昔杨米人先生，作都门竹枝词，凡士俗民风 ，形容殆尽，而于街头食物，则夫尝专事描写，余同社友关君卓然，原籍宜南，近有故都负贩小食品杂咏，细心刻画，点染生新，且每诗必注，不仅补米人之阙，兼可于软红尘土中，一述囊日升平风景，稿成嘱为点定，为识其缘起，时关逢赤坟若黄钟之月中瀚。 鲁潍王筼生蟫斋序 题词 八珍小小入歌讴，惹我馋涎口角流，达旦软盘多隽味，也如画舫录扬州（李斗扬州画舫录，多记市头食品）。 自序 沿街叫卖小食品者，当莫多于北京，季无论于冬夏，时不分乎晨昏，盖无时无地，莫不有担挑而过者，余少生斯土，顷已十馀载未至都门，想像当年颇有风景依稀之感，爰成竹枝词三十首，并略注明其制法形状，惟所咏各物，兼四季，杂冷热，并美恶，难于诠次，聊以韵目为序而已。 （一）羊头肉 十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如飞雪，薄薄切来与纸同。 （冬季有售羊头肉者，白水煮羊头，切成极薄之片，洒以盐花，味颇适口。） （二）羊腱子 肥羊腱子佐庖饔，饮得三杯酒意浓，羶气居然无半点，风干美味在隆冬。 （羊腱子，为清真教人冬季所售之食品，法以羊蹄在高汤中煮熟风干之，约早晨煮得，过午即可出售，北京羊肉，名闻全国，冷食之，真无半点腥羶气也。） （三）硬面饽饽 饽饽沿街运巧腔，馀音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。 （硬面饽饽，即火烙饼饵之类，惟多于夜间售卖，为可异耳。） （四）糖咂面 全凭手艺见工奇，一握糖条细似丝，儿女喜谀齐叫卖，扎花长辫各成词。 （以饴糖一块，两手频扯，顷刻成丝，口中念念有词曰：“姑娘吃了我的糖咂面，又会扎花又会纺线，小秃儿吃了我的糖咂面，明天长短发，后天梳小辫”云云，故儿童多乐就之。 （五）棉花糖 沙糖经火运轮机，顷见纤维釜外飞，白絮一团棉仿佛，只堪适口不成衣。 棉花糖者，以蔗糖入能转之釜中，用炙以火，使釜旋转，糖经热而融，藉旋转之力，遂成絮状之糖丝，由釜旁出，望之真如棉絮也。 （六）猪头肉 猪头不叫叫薰鱼，巧手切来片纸如，夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。 有卖猪头肉者，煮而薰之，兼有薰鱼，实非主品，而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊薰鱼，而不以猪头肉称，切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧（烧饼类）中食之也。 （七）牛奶酪 鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。 以牛乳合糖入盌，凝结成酪，用而冷食之，置盌于木桶中，担挑沿街叫卖，制此者为牛奶房也。 （八）羊肚汤 纵使荤腥胜苦齑，充饥何必饮灰泥，清贫难得肥甘味，莫笑卫生程度低。 （羊肚汤，忒不洁净，汤与羊肚及羊血灌肠，均作灰色，尘土飞扬中，食者颇多，此亦生计艰难有以致之也。） （九）驴打滚 红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，低事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。 （黄米黏面，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，成球形，置盘内售之，取名驴打滚，真不可思议之称也，点心中有一“撒其马”者，于此正属同类。） （十）甑儿糕 担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吐灰，一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。 （售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中，蒸之顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。） （十一）粳米粥 粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新，一碗果然能鼓腹，争如厂里沐慈仁。 （粳米粥为清晨点心之一，将粳米熬得极烂，并附卖烧饼麻花之类。） （十二）煮宛豆 沿街雨后喊牛筋，宛豆新蒸趁夕曛，浸透五香堪细嚼，未经吹皱已成纹。 （雨后各街巷，多有儿童携小篮，卖五香宛豆者，吆喝必曰赛牛筋的宛豆[宛傍加豆]）。 （十三）煎灌肠 猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜，已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。 （市有煎灌肠者，以染红色之豆粉，灌入猪肠，煮熟后，刀削成块油煎之使焦，醮盐水烂蒜而食之。） （十四）凉粉 粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂，凭君选择凭君饱，只管酸凉不管消。 （以极稠之绿豆粉做成，不易消化，此物大概各处皆有售者，不如京中名目之多耳。） （十五）槟榔糕 小锣一面任情敲，膏合槟榔色似胶，陶母留宾曾截发，而今发竟为糖抛。 （以饴糖合槟榔屑，熬之成膏，摊成薄片，分块而售，云可消食消水，售者多以膏易人家之乱发，故词中云云。） （十六）扒糕 色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟，嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。 （热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋蒜酱油等而食之，色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。） （十七）爱窝窝 白粘江米入蒸锅，什锦条儿粉面搓，浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。 （爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待凉，裹以各色之馅，用面粉团成圆球，大小不一，视价而异，可以凉食。） （十八）杏仁茶 清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊，一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。 （杏仁茶，以面粉及杏仁粉同熬之，即成，津中亦多售者。） （十九）炒肝 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。 （炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，昔年每文一块，近来则恐非一二分一块，不能买矣，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝自残骨肉之语，故诗中云云，炒肝香三字，则卖者吆喝声也。） （二十）宛豆黄 从来食物属燕京，宛豆黄儿久著名，红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。 （以去皮之宛豆，入沙锅内，煮之成粥，后入以红枣，俟水分渐干，即可成块，出锅后，待冷，分切三角之块，陈列售卖，橙黄之块，满嵌红枣，可观亦可食也。） （二十一）抓梨膏 各色梨膏列彩亭，甘酸适口有芳馨，头标抓出齐称贺，赚得儿童暗乞灵。 （梨膏，即以糖掺核桃山查花生芝麻等，煎熬而成，划成小方块，售者作纸亭，上绘彩之名目，各得若干块，另有布袋，盛纸圃，注明彩数，儿童多喜抓之。） （二十二）果子干 杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层，劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。 （夏季之果子干，系以柿饼杏干等，浸水中，镇之以冰，上层覆以藕片，食者不觉有腹泻之虞。） （二十三）豆汁粥 糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸咸各一瓯。 （豆汁，即绿豆粉浆也，其色灰绿，味苦酸，分生熟二种，熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜饮之。） （二十四）冰糖子 异想天开生意寻，招摇过市奏清音，几童个个齐争买，口嚼冰糖耳听琴。 （北京有一种卖糖者，不敲锣，不口喊，携四弦胡琴，沿街拉弹，最能引诱小儿，故生意颇不恶也。） （二十五）蒸云豆 云豆新蒸贮满篮，白红两色任咸甘，软柔最适老人口，牙齿无劳恣饱啖。 （芸豆者，即扁豆之种子，蒸之极烂，或洒椒盐，或拌白糖均可，豆分红白两种，每在晨间售卖，老人多以之为点心，因其烂已如泥，不费咀嚼也。） （二十六）豆渣糕 豆渣糕儿价值廉，盘中个个比兼兼，温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。 （豆面蒸球，外黏豆瓣，担挑叫卖，有凉热两种，随意选买，每以著一双，杈糕二枚，故有比兼语。） （二十七）苏造肉 苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。 （苏造肉者，以长条之肥猪肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。） （廿八）汤爆肚 入汤顷刻便微温，佐料齐全一酒樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。 （以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未煮熟，自成极硬脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已。） （廿九）酸梅汤 梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。 （暑天售梅汤者，以冰镇之，凉沁心脾，售者每敲铜碟二枚，名为冰盏。） （三十）烤羊肉 浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜，满盘生羶凭一灸，如斯嗜尚近夷蛮。” （铁篦之下，烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油，就篦上烤食之。） |
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