，与会的近百人对马连良鸭子赞不绝口。马连良先生的后人，年近七旬的马崇禧先生当场挥墨写下了“弘扬京剧艺术， 光大饮食文化”的条幅，并以扶风社马家后人的身份做成锦旗赠予西来顺，悬于店堂高墙之上。诠释那段以褚祥为代表的厨艺界和与马连良为代表艺术界的深厚友情。