苏造肉

什刹海荷花时常开幕了，苏造肉又已出现，有一位读者因去冬写小酒舖中，层略及苏造肉，语焉不详，要笔者一写苏造肉。苏造肉不是夏日专有视频，但一到夏日便点缀荷花市场，有人一位这也学是应节食品了。苏造肉的售卖者，总标出“南府”字样，这也是王麻子老王麻子之流，实在报告读者南府真苏造肉绝迹已在十年以上了，现在的苏造肉，没有一个是真正老王麻子的。吾友完静囗，以前曾以苏造肉即东坡肉为苏文忠遗法，这是不对的，苏字固然不是指的地名，如苏式魁，苏盘之所指为姑苏，但也不是动魄，而是另外一位厨司务苏先生。清代供应内廷演剧的籍贯，名为升平署，通称南府（今市立六中及艺文中学为其遗址），南府所用一位厨子姓苏，昌平县人，创兴一种面酱，味异普通黄干酱、黄稀酱、甜面酱，人便称为“苏造酱”，也上标南府二字。后又发明红煑猪肉，猪爪、猪下水，极为香烂，称为“苏造肉”。用苏造肉汤，炜泡烫面所制薄火烧，以枚计价，切块罩以肉汤，颇可大快朵颐。总计苏造肉不如杂样（即五脏下水），杂样不如猪爪，而能一以贯之的，厥为泡火烧而已。真南府苏造肉做者尚做“苏造鱼”，以细鳞尺长白鱼，煨制而成，为做鱼馔中一种别法，但不常备，须前日定制，且必须至少三尾，民国二十年每尾价值法币六角，苏厨死后，传其酱法于交道口北天源酱园，每年门前抱柱上必更换“南府苏造酱”红布招，不见此红笺，已囗年了，囗囗苏造酱法于族人子弟，每年囗囗囗内府世家制酱以此，囗囗囗囗酱，并不得法，其制作苏造肉方法，则传于徒弟李某，人称瞎李，李无子无徒，传法于其女及外孙李广明，是为真囗苏造肉授受系统，前二十年瞎李在鼓楼前宝隆囗酒缸门前设摊，傍晚立一老式木制方囗，红纸上书南府苏造肉，囗囗严寒的夜内，遥望红灯射出微光，囗知是瞎李设摊了。始而由瞎李自制，继而在瞎李监督之下，由其女及李广明制做，时囗太岁在于癸酉，瞎李方冀克享囗龄，不料溘然长逝了，笔者何以记得如此清楚？因为那年正是长城抗战，闷去吃肉，忽闻这个噩耗的，李广明的真苏造肉，只在什刹海白了两年摊，摊小且在河堤南端，抵不住大饭棚的声势，遂告消灭，实在假冒南府字样的苏造肉，只是材料不去按，火候不夠，香烂不足，且有时令人恶心罢了。

还有和苏造肉相近，只是花椒盐水白煑的，是为“卤煑小肠”，没有猪爪和鱼，而有炸豆腐，花椒盐水白煑北平即称为卤煮，有人竟囗以为元粉勾囗，岂非笑话？以前广和楼门内，设有长摊，制作极佳，决不腥臭。后永定门外桥下有一摊，也能保持洁净，近年东四鸿源长酒缸前有一份，滋味尚可，汤色则较暗了。正阳门内棋盘街，公共汽车票阁后有两份，笔者曾往一观，是已不堪承教的了。最奇怪的，是有一些酒缸食客，竟呼卤煑小肠为苏造肉（苏造肉用肥肠），售者只好漫应为苏造肉了。