北平通-北平街头肉食

北平平民食物，在前数期小玲先生曾有一文，但非专写肉食，本文即将各设摊售卖肉食一类小贩，分别记述。在此物价飞涨之时，肉类已是难得，肉类小吃也可慰此俭肠了。

一  白煮大肠

二 熬油渣儿

北平有句俗语是：“近视眼别吃熬油渣儿”，便是因为必须挑猪毛的意思，其清洁程度，可想而知了。在屠宰场杀了猪以后，猪的一切穗子油，网油便随着肥肠大肠进了“白油局”，白油局将穗子油以及零碎碎油，加以轧榨，使其出净了猪油，只剩渣皮，然后售与卖熬油渣儿的，其中难免有些猪毛了，卖熬油渣的也先挑剔一次，不过挑之不净，便连毛下锅了。经煮烂以后，加麻酱，醋，香菜，以碗计出售，不过大部分卖熬油渣儿的，近年已不带麻酱，滋味又逊了一筹了。北平家庭所谓油渣儿，系以上等大油炸炼，出油以后，所剩油渣可以烙炸，炒豆腐，做攒馅儿，是为上等油渣，经过炸炼的。卖熬油渣儿的，是最低等油质杂油，生轧出油的，与家庭吃油渣完全相反。

三  马肉脯

北平有所谓“瞪眼食”的，就是马肉脯了。马肉脯个人不能制作，皆有作坊，俗呼“马干铺”，马干铺皆在北平城内北城一带，平日则有闲汉访问各处有无死骡死马，有则报告马干铺，马干铺即遣人前往想看及磋商收买价格，如收买成功，则赠报告人铜钱四吊（今值白面十七斤），收买不成功，也赠报告人两吊，北平戏呼此报告人为“报丧的”，因为骡马也是因为死亡才成的交易。马干铺收买到死骡马以后，即挂于院中或大门前木杠上，开始下刀，此时臭气四溢，不可响迩，但一经制熟，则腥味全无，据久于吃马肉脯的人说味更腴美。马肉脯脔切时手艺极高，每块皆削成大小不相上下的小块（注意马肉脯是斜削不是直切）。带汤售与卖马肉脯的小贩，小贩贮以大瓦盆。奇在盛马肉脯瓦盆皆系无釉糙盆，理不可解，大概传统习惯吧！每日在街头设挑，挑一端为大锅，一端为方柜，另放贮肉的瓦盆，肉脯即罗列熟汤锅中，锅盖置酱油盆及筷箸，食客即环锅而蹲，持箸自锅中自行取肉，蘸自公共所用的酱油盆，肉贩则手执铜钱按夹取块数每块打一个铜钱为码，食毕以块计值，妙在无论食客若干，钱码决不会错，因肉贩目不转睛的注视食客夹肉，所以社会戏呼瞪眼食。马肉脯自不合卫生条件，尤其用公共一个酱油盆，但食客或手执火烧，或手执酒壶，仿佛皆大快朵颐似的。肉贩在锅中肉脯减少之时，即以特制小铜勺由盆中向锅中起肉，其小铜勺形如今之铝制饭勺而小，为当时社会所不习用，也是一个特点，和所用无釉瓦盆，皆为不可解之事。马肉脯作坊（马干铺）自入民国后，城内已然绝迹，但城外仍有制售的，肉贩仍可担入市头售卖，十几年前尚有此辈踪迹，近年已不可再见了。近年有形似马肉脯的代替品，即为猪肉脯，所有汤锅皆和马肉脯相似，也用公共酱油盆，只是猪肉不削为小块，而以大块计值，食客指定后，再为切碎（也不是削）放入锅边内，由食客自行夹食，因以大块计值，省却许多计算，所以不用铜钱打码子了，免却瞪眼食之名。以前卖马肉脯的例不预备火烧，现在卖猪肉脯的，则仿苏造肉卤煮小肠之例，汤中浸泡火烧，供客选食。再以前马肉铺挑子皆为矮挑，所以必须蹲食，现在卖猪肉脯小贩，大部利用死胶皮轮小手车安放锅具，改为立食或坐食了。

四 驴肉

五 燻鱼肉

当日冕西移，卖饧钲箫已随夕阳消失了的时候，街头便可听到一种吆喝：“燻鱼来，炸面筋哟”的货声，燻鱼通称猪头肉，实际却不相同，但都因所背的木柜是红油漆的，而皆称“红柜子”，则完全一样，卖燻鱼肉的，也以猪头为主（所谓脸子），另外有猪肘子，大肚，小肚，肥肠，粉肠，清肺，猪肝，猪心，双皮（猪耳），路脑，细苦肠，把苦肠（猫食），口条（即猪舌，羊称信子，牛称舌头，以示区别），臁帖，以至应时的燻鸡子，燻香干，燻黄花鱼，皆为先煮后燻，皮染红曲，但颜色并不太深红，切时以能飞薄为主，燻猪脑加蒜米，确为下酒妙品，烟袋斜街义和轩酒缸，经常有一卖燻鱼肉的，人称“妙手马”，夏日义和轩添拌粉皮时，老马能将双皮片开，切为极细细丝，拌入王瓜丝粉皮中，清腴而不腻，足可浮一大白。北平卖燻鱼肉的，皆有作坊，几个同行合伙居住，分工合作，一同下锅，做熟了称斤分货，然后各自下街，每人皆有走熟了的货道，几十年不变，每日只需一转，便可本利全回，这也可以反映出北平过去的社会状态来。东北城甚至有以“燻鱼作坊”为胡同名的，可知旧日社会对于燻鱼肉的欢迎来。人家有新年祭神用的猪头，也可托熟食卖燻鱼肉的代为燻制，只须少出酒资，实际比炖猪头味道强多了，近年物价飞涨，红柜中的肘子，大肚，肝，较比价昂，已不敢多预备了。卖猪头肉的，和卖燻鱼肉差不多，只是做法粗糙，红曲染的，品类也没有卖燻鱼肉的齐全，细品如大肚，小肚便没有，更谈不到燻鸡子和黄花鱼了。以前卖燻鱼肉，皆在市内，卖猪头肉的，皆在乡间，近年品质降低，猪头肉也在市内畅销了。以前还有一个最大的区别，即卖燻鱼肉的许带灯笼，表示夜间（黄昏前后，天交二更即已回作坊了）可以售卖，卖猪头肉即不许带灯笼，那只白日交易了。还有一个不规定的区别，即卖燻鱼肉的，有很少有主顾向其论斤称买的，卖猪头肉的，则多论分量称售（现在猪头肉每斤八万元，燻鱼肉则超过十万了）。大酒缸前面的卖燻鱼肉红柜子，多将肉品陈列柜面，不时刷油，以示漂亮。近年卖燻鱼肉的，多带香料椒盐，只取其味美，不在味咸上打算。在上述两种红柜子以外，另有一种燻鱼肉车子，只在安定门外外馆一带出售，外馆即“喀尔喀外馆‘的简称，为清代招待蒙古年班进京王公所在（另有内馆），蒙汉交易，即在此地，当外蒙尚未宣布独立以前，的确是一个极富庶的地方，所以在外馆作生意的燻鱼肉车子，所做肉类，皆选商品，燻制亦佳，肉皮作烤鸭色，但不会切薄片，购者率以斤计，营业极为发达，且多节账，不过还钱时，决不含忽。清末有一名姚三的，以在外馆卖燻鱼肉发家，现在姚三的外甥老贾（今也六十五岁了），还能绍继其舅馀绪，每日在北新桥恒聚永酒缸前列车卖肉，已不堪回首话当年了。

现在真苏造肉已不可再见，而世人以卤煮小肠即呼为苏造肉的时候，不可不分辨一下，以免鱼目混珠之讹。苏造肉通称“南府苏造肉”，南府即清代的升平署的简称（今男六中及艺文中学为升平署遗址），南府的大司务苏某发明一种特制稀酱，名“苏造酱”，以此酱制肉名“苏造肉”，苏字确乎是姓，但和苏文忠公无干，有人以为苏造肉即东坡肉的，乃是大谬不然者也。苏造肉系红炖，极为糜烂，主要美味却不在肉（东坡肉只肉一品），而在猪爪尖，心肺肝肠（须用肥汤）。另外可以做“苏造鱼”（鱼用快鱼，必须定制，民国二十年前后，不过法币六角一尾），锅边汤浸叉子火烧，足可以大快朵颐。苏司务死后，将苏造肉制法传与其徒李瞎子，李无徒无子，只有一女，因将制法传与其女及外孙李广明，民国二十年以前，由李瞎子自行设摊于鼓楼前宝隆源酒缸门首，以后由其外孙制售，李瞎子则处于监督地位，近十几年已不见此真苏造肉踪迹了。以前李姓设摊，系在傍晚，黄昏后则红纸方灯一只，上书“南府苏造肉”，当冯玉祥未倒吴孚威戈以前，每夕鼓楼伐鼓定更，在悠扬的古代声，红灯荧然，小坐衔杯，几疑置身唐宋以上，今日思来，也是东京梦华录情景。做苏造肉必须会做苏造酱，那是没问题的，但苏大司务又将苏造酱制法传了两支，一支为城内交道口天源酱园，十几年前，尚还制做，只以欣赏无人，久不制售了。一支为平西魏姓老翁，本人并不制售，每年进城若干日，代人家做苏造酱一次，以前门内务府三旗世家，很多邀此魏姓老翁做酱的，近年以人力物力关系，家庭列瓮的，又有几人？苏造肉以汤色深浓，肉色如糊时为佳，近年制售苏造肉的，尤以夏日什刹海畔，苏造肉更为点缀之品，皆榜书南府，实则味淡色浅，已非原味，竟是汪麻子老汪麻子了。胜利后，李广明曾在什刹海堤南端，列小棚制真南府苏造肉，只以棚小锅小肉色深，反为皮相者流视为伪制，以至不能与大饭棚抗衡，没几天便收市了，知音者稀，知味者亦稀，吾不禁为之慨然了。卤煮小肠，肉类皆如苏造肉，只肠用小肠，不用肥肠，肉不用大块，而切小块，另外加炸豆腐，所谓卤煮只是花椒盐水白煮（有人认为元分勾卤，实为大谬），以前以广和楼门内一份为最佳，近年只路口或酒缸前有之，有一次笔者在东四恒和庆酒缸小饮，售小肠的自称苏造肉，笔者很为奇怪，售者说：“吃客皆呼苏造肉，我们有什么办法？因之我们也自呼苏造肉了”，笔者不禁为之莞然了。

狗肉不是每人都吃的一种肉食，笔者即无此雅嗜，但据金雨园兄说，狗肉之美，真不可以语言形容，郑板桥也以喜吃狗肉，闻名后世。北平称狗肉的美名为“地龙肉”，街头售卖的率担小圆笼二只，先切现卖。煮狗肉通称为“糊狗肉”（糊读忽字音），系将“坐来的”狗（北平偷狗之贼，大多于秋深冬季，身披皮袄，夜晚下街偷狗，偷得之狗，只须两手一抚狗头，一抚狗尾，掉身下腰，直坐狗脊，狗便脊断身死，自方赜积长卫生局开始捕“野”犬，日寇承其遗法，继续捕捉，今又绍日寇之馀绪，仍未放弃狗命一条，加以素日俭腹的仁兄们，也以食犬改馋，今日街头虽然很少见卖狗肉的，但食犬之风，至今日为极盛，犬却因之无噍类了），悬于壁上用小刀自狗的鼻端开割，一直到底，便可得一张完整的狗皮，然后去掉狗心狗肺的五脏。切肉为方块，什么前后腿，软肋腰窝，分别码于锅中，加酱或酱油和作料红炖，但必须上盘蒜辫子一条，据说可以涤除狗腥气，糊狗肉必须文火，方能香烂，食法：大部系捞出狗肉，控去狗汤，脔切为小块，或过油炸食，或即以之下酒，小部分为带汤如吃炖肉的方法，今之俭腹仁兄们即用后法。雨园兄说糊狗肉用好白酱油，熟后过香油炸焦，上撒椒盐，味美过于烧牛羊肉，笔者则以为不食马肝未为不知味也。雨园每遇汽车辗死狗时，必设法购一两只狗后腿，回家与老妻共同尝地龙肉，以为此方可免除吃病犬的危险，殊不知狗肉与马肉脯不同，马肉脯必须用死骡死马，狗肉则多为活剥剥的家犬，被人预谋杀害，才糊着卖和吃的，过失被害的遇汽车辗死，百不一二。病犬则百不见一了。北平以前有狗肉作坊，曾经发达一时，有“狗肉陈”者，竟以此发家，其子xx，并得有大小不拘的一个司令名义，所谓十室之邑，必有忠信的了。现在德胜门晓市，尚有二德子其人，时常担着狗肉售卖，大概是硕果仅存的吧。狗肉是渗酒的美味，济颠佛子尚有此嗜（见三袁文集，可见不尽子虚），一个和尚煮狗肉的诗“狗肉锅中仍未熟，伽蓝再取一尊来”，拆伽蓝佛作薪，吾侪不属庙里管的凡人，是没有这个权利的，还让老比丘以之证“阿罗汉果”吧！

八 炸虾炸鱼

九 清水爆肚

水爆羊肚是下白干酒的妙品，大概善饮的酒友们，谁也不反对吧！羊肉馆的“水爆杂样”，以及“盐爆肚条”，“油爆肚领”，“汆散丹”（油爆肚领在山东馆也油，同和楼邬姓发明的“邬散丹”，汪逢春夫子家亦擅做汆散丹，以外便是羊肉馆专有了），“油爆肚仁”，全是小酌时受大众欢迎的小吃。羊肉馆的水爆杂样，虽然选的全是大羊肚子，爆时手艺也好，但终不及爆肚摊河爆肚车子来的劲率，爆的脆嫩，原因是摊子和车子，皆随爆随上，不必由厨灶上辗转废时的才能到席面的缘故。北平以前下街的爆肚车子很多，独轮小手车，每到夕阳西下时，便顺着他多年走出来的道路，沿街吆喝“爆肚开锅”，由他清脆的声调中，会引起人们（以老北京住户为对像）的食指欲动起来。各大酒缸门钱，也多有爆肚摊子，如西四宝聚源门前的马二（清真教人，肚子最清洁，夏日卖羊肉卤镟粉，近几年因宝聚源取消碗酒，迁移西安市场售卖了），东四恒和庆门前老许，临河第一楼门前老张，北新桥恒聚永门前老冯，德胜门果子市北益兴门前张老太太，全是几十年营业，尤以老张祖孙三世卖爆肚，谈起临河第一楼老张，或有不知，提到一溜河沿爆肚，人们脑中总有个印象的。近年更有什么上播广告，将爆羊肚地位无形中提高许多，实在也不过两万法币一碗的平民食品而已，没有什么了不起的。爆肚以前全系羊肚子，近年才有牛散丹（较羊散丹脆）加入，并用牛肚板去皮充肚仁卖。羊肚子最贵重部份，当然要算肚领，但肚领之值，几乎等于全份肚子，所以二十年前的爆肚摊和车子，全没肚领，因肚领已然切下，送饭庄和大宅门去了，由于近年的肚领充斥，很可反映出旧家和北馆子的衰落来（以前爆肚摊和车子，更绝对没肚仁）。羊肚除肚领以外，有蘑菇，百叶（百叶即俗呼之蘑菇粘，今多以散丹为百叶，取其像形，实乃大误），食系，散丹，葫芦，肚板等部分。爆肚全在火候，太老太嫩全不成，所以家庭不能爆到恰到好处，实则肚子下锅后，水一沸起，稍点凉水，便可捞出，绝保清脆，并无秘诀，爆肚作料以麻酱稠，香菜多为美，辣椒油最不可少，三二年以来，因物价飞涨，多半将辣椒油改蓁椒糊，因为味道远不如昔了。

十  白煮鸡与馄饨

十一  羊头肉

前笔所记“清水爆肚”，顷唔费筱如十弟谈一趣事，即去夏以前，北新桥香饵胡同口外增福泉酒缸门前，有一爆肚摊子，摊主温文尔雅，已然令人生疑，爆肚作料中，复有西红柿汁，仿佛西餐风味，所收拾羊肚，也极干净异常，后来方知此公即系北平已故风土专家富察礼臣（敦崇）先生之孙，曾受高等教育者，徐中山之裔孙，代人受杖，不以说千古同慨了。本节谈羊头肉，羊头肉实为冬日渗酒妙品，但现在夏日也有售卖的，风味不同了。羊头羊蹄系白煮，熟后所以能耐咀嚼（北平方言之筋豆），而色白的，系出锅后，即浸入冷水中，不只色白筋豆，而且还能涨大重量，较未下锅时尤种，所以羊头肉贩子并不吃亏分量。一个羊头分脸子两片，信子一条（舌），羊眼一对，羊脑一个，其中以脸子最妙。羊蹄有去筋另卖筋的，这种羊蹄为食客之所不欢迎，以带筋全蹄为佳，冬夜买得上带冰凌的羊脸子羊蹄，以之下酒，足以为之销魂了。

上节所写羊头肉，语焉不详，按售卖羊头肉的贩人，大多数为非清真教人，其回胞所制白煮羊头，率呈赭色，味虽较汉人所制香烂，颜色则不漂亮，经笔者访问德胜门售羊头肉数十年之黄姓老翁，据谈系煮制酱羊头的锅，再白煮仰头，颜泽自不纯白（按此黄姓老翁所制酱羊头肉及酱牛头肉，为北平一绝，黄翁德外清真教人，法遵蒸羊肉薛姓，所以味美，大体为火候到，香料多）。有一专制白煮羊头的清真教人，因不兼煮酱羊头，所以也和汉人所煮同样洁白，即为南城马姓，每日在廊坊二条裕兴酒店门前设摊售卖（兼售白煮牛肚），北平酒客没有不知道马姓羊头肉的，北平卖羊头肉的皆为担筐下街售卖，间或在晚间回家时，偶在大酒缸门前小息，并非久站，只在一处久站售卖的，当以此马姓第一。近二年来，北城交道口有一终年售卖白煮羊头肉的，人称“小辫儿”，售货以多为胜，价值颇廉，所以购买的拥挤不堪，几有排队买面的大国风度。北平卖羊头肉的，率于立秋之日起售，次年立夏以前收市，没有终年售卖的，立秋之日，如天气炎热，也必须先售一天应景，即立秋次日收市，俟天凉再卖，亦无不可，否则不许售卖（此为行规），近年此种风气，早已不攻自破了。以前卖羊头肉的，皆担竹篾大筐（后端为木桶），一望而知是售卖羊头肉的，近年此种道具，已置买不起，皆改为背白柜子了。吃羊头肉必须冷天，否则口粘，又必须切飞薄薄片，方耐寻味，更必须有五香细盐，此则在售贩手艺了，北平有一句歇后语，为“卖羊头肉的回家，不过细盐”，以盐射言，意即不必细谈，也有不必谈判之意。